Ravifruit by Jordi Bordas
sumario EQUIPO 3 ENTREMETS TROPICAL 4 TURRÓN TROPICAL 6 MANDARINA 7 CAKE PIÑA COLADA 9 RECETAS ANEXAS 10 Presentación del curso Desde el aula de formación jordibordas, queremos darte la bienvenida al curso Ravifruit by Jordi Bordas donde se elaborará toda una línea de pastelería de autor en la que los productos Ravifruit serán el eje central de las creaciones. En las siguientes páginas descubrirás el paso a paso de cada elaboración, recuerda tomar notas y consultar todas las dudas que puedan surgir durante la clase, estaremos encantados de ayudarte. 2
equipo JORDI BORDAS NOELIA TORÉ Jordi Bordas es un profesional creativo con la motivación de revolucionar el sector de la pastelería. Su afán emprendedor le ha permitido desarrollar un conjunto de técnicas innovadoras en tendencias saludables vinculadas a la gastronomía dulce, logrando, además, potenciar los sabores, aromas y texturas y promoviendo procesos eficaces de producción en los obradores y cocinas. Creador del B Concept, el método más eficiente para la creación de recetas a partir de conocimientos clave, técnica y precisión. La pasión por su trabajo y la implicación que adquiere en sus proyectos lo convierten en un líder carismático, responsable y motivador. Todas estas características le llevaron a proclamarse Campeón de la Copa del Mundo de Pastelería en 2011, siendo líder del primer equipo español en alcanzar dicha meta. La gastronomía dulce es para Noelia Toré su máxima pasión. La motivación y constancia la han llevado a formarse en pastelería al lado de Jordi Bordas, campeón del mundo de Pastelería, convirtiéndose así en su mano derecha. Noelia es la responsable de producción y asistente en las formaciones y conferencias que Jordi Bordas realiza por todo el mundo. Estudió en la escuela de Hoteleria i Turisme de Barcelona y su inquietud la ha llevado a realizar stages en el Restaurante Miramar (dos estrellas Michelín) de Paco Pérez en Llançà y en 2am Dessert Bar by Janice Wong en Singapour. Noelia trabaja día a día por una pastelería innovadora y creativa, utilizando procesos y técnicas punteras en el oficio. 3
entremets tropical receta para 5 entremets de 20cm de diámetro Bizcocho de coco 156 g 148 g 5.4 g 82 g 82 g 76 g 152 g 700 g Claras de huevo Albúmina en polvo Sosa Almendra en polvo Coco en polvo Harina floja Puré de coco 10% Ravifruit Montar las claras y añadir poco a poco el azúcar con la albúmina para formar un merengue. Deshacer el puré de coco a unos 15 C y añadir poco a poco al merengue a baja velocidad. Mezclar la almendra en polvo, el coco en polvo y la harina floja y añadir la mezcla a la preparación anterior. Dosificar 140 g en los aros interiores y cocer a 160ºC con el tiro cerrado durante 10 minutos. Crujiente de coco 316 g 284 g 600 g Streusel de coco 1 Praline de coco 2 Cortar el streusel en pequeños dados y mezclar con el praliné. Dosificar en los aros. 1 Streusel de coco 79 g 94 g 63 g 1 g 19 g 316 g Coco rallado seco Harina floja Sal Mantequilla 82% Elle&Vire Pasar por el robot el azúcar, el coco, la harina y la sal, hasta dejar un polvo fino. Añadir la mantequilla y mezclar con la pala en la batidora. Sobre una placa con papel de horno pasar por una reja de 1x1cm para formar dados, cocer en lata a 150ºC durante 8 minutos. 2 Praline de coco 95 g 126 g 95 g 284 Almendra Coco rallado seco lustre Tostar las almendras durante 10 minutos en el horno a 150ºC. Pasar por el robot junto con el coco y el azúcar hasta conseguir una pasta lista. Compota de mango 35 g 53 g 6 g 258 g 296 g 53 g 700 g Dextrosa Pectina NH Sosa Puré de mango 10% Ravifruit Mango a dados Ravifruit Puré de limón 10% Ravifruit Mezclar el azúcar con la dextrosa y la pectina. Trocear el mango en dados de 1x1cm. Calentar los purés a 40ºC. Añadir la mezcla inicial y seguidamente el mango a dados, llevar a 80ºC y dosificar 140 g encima del bizcocho de coco. Mousse de mango 117 g 77 g 62 g 24 g 38 g 357 g 675 g Nata 35% M.G.Elle&Vire Claras de huevo Dextrosa Glucosa atomizada DE 38 Masa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas) Puré de mango Ravifruit Semimontar la nata. Formar un merengue con las claras, la dextrosa y la glucosa atomizada. Comprobar una temperatura de 15ºC en el puré de mango. Calentar a 40ºC la masa de gelatina y añadirla al puré agitando fuertemente. Añadir el merengue y la nata semimontada con la lengua. Utilizar. Mousse de coco 1362 g 255 g 128 g 85 g 170 g 2.000 g Puré de coco 10% Ravifruit Claras de huevo Glucosa atomizada DE 38 Masa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas) Montar a media velocidad las claras con el azúcar y la glucosa atomizada para formar un merengue. Calentar a 40ºC la masa de gelatina y mezclar con el puré de coco agitando enérgicamente. Estabilizar a 25ºC. Añadir esta preparación al merengue en la batidora a baja velocidad y moldear. Pintura blanca 115 g 173 g 12 g 300 g Manteca de cacao Cobertura blanca Colorante blanco liposoluble Sosa Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y añadir el colorante. Atemperar a 30ºC y usar. 4
entremets tropical receta para 5 entremets de 20cm de diámetro Glaseado pasión NOTAS 156 g 21 g 3,4 g 51 g 23 g 0,8 g 250 g Puré de pasión 10% Ravifruit Frutas de la pasión Pectina NH Glucosa atomizada DE 38 Bicarbonato Calentar el puré y las frutas de la pasión con las pepitas y cuando esté a 45ºC añadir un tercio del azúcar mezclado con la pectina. Añadir el resto de azúcar, el bicarbonato y la glucosa atomizada previamente mezclados. Llevar a ebullición y retirar del fuego. Enfriar y utilizar. Montaje y acabado Envolver con acetato un aro de 20cm de diámetro y 4,5cm de alto. Colocar el molde de silicona dentro. Rellenar con la mousse de coco hasta la mitad. Insertar el bizcocho, la compota y la mousse de mango y tapar con un poco más de mousse de coco hasta el borde del acetato. Colocar el crumble en la base y congelar. Una vez congelado, extraer el molde de silicona. Decorar con coco en polvo en los laterales, adherido con glaseado neutro. Pulverizar de blanco todo el entremets y rellenar el insert del molde con glaseado pasión. Peso por pieza 140 g 120 g 140 g 135 g 400 g Bizcocho de coco Crujiente de coco Compota de mango Mousse de mango Mousse de coco Pintura blanca Glaseado pasión Coco rallado 5
turrón tropical receta para 12 turrones Encamisado blanco 672 g 672 g Cobertura blanca Limpiar los moldes y situarlos boca abajo sobre placas con papel. Moldear con la cobertura atemperada hasta el borde superior y golpear suavemente para extraer el aire. Volcar para retirar la cobertura sobrante, limpiar los excesos y situar boca abajo sobre placas con papel. Pasta de fruta de mango, pasión y lima 251 g 424 g 50 g 17 g 89 g 568 g 6 g 12 g 1.080 g Puré de pasión 10% Ravifruit Puré de mango 10% Ravifruit Pectina Jaune Glucosa atomizada DE 38 Piel de lima Ácido cítrico 50% Calentar los purés a 50ºC. Mezclar el primer azúcar con la pectina y añadir los purés. Cuando empiece a hervir, añadir la glucosa atomizada con el segundo azúcar previamente mezclados. Esta operación se debe realizar progresivamente para no parar el proceso de cocción. Cocer a 72º Brix y añadir la piel de lima y el ácido cítrico. Dosificar entre dos reglas de 6mm. Dejar enfriar y cortar a la medida del interior del molde. Trufa de pasión 311 g 113 g 89 g 435 g 388 g 104 g 1.440 g Puré de pasión 10% Ravifruit Sorbitol cristalizado Glucosa atomizada DE 38 Cobertura con leche Cobertura negra Mantequilla anhidra Calentar el puré de pasión a 30ºC. Añadir el sorbitol y la glucosa y emulsionar, dejar enfriar a 20ºC. Fundir las coberturas y dejar enfriar a 35ºC. Emulsionar progresivamente la primera preparación en las coberturas. Finalmente añadir la mantequilla fundida. Temperatura de uso: 28-30ºC. Pintura blanca 133 g 7 g 140 g Manteca de cacao Colorante blanco liposoluble Sosa Fundir la manteca de cacao a 45ºC, mezclar el colorante con la ayuda de un túrmix, atemperar el conjunto a 30ºC y utilizar. Montaje y acabado Dosificar hasta la mitad del molde encamisado la trufa de pasión. Introducir la pasta de fruta sobre la trufa, procurando que no quede aire entre las dos preparaciones. Preparar el praliné, atemperarlo y recubrir el molde hasta 2mm del borde. Dejar cristalizar durante 12 horas a 16ºC y tapar con cobertura atemperada. Desmoldar y limpiar los bordes si es necesario y situar en una placa con la separación suficiente para poder pintar. Para conseguir un efecto terciopelo dar un golpe de congelador (máximo 5 minutos). Pintar con la pintura blanca atemperada a 30ºC y seguidamente decorar. Pesos por pieza 80 g 90 g 90 g 85 g NOTAS Encamisado blanco Pasta de fruta de mango, pasión y lima Trufa de pasión Praliné de avellana Pintura blanca Cobertura Praliné de avellana 95 g 91 g 46 g 608 g 840 g Cobertura con leche Manteca de cacao Mantequilla anhidra Praliné de avellana Sosa Fundir la cobertura con la manteca de cacao a 45ºC. Añadir el praliné y la mantequilla fundida, mezclar y atemperar a 22/23ºC. Dosificar en los moldes y dejar cristalizar durante 12 horas a 16ºC. 6
mandarina receta para 30 moldes Mousse ligera de chocolate con leche y avellana 83 g 35 g 97 g 92 g 1.4 g 22 g 131 g 460 g Claras de huevo pasteurizadas Cobertura con leche Pasta de avellanas Sosa Lecitina líquida Sosa Masa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas) Agua Montar las claras a media velocidad con el azúcar durante 10 minutos hasta conseguir un merengue bien esponjoso. Fundir la cobertura a 45ºC y mezclar con la pasta de avellanas. Fundir a 45ºC la masa de gelatina junto con el agua y la lecitina. Emulsionar la mezcla de cobertura atemperada con la mezcla de agua y gelatina y llevar el conjunto a 25ºC. Incorporar suavemente el merengue. Dosificar en el molde Silikomart SF022 15 g de mousse y congelar. Gelificado de mandarina 72 g 12 g 604 g 110 g 800 g Pectina Fruit pectin NH Sosa Puré de mandarina 10% Ravifruit Puré de limón 10% Ravifruit Mezclar el azúcar y la pectina. Calentar los purés a 40ºC y añadir la mezcla inicial, llevando el conjunto a 80ºC. Dejar enfriar a 50ºC y dosificar 25 g sobre la mousse ligera de chocolate con leche y avellana congelada. Reservar en el abatidor de temperatura. Dacquoise de avellana y cobertura negra 284 g 9 g 247 g 202 g 260 g 1.002 g Claras de huevo pasteurizadas Albúmina en polvo Sosa Cobertura negra Avellana en polvo Sosa Montar las claras pasteurizadas y la albúmina a media velocidad con el azúcar hasta conseguir un merengue. Fundir la cobertura a 60ºC, añadir una parte del merengue y mezclar. Verter ésta mezcla al merengue restante. Seguir mezclando y añadir en forma de lluvia la avellana en polvo, con la ayuda de un tamiz para no generar grumos. Dosificar en una placa con papel a 1cm de altura. Cocer en el horno a 170ºC durante 9 minutos (horno de aire y tiro cerrado). Una vez frío, girar el papel de horno y retirarlo. Cortar discos de 5 cm de diámetro con la ayuda de un aro. Mousse ligera de mandarina 225 g 450 g 22,5 g 135 g 143 g 450 g 180 g 1500 g Nata 35% M.G. Elle&Vire Puré mandarina 10% Ravifruit 1 Albúmina en polvo Sosa Masa de gelatina 6:1 (ver recetas anexas) Puré mandarina 10% Ravifruit 2 Puré de limón 10% Ravifruit Fundir la masa de gelatina a 45ºC y mezclar con el puré de mandarina 2 y el puré de limón con la ayuda de un túrmix. Reservar en la nevera para que gelifique. Montar el puré de mandarina 1 con la albúmina en polvo y el azúcar durante 10 minutos hasta conseguir un merengue. Sacar la primera mezcla de la nevera y trabajar con el túrmix para conseguir una estructura homogénea e incorporar al merengue anterior. Semimontar la nata e incorporar a la preparación anterior. Rellenar el molde de mandarina hasta la mitad. Desmoldar la mousse de chocolate con leche y el gelificado de mandarina e introducir en el molde de mandarina. Tapar el molde con el disco de dacquoise que hemos cortado previamente. Reservar en el abatidor de temperatura. Tierra reconstruida de avellana 98 g 197 g 182 g 121 g 600 g Cobertura leche Crumble de avellana y cacao 1 Granillo de avellana 2 Pasta pura de avellana tostada Sosa Picar la cobertura con leche en dados de 4x4cm y mezclar con el crumble y el granillo de avellana. Finalmente recubrir la mezcla con la pasta de avellana. Colocar 20 g sobre el plato de presentación con la ayuda de un aro de 7,5cm de diámetro y reservar hasta el montaje final. 1 Crumble de avellana y cacao 59 g 59 g 59 g 7 g 47 g 1,4 g 197 g Mantequilla 82% Elle&Vire Harina de avellana Sosa Cacao en polvo Harina floja Sal Amasar a primera velocidad con la pala la mantequilla y el azúcar. Añadir la harina tamizada con el cacao, la harina de avellana y la sal. Formar cubos con la ayuda de una reja, extender sobre una lata con papel de horno y cocer durante 18 minutos a 140ºC. 7
mandarina receta para 30 moldes 2 Granillo de avellana 65 g 26 g 130 g 182 g Agua Granillo de avellana Sosa Pasar el granillo durante 8 minutos por el horno a 160ºC con el tiro abierto. Cocer el almíbar a 115ºC y añadir el granillo caliente hasta obtener una caramelización media. Una vez frío reservar en seco. Hoja de chocolate 100 g Chocolate blanco Colorante verde liposoluble Fundir la cobertura a 45ºC en el microondas. Enfriar sobre el mármol agitando constantemente hasta llegar a 26ºC. Recuperar en el bol con la ayuda de una espátula. Mezclar para conseguir una temperatura homogénea. Estirar una lámina de 2-3mm de chocolate sobre una lámina plástica y cuando empiece a coger cuerpo el chocolate, recortar la forma de la hoja con la ayuda de un punzón. Dejar cristalizar a 20ºC y reservar. Peso por pieza 15 g 25 g 15 g 45 g 20 g 1 ud. 20 g NOTAS Mousse ligera de chocolate con leche y avellana Gelificado de mandarina Dacquoise de avellana y cobertura negra Mousse ligera de mandarina Tierra reconstruida de avellana Hoja de chocolate Glaseado color naranja Pintura verde Glaseado color naranja 447 g 3 g 450 g Glaseado neutro (Ver recetas anexas) Colorante mandarina 1 Calentar el glaseado neutro a 70ºC, añadir el colorante y usar. 1 Colorante mandarina 2 g 40 g 42 g Colorante naranja E-110 Dextrosa Mezclar el colorante y la dextrosa y guardar en un bote hermético. Pintura verde 286 g 14 g 300 g Manteca de cacao Colorante verde liposoluble Fundir la manteca de cacao a 45ºC y mezclar el colorante con la ayuda de un túrmix. Utilizar. Montaje y acabado Desmoldear las mandarinas, pulverizar con pintura verde y glaseado color naranja. Conservar en el frigorífico dos horas antes del servicio. Colocar la tierra reconstruida en el plato y colocar la mandarina encima junto con la hoja de chocolate. 8
cake piña colada receta para 6 cakes Cake piña colada 215 g 286 g 14 g 143 g 262 g 143 g 2 g 329 g 489 g 7 g 1.890 g Puré de piña 10% Ravifruit Albúmina en polvo Sosa Yemas de huevo Puré de coco 10% Ravifruit Puré de piña 10% Ravifruit Sal Mantequilla 82% Elle&Vire Harina floja Impulsor Batir el primer puré de piña con el azúcar y la albúmina durante 15 minutos en segunda velocidad. Mezclar las yemas de huevo, el puré de coco, el segundo puré de piña y la sal y emulsionar con la mantequilla a 30ºC con la batidora. Añadir a la primera preparación. Tamizar el harina con el impulsor y mezclar con la preparación previa. Dosificar 210 g en el molde y cocer a 150ºC durante 24 minutos con el tiro cerrado. Dejar enfriar en la nevera y desmoldear. Congelar. Pesos por pieza 210 g 45 g NOTAS Cake piña colada Compota de piña y vainilla Glaseado de vainilla Rodajas de piña Coco rallado Compota de piña y vainilla 25 g 2,6 g 89 g 197 g 0,8 g 315 g Pectina NH Sosa Puré de piña 10% Ravifruit Piña rodajas Ravifruit Vainilla de Madagascar Mezclar el azúcar con la pectina. Calentar el puré con la vainilla a 40ºC, añadir la mezcla inicial y seguidamente la piña cortada a dados. Llevar todo el conjunto a 80ºC y reservar. Glaseado de vainilla 415 g 125 g 453 g 7 g 1 ud. 1.000 g Agua Puré de limón 10% Ravifruit Pectina NH Sosa Vainilla de Madagascar Calentar el agua y el puré a 45ºC, añadir la pectina y el azúcar previamente mezclados y la rascadura de vainilla. Montaje y acabado Rellenar los cakes con la compota de piña. Alisar las bandas para que sea perfectamente rectangular. Cubrir la parte superior con rodajas de piña, pintar con glaseado de vainilla todo el cake y rebozar con coco rallado a partes iguales los laterales. 9
anexo Masa de gelatina 6:1 100 g 600 g 700 g Gelatina en polvo 200 bloom Sosa Agua Mezclar la gelatina en polvo y el agua a 20º C, con la ayuda de una varilla. Dejar hidratar durante 10 minutos antes de utilizar. Reservar en la nevera a 4º C. Si deseas utilizar hojas de gelatina, divide el peso de la masa de gelatina entre 7. El resultado será la cantidad en gramos de hojas de gelatina (sin hidratar). Glaseado neutro 124 g 153 g 2 g 1 g 300 g Agua Pectina NH Ácido cítrico 50% Calentar el agua a 45ºC y añadir la pectina con un tercio del azúcar previamente mezclados, progresivamente añadir el resto de azúcar. Llevar a ebullición durante 5 minutos agitando de vez en cuando y retirar del fuego. Añadir el ácido cítrico con una fuerte agitación y reservar en frío. 10
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