CHEFS Tickets, las tapas de elbulli de barrio en Fórum A Coruña 2014 Francisco Agudo y David Gil, jefe de cocina y jefe de pastelería respectivamente, del restaurante Tickets de Albert Adrià, impartieron un taller en el Fórum Gastronómico de A Coruña, Tickets, las tapas de elbulli de barrio. VelSid01 MAR 2014 1
El que se abriera como bar de tapas de Albert y Ferrán Adrià, Tickets, hoy se conoce y reconoce mejor con la denominación de elbulli de barrio. Nuestro concepto de tapas puede no coincidir con el que se ofrece en este restaurante que en la última edición de la guía roja, obtuvo la primera estrella Michelin. Muchos de vosotros ya habréis estado en Tickets, otros lo conoceréis por todo lo que se ha mostrado sobre este establecimiento, por ejemplo estos vídeos. El caso es que el Fórum A Coruña 2014 acogió un taller titulado Las tapas de elbulli de barrio, impartido por Francisco Agudo, jefe de cocina, y David Gil, jefe de pastelería de Tickets. La primera media hora del taller no la pudimos ver porque coincidía con el que impartió Ricard Camarena, así que la parte de las tapas saladas de Tickets nos la perdimos. Sabemos que entre otras cosas, hablaron sobre la madurez alcanzada en Tickets, lo que explicaba Albert Adrià aquí, su nacimiento, la búsqueda de su identidad, su evolución y su posición actual. También podemos deciros que entre los platillos o tapas que elaboraron se encontraba el Foie gas en escabeche (homenaje al restaurante Lúculo 1986) y el Mar y montaña, el salteado de alubias, salchichas de secreto ibérico y sepietas que podéis ver eneste vídeo. Francisco Agudo y David Gil estuvieron mano a mano realizando el taller del que sobra decir que estaba lleno. Cuando llegamos nosotros ya había empezado el jefe de pastelería a mostrar sus creaciones, y explicado la importancia que en Tickets se da a los postres, la misma que a la cocina salada, no olvidemos que Albert Adrià era el jefe de pastelería de elbulli. En Tickets los postres también se presentan en formato tapa, las denominan golosinas. En la galería de imágenes podéis ver la Estructuración de un menú de golosinas, la idea es proporcionar al paladar un agradable paso de la cocina salada a la dulce y continuar con la diversión que se pretende ofrecer al vivir una experiencia gastronómica en Tickets. Esta transición se realiza con el árbol de postres digestivos, con frutas naturales como ingrediente principal, después dando paso a algunos clásicos adaptados, es decir, inspirándose en platos clásicos del mundo salado, crean platos dulces, como el Queso de Tickets. D.O. Albert Adrià. El ya famoso Carrito de postres es el que consigue trasladar a los comensales a la infancia, ofreciendo degustaciones de las golosinas que se disfrutaban de pequeños, piruletas, cornetes de colores 2
Dentro de la línea de postres de clásicos adaptados, nos presenta el Carrot Cake Cup Cake 2013, un pastel en formato magdalena, inspirado en el clásico pastel de zanahoria. Pero no es un cupcake tradicional, para empezar, utiliza una cápsula comestible, es de obulato. Como sabéis, este papel de arroz o de almidón de patata, lo trajo Ferrán Adrià de Japón, donde lo utilizan como envoltorio para los medicamentos, pues se funde en el paladar con la humedad de la saliva. Y claro, también se funde con la humedad de los ingredientes con los que se quiera rellenar, por eso es necesario crear primero una capa con una materia grasa que lo proteja. Así pues, para que la cápsula de obulato pueda contener el relleno del cupcake, primero se pulveriza con grasa en spray, una grasa que no tenga sabor. A continuación se prepara un caramelo neutro con fondant, glucosa, isomalt y azúcar mascabado. Se espolvorea este caramelo en el interior de los moldes y se hornean durante 4 minutos a 150º C, hasta que el caramelo se haya fundido, entonces se dispone de una base para los cupcakes de zanahoria crujientes, dulces y muy livianos, se fundirán en el paladar. Nosotros tenemos estas cápsulas de obulato, así que intentaremos hacer pronto la prueba, después de comprar algunos de los azúcares indicados, os daremos la fórmula para hacer las cápsulas de obulato caramelizadas. El obulato ya está aislado y ahora admite distintos rellenos, en este caso se rellena de pastel de zanahoria desmenuzado, unas nueces garrapiñadas que aportarán textura crujiente, continúa con un helado de zanahoria (y mango un poco de mango) que aportará 3
frescor y sigue con un frosting de yogur y queso crema, con esto se busca aportar un poco de acidez para contrarrestar el dulzor. Como podéis ver en la foto, este postre se completa con una mini zanahoria y con la serigrafía de Tickets en chocolate. Otro dulce clásico es la Pavlova, un merengue horneado que suele acompañarse con frutas frescas. En Tickets, para empezar a dar sabor a fruta desde el primer momento, la incorporan liofilizada y en polvo en el merengue, en este caso con sabor a frambuesa, pues es para elaborar la Pavlova de frambuesa y helado de vainilla. Otro detalle que David nos cuenta sobre los merengues, es que lo elaboran con maltitol en lugar de azúcar, así pueden servirlo también a las personas que padecen diabetes. Continuando con la Pavlova, una vez preparado el merengue, lo introduce en una manga pastelera para escudillarlo dándole la forma deseada, para lo que se ayuda de una cuchara. Lo sirve sobre unos moldes y dándole un pequeño tamaño, pues es un postretapa, podéis ver la presentación en la galería de fotos. Antes de secar el merengue en deshidratadora, durante al menos doce horas, espolvorea un poco más de frambuesa en polvo. El rellenos de esta tarta de merengue es el helado de vainilla, unas frambuesas frescas, unas hojas de atsina cress y un poco de piel de limón rallada. Antes os hemos hablado del Queso de Tickets. D.O. Albert Adrià, este es un ejemplo de un clásico salado adaptado al mundo dulce. Es otro postre que podremos hacer en nuestra cocina para sorprender a nuestros invitados en alguna ocasión. Bajo la apariencia de un 4
queso plano y redondo, se esconde una tarta de queso. Se elabora con queso crema tipo Philadelphia, nata, huevo, queso Brie, algo de harina, agua, gelatina y azúcar. El molde utilizado para hacer este queso puede ser un ramequín, en su base hay que poner papel sulfurizado que antes habremos arrugado, para que la masa horneada quede con las arrugas marcadas de este tipo de quesos. Se ornea a 82º C durante 20 minutos en horno a vapor, así se consigue una tarta de queso con textura de crema. Pero después de hornearlo hay que congelar, desmoldar y cubrir con una pintura de chocolate blanco. Para el servicio en Tickets de este postre, se presenta el queso con la serigrafía que dice Queso Tickets D.O. Albert Adrià, se coloca en una quesera y se acompaña de unas tostadas de pan de mantequilla y frutos secos, y de una mermelada de frambuesa. No es una mermelada al uso, la hacen con jugo de fresas y frambuesas liofilizadas, por lo que ofrece un intenso sabor a estas frutas. En la mesa, el comensal toma una tostada, unta un poco de queso cremoso y a continuación la mermelada. Seguro que es una delicia. En la galería de fotos del taller de Tickets en el Fórum Gastronómico podéis ver algunos postres más, el Árbol de naranjas, la Naranja sanguina con granizado de Campari, el Crocante de remolacha y yogur Con este tipo de tapas dulces, en Tickets se pueden tomar hasta siete postres, son ligeras, refrescantes y deliciosas, el pastelero jefe de este restaurante tiene claro que la fruta es el mejor ingrediente para un pastelero. 5