Obligatoria asignatura Dr. Xavier Miguel Boldo León Fecha de elaboración: Febrero de 2005 Fecha de última actualización: Junio 2010

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1 Programa elaborado por: PROGRAMA DE ESTUDIO MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA Programa Educativo: Licenciatura en Nutrición Área de Formación : Sustantiva profesional Horas teóricas: 2 Horas prácticas: 3 Total de Horas: 5 Total de créditos: 7 Clave: F1312 Tipo : Asignatura Carácter de la Obligatoria asignatura Dr. Xavier Miguel Boldo León Fecha de elaboración: Febrero de 2005 Fecha de última actualización: Junio 2010 Seriación explícita Asignatura antecedente No Asignatura Subsecuente Seriación implícita Conocimientos previos: Sí Conocimientos básicos de Bioquímica, Fisiología y Morfología Presentación La microbiología es una ciencia que se ocupa del estudio de los microorganismos y cuyo conocimiento se aplica en diferentes áreas básicas, desde la bacteriología, ecología microbiana, genética y biología molecular microbiana hasta la

2 taxonomía. Las áreas de la aplicación de esta ciencia pueden abarcar diferentes aspectos que tienen que ver con la nutrición como los tratamientos de aguas, producción y descomposición de los alimentos hasta los usos industriales de los microorganismos. El conocimiento que en el ámbito de la microbiología de los alimentos y de la producción de lácteos se aplica es con la finalidad de prevenir la descomposición de los alimentos y la transmisión de enfermedades realizada por los mismos, tales como el botulinismo y la salmonelosis. También se pueden utilizar microorganismos para elaborar alimentos como quesos, yogures, encurtidos y cerveza. En el futuro, los microorganismos pueden llegar a ser una fuente nutritiva importante para los seres humanos. Objetivo General Adquirirá los conocimientos necesarios dentro del campo de la microbiología para reconocer los microorganismos que se pueden encontrar en los alimentos y al mismo tiempo identificar aquellos que pueden ser benéficos o patógenos para el ser humano. Así mismo, adquirirá las habilidades requeridas para poder aislarlos e identificarlos a nivel morfológico a partir de fuentes alimenticias. Competencias que se desarrollaran en esta asignatura Aplicación en diferentes áreas básicas, desde la bacteriología, ecología microbiana, genética y biología molecular microbiana hasta la taxonomía. Así como en aspectos que tienen que ver con la nutrición como son: tratamientos de aguas, producción y descomposición de los alimentos, hasta los usos industriales de los microorganismos. Competencias del perfil de egreso que apoya esta asignatura Maneja los elementos teórico-metodológicos en las áreas de investigación. Participa en la formación de profesionales. Salón de clases, Laboratorio de microbiología. Licenciado en Nutrición, Q.F.B., Microbiólogo. Escenario de Perfil sugerido del docente

3 Contenido Temático Unidad No. 1 Introducción a la Microbiología 1. Introducción a la microbiología. a. Definición de microbiología. b. Los organismos celulares. c. Los microorganismos y su hábitat. d. La interacción de los microorganismos con el hombre. 2. Desarrollo de la microbiología. a. Historia de la microbiología. b. Pasteur y el final de la generación espontánea. c. Koch y la teoría de las enfermedades infecciosas. 3. Diversidad microbiana. Identifica los antecedentes y los principios que dieron origen a la Microbiología. 10 h Glosario de terminología Revisión de textos en clase. aplicada en la microbiología. Cuadro de los eventos más relevantes en la historia de la microbiología. Dibujo del árbol taxonómico de los procariotes y eucariotes. Lecturas comentadas individuales. Discusión por equipos de artículos relacionados. Glosario de términos. Dibujo de taxonomía. Participaciones en las lecturas comentadas individuales. Participaciones en las discusiones por equipo. Examen

4 a. El árbol de la vida. b. Diversidad fisiológica de los microorganismos. c. Diversidad en los procariotes. d. Diversidad en los eucariotes Unidad No. 2 Estructura y morfología bacterianas 1. Métodos para la observación de bacterias. a. Microscopía. b. Preparaciones. c. Tinciones. 2. Estructura general de los procariotes. a. Membrana celular. b. Pared celular. c. Citoplasma. d. Organelos. e. Apéndices. 3. Morfología bacteriana. a. Tamaño. b. Forma. Adquiere los conocimientos necesarios para identificar tanto en la teoría como en la práctica la estructura y las diferentes morfologías que puede presentar una bacteria. 14 h Resumen: Cuadro Lecturas comentadas por comparativo de los equipo. diferentes tipos de microscopio. Modelo de la estructura de los procariotes. Reporte de prácticas de laboratorio. microscopía. tinciones. 1. Cuadro comparativo de los diferentes tipos de microscopio. 2. Modelo de la estructura de los procariotes. Participación en las lecturas comentadas por equipo. Evaluación de los reportes de prácticas. Examen

5 c. Agrupación. 4. Práctica Práctica 2. Unidad No. 3 Metabolismo y crecimiento bacteriano 1. Utilización de nutrientes. a. Nutrición. b. Medios de cultivo. c. Cultivo de microorganismos. 2. Crecimiento bacteriano. a. Crecimiento celular. b. Curva de crecimiento. c. Medidas del crecimiento microbiano. 3. Factores fisicoquímicos que intervienen en el crecimiento bacteriano. a. Efecto de la temperatura. b. Efecto del ph. c. Efecto de la disponibilidad de Aprende tanto los procesos metabólicos como los diferentes factores fisicoquímicos que pueden influir sobre el crecimiento microbiano. 14 h Cuadro de los diferentes Lecturas comentadas por tipos de medios de cultivo. equipo. Cuadro de la clasificación de los microorganismos de acuerdo a sus propiedades fisicoquímicas. Reporte de prácticas de laboratorio. esterilización. preparación de medios de cultivo. 1. Cuadro de los diferentes medios de cultivo. 2. Cuadro de la clasificación de los microorganismos. Participación en las lecturas comentadas por equipo. Evaluación de los reportes de prácticas. Examen

6 agua. d. Efecto del oxígeno. 4. Práctica Práctica 4. Unidad No. 4 Relación huésped-parásito 1. Interacciones microbianas benéficas en humanos. a. Interacciones microbianas. b. Biota normal. 2. Interacciones microbianas dañinas para los humanos. a. Entrada del patógeno. b. Colonización y crecimiento. c. Virulencia. 3. Factores de virulencia y toxinas. a. Factores de virulencia. b. Exotoxinas. Identifica las distintas interacciones que se pueden presentar entre un organismo patógeno y su huésped, así como también los factores que desarrollan los microorganismos para causar daño. 12 h Cuadro de las diferentes interacciones microbianas. Cuadro de los diferentes factores de virulencia. Lecturas comentadas individuales. Discusión por equipos de artículos relacionados. 1. Cuadro de interacciones microbianas. 2. Cuadro de factores de virulencia. Participación en las lecturas comentadas individuales. Participación en las discusiones por equipo. Examen

7 c. Enterotoxinas. d. Endotoxinas. Unidad No. 5 Enfermedades transmitidas por alimentos 1. Conservación de los a. Crecimiento microbiano. b. Alteración de los c. Conservación de los 2. Enfermedades transmitidas por los a. Enfermedades trasmitidas por los b. Detección de microorganismos. c. Intoxicación alimentaria por Staphylococcus. d. Intoxicación alimentaria por Identifica los principales grupos de microorganismos que pueden ser transmitidos por los alimentos así como las etiologías producidas. 14 h Cuadro de las alteraciones Lecturas comentadas por y la conservación de los equipo. Cuadro de los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos y las enfermedades que producen. Reporte de prácticas de laboratorio. cultivo y aislamiento. aislamiento de microorganismos a partir de 1. Cuadro de alteraciones y conservación de 2. Cuadro de microorganismos y las enfermedades que producen. Participación de las lecturas comentadas por equipo. Evalucación de los reportes de prácticas. Examen.

8 Clostridium. e. Salmonella, Escherichia, Shigella. f. Campylobacter, Listeria. g. Otras enfermedades transmitidas por 3. Práctica Práctica 6. Bibliografía básica 1. Willey, J. M., Sherwood, L. M., Woolverton, C. J. (2009). Microbiología de Prescott, Harley y Klein. 7ª. ed. Madrid: McGraw- Hill. 2. Madigan, M. T., Martinko, J. (2009). Brock: Biología de los Microorganismos. 12ª. Ed. Madrid: Addison-Wesley. 3. Tortora, G. J., Funke, B. R., Case, C. L. (2007). Introducción a la Microbiología. 9ª. ed. México: Médica Panamericana. 4. Winn, W. C., et al. (2008). Koneman: Diagnóstico Microbiológico. 6ª. ed. Mexico: Médica Panamericana. 5. Forbes, B. A., Sahm, D., Weissfeld, A. (2009). Bailey & Scott: Diagnóstico Microbiológico. 12ª. ed. México: Médica Panamericana. Bibliografía complementaria 1. Ray, B., Bhunia, A. (2010). Fundamentos de la Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed. México: McGraw-Hill Interamericana. 2. Romero-Cabello, R. (2007). Microbiología y Parasitología Humana. 3ª. ed. México: Médica Panamericana. 3. Tay-Zavala, J. (2008). Microbiología y Parasitología Médicas. 3ª. ed. México: Méndez Editores.