Guía Docente 2015/2016 Gestión de Calidad y Medio Ambiente Food Quality & Environment Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) 902 102 101 info@ucam.edu www.ucam.edu
Índice Gestión de Calidad y Medio Ambiente... 3 Breve descripción de la asignatura... 3 Requisitos Previos... 3 Objetivos de la asignatura... 3 Competencias... 4 Metodología... 5 Temario... 6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios... 9 Sistema de evaluación... 10 Bibliografía y fuentes de referencia... 10 Web relacionadas... 10 Recomendaciones para el estudio... 11 Materiales didácticos... 11 Tutorías... 11
Gestión de Calidad y Medio Ambiente Módulo: Gestión. Materia: Gestión de la Calidad y Medio Ambiente. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 4,5 ECTS. Unidad Temporal: 3 er curso - 1 er semestre. Profesor de la asignatura: Antonio José Pérez López. Email: ajperez@ucam.edu Horario de atención a los alumnos: Lunes y Miércoles de 17:00-19:00h. Profesor coordinador del modulo: Antonio José Pérez López Breve descripción de la asignatura La supervivencia de toda empresa está ligada a la gestión de la calidad entendida como satisfacer las expectativas del cliente de forma rentable. La calidad implica la actuación sistemática y organizada orientada a la mejora continua de procesos de negocio y la intervención de todas las personas que intervienen en la generación de valor para el cliente. Brief Description The survival of any company is tied to the management of the quality understood like to satisfy the expectations of the client of profitable form. The quality implies the systematic and organized action orientated to the constant improvement of processes of business and the intervention of all the persons who intervene in the generation of value for the client. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Adquirir los conocimientos necesarios para gestionar una industria agroalimentaria. 2. Conocer los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental). 3. Diferenciar los sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria, con especial atención a las familias de Normas ISO 9000:2000, ISO 14000 (gestión medioambiental)
4. Estudio del sistema APPCC, como modelo para asegurar la calidad higiénica en las industrias alimentarias. 5. Conocer los mecanismos que existen para regular y proteger la calidad de los productos agroalimentarios. Competencias Competencias transversales (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT7) Tomar decisiones. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11) Razonar críticamente. (CT14) Adaptarse a nuevas situaciones. (CT19) Motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales. Competencias específicas (CES14) Higiene de personal, productos y procesos. (CES15) Sistemas de calidad. (CES16) Normalización y legislación alimentaria. (CES18) Gestión medioambiental. (CESH6) Analizar y evaluar los riesgos alimentarios. (CESH8) Evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria. (CESH9) Implementar sistemas de calidad. (CESH15) Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS5) Manifestar respeto, valoración y sensibilidad ante el trabajo de los demás. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Resultados del aprendizaje Para las competencias transversales:
Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profersional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Para las competencias específicas: Demostrar preocupación por la gestión medioambiental, conociendo las características de los residuos provenientes de la manipulación de alimentos. Demostrar capacidad para evaluar, controlar y gestionar la calidad alimentaria y para implementar sistemas de calidad en la industria alimentaria. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Actividades de Apoyo en Aula 6 Prácticas Presenciales 5 Tutorías Académicas 6 Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos) 5 22 (19,5%) Realización de trabajos 70,5 Estudio Personal 20 90,5 (80,5%) TOTAL 112,5 22 90,5 El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 3 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar, ), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las
mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Practicas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. Foro: esta herramienta está dirigida a la autoevaluación, ya que permite desarrollar un tema específico, y cuya dinámica permite a los estudiantes ir nutriendo y generando un debate con los diferentes planteamientos e intervenciones que realicen. Estas serán moderadas por el profesor y las reorientará hacia el propósito formativo. Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata. Videoconferencia: transmisión de charlas o seminarios del profesor con la participación de los alumnos. Autoevaluación: desarrollo de ejercicios periódicos donde el alumno se autoevalúe sobre las competencias adquiridas. Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico. Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual. Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías. Preparar y realizar actividades de aprendizaje virtual. Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica Programa de la enseñanza teórica: BLOQUE I: GESTIÓN DE LA CALIDAD Tema 01: Concepto de Calidad. Bases biológicas de la calidad de la fruta.
1. Definición de calidad. 2. Necesidades del consumidor. Tema 02: Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales. 1. Componentes de la calidad. Tema 03: Gestión de la Calidad total y su mejora. Herramientas clásicas de control. 1. Hojas de control. 2. Listas de defectos. 3. Diagramas. 4. Círculos de calidad. Tema 04. Diseño del sistema de Calidad. Despliegue funcional. 1. Que es el despliegue de funciones de calidad? 2. Enfoque analítico vs. enfoque de diseño. 3. Fase de implantación. 4. Definiciones. 5. Como implantar el despliegue de funciones de calidad?. 6. El grafico de calidad. 7. Desarrollo del plan de calidad. Tema 05: Análisis de fallos y defectos. AMFE. 1. Principios y objetivos. 2. Cuando se realiza un amfe?. 3. Tipos de amfe. 4. Elaboración de un amfe. fases de desarrollo. Tema 06: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC). 1. Control microbiológico de los alimentos. 2. El sistema aripcc. 3. Puntos críticos de control. 4. Selección de criterios para el control.
5. Comprobación, vigilancia o monitorización. 6. Confirmación o verificación. 7. Interpretación de diagramas de flujo. Tema 07: Implantación y control de procesos. 1. Implantación. 2. Diagnostico integral. 3. Procesos. 4. Procesos de mejora continua. 5. Procesos nuevos. 6. Procesos clave o sustantivos. 7. Evaluación de procesos. 8. Medición de procesos. 9. Clientes. 10. Proveedores. 11. Información. 12. Tecnología. 13. Impacto ambiental. 14. Evaluación de un modelo de calidad. Tema 08: Gestión de la Calidad orientada a los procesos. El factor humano. 1. Gestión de la calidad. Definición. 2. Factor humano. 3. Directrices para la formación. Tema 09: Sistemas voluntarios de mejora del autocontrol. ISO 9000 2000. Manuales de Calidad. 1. Que son las normas ISO 9000?. 2. Partes de ISO 9000. 3. Implantación de un sistema de mejora. 4. Normas ISO 9000 en alimentación.
Tema 10: Certificación de Calidad de una empresa agroalimentaria. Auditorias. 1. Gestión de la calidad. 2. La auditorio de calidad. 3. Etapas de auditoría. 4. Técnicas utilizadas en auditorias de calidad. BLOQUE II: MEDIOAMBIENTE Tema 11: Industria agroalimentaria y medioambiente. 1. Residuos líquidos de las industrias de alimentos. 2. Tecnologías recientes. 3. Residuos sólidos del procesado de alimentos. 4. Residuos peligrosos del procesado de alimentos. Tema 12: Sistemas de gestión medioambiental: las normas ISO 14000. 1. Inversión. 2. Sistemas de gestión medioambiental (ISO 14001). Tema 13: Influencia del medio ambiente sobre la calidad de los alimentos. 1. La conexión medio ambiente-nutrición. 2. Buscando soluciones sostenibles. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Resolución de supuestos planteados en el campus virtual relacionados con la gestión de calidad y medio ambiente en la producción de alimentos. Propuesta de realización de trabajos de calidad en alimentos. Certificación de calidad de una empresa alimentaria. Industrias agroalimentarias y medio ambiente. Relación con otras asignaturas del plan de estudios Gestión de la Calidad y Medio Ambiente dotará al alumno de las herramientas y conocimientos necesarios para acometer todos los problemas que requieran una resolución e interpretación técnica en los diferentes campos de estudio de la titulación previamente estudiados, como son Operaciones Básicas, Tecnología Alimentaria I y II, Conservas y Zumos, e Ingeniería Química a la hora de gestionar todas las normas de calidad dentro del sector agroalimentario.
Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen a desarrollar. - Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 20% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo y la propuesta de problemas en el campus virtual. Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Examen a desarrollar. - Autoevaluación y Boletines: Tendrá un valor de un 20% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo y la propuesta de problemas en el campus virtual. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Buch P. (2001). ISO 9000. Guía y comentarios. Ed. AENOR. Cuatrecasas L. (2000). Gestión integral de calidad. Ed. Gestión. ISO. (2000) ISO FDIS 9001:2000. Sistemas de Gestión de la Calidad-Requisitos. AENOR, Madrid. Juran, J.M., Goldfred, B. (2001). Manual de Calidad. Ed. McGraw-Hill. Mortimore, S. (2001). HACCP. Enfoque práctico, Ed. Acribia.* Schuphan W. (2008). Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales, Ed. Acribia. Serra J.A., Bugueño, G. (2004). Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias. Ed. UPV. Bibliografía complementaria Trends in Food Science and Technology. (2002). UNE-EN ISO 22000. Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos UNE-EN ISO 9001. Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos. AENOR. Vavra, T.G. (2002). Como medir la satisfacción del cliente según la ISO 9001:2000. Ed. FC. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas http://www.foodquality.com/ food quality
http://www.foodqualitynews.com/ food quality news Recomendaciones para el estudio Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de los planteamientos expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje. Materiales didácticos No se requiere material específico Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.