Taller de coctelería

Taller de coctelería

INDICE 1. Introducción 2. Conceptos previos 3. Corte de fruta y decoraciones 4. Los destilados 5. Cocktails Mojito Caipiroska Daikiri Sex on the beach Margarita 2

1. INTRODUCCIÓN El primer texto reconocido por los historiadores donde se hace referencia a la mezcla de varios elementos para conseguir un resultado estimulante y original es el Vinum Hipocraticum, de Hipócrates. Escrito en el año 400 a.c. en la antigua Grecia, relata como mezclar miel con caldos hechos a base de plantas aromáticas para curar a los enfermos de sus dolencias. No era un brebaje para disfrute de quien lo tomara, sino que servía para aliviar los síntomas gripales de los enfermos. Más tarde, por lo agradable del sabor, acabo siendo un caldo popular. Muchos siglos después, en el Reinado de la Reina Victoria, la palabra cocktail comenzó a sonar cada vez con más fuerza. El término procede del inglés cock s tail, que significa cola de gallo. La versión más aceptada sobre su origen cuenta que, en México, los comerciantes ingleses que pasaban por allí bebían unas bebidas compuestas de ron u otro alcohol, llamadas dracs. Dichos combinados se removían con cucharas de metal, lo que daba un sabor metálico a la mezcla que no gustaba a los consumidores. En una ocasión, al propietario de la taberna se le ocurrió mezclar los componentes de los dracs con una raíz de la zona delgada, fina y lisa. Con ese nuevo utensilio evitaba el mal sabor. Cuando le preguntaron como llamaban a esa raíz, les contestó cock s tail. Los ingleses lo importaron y el nombre fue adoptado internacionalmente. Más tarde, en 1806, el diario The Balance publica la palabra Cocktail y la define como una bebida estimulante compuesta por diversos líquidos a la que se añade azúcares, agua y bitters. Avanzando y renovando el catálogo de cocktails durante décadas, los bartenders de los mejores establecimientos y otros, en humildes locales de gran ciudad, crearon los tragos más clásicos y significativos del universo de la coctelería. En concreto, por ejemplo, en 1852 nace el Mojito, en 1882 tiene su origen el Manhattan. En 1862, Jerry Thomas, un famoso bartender, escribe The Bartender Guide donde, entre sus 236 recetas, menciona un apartado exclusivo de 13 recetas bajo la denominación de Cocktails. Años después, en 1910 se creará el Dry Martini y en 1954 se comienza a servir Piña colada 3

2. CONCEPTOS PREVIOS. BARTENDER: Aquel trabajador que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra, controla la existencia de los insumos alcohólicos y solicita su reposición. UTENSILIOS DE COCTELERÍA: - Bar Mat - Maza - Pinzas - Cuchara inglesa o bar spoon - Pelador - Cuchillo - Medidor o Jigger - Tabla de corte - Colador de oruga o strainer - Colador fino - Exprimidor de limas - Coctelera de tres cuerpos - Coctelera tipo Boston tin - Zumeras - Mixing glasses - Platos para azúcar y sal o rimmer - Pala para hielo picado - Dispensador de frutas - Palillos 4

3. CORTE DE FRUTA Y DECORACIONES La decoración de los cócteles tiene que ser atractiva pero no muy exagerada. Si utilizamos frutas para la decoración, podemos restregar el borde de la copa o vaso con las mismas. De esta manera podremos disfrutar de su sabor en cada sorbo. La tabla de corte, el cubo de orgánicos y la fruta a tratar debe estar a nuestro alcance. Si tenemos que desplazarnos cada vez que cortamos 2 o 3 piezas, perderemos eficacia. Antes de cortar la fruta la revisaremos y limpiaremos A. RUEDAS: 1. Se corta un extremo de la pieza entera. 2. Se cortan ruedas iguales de 3mm de ancho. B. RODAJAS: 1. Se cortan ambos extremos a la pieza. 2. Se corta la pieza a lo largo por la mitad. 3. De cada mitad, a partir de un extremo, se cortan rodajas iguales de 3mm. C. GAJOS: 1. Se cortan ambos extremos de la pieza. 2. Se corta la pieza a lo largo por la mitad. 3. Cada mitad se corta a lo largo por la mitad. 4. Las 4 partes resultantes se cortan también a lo largo por la mitad (Resultado: Lima y limón 8 gajos, naranja 10-12 gajos). 5

D. GAJOS PARA MOJITOS: 1. Se cortan ambos extremos de la pieza. 2. Se corta la pieza a lo largo por la mitad. 3. Se le extrae el nervio central. 4. Cada mitad se corta (en cruz) en cuatro cuartos iguales (Resultado: Lima y limón 8 tacos) 4. LOS DESTILADOS. RON De 40 a 80 grados. Se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble. Hay tres tipos: Primero el seco y de cuerpo liviano, producido en Cuba, México, Puerto Rico, Brasil y Paraguay. Segundo, el de cuerpo intenso, producido en Jamaica, Barbados y Guayana Británica. Finalmente, los aromáticos, de Indonesia, Haití y Martinica. VODKA De 30 a 50 grados. Consta básicamente de agua y etanol, además de algunos condimentos. Se produce a través de la fermentación de los granos y plantas ricas en almidón, como el centeno, trigo, remolacha y patata. Excelente para la preparación de cócteles, debido a sus especiales características: Sin gusto, ni olor. TEQUILA De 37 a 50 grados. Producida en México, con denominación de origen en el estado de Jalisco y extraída del mezcal o ágave azul (variedades de cactus de la zona de América central). Para considerarse tequila, la proporción de ágave respecto a los demás granos debe ser mínimo del 51%. Esta bebida gana en calidad cuando es 100% agave o cuando tras su destilación, es reposado o añejado. 6

TRIPLE SECO De 15 a 40 grados. Obtenido a partir de la triple destilación de cáscaras y melazas de naranja. Se emplea en gran cantidad de cócteles por su aroma y sabor a naranja. Algunos triple secos son incoloros, mientras que otros tienen tonos dorados por su base de brandy o coñac. En el mismo grupo, a pesar de su color artificial, el curasao o el Parfait d amour se considera como un triple seco. grado de dulzor, se pueden clasificar entre dulce (más de 120 gramos de azúcar por litro) y seco (con menos de 120 gramos de azúcar). MOJITO Cristalería: Collins o vaso alto Adorno: Rama de menta (copa) Ingredientes: Ron blanco 4.0 cl. Lima 4 octavos en gajos. Menta 3-4 hojas. Azúcar 2 barspoon. Soda Preparación: Maceramos la lima y el azúcar directamente en el vaso. Añadimos la menta y la golpeamos suavemente, sin romperla, contra el fondo. Rellenamos el vaso con hielo picado. Añadimos el ron y la soda. Se remueve para mezclar los ingredientes con barspoon. Acabar con top de hielo. Por último palmeamos la rama de adorno antes de colocarla en el vaso, para liberar los aromas. 7

CAIPIROSKA Cristalería: Old Fashioned (vaso bajo) Adorno: Gajo de lima Ingredientes: Vodka 5.0 cl. Lima 4 octavos en gajos de mojito. Azúcar 2 barspoon. Preparación: Maceramos la lima y el azúcar directamente en el vaso. Rellenamos el vaso con hielo picado. Añadimos el vodka. Se remueve para mezclar los ingredientes con barspoon. Acabar con top de hielo. Por último atravesamos un gajo de lima en el borde del vaso como adorno. SEX ON THE BEACH Cristalería: Collins o vaso alto Adorno: Rodaja de naranja Ingredientes: Vodka 4.0 cl. Licor de melocotón 2.0 cl. Zumo de naranja 4.0 cl. Zumo de arándanos 4.0 cl. Rodaja de naranja Preparación: Rellenar el vaso con cubos de hielo. Verter todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Agitar moderadamente y servir en la copa (también puede prepararse directo en el vaso). Decorar con una rodaja de naranja. 8

DAIKIRI Cristalería: Copa Cocktail Adorno: Sin adorno Ingredientes: Ron Blanco 4.5 cl. Zumo de limón 2.5 cl. Sirope de azúcar 1.5 cl. Preparación: Enfriaremos la copa con hielo mientras preparamos el combinado. Verter todos los ingredientes en la coctelera llena de hielo de cubo. Agitar enérgicamente, retirar el hielo y servir en la copa con colado doble. MARGARITA Cristalería: Copa margarita o copa cocktail Adorno: Crash de sal Ingredientes: Tequila 3.5 cl. Cointreau 2.0 cl. Zumo de limón 2.0 cl. Sirope de azúcar 1.5 cl. Preparación: Hacemos el crash de sal frotando un taco de lima en el borde exterior de la copa y posando el borde la copa en un plato con sal. Retiramos la sal que haya caído en el interior de la copa. Verter todos los ingredientes en la coctelera con hielo de cubo. Agitar enérgicamente y servir con colado doble. 9

NOTA: El presente dossier ha sido elaborado según las especificaciones de la International Bartender Asociation y la Federación de asociaciones de Barmans Españoles y ha sido redactado y desarrollado, en su integridad, por Liquium Cocktails, S.L. No se permite la reproducción total o parcial, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el permiso previo y escrito de Liquium Cocktails, S.L. 10