The Brabender 3-Phase-System

Transcripción

1 The Brabender 3-Phase-System Indispensable en el Control de Calidad, Investigación y Desarrollo Ing. Rodolfo Hori Leyho, S.A. de C.V. Brabender GmbH & Co.KG 36 TH IAOM - LATIN AMERICA DISTRICT NOVIEMBRE, MERIDA, MEXICO

2 Campo Molino Panadería Todos buscan por un Trigo, Harina y Pan con Calidad Óptima

3 Influencia para obtener un producto de panadería OPTIMO Calidad de las Materias Primas Receta / Fórmula Parámetros Técnicos de Proceso Proceso de Panificación Requerimientos del Cliente

4 Criterio para Materias Primas Composición (proteína, humedad, ceniza, grasa, ) Propiedades de los ingredientes Final: Calidad de la Harina Propiedades Técnicas del Proceso Estándares Internacionales han sido desarrollados, definidos y usados a nivel Mundial por décadas Los Estándares son necesarios para comparar la calidad de las muestras hablar el mismo idioma. Los mismos procedimientos deben usarse.

5 Estándares aplicables Mundialmente AACC American Association of Cereal Chemists; USA ICC International Association for Cereal Chemistry; Austria ISO International Organization for Standardization; Switzerland Estándares Nacionales IRAM-Argentina / RACI-Australia / FTWG-Inglaterra y muchos mas

6 Qué pasa si algo sale mal? Baja o Mala Calidad de lo Productos Lotes Malos: Costos innecesarios de producción Producción Ineficiente: Desmotivación de los empleados

7 Importante No hay Buena o Mala harina en el mercado. Es encontrar la aplicación correcta.

8 Cómo revisamos la Calidad del Grano y la Harina? Valores Absolutos (humedad, Proteína, ceniza,...) Valores Reológicos (absorción de agua, Estabilidad,..) Métodos Rápidos (NIR) Métodos Prácticos (Brabender 3-Phase-System)

9 Molienda Humedad NIR Mezclado Estiramiento Gelatinización

10 Viscosity AU Brabender Farinograph Brabender Extensograph Brabender Amylograph

11 Brabender Farinograph -AT Absorción de Agua de la Harina Características al Amasado AACC methodo y ICC Estandard 115/1 y 114/1 ISO y y mas...

12 Beneficios al usar Farinógrafo Producción de harina: 50 t/24hr Precio de la harina in Mexico aprox. $ 8.00 Pesos / kg Análisis en el Farinógrafo con mayor absorción de 0.3 [%] Por una mejor calidad se puede obtener $ 0.05 Pesos / kg kg de harina $ 2, Pesos mas por día $ 750, Pesos al final del año (300 días ) (USD$57, / 43, euros.)

13 1. Software acorde a los Estándares como ICC, AACC y otros 2. Software adicional para aplicaciones diferentes a los Estándares (ejemplos) Correlación de diferentes curvas, para análisis estadístico Velocidad variable (0-200 min -1 ) Programación de perfiles propios de velocidad Métodos personalizados de Evaluación Crear perfiles de temperatura propios

14 Complete evaluation method normal Farinogram 30 C, 63 rpm. Ablandamiento Inicio del periodo de calentamiento gelatinización Fin del periodo de calentamiento

15 Brabender Extensograph -E Comportamiento a la Extensión de la masa Características de Panificación AACC method ICC standard 114/1 ISO y mas...

16 Información de: Calidad del Trigo Comportamiento al Estirado Extensibilidad Resistencia a la extensión Efectos de los aditivos Acido Ascórbico Enzimas Emulsificantes

17 Extensograph Calidades Diferentes de Harinas Harina Fuerte Extensible y Elástica = para rollos y pan, Masa rígida, tenaz Extensibilidad pobre = para mezclad con Trigo suave Masa Suave. Plástica = para biscut, pastry,

18 Influencia de los aditivos Acido Ascórbico - sin adición - baja adición - alta adición Proteinasa - sin adición - baja adición - alta adición

19 > 800 EU EU EU < 100 EU

20 Brabender Amylograph-E / MVAG Actividad Enzimática de la alpha-amylasa Características de la Gelatinización de los almidones / harina AACC method ICC standard 126/1 ISO 7973 and more MVAG Amylograph-E

21 Viscosity Low enzyme activity 1000 AU Enzyme activity fine Enzyme activity too high Amylograph -E

22 The Brabender GlutoPeak New instrument new method Brabender GlutoPeak (GP) Nuevo Método rápido Complemento del Brabender 3-Phase-System Huella Reológica fingerprint de la harina en pocos minutos Información adicional para beneficios adicionales

23 The Brabender GlutoPeak New instrument new method Brabender GlutoPeak Mide harina, harina integral, vital gluten, mezclas de panificación Aplicación especial para harinas para barquillos Alta correlación al contenido de proteína y volumen de pan Muestras pequeñas (3-10 g) Resultados en pocos minutos (1-10 min.) Fácil manejo

24 The Brabender GlutoPeak New instrument new method 8 g de harina Agua Suspensión Alta Velocidad TORQUE PC Resultados Software Evaluación Software de Correlación

25 The Brabender GlutoPeak New instrument new method Descripción de los resultados Retention Time (RT) Peak Value (PV) Clasificación Harina Fuerte (bread) corto RT alto PV Harina Suave (biscuit) largo RT bajo PV Harina de Barquillo muy largo RT no PV

26 The Brabender GlutoPeak New instrument new method Descripción de la evaluación Tiempo de Retención (RT) (Tiempo del Pico máximo ) Tiempo requerido para que el gluten obtenga y reporte el máximo torque antes de que se rompa Valor del Pico (PV) Peak value Máximo torque en BU (Unidades Brabender ) Pico Altos: Alto contenido de Gluten Fuerte Pico Bajo o nulo: Bajo contenida de Gluten

27 The Brabender GlutoPeak New instrument new method Trigo Duro: Correlación entre gluten húmedo [%] y torque generado con el GlutoPeak

28 The Brabender 3-Phase-System Indispensable en el Control de Calidad, Investigación y Desarrollo Ing. Rodolfo Hori Leyho, S.A. de C.V. Brabender GmbH & Co.KG Gracias por su Atención.