ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES. Ignacio Orriols Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude,, 7/11/06

ELABORACIÓN DE AGUARDIENTES Ignacio Orriols Curso de Viticultura e Enoloxía Sergude,, 7/11/06

Definición Reglamento CE 1576/89, por el que se establecen las normas generales, relativas a la definición, designación y presentación de las bebídas espirituosas

a) Aguardiente de vino: La bebida espirituosa: obtenida exclusivamente por destilación a menos de 86 % vol de vino o de vino alcoholizado, o por redestilación a menos de 86 % vol de un destilado de vino con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de alcohol a 100 % vol. con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hl de alcohol a 100 % vol.

b) Brandy o Weinbrand: La bebida espirituosa: obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, destilado a menos de 94,8 % vol,, siempre que dicho destilado no exceda el límite máximo de 50 % en grado alcohólico del producto acabado. envejecida en recipientes de roble durante un año por lo menos, o como mínimo durante seis meses si la capacidad de los toneles de roble es inferior a 1.000 litros. con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 125 g/hl de alcohol a 100 % vol,, que proceda exclusivamente de la destilación o redestilación de las materias primas empleadas. con un contenido máximo de alcohol metílico de 200 g/hl de alcohol a 100 % vol.

c) Aguardiente de orujo, orujo o marc: La bebida espirituosa: obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados, bien directamente por vapor de agua, bien previa adición de agua, a los que han podido añadirse lías en una proporción no superior del 25%, siendo efectuada la destilación en presencia de los propios orujos a menos de 86 % volumen, quedando autorizada la redestilación a ese mismo grado alcohólico. con un contenido de sustancias volátiles igual o superior a 140 g/hl de alcohol a 100 % vol,, y con un contenido máximo de alcohol metílico de 1.000 g/hl de alcohol a 100 % vol.

TIPO GRADO SUBS. VOLÁT. METANOL Aguardiente de vino < 86 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a Brandy < 94,8 % vol > 125 g/hl a.a < 200 g/hl a,a Aguardiente de orujo < 86 % vol > 140 g/hl a.a < 1000 g/hl a,a

Destilados similares Se incluye a Galicia como la única región española con derecho a denominación geográfica específica, "Orujo Gallego", con la misma categoria que los 'Marcs' de Francia, 'Grappas' de Italia, 'Bagaçeiras' de Portugal y 'Tsipouros' de Grecia.

Legislación gallega Orden de 16 de septiembre de 1993 de la Consellería de Agricultura. Se aprueba el reglamento de la Denominación Específica Orujo de Galicia y de su consello regulador (DOG 6/10/93 y DOG 30/11/93), el cual fue ratificado mediante orden del 2 de noviembre de 1994 por el MAPA. Este Reglamento ha sido modificado por la Orden de 16 de setiembre de 2004 (DOG 4/10/04) de la Consellería de Política Agroalimentaria e Desenvolvemento Rural por la que se publica el Reglamento de las Denominaciones Geográficas Orujo de Galicia, Aguardiente de Hierbas de Galicia, Licor de Hierbas de Galicia y Licor Café de Galicia y de su Consejo Regulador común.

Augardiente de "orujo" Augardiente de "orujo" envejecida Máximo Mínimo Máximo Mínimo Grado Alcohólico (% Vol) 50 37,5 50 37,5 Metanol (g/hl a.a) 1.000 200 1.000 200 Acidez total en actico (g/hl a.a.) 150-175 - Acetaldehido (etanal) (g/hl a.a) 150-150 - Acetato de etilo (g/hl a.a.) 250-250 - Suma de alcoles superiores (g/hl a.a.) 600 225 600 225 Suma de sustancias voltiles (g/hl a.a.) - 300-300 Cobre (mg( mg/l de muestra) 10-10 - (g/hl a.a. = gramos /100 litros de alcol absoluto)

Orujo de Galicia 2003 Nº destiladores Producción (hl( a.a) 33 1.200 Solamente hay tres destilerías con una capacidad de destilación anual superior a las 1.000 Tm de orujo.

Para el control de los parámetros químicos de los destilados existen métodos de análisis internacionales y nacionales: Reglamento CE Nº 2870/00 de 19 de diciembre de 2000 que establece los métodos comunitarios de referencia para el análisis de las bebidas espirituosas. Reglamento CE Nº 2091/02 de 26 de noviembre de 2002 que modifica el Reglamento Nº 2870/00. OIV 1994 Métodos internacionales de análisis de bebidas espirituosas, de alcoholes y de la fracción aromática de las bebidas. MAPA, en España..

LA MATERIA PRIMA Evaluación de su calidad

Composición materia prima Raspón 3-4 Kg Orujo 9-12 Kg Pepitas 3-4 Kg Mosto 80-85 Kg COMPOSICION DE 100 Kg DE UVA

Tipología de Orujos Vírgenes.. Aquellos que deben aún fermentar antes de almacenarlos Semifermentados. Aquellos que aún deben finalizar la fermentación Fermentados. Aquellos que se pueden destilar y/o almacenar

Para evaluar el potencial de la materia prima deberemos contar con un laboratorio dotado como mínimo de un sistema de destilación para la determinación del grado del vino. Las características del mismo se encuentran especificadas en la legislación vigente. También tendremos que determinar la acidez total, acidez volátil, ph, sulfuroso y azúcares presentes en el vino y las lías.

Para la determinación del grado del orujo o lías existen metodologías que se basan en la realización de una doble destilación, la primera con un sistema específico para los orujos y lías, recogida del destilado y posterior redestilación en un sistema análogo como el utilizado para la destilación del vino.

Para la determinación del azúcar presente en el orujo los métodos usuales se basan en realizar una infusión del bagazo con agua en baño maría durante 4 horas con posterior filtración y determinación de los azúcares por cualquier de los métodos usuales (refractometría( refractometría, defecación en una cantidad determinada de disolución cupro-alcalina con posterior determinación del exceso de iones de cobre presentes).

Contenedores

Contenedores (1)

Contenedores (2)

Bidones

Contenedores inox

Silos de cemento

Silos de cemento (1)

Polipastro

Aparatos de destilación

Objetivo de la destilación»extracción máxima de compuestos volátiles (diferentes al etanol)contenidos en la materia prima, 0.3 a 1% del alcohol total.»seleccionar las sustancias que acompañan al alcohol, procurando eliminar los productos indeseables que estén presentes a fuertes dosis (etanal, acetato de etílo,, acetal, etc)»provocar ciertas transformaciones químicas favorables a la calidad del aguardiente.

Reacciones en alambique»esterificación/hidrólisis: alcohól + ácido <===> éster + agua»acetilación : aldehído (1 mol) + alcohól (2 mol) <===> acetal + agua»reacción de Maillard : azúcar + aminoácido ==> pirazina, furanos (olor a cacao)»degradación de Strecker : a-aminoácido ===> aldehídos ===> acetales

»Es un metal muy maleable. Aparatos de cobre»es un buen conductor del calor, evitando el sobrecalentamiento local del orujo, lo cual es origen de malos gustos en el aguardiente.»tiene una buena resistencia a la corrosión provocada por la materia prima a destilar»es catalizador de ciertos procesos químicos, reaccionando con algunos compuestos que son desagradables organolépticamente, sobre todo si se encuentran en elevadas concentraciones (tioles, mercaptanos, ácidos grasos)

Procesos de destilación»deflemación: Se eliminan las impurezas concentrando la fracción alcohólica previamente a la condensación.»desmetilación: Se elimina el metanol por medio de una columnna de desmetilización.»rectificación: Se hace un proceso de separación de diferentes sustancias volátiles por paso del vapor a través de una columna con diferentes platos o "trampas" que permiten escoger la fracción de destilado deseada a distintas alturas de la columna de rectificación. Estos procesos suelen realizarse a escala industrial y pueden ser aplicados de forma continua.

Porciones de los destilados Cabezas. Más volátiles que el etanol, con P.E. menor de 78,4ºC Son la primera fracción al inicio de la destilación. Corazones. Compuestos P.E. entre 78,4 y 100ºC. Son la parte central Colas. Compuestos con P.E. superior a los 100ºC. Son la parte final

Alquitara

Alquitara (1)

Alquitara (2)

Alambique

Alambique (1)

Alambique clandestino (1)

Alambique clandestino (2)

Alambique portatil

Alambique del Ulla

Pota de borras

Pota de borras: Refrigerante

Arrastre por vapor

Difusor de vapor

Cruceta

Deflemador

Refrigerante

Industrial con columnas

Industrial con columnas (1)

Industrial con columnas (2)

Industrial con columnas (3)

Industrial con columnas (4)

Industrial con columnas (5)

Industrial con columnas (6)

Industrial con columnas (7)

Industrial con columnas (8)

Baño maría

Baño maría (1)

Baño maría (2)

Rendimiento ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE 12 9 Litros 6 3 0 Orujo Seco Orujo Húmedo (lías) RENDIMIENTO EN AGUARDIENTE (50%Vol) CADA 100 Kg DE ORUJO

Duración de la destilación LITROS HORAS 10 8 6 4 2 0 ALQUITARA ALAMBIQUE ARRASTRE RENDIMIENTO Y DURACION DE LA DESTILACION (100 Kg)

Porcentaje de destilado ARRASTRE ALAMBIQUE ALQUITARA 50 40 % de destilado 30 20 10 0 CABEZAS CORAZONES COLAS PORCENTAJE DE FASES SEGUN SISTEMA

Arrastre Italia

Arrastre Italia (1)

BM Italia

BM Italia (1)

BM Italia (2)

BM Italia (3)

BM Italia (4)

Caudalímetro

Sistema de control

Computador

Artesanal Italia

Recepción

Desalcoholizadores

Recepción

Carga

Pilzer

Pilzer (1)

Pilzer (2)

Pilzer (3)

Platos

Platos (1)

Precintos