SISTEMAS ALIMENTARIOS

Transcripción

1 SISTEMAS ALIMENTARIOS Carnes y productos derivados 1. Describa la estructura del músculo esquelético e indique las proteínas que lo conforman. Señale las principales características de las mismas y su localización. 2. Grafique los cambios metabólicos que se suceden luego de producida la muerte del animal. Traduzca a ecuaciones químicas dichos cambios. Señale cómo afectan los cambios post-mortem a la calidad de la carne. Problema 1 El uso de altas presiones es un método de conservación de alimentos que puede ser utilizado para prolongar el tiempo de vida útil de productos como las carnes sin necesidad de utilizar altas temperaturas. Sin embargo su uso puede inducir cambios en el color que son inaceptables para el consumidor. Esto puede ser evitado mediante la inmersión previa de la carne en soluciones salinas. En el presente trabajo se evaluó el uso una solución de nitrito de sodio y cloruro de sodio con (muestra A) y sin agregado de ácido ascórbico (muestra WA) utilizando distintas presiones: 0, 150, 300 y 600 MPa. Se midió el color (parámetros a* y L*) y la dureza del producto obtenido (expresada como fuerza en N). El parámetro L* indica la luminosidad de la muestra siendo más alta a mayores L*. Los valores negativos de a* indican cercanía al verde, mientras que valores positivos significan cercanía al rojo. 1. En qué consiste el tratamiento a alta presión? Cómo influye sobre las interacciones de las macromoléculas? 2. Explique el uso del pretratramiento con sales. Por qué se utiliza nitrito de sodio? 3. Para qué se agrega ácido ascórbico? 4. Cómo influyen los distintos pretratamientos sobre el color del producto final. 5. Se se modifica la textura al utilizar distintos tratamientos? 1

2 Luego, para el ensayo de conservación se utilizó la muestra WA (pretratada con sales + ácido ascórbico). Las muestras se guardaron refrigeradas a 4ºC durante 50 días durante los cuales se cuantificó el contenido de bacterias mesófilas totales (límite establecido por el código: 10 6 UFC/g), así como el volumen de agua exudado por la carne, el color (L* y a*) y la dureza obteniéndose los siguientes resultados: 2

3 1. Qué parámetro de color se ve afectado durante el tiempo de conservación y por qué? Cómo influye la alta presión aplicada sobre el color durante el tiempo de conservación? 2. Por qué se genera exudado durante el tiempo de conservación? Explique la influencia de las altas presiones aplicadas 3. Qué puede decir de la calidad microbiológica de las muestras? Leche y productos derivados 1. Qué significa leche normatizada? En qué consiste la homogeneización de la leche? Qué finalidad tiene? Cómo está formado el glóbulo graso? Qué alteraciones pueden sufrir los lípidos de la leche? 2. Cómo se clasifican las proteínas de la leche? Qué características tienen las caseínas? Cómo se forman las -caseínas y la fracción proteosa-peptona? Qué características tienen las - caseínas? Cuál es la composición media de una micela de caseína? Cuál es la estructura de la micela? 3. Cuáles son las proteínas del lactosuero? Qué características tienen? Cómo se pueden obtener concentrados y aislados proteicos de lactosuero? Qué importancia poseen en la formulación de alimentos 4. Cómo es la estabilidad de la micela de caseína frente a la temperatura, ph, concentración de calcio y etanol? Cómo se obtiene la renina o quimosina? Qué características tiene? Cómo actúa? Cómo se puede medir el poder coagulante de una proteasa? Cómo se puede medir el poder proteolítico de una proteasa? 5. A qué se debe la acidez de una leche normal? Cómo se expresa? Cuál es el fundamento del ensayo de la fosfatasa alcalina? Se puede utilizar para ver si una leche fue bien esterilizada? Por qué? Cómo espera que den los ensayos de fosfatasa y azul de metileno en una leche pasteurizada a la que se inoculó con lactobacilos? Justifique. 3

4 Problema 2 Analice, en base a los datos de las Figuras, las modificaciones sufridas por las proteínas durante la maduración de queso Tybo Argentino, y su efecto sobre las características del producto. Figura 1: Figura 2: Figura 1: Variaciones en la concentración de α s1 y β caseínas durante la maduración de queso Tybo Argentino. Cada símbolo corresponde a una diferente partida de queso. Las barras indican los límites de confianza (p=0.05). Figura 2: Índices de maduración (, ) y proteólisis (, ) durante la maduración de queso Tybo Argentino. Cada símbolo corresponde a una diferente partida de queso. Las barras indican los límites de confianza (p=0.05). Figura 3: Figura 3: Variación de la dureza con el tiempo de maduración de queso Tybo Argentino. Cada símbolo corresponde a una diferente partida de queso. Las barras indican los límites de confianza (p=0.05). 4

5 Cátedra: Bromatología Para Química Página 5 de 6 Aceites y productos derivados 1. Describa los procesos de obtención de las grasas animales y de los aceites vegetales. Cómo se obtiene el aceite de oliva virgen? 2. Describa los pasos de purificación de los aceites vegetales. 3. Un aceite se ha alterado, adquiriendo olor y sabor a rancio. Cuáles podrían ser las causas de esta alteración? Qué ensayos permitirían verificar la misma? 4. En qué consiste la hidrogenación de un aceite? Qué productos se obtienen? Cómo se modifica el valor nutricional de los aceites por hidrogenación? 5. En qué consiste la transesterificación? Cuál es el objetivo de este proceso? 6. La margarina es un producto rico en materia grasa cuyas características y calidad dependen de su formulación y condiciones de proceso. a) Indique qué ingredientes emplearía para su elaboración, sus características principales y función. b) Cuál es el tipo de cristal más apropiado para lograr una margarina de muy buena calidad? Por qué? Cómo puede asegurar o controlar la formación de dichos cristales? Qué tipo de ensayos podría realizar para determinar el tipo de cristal formado? Problema 3 Un laboratorio de análisis de alimentos recibe 2 aceites (A y B) para su análisis Se disolvieron 0,2989g y 0,2005g de los aceites A y B, respectivamente, en 10 ml de Cl 3 CH, se añadieron 25 ml de solución de Hanus (IBr en AcH glacial), se agitó y se dejó en la oscuridad 30 min. Paralelamente se realizó un blanco en iguales condiciones, pero sin aceite. Transcurridos los 30 min, a cada muestra se le añadieron 10 ml de solución de IK 15% y 100 ml de agua destilada. Se titularon inmediatamente con Na 2 S 2 O 3 0,12N, agregando 1 ml de engrudo de almidón. Se gastaron 47,5; 22 y 35 ml para el blanco, el aceite A y el B, respectivamente. Se tomaron también 4,0000 y 5,0000g de los aceites A y B, respectivamente, se disolvieron con una mezcla de AcH-Cl 3 CH, a continuación se les agregó 0,5 ml de solución saturada de KI, se agitaron durante 1 min y se les adicionó 30 ml de agua. Posteriormente se titularon con Na 2 S 2 O 3 0,008M, agregando 1 ml de engrudo de almidón. Se gastaron en la titulación 9,6 y 3,0 ml para el aceite A y B, respectivamente. 1. Cuál es la finalidad del agregado de cada reactivo, y de las condiciones empleadas en las determinaciones? Justifique su respuesta con ecuaciones. 2. Calcule el índice de yodo y el de peróxido de cada aceite. Qué conclusiones saca de los resultados obtenidos? Cereales y productos derivados 1. Qué tipo de trigo es apto para pan, cuál para galletitas y cuál para pastas? Cuáles son los principales componentes de cada parte del grano? Qué partes del grano forman el salvado? Qué función cumple cada parte del grano y cada componente durante la germinación? 2. Cuáles son las etapas del proceso de molturación del trigo? Por qué no puede realizarse la molienda como en la mayoría de los granos? Qué productos se obtienen con los distintos pasajes de molienda? 3. Cuál es la composición de la harina de trigo? Qué cambios experimenta la harina durante el almacenamiento? Cómo se clasifica una harina? 4. Cómo está formado el almidón? En qué consiste el proceso de gelatinización? Cómo puede estudiarse? Qué es la retrogradación del almidón? Cómo puede estudiarse? 5. Cómo se clasifican las proteínas de la harina? Qué características tiene cada grupo de proteínas? Qué es el gluten? Cómo está formado? Área de Bioquímica y Control de Alimentos

6 Cátedra: Bromatología Para Química Página 6 de 6 6. Describa los pasos del proceso de panificación. Qué cambios se producen durante el amasado? Qué función cumplen las levaduras? Cuál es su sustrato? Qué es el almidón dañado? Por qué debe haber un porcentaje de almidón dañado en panificación? Qué amilasas hay en la harina? Cómo actúa cada una? Qué ocurre durante el horneado? Qué propiedades le dan a la masa y al pan las gliadinas y las gluteninas? Problema 4 Cuál de estas harinas tuvo mayor rendimiento en la molienda? Por qué? Gluten húmedo Gluten seco Cenizas Harina A 23,4 % 9,3 % 0,480 % Harina B 26,0 % 10,2 % 0,522 % Harina C 25,3 % 9,9 % 0,540 % Problema 5 1. Cuál es la pérdida o ganancia de calorías, glúcidos, proteínas, lípidos, fibras, vitaminas B1, B2 y ácido nicotínico, cenizas totales, calcio y hierro, al obtener harina con un porcentaje de extracción del 70% con respecto al trigo entero. Repetir los cálculos para un porcentaje de extracción del 85%. Comparar y explicar los resultados obtenidos. 2. Calcular el porcentaje de proteína, hidratos de carbono, lípidos y fibra cruda de una harina de trigo obtenida con un porcentaje de extracción del 70%, y para otra obtenida con un porcentaje de extracción del 85% en la molienda, a partir de un trigo cuya composición era: proteína 12%, lípidos 2,4%, hidratos de carbono 64,3%, fibra 13,2%. Calcular en base a estos datos la ganancia en calorías de ambas harinas con respecto al trigo entero. Considere que el aporte calórico de hidratos de carbono y proteínas es 4 kcal/g y el de los lípidos es de 9 kcal/g. Área de Bioquímica y Control de Alimentos