INDUSTRIA PANIFICADORA

Transcripción

1 INDUSTRIAS DE SEGUNDA TRANSFORMACIÓN PANIFICACIÓN CEREALES PARA DESAYUNO SNACK, APERITIVOS Y GALLETAS PASTIFICACIÓN PRODUCTOS TERMINADOS INDUSTRIA PANIFICADORA PANIFICACIÓN TRANSFORMACIÓN INGREDIENTES PAN

2 INGREDIENTES INGREDIENTES ESENCIALES HARINA AGUA SAL LEVADURAS INGREDIENTES OPCIONALES AZÚCAR GRASA LECHE ADITIVOS Otros HARINAS PANIFICABLES COMPOSICIÓN N QUÍMICA HUMEDAD: 12-14% ALMIDÓN: 65-75% PROTEÍNAS: 8-12% PROPIEDADES FÍSICAS: F COLOR GRANULOMETRÍA CARACTERÍSTICAS REOLOGÍCAS: TENACIDAD, EXTENSEBILIDAD Y ELASTICIDAD FUERZA CAPACIDAD DE ABSORCIÓN DE AGUA DESARROLLO DE LA MASA RESISTENCIA AL AMASADO ESTABILIDAD AL AMASADO CUALIDADES A CONSIDERAR EN UNA HARINA HARINAS MADURADAS FUERZA: Confiere características extensibilidad y elasticidad TOLERANCIA: Permite prolongar por un período razonable el tiempo de fermentación n sin que la masa sufra deterioro alguno ABSORCIÓN: Es la propiedad de absorber la mayor cantidad posible de agua ENLACES S-H ENLACES S-S (PROTEÍNAS) SE OXIDAN A. A. ASCÓRBICO (REDUCTOR) A. DEHIDRO-ASC ASCÓRBICO (OXIDANTE)

3 AMASADO PROPIEDADES REOLÓGICAS (EQUIPOS Involucrados) FALLING NUMBER O ÍNDICE DE CAÍDA (Actividad de las enzimas α y β amilasas) FARINÓGRAFO BRABENDER ÍNDICE DE CAÍDA O (FALLING NUMBER) DETERMINA: actividad alfa y β amilásica NIVEL OPTIMO: 250 seg. ÍNDICE DE CAÍDA < a 250 seg. FERMENTACIÓN COCCIÓN EXTENSÓGRAFO ALVEÓGRAFO MATURÓGRAFO REOFERMENT RMENTÓMETRO METRO IMPULSÓGRAFO AMILÓGRAFO - trigo germinado - Masa blanda, pegajosa, difícil de trabajar - Pan con miga pegajosa, poco volumen ÍNDICE DE CAÍDA > a 250 seg. - Masa con dificultad para la fermentación - Pan con miga dura, compacta y corteza pálida. PARÁMETROS DEL FARINÓGRAMA FARINÓGRAMA Absorción: Cantidad de agua necesaria para desarrollar una masa hasta una consistencia de 500 U.B. Tiempo de llegada (min): Tiempo que tarda la parte superior de la curva alcanza las 500 U.B. Tiempo pico o desarrollo de la masa (min):tiempo que transcurre desde la adición de agua hasta el desarrollo de máxima consistencia de la masa. Tiempo de salida (min): Tiempo cero hasta donde la curva comienza a dejar las 500 U.B. Estabilidad (min): diferencia entre el tiempo de salida y el tiempo de llegada. El valor indica la tolerancia de la harina al amasado. Tiempo de caída: tiempo desde el inicio del amasado hasta un descenso a 30 UB. Humedad (%) Tiempo pico (min) Tiempo de salida (min) Estabilidad (UB) Parámetros Tiempo de llegada (min) Harina compuesta Absorción de agua (%) 49,6 12,0 0,5 3 6,5 6

4 REPRESENTA: EXTENSOGRAMA _ RESISTENCIA A LA EXTENSIÓN (UB) _ EXTENSIBILIDAD (LONGITUD DE LA CURVA EN mm) _ ENERGÍA (ÁREA BAJO LA CURVA) _ PROPORCIÓN (RESISTENCIA/EXTENSIBILIDAD) PROPORCIÓN TENAZ ES LA MASA TENACIDAD (P): ES una propiedad Mecánica de la Masa Mide la RESISTENCIA Que ofrece la MASA A SER ESTIRADA EXTENSIBILIDAD (L): Capacidad de una masa para dejarse estirar y convertirse en lámina l P/L: Es la relación n entre tenacidad y extensibilidad EQUILIBRIO ALVEOGRAMAS ALVEOGRAMA A ALVEOGRAMA c MASA MUY TENAZ MASA POCO TENAZ (Poco extensible) (Poco elástica) ALVEOGRAMA B MASA EQUILIBRADA P =50 mm L = 100 mm P/L = 0.5

5 MATURÓGRAFO REOFERMENTÓMETRO METRO Comportamiento de la harina durante la fermentación Capacidad de la producción, tolerancia y retención de gas Volumen inicial y crecimiento IMPULSÓGRAFO Mide el volumen del pan durante la cocción Volumen inicial: entrada al horno Volumen final: en el horneado Impulso total: diferencia VF - VI (UB) Impulso final: diferencia VF y el volumen a un tiempo de min. FUNCIÓN N DEL AGUA EN PANIFICACIÓN Facilita la estructura de la masa al permitir la formación n del gluten. La perfecta incorporación n del almidón n en la estructura. Dispersión n de la levadura en la masa. Solubiliza azúcares, sal y otros ingredientes. FUNCIÓN DE LAS LEVADURAS EN PANIFICACIÓN permiten la fermentación n de la masa. Descienden el ph, creando condiciones para la producción n de bacterias lácticas. l Acondiciona la masa y afectan el volumen y textura del pan. Aérea el producto haciéndolo más m s liviano y de mejor apariencia.

6 FUNCIÓN N DE LA SAL EN PANIFICACIÓN Intensificador de sabor Mejora las propiedades plásticas Estabiliza y regula la fermentación, n, proporcionando mayor tolerancia a la masa Reforzar y apretar el gluten Mejora la conservación n del pan INGREDIENTES OPCIONALES FUNCIÓN N DEL AZÚCAR EN PANIFICACIÓN Como sustrato para la fermentación Ayuda a la formación n de la corteza del pan Mejora la retención n de humedad Miga más m s blanda, suave y blanca Mayor aroma y sabor Favorece la coloración n de la corteza FUNCIÓN DE LA GRASA EN PANIFICACIÓN Aumento de la extensibilidad en la masa Aumenta el valor calórico del pan. Mejora la corteza dándole d mayor suavidad. Produce miga brillante y alvéolos pequeños. Mejora Volumen, sabor y aroma.

7 FUNCIÓN N DE LA LECHE Da mejor color a la corteza Da mayor tolerancia a la masa. Da una miga suave y aterciopelada. Mejora el Sabor. Aumenta el valor nutritivo del producto. FUNCIÓN N DEL ALIMENTO PARA LEVADURAS Acelerar la fermentación Fortificar el Gluten Mejorar la calidad del pan: Mayor Volumen, textura más m sedosa y miga con más m s brillo SURACTIV, PRODUCTOS COMERCIALES: S-500, S-5000, TOLERANCE PLUS, BAKE UP. E-300 (A. ascórbico) MEJORADORES Mezclas de ingredientes funcionales añadidos a adidos a la harina y/o al agua con la finalidad de mejorar: propiedades físicas, f propiedades organolépticas y conservación n del pan. EMULSIFICANTES Facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón Favorecen la absorción de sustancias grasas Retardan el endurecimiento del pan CONSERVADORES ADITIVOS Aumentan la vida útil Gelificantes: Hidrocoloides

8 MÉTODOS DE PANIFICACIÓN 1.- MÉTODO DIRECTO 2.- MÉTODO DE ESPONJA 3.- MÉTODO MIXTO MÉTODO DIRECTO VENTAJAS.Mayor sabor y aroma Menor costo Menor tiempo, menos equipo y energía Reduce el tiempo de fermentación Menor perdida de gas durante la fermentación DESVENTAJAS Poca flexibilidad del método Fermentación más lenta y tiempo fijo La masa sobrefermentada no se puede restaurar Se puede economizar levadura Gran flexibilidad en el métodom Producción n más m s controlada Panes más m s ligeros y de mayor volumen Mejor textura MÉTODO DE ESPONJA VENTAJAS DESVENTAJAS Mayor costo, energía a y equipo Mayor tiempo de fermentación Mayores pérdidas p por fermentación n por manejo VENTAJAS Mayor rendimiento Método muy flexible MÉTODO MIXTO Masas con mayor tolerancia durante la fermentación Desarrollo de masas en menor tiempo Panes de mayor volumen y mejor aromas DESVENTAJAS Mayor costo, energía a y equipo Mayor tiempo de fermentación

9 PANIFICACIÓN N (OPERACIONES BÁSICAS) ESENCIALES GOLPEADO DIVISIÓN Y MOLDEO INGREDIENTES PESAJE FERMENTACIÓN OPCIONALES MEZCLADO DESARROLLO BOLEADO MEZCLADO Y AMASADO 1.Mezcla de los ingredientes formándose una masa húmeda h y pegajosa 2.La masa absorbe agua tornándose ndose pastosa. 3.El gluten se desarrolla y la masa se vuelve elástica EMPAQUE Mercado ENFRIADO HORNEADO 4.El gluten se ha desarrollado totalmente y la masa se torna tersa, seca y extensible. FERMENTACIÓN 2 C6H10O5 + H2O C12H22O11 (Enzimas α y β amilasas ) C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6 (Enzimas maltasas ) C6H12O6 2 CO2 + 2 C2H5OH (Enzimas Zimasas ) CAMBIOS DURANTE LA ETAPA DE HORNEADO 1. Se inicia formación de la corteza del pan 2. En la segunda etapa, el pan comienza a aumentar de volumen debido a la expansión n del gas por efecto de la temperatura. 3. En esta etapa, al seguir aumentando la temperatura el almidón se gelatiniza, y las enzimas desarrollan su máxima actividad. 4. En esta ultima etapa, se produce la coloración de la corteza, se desarrolla con mayor intensidad el aroma y el sabor característico de producto.

10 PRODUCTOS DE PASTELERÍA A Y REPOSTERÍA PRODUCTOS DE PASTELERÍA A Y REPOSTERÍA Aquello productos elaborados fundamentalmente a base de harina de trigo, azúcar, grasa y otros ingredientes como sustancias complementarias; que pueden ser fermentados ó no, de diversas formas, tamaños y de sabores dulces o salados MASAS BÁSICAS B EN PASTELERÍA REPOSTERÍA MASAS BÁSICAS B EN PASTELERÍA A y REPOSTERÍA Masas de Hojaldre Masas Azucaradas Masas escaldadas Masas Batidas

11 PRODUCTOS TERMINADOS CEREALES PARA DESAYUNO, SNACKS y APERITIVOS CEREALES PARA DESAYUNO, SNACKS y APERITIVOS Dentro de éste grupo de productos alimenticios los más comercializados se obtienen a partir de diversos granos de cereales (trigo, maíz, arroz, Avena) y en menos ocasiones de la mezcla de harinas. Existe una gran variedad de productos en función n de su proceso de elaboración y sus ingredientes. INGREDIENTES Cereales (granos o harinas), azúcar, miel y chocolate como ingredientes comunes, suelen llevar añadidos en distinto orden otros aditivos como edulcorantes, aceite vegetal, sal, extracto de malta y colorantes (beta-caroteno). Además: Llevan añadidas variedad de vitaminas del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, piridoxina). Diversos minerales, por lo general, calcio en forma de carbonato cálcico o de fosfato cálcico y hierro. Ingredientes extras como: nueces, frutos secos, y frutas disecadas y antioxidantes como la Vitamina E. Los Cereales Para Desayuno: 1. Cereales obtenidos por procesos de Extrusión 2. Cereales laminados (Flakes( Flakes): Rodillos Laminadores 3. Cereales inflados (Puffed( Cereals): obtenidos por procesos de Extrusión

12 4. Muesli: se compone de mezclas de cereales (avena, arroz inflado, trigo, maíz), frutos secos (nueces, almendras, avellanas...) y frutas disecadas (pasas, manzana, plátano, coco, fresas). 5. Las barritas de cereales:. Sus ingredientes son: salvado en copos de trigo, avena, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, soya y otros componentes. 6. Oatmeal, porridge o gachas: copos de avena consiste de granos limpios previamente descascarados cocidos a vapor y tratados con rodillos laminadores formando copos. Los cereales para desayuno pueden elaborarse siguiendo tres técnicas t distintas: Extrusión Laminado Aireación: cereales inflados Diagrama de Producción del Corn Flakes: Método tradicional Diagrama de Producción n del Corn Flakes: : Por Extrusión GRITS (Endospermo grueso) MEZCLA (Azúcar, Malta, Sal) COCCION (80-90ºC x 2h) Cocinas SECADO 65ºC LAMINADO TOSTADO (300ºC X 60 seg) ENRIQUECIMIENTO EXTRUSOR MEZCLA (Grits, Azúcar, Malta, Sal) COCCION-EXTRUSIÓN (150ºC) SECADO 65ºC LAMINADO TOSTADO (300ºC X 60 seg) ENRIQUECIMIENTO

13 PRODUCTOS EXPANDIDOS MASA COCCION % HUMEDAD SECADO 13-14% HUMEDAD EXTRUSOR CÁMARA DE PRESIÓN EXPANSIÓN DE VAPOR DE AGUA TOSTADO Los cereales para Desayuno: 1. Son fáciles f de consumir 2. Suelen estar enriquecidos 3. Son un alimento funcional 4. Tienen gran variedad de formas, colores y sabores 5. No necesitan condiciones especiales para su conservación Suelen ser nutritivos porque en la mayoría a de los casos se acompañan an con productos lácteos. l Snacks y Aperitivos SNACKS de Primera Generación Son alimentos muy ligeros, servidos en pequeñas raciones cuya principal característica es la de satisfacer por tiempo corto la sensación de hambre. Los principal ingredientes son granos o harinas de cereales complementados con otros ingredientes SNACKS de Tercera Generación SNACKS de segunda Generación

14 GALLETAS Los productos elaborados fundamentalmente por una mezcla de harina, grasas y agua, adicionada o no de azúcares y otros ingredientes, sometida a un procesos de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un producto de presentación muy variada, que se caracteriza por su bajo contenido en agua.