LA CATA, FASE VISUAL En esta segunda ocasión, con la finalidad de responder algunas de sus preguntas, profundizaremos el tema de la cata haciendo hincapié en la fase visual. Iniciaremos hablando de los sentidos, las sensaciones y las percepciones. No hay nada en la mente que no pase a través de los sentidos. Aristóteles. Todo nuestro conocimiento tiene su origen en las percepciones. Leonardo Da Vinci Qué sucede cuando catamos un vino? Cuando catamos un vino recibimos estímulos del exterior a través de los sentidos; estímulos que producen diversas reacciones. Un estímulo es energía física que produce actividad nerviosa en un receptor. Son receptores el ojo, el oído, la nariz, la lengua, la piel, los músculos y el aparato vestibular. Los impulsos nerviosos enviados al cerebro originan sensaciones que se caracterizan por su: a) Intensidad - se describen como fuertes, débiles, brillantes, oscuras, recias. b) Calidad se describen como rojas, azules, cálidas dolorosas y su duración, largas, cortas breves, interminables. c) Duración se describen como largas, cortas breves, interminables. d) Extensión se describen como amplias, cortas, pequeñas, delgadas. Una sensación es un acontecimiento interno. A este acontecimiento interno (sensación) le agregamos la información que hemos acumulado en el cerebro como resultado de nuestra experiencia previa; esta información nos permite reconocer, analizar y tener conciencia de las sensaciones. Esto es la percepción. La percepción es la interpretación significativa de las sensaciones, es el conocimiento aparente de lo que está ahí afuera
Cuando olemos una rosa, hay sensación y percepción en esta operación. El olor agradable que siente es una sensación. La percepción tiene siempre un objeto externo; y el objeto es la cualidad de la rosa que discernimos con el sentido del olfato. La cualidad de la rosa es el objeto percibido y este acto de la mente por el cual tenemos la convicción de la cualidad de la rosa es la percepción. Las sensaciones y las percepciones son disímiles. Un color (sensación) difiere de un objeto coloreado (percepción). Un olor a menta (sensación) del olor de las hojas de menta (percepción). Un sabor a sal (sensación) del sabor de la sal (percepción). Una punzada (sensación), de las agujas punzantes (percepción). Los vinos están compuestos de muchas sustancias naturales, estas sustancias excitan las terminaciones de las células de nuestros sentidos y las estimulan produciendo sensaciones y al reconocerlas, se produce la percepción. FASE VISUAL Qué podemos saber del vino a través de su aspecto? La primera fase de la cata es la visual. El aspecto visual de un vino nos dice mucho acerca de él; para poder apreciarlo debemos hacerlo con el vino en reposo. Obtendremos información importante sobre el vino observando: - El color (su intensidad y su matiz o tonalidad, su brillo). - La limpidez o transparencia (brillantez, enturbiamiento). - La fluidez. - La efervescencia (desprendimiento de gas carbónico) EL COLOR El color es el primer contacto con el vino. El color nos da información sobre la edad y sobre el estado del vino. Un vino de buen aspecto se refiere a un color uniforme, atractivo, brillante, con una buena densidad aparente. Un vino de mal aspecto muestra un color amarronado, mate o sin brillo, con presencia de sedimentos y cristales, incluso con irisaciones ligeramente aceitosas.
Es difícil definir el color de un vino. Cada persona percibe los colores de manera distinta según la experiencia que su cerebro tiene de ellos. Hay muchos factores que intervienen en la determinación del color del vino, pero en principio el color depende de: La variedad (tipo de uva) Los procesos de elaboración La edad del vino Un vino tinto que muestra baja intensidad puede ser debido a la falta de madurez en las uvas o por una breve maceración con los hollejos; probablemente un vino con esas características tenga pobre contenido alcohólico y poco cuerpo. Ahora bien, hay variedades que en sí mismas tienen baja intensidad colorante, como la Pinot Noir, y no por ello deja de ser un buen vino. Intensidad El color nos puede informar sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero es la intensidad la que nos dará una idea más precisa de su cuerpo y sobre todo de su estructura tánica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de que el vino sea también fuerte, recio y rico en sustancias tánicas; por el contrario, si el color es débil y abierto, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección una tipología vinícola o regional concreta; por ejemplo, los Borgoñas tintos nunca serán vinos de una intensidad colorante muy alta, sin embargo, esto no quiere decir que, en algunos casos, su calidad no sea superlativa. La intensidad del color va muy ligada a la brillantez y se expresa mediante una serie de epítetos sencillos tales como: Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, Falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc. El brillo y la viveza de tono pueden ser signo de buena acidez. Matiz El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su madurez, su vejez. El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubíes, pero cuando envejece, los tonos rojos se acentúan y viran hacia los aladrillados, tejas y marrones.
En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color amarillo hacia tonos más dorados, incluso ambarinos. El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones de colores, o comparándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales. Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o irisaciones, por ejemplo, amarillo con ribetes verdosos. Cuando inclinamos la copa vemos el ribete, que nos indica la edad del vino, tipo de crianza y estado de salud. Algunos términos relacionados con el color son: Vinos blancos: Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo, Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc. Vinos rosados: En rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, los rojos y rojos claros, derivándose en: Rosa violeta, Rosa franco, Bermellón, Rosa cereza, Rosa frambuesa, Rosa carmín, Rosa amarillo, Rosa anaranjado, Rosáceo, Rojizo, Piel de cebolla, Anaranjado, Salmón, etc. Vinos tintos: Entre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras más usadas para definir el color en vinos tintos son: Rojo claro, Rojo oscuro, rojizo, Rojo violeta, Rojo cereza, Rojo grosella, Rojo sangre, Rojo ladrillo, teja, Rojo anaranjado, Rojo amarillento, Rojo marrón, Carmín, Rubí, Granate, Bermellón, Púrpura, Violáceo, Rojo negro, Picota, Picota madura. En la siguiente tabla ordenamos los términos más comunes utilizados para describir el color y la intensidad de los vinos; en orden ascendente y de más joven a más crianza son:
LIMPIDEZ Los vinos limpios y brillantes se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer al vino entre el ojo y una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo). El vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo. Esto se logra gracias al empleo de procedimientos de clarificación y filtrado, que resultan indispensables para quitar las impurezas ligeras (que son las más difíciles de eliminar) y para poder darle una hermosa presentación de transparencia.
La limpidez de un vino se define, por tanto, como la ausencia de enturbiamiento y mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. También hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión, y la turbidez, que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, más concretamente por el efecto de difusión de la luz. La limpidez, la transparencia y el brillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color. Según este criterio, los vinos se clasifican en: Cristalino Brillante: Es el vino que refleja una gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados. Limpio o Transparente: Es el vino que está perfectamente limpio, pero sin llegar al estado de brillantez. Claro Opalescente o Mate: Es el vino que tiene una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo. Ligeramente Turbio Turbio: Es el vino que tiene claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz. Algunos otros adjetivos usados para definirla son: Límpido Cenagoso Velado Opalescente Opaco Apagado Deslustrado Nuboso Quebrado Plomizo Revuelto Lechoso Manchado Ensuciado
No toda turbidez indica deterioro en el vino, como sucede, por ejemplo, en los Vintage de Oporto, en los "grandes" Burdeos, los Gran Reserva de Rioja (ocurre igual que en un café turco). Para eliminar esas sustancias, que no son perjudiciales, pero tampoco muy agradables al beber, se utiliza la técnica de la decantación. La transparencia verifica que el vino está perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo aparente es terso, el vino tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al paladar. FLUIDEZ La fluidez hace referencia a la viscosidad, untuosidad o densidad de un vino. Cuando éste es agitado en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma; se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas o arcos. Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol. Las lágrimas tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino. La viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azúcares en el vino. EFERVESCENCIA La efervescencia es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos, como los cavas o champagnes y de algunos blancos y rosados jóvenes. En el caso de vinos espumosos tipo cava o champagne, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios: 1. Finura: Se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada. 2. Formación de Rosarios y Cordones: Se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de éstas más calidad tendrá el producto. 3. Persistencia: Se refiere a la duración del desprendimiento de las burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.
4. Formación de Encajes: Se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia. 5. Formación de Corona: Este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta. El gas carbónico se encuentra en cantidades más o menos importantes en la composición de los vinos, sobre todo en los más jóvenes, aunque en la mayoría de los vinos denominados tranquilos es prácticamente inapreciable a la vista y al paladar. De hecho, la cantidad y las cualidades del carbónico se miden siempre en boca, pero no es un factor penalizable a la vista. Los espumosos son los que mayor cantidad contienen, seguidos de los blancos, rosados y tintos jóvenes. El vino que desprende gas carbónico se denomina vino de aguja. Si la ligera espuma que se forma al verter el vino en la copa no tiene ninguna coloración se trata de un vino joven, por el contrario la coloración de dicha espuma indica que ha sufrido un proceso de crianza. Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras que los blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. La tintura o el color de los vinos tintos puede variar de un tono púrpura y morado en su juventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos. La tonalidad de los vinos blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos, o hasta incluso grisáceos, en su primera juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen. Este es un ejemplo de lo que podemos percibir en la primera fase de la cata:
A continuación les presentamos el análisis visual de nuestro Cabernet Sauvignon en las tres categorías que tenemos en Carafe. CATEGORÍA SELECT VISTA - Color rojo violáceo oscuro, brillante y profundo, con ribetes violáceos que denotan juventud, intensidad media y densidad aparente media baja. CATEGORÍA PREMIUM VISTA Rojo violáceo intenso con tonalidades granate y ribete violáceo, densidad aparente alta, brillante, limpio y profundo. CATEGORÍA SPECIALTY VISTA Sumamente atractivo a la vista, de un rojo violáceo muy intenso, ribete casi sanguíneo, brillante y de muy buena densidad aparente. Para terminar los invitamos a acompañarnos el próximo mes, que hablaremos de la Fase Olfativa, para muchos quizás la más importante a nivel organoléptico en la cata de un vino. Seguimos contestando las preguntas que nos llegan, anímate y no te quedes con dudas, acuérdate de que si tú tienes una duda muchas gente más tendrá la misma duda. Hasta la próxima. Raúl Gil Obregón Lic. en Enología