Estudiantes: Martins y Pitaro Hoffman

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1 JULIO 2018 PRAXIS AGROALIMENTARIA es un órgano de difusión sobre actividades, normas y acontecimientos referidos a la salud, riesgos y procesos industriales, en el trabajo agrario e industrias agroalimentarias. FACULTAD DE AGRONOMÍA Y CIENCIAS AGROALIMENTARIAS UM Universidad de Morón ACTUALIDAD Por Lic. Prof. Humberto Abbiatti Docente Titular cátedra Seguridad e Higiene (Industrial y Ambiental). Tutor de la carrera de Ingeniería en Alimentos Facultad de Agronomía y Ciencias Agroalimentarias. Presentación de asignatura Higiene y Seguridad Laboral y Ambiental: EXTRACCIÓN DE LOS AZÚCARES DE LA STEVIA Estudiantes: Martins y Pitaro Hoffman Objetivo Realizar la implantación de una planta industrial de extracción de los azúcares de la Stevia Rebaudiana, teniendo en cuenta la selección del lugar, la edificación, la maquinaria a utilizar en los procesos logrando el producto final, aplicando así la Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y la Ley de riesgos en el trabajo para conseguir un ambiente laboral saludable y compatible con el cuidado del medioambiente. Generalidades de la Stevia La Estevia es una planta herbácea perenne, cuyas hojas molidas son 30 veces más dulces que el azúcar de caña y la hoja entera seca es 15 veces más dulce que el azúcar común y tiene propiedades extremadamente favorables para la salud humana.

2 Es una planta originaria del Paraguay, sin embargo, es perfectamente adaptable a las regiones tropicales, subtropicales y templadas, como en las regiones del norte y centro argentino. La Stevia crece preferentemente en humedad, por lo que es más aprovechable su cultivo en la zona noroeste de la Argentina. El principio activo de la stevia es el esteviósido y el rebaudiósido, que son los glicósidos responsables del sabor dulce de la planta. Estos principios aislados son hasta 300 veces más dulces que la sacarosa. Demanda de edulcorantes naturales La demanda por edulcorantes naturales va en aumento en el mundo debido principalmente a los efectos secundarios que producen los edulcorantes sintéticos. Por ejemplo, Japón ya ha sustituido la mitad del consumo de azúcar de caña por azúcar de estevia y en este país están prohibidos los edulcorantes sintéticos desde los años 70. Otros países, sobre todo del primer mundo, van por el mismo camino. En nuestro país el consumo de edulcorantes naturales también va en aumento, ya se observa en los supermercados, tiendas naturistas, etc., la presencia y consumo creciente de estevia proveniente de Brasil, Colombia y Paraguay en distintas formas. La industria local ya está presente con los mates filtrantes de estevia, néctares de estevia, hoja micropulverizada, y otros que demandan la hoja de estevia. La Estevia, es por lo tanto, un cultivo innovador y muy rentable, presentando condiciones promisorias del mercado tanto nacional como internacional. El consumo ya sea como hierba o como productos industrializados, derivados de esta especie vegetal, se presenta muy interesante, pues está destinada a sustituir el uso de edulcorantes sintéticos como el Aspartame, Sacarinas, Ciclamatos, etc., productos que cada vez son más cuestionados por presentar efectos tóxicos e incluso alguno de ellos cancerígenos a los usuarios que son, en su mayor parte, diabéticos, obesos o simplemente personas dispuestas a mantener o bajar de peso. Asimismo, se estima que en un futuro esta planta está destinada a reemplazar al azúcar de sacarosa o azúcar de caña por los efectos perjudiciales que tiene a la salud humana.

3 Aunque el interés en la química de los principales azucares son de fecha muy temprana de este siglo, el progreso significativo hacia la caracterización química de estos no fue hecho hasta 1931, con el aislamiento del esteviósido (Bridel y Lavieille 1931a) El tratamiento de esta sustancia con el jugo digestivo de un caracol dio las cantidades de tres moles de glucosa y un mol de steviol, mientras que la hidrólisis con ácidos dieron el isoesteviol (Bridel y Lavieille 1931b). El Isosteviol también fue obtenido cuando el steviol estaba caliente en ácido sulfúrico diluido. Los estudios subsecuentes han llevado al aislamiento de otros siete glucósidos dulces del steviol. Los cristales del esteviósido tienen las siguientes características: Rango de fusión C, lo cual queda explicada su alta estabilidad. No son fermentativos. Es Levógiro. Es soluble en agua, alcohol etílico y metanol. Es hidrolizable por emulsión No se metaboliza en el organismo humano, por lo tanto, no aporta calorías. En soluciones muy diluidas, persiste su sabor dulce. Usos de la Stevia Se la emplea en panadería, pastelería, salsas, yogurt, helados, etc. También en bebidas gaseosas, incluyendo la versión japonesa de la coca cola dietética desde la década de los 80. Uso medicinal Consultando la multitud de estudios y con la experiencia de centenares de diabéticos que la consumen en Cataluña y el resto del estado, se puede decir que es una planta que regula el azúcar en la sangre, que reduce la presión arterial, que regula el aparato digestivo en general, actúa favorablemente en muchas personas con ansiedad, reduce la grasa en personas obesas y es diurética. La dosis que suelen utilizar la mayor parte de las personas que han observado efectos beneficiosos es: 4 hojas tiernas comidas directamente antes o mientras se almuerza y 4 hojas más antes o durante la cena. Cuando no se dispone de hojas tiernas se puede hacer una infusión de hoja seca (una infusión por la mañana y otra por la noche). La infusión se puede hace cada vez, con una dosis de una cucharada de postre por taza de infusión, o bien se puede hacer para dos días, dejando que un litro de agua empiece a hervir, cerrar el fuego y añadir 4 cucharadas de postre de hojas secas trituradas, dejando reposar como mínimo 30 min antes de tomarla, para que la hoja de todas sus propiedades.

4 Análisis FODA Fortalezas Debilidades Análisis Capacidades distintas Recursos y capacidades escasas Interno Ventajas naturales Resistencia al cambio Recursos superiores Problemas de motivación del personal Análisis Externo Oportunidades Nuevas tecnologías Debilitamiento de competidores Posicionamiento estratégico Amenazas Altos riesgos - Cambios en el entorno LEGISLACIÓN NACIONAL E INTERNACIONAL SOBRE EL PRODUCTO En la actualidad no se otorga ningún registro para su mercadeo, ni siquiera como suplemento dietario en su forma tradicional de hoja deshidratada. Sólo el esteviósido se puede comercializar, que es un edulcorante natural no calórico que se obtiene a partir de las hojas de la Stevia rebaudiana Bertoni que sí está incluida en el Código Alimentario Argentino, en el artículo XVIII, que consta de los aditivos alimentarios, en la que dice su ingesta diaria admisible debe ser de 0 a 5,5 mg/kg/día. La reglamentación internacional sobre productos para el consumo alimentario humano es muy estricta y los edulcorantes hacen pare de estos productos, de ahí que su aprobación esté condicionada a exhaustivos estudios entorno a la viabilidad de su consumo a corto y largo plazo en todos los niveles posibles de desempeño biológico y químico tanto macro como microsistémico del organismo. Para ello los países cuentan con instituciones dedicadas a controlar y reglamentar el uso de las sustancias como parte de la alimentación o la medicación. En el caso de la Stevia, al igual que varios edulcorantes su regulación ha estado envuelta en grandes controversias sobre la seguridad de su consumo como aditivo en alimentos o como suplemento dietético, debido a la complejidad de la investigación que por el momento resulta discutible. Organismos de distintos países han realizado investigaciones de innumerable tipo y de diversidad de resultados, lo que ha conducido a varias naciones a prohibir la comercialización total o parcial de la Stevia o derivados, tal es el caso de Estados Unidos y La Unión Europea, mientras que en otros no solo se ha permitido, sino que se ha fomentado su producción y comercialización como en Paraguay o Brasil. La FAO y otros organismos internacionales desde junio del 2004 presentaron a la stevia como un producto seguro para el consumo humano, esto es un presagio para que más tarde sea considerado como edulcorante natural tanto en EEUU como Europa con lo cual el mercado mundial debe expandirse en forma violenta. Los gobiernos que han aprobado el uso de la Estevia son: Japón, China, Brasil, Corea del Sur. La FDA es el organismo encargado de la regulación de fármacos y alimentos, expresada entre otros en el Acta Federal sobre Medicamentos, Alimentos y Cosméticos. En esta se declara la prohibición de la comercialización de la Stevia como aditivo en alimentos, aunque se permite su distribución bajo la condición de etiquetado que

5 exprese el uso o uso futuro del producto para efectos técnicos como ingrediente dietético en suplementos dietéticos, especificando su no utilización como aditivo en alimentos. Existe un fuerte control sobre la presencia de steviosido en alimentos, ya que no existe evidencia contundente de los efectos toxicológicos como aditivo en alimentos, y por tanto bajo la reglamentación FDA el steviosido aún no posee el status GRAS, pero a comienzos del corriente año se comenzó un expediente de investigación para poder incluirlo en la lista positiva. DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR A PARTIR DE LA HOJA DE STEVIA Diagrama de bloques para el proceso de fabricación de edulcorante en polvo en cajas de 50 y 100 sobres de 1 g

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7 Actualidad SABE QUÉ ES UNA PUESTA A TIERRA? POR QUÉ ES NECESARIO MEDIR LA RESISTENCIA DE PUESTA A TIERRA? Toda instalación eléctrica requiere de un correcto sistema de Puesta a Tierra, el cual tiene por objeto proteger vidas y bienes de los efectos dañinos de la corriente eléctrica, así como garantizar el funcionamiento adecuado de toda la instalación. Las instalaciones de Puesta a Tierra deben estar conectadas a la jabalina. Esta deberá ser hincada para llegar a la parte más húmeda de la tierra y de esa manera cumplir su buen funcionamiento. La Medición de Puesta a Tierra (PAT) se realiza para conocer el estado de la jabalina. La misma debería dar como resultado valores comprendidos entre 0 y 5 Ω, este valor asegura que dicho conductor cumple con las condiciones de conexión y continuidad, solicitadas por las normas correspondientes. En su empresa, oficina u hogar, todos los tableros, bocas, cajas, máquinas y tomacorrientes deben poseer un borne para la descarga a tierra. La ART en la Ley exige que todas las Instalaciones Eléctricas tengan una Puesta a Tierra para descargar las corrientes de fuga. Y como comprobante de la medición se entrega un Protocolo con la firma del matriculado responsable de la medición. Resolución 900/15 SRT El mismo tendrá una validez de 12 (doce) meses a partir de la fecha de medición. Este podrá ser presentado cuando lo requiera la Municipalidad, la ART o a quien corresponda. Medición de Puesta a Tierra: La medición de puesta a tierra de protección de la instalación eléctrica (Pe) es necesaria para asegurar el correcto desempeño de la misma y la protección de personas y maquinas, actualmente dicha medición es obligatoria en comercios e industrias y exigida por las ARTs, municipalidades y demás organismos de control.

8 Medición de Resistencia de Aislación: La medición de la resistencia de Aislación de la instalación junto con la medición de Puesta a Tierra está reglamentada como obligatoria. La misma asegura que los conductores eléctricos están fehacientemente aislados y en buen estado dentro de los conductos eléctricos. Medición de Continuidad Eléctrica: La medición de continuidad eléctrica de los conductores (activos y de protección) también es obligatoria y asegura que cada conductor llega al destino para el cual fue proyectado. Medición de Temperatura de Tableros: Se realiza con termómetros digitales de precisión para corroborar el correcto dimensionamiento térmico del mismo y evitar elevaciones perjudiciales de temperatura comparando los valores medidos con la potencia disipable del mismo. Testeo de Operación de Interruptores. Diferenciales y conexión de puesta a tierra fehaciente: Mediante dispositivos de prueba calibrados se realiza el testeo de los interruptores diferenciales para asegurar su correcta funcionalidad, comprobando la descarga del mismo a tierra. Estos dispositivos previenen a las personas y animales de sufrir descargas eléctricas que pongan en riesgo su vida, también protegen la vida útil de máquinas y equipos. Medición de Tensión, Corriente y Potencia: Mediante las mismas se verifica la línea de Alimentación y el consumo de los diversos circuitos instalados, también el correcto dimensionamiento y calculo de tableros eléctricos.

9 Protocolo de Medición de Puesta a Tierra: Para asegurar la legitimidad y exactitud de la medición de puesta a tierra se extiende un protocolo de medición de puesta a tierra el cual se entrega al solicitante validado (visado) por el colegio de ingenieros respectivo a la jurisdicción que corresponda. En el mismo consta la calibración en Medidas preventivas organismos oficiales (INTI-OAA) de los instrumentos utilizados para hacer las mediciones. 1) Antes de iniciar cualquier trabajo en baja tensión, se considerará que todos los cables conductores llevan corriente eléctrica, por lo que se comprobará previamente, mediante un verificador, la ausencia de tensión. 2) No se deben realizar trabajos en instalaciones eléctricas de ningún tipo, si no se tiene la formación y autorización necesarias para ello. 3) Debe tratarse de aumentar la resistencia del cuerpo al paso de la corriente eléctrica mediante la utilización de los equipos de protección individual adecuados, como guantes dieléctricos, casco, calzado aislante con suela de goma, etc. 4) Debe evitarse la utilización de aparatos o equipos eléctricos en caso de lluvia o humedad cuando: Los cables u otro material eléctrico que atraviesen charcos, los pies pisen agua o alguna parte del cuerpo esté mojada. 5) En ambientes húmedos, hay que asegurarse de que todos los elementos de la instalación responden a las condiciones de utilización prescritas para estos casos. 6) Debe evitarse realizar reparaciones provisionales. Los cables dañados hay que reemplazarlos por otros nuevos. Los cables y enchufes eléctricos se deben revisar, de forma periódica, y sustituir los que se encuentren en mal estado. 7) Toda máquina portátil eléctrica deberá disponer de un sistema de protección. El más usual es el doble aislamiento. 8) Las herramientas manuales de ben estar: convenientemente protegidas frente a los contactos eléctricos y libres de grasas, aceites

10 y otras sustancias deslizantes. 9) No deben instalarse adaptadores en las bases de toma de corriente, ya que existe el riesgo de sobrecargar excesivamente la instalación; ni deben utilizarse cables dañados, clavijas de enchufe resquebrajadas o aparatos cuya carcasa tenga desperfectos. 10) Los cables eléctricos deben protegerse mediante canalizaciones de caucho duro o plástico, cuando estén depositados sobre el suelo en zonas de tránsito o de trabajo. 11) Todas las instalaciones deben estar en buen estado y ser revisadas periódicamente. 12) Los sistemas de seguridad de las instalaciones eléctricas no deben ser manipulados bajo ningún concepto, puesto que su función de protección queda anulada.