Unidad I: Generalidades de la Alimentación Humana. Conceptos Básicos de Alimentación y Nutrición. Sandra Cruz Jaime

Transcripción

1 Unidad I: Generalidades de la Alimentación Humana Conceptos Básicos de Alimentación y Nutrición Sandra Cruz Jaime

2 La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras las sustancias que recibe del mundo exterior. De esta manera obtiene energía y puede construir y reparar las estructuras orgánicas, y regular los procesos metabólicos. Estas sustancias, llamadas nutrientes se encuentran en los alimentos: proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales, elementos traza, y agua. El ser humano necesita para vivir energía (calorías), agua, y unos cuarenta nutrientes: de 8 a 10 aminoácidos esenciales obtenidos de las proteínas, ácidos grasos esenciales, carbohidratos, trece vitaminas y dieciocho elementos de la tabla periódica, además del hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno, todo ello obtenido de los alimentos. Proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. Procesos químicos, armónicos y cotidianos que realiza el organismo; digiriendo, absorbiendo y utilizando los nutrientes contenidos en los alimentos para su crecimiento, mantenimiento y reparación. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta óptima. NUTRIMENTO Un nutrimento o nutriente es un producto químico interior que necesita la célula para realizar sus funciones vitales. Ellos son tomados por la célula y transformados en constituyentes celulares a través de un proceso de biosíntesis llamado anabolismo. Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos y que cumplen diversas funciones en el organismo. Aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad

3 de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo). Un nutrimento es cualquier sustancia energética y/o catalítica contenida en la dieta habitual (diaria alimentación), o sintetizada por el organismo, que cumple alguna función en nuestro organismo, por lo tanto, los nutrimentos son compuestos capaces de aportar energía y/o elementos estructurales necesarios para el metabolismo DIETA Es el conjunto de sustancias alimentarías que se ingieren formando hábitos o comportamientos nutricionales de los animales y forma parte de su estilo de vida, proviene del término griego díaita que significa "modo de vida", en definitiva, todo ser vivo tiene su dieta. Es la ingesta de tipos apropiados y cantidades adecuadas de alimentos y bebidas para proporcionar nutrición y energía, con el fin de conservar órganos, tejidos y células del cuerpo, al igual que ayudar al crecimiento y desarrollo normales. Concepto de dieta equilibrada La dieta es el conjunto de sustancias que ingerimos habitualmente y que nos permiten mantener un adecuado estado de salud y una capacidad de trabajo. Una dieta cuantitativamente es correcta cuando aporta la energía adecuada, permite el mantenimiento o consecución del peso ideal y aporta todas las vitaminas y minerales en cantidades no inferiores a 2/3 de las aportes dietéticos recomendados (RDA) (las dietas hipocalóricas por debajo de 1500 calorías no lo garantizan).

4 NUTRIOLOGIA La nutriología es una disciplina que estudia el complejo proceso biopsicosocial conocido como nutrición que se ocupa del estudio de los alimentos y su relación con la salud, su empleo en la dieta y en el tratamiento de las enfermedades. Una disciplina científica que estudia y analiza los procesos mediante los cuales nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora en sus estructuras una serie de sustancias químicas definidas que forman parte de los alimentos. CALORIA Es la energía que produce los alimentos cuando son metabolizados por el organismo; aparecen como calor que se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesaria para elevar 1º C la temperatura de 1 gr de agua. Una caloría es una unidad de energía del Sistema técnico, se está reemplazando por el Joules del Sistema Internacional, sin embargo la caloría permanece debido a su uso en la determinación de energía en los alimentos KILOCALORIA Unidad de energía térmica que equivale a mil calorías, es decir, la cantidad de calor necesaria para elevar un grado la temperatura de un litro de agua a quince grados. GRUPO DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL: Son aves, pescados, carnes rojas y blancas, huevo, leche y sus derivados, como los embutidos, quesos y yogurt. Son proteínas que proporcionan energía, vitaminas y minerales. Las proteínas de origen animal son de muy buena calidad, debido a que son proteínas completas, por lo que el organismo las aprovecha mejor.

5 Además, los alimentos de origen animal son una buena fuente de calcio, hierro, fósforo, vitaminas del complejo B, en particular vitamina B 12 y zinc. ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a: Proteger el proceso visual. Mantener la piel saludable. Combatir las infecciones. Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo MACRONUTRIENTES Los macronutrientes son llamados así porque el cuerpo necesita muchas cantidades de ellos. Los hidratos de carbono, las grasas y las proteinas pertenecen a este grupo. Los macronutrientes son nutrientes que aportan calorías (energía). Los nutrientes son sustancias necesarias para el crecimiento, el metabolismo y otras funciones. Ya que macro significa grande, los macronutrientes son nutrientes que se necesitan en grandes cantidades. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Los carbohidratos o hidratos de carbono o también llamados azúcares están integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí su nombre. Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un día (no confundir con el régimen que se sigue para bajar de

6 peso o tratar algunas enfermedades). Entendiendo esto, la dieta está compuesta principalmente por carbohidratos, lípidos y proteínas. Los carbohidratos se clasifican en: Simples: son azucares de rápida absorción ya que por su tamaño pueden empezarse a digerir desde la saliva; estos generan la inmediata secreción de insulina. Son aquellos que saben más dulces. Complejos: son de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva. PROTEÍNA Las proteínas son biomóleculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían por tanto las monómeras unidades. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. Las proteínas son los constituyentes químicos fundamentales de la materia viva, son aquellos principios inmediatos orgánicos cuaternarios formados por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y en los que además puede intervenir el azufre y el fósforo. LIPIDOS Los lípidos son una serie de compuestos que cumplen funciones en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética. Son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno, que tienen como característica principal el ser

7 hidrofóbicas o insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos se les llama incorrectamente grasas, aunque las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales. MICRONUTRIENTES Se conoce como micronutriente a aquellas vitaminas y minerales que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis diarias, pero que son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del organismo. El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Vitaminas Las vitaminas son compuestos orgánicos potentes presentes en concentraciones pequeñísimas en los alimentos; tienen funciones específicas y vitales en las células y tejidos. El organismo no las sintetiza, y su ausencia o absorción inadecuada produce enfermedades carenciales o avitaminosis específicas. Son diferentes entre sí respecto a función fisiológica, estructura química y distribución en los alimentos. Minerales Los elementos minerales constituyen proporción pequeña (4%) de los tejidos corporales. Sin embargo, son esenciales como componentes formativos y en muchos fenómenos vitales. Algunos de ellos forman tejidos duros como los huesos y los dientes; otros se encuentran en los líquidos y tejidos blandos. VITAMINAS HIDROSOLUBLES

8 Son las vitaminas del grupo B: B 1 (Tiamina), B 2 (Riboflavina), B 3 (Niacina), Acido Pantoténico, B 6 (Piridoxina), Biotina, Acido Fólico, B 12 y la vitamina C (ácido ascórbico). Son hidrosolubles porque van con el agua que contienen casi todos los alimentos. Se disuelven fácilmente en agua y en ella se pierden, cuando se someten los alimentos a cocción. Generalmente son sustancias consideradas de baja toxicidad. Si las consumimos en exceso no son utilizadas y van a ser eliminadas por la orina. Nuestro organismo tiene una capacidad muy limitada para almacenar estas vitaminas hidrosolubles, por lo que deben ingerirse casi diariamente. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitaminas como la A, D, E y K, son liposolubles y esto quiere decir que no pueden disolverse en el agua por lo que siempre hay que ingerirlas con la grasa de ciertos alimentos. Si se toman en forma de cápsulas o grageas para que se absorban en el intestino deben acompañar rse de grasa. No deben tomarse en ayunas. Cuando se toman excesivas cantidades de estas vitaminas se almacenan en el hígado y/o en el tejido graso, donde pueden alcanzar niveles tóxicos al cabo del tiempo. Por eso, la sobredosificación de vitaminas A y D puede resultar peligrosa. El caroteno se halla en los vegetales coloreados (zanahorias, pimientos) y frutas como melón. Como tales vitaminas liposolubles se encuentran en pescados grasos, huevos, mantequilla y leche. BIBLIOGRAFIAA Murria Roberto K,. (1998) Bioquímica de Harper. México: El manual moderno.

9 Recursos De Internet (descripción de vitaminas y minerales). (descripción de vitaminas). (descripción de los micronutrientes) Alim_L13.pdf es.wikipedia.org/wiki/nutriente