EntreTodos Esta revista está destinada a los profesionales de la panadería, de la pastelería y a los chocolateros de todo el mundo. M a g a z i n e n º 7 2-2 0 0 9 Puravita La marca de panes más saludable Tegral Calado La revolución en bizcochos Festina Glaze Un brillo deslumbrante
Con ya no hay excusas para no cuidarse nuevo España es el 4º país de Europa en venta de pan funcional. Los panes relacionados con la salud crecen en España a un ritmo del 3% anual, dato muy positivo teniendo en cuenta que el consumo de pan fresco decrece. Consciente de la preocupación del consumidor final por su imagen y bienestar, Puratos siempre ha potenciado los productos saludables. Hoy, Puratos lanza una nueva marca,. El objetivo de esta nueva marca es ofrecer panes dietéticamente equilibrados que permitan al consumidor final cuidarse más. Por ello, todos los panes deberán contener siempre un % mínimo de fibra y aportar una reducción de sal respecto a la fórmula tradicional. Los panes han sido desarrollados en colaboración con nutricionistas y testados y aprobados a través de análisis sensoriales por consumidores finales. A continuación les presentamos 2 nuevos panes : Pan sin sal Puravita sin sal El pan sin sal con mejor sabor Un 35% de la población adulta en España padece hipertensión, llegando hasta el 40% en edades medias y a más del 60% en los mayores de 60 años. Afecta en total a un 25% de la población global. La gente que sufre de hipertensión tiene recomendado consumir el pan sin sal. El problema de éste es que es muy diferente del estándar, tanto por su aspecto como por su sabor. Conscientes de este problema, Puratos lanza Puravita sin sal con el fin de ofrecer a estos consumidores la posibilidad de comer un pan muy parecido tanto visual como organolépticamente al pan con sal. Puravita sin sal es un preparado al 50% para elaborar un pan con 0% de sal que posee una corteza crujiente, dorada y una miga esponjosa. Obtenemos un pan más sabroso que el pan sin sal que encontramos en el mercado, ya que lleva incorporado masa madre de trigo y extracto de levadura. Además, Puravita sin sal está pensado para facilitar el trabajo del panadero ya que permite elaborar pan sin sal de forma más fácil:.gracias a su composición, la masa queda mucho menos enganchosa, lo que hace que sea más mecanizable que una masa normal sin sal..la masa es más tolerante a variaciones durante el proceso productivo que la de un pan sin sal estándar..está confeccionado para no hacer ninguna modificación de su fórmula en fermentación controlada o aletargada, es decir, no hay que variar la dosificación de levadura para que fermente al mismo ritmo que el pan normal..resultados óptimos en precocción. Los cereales que dan vitalidad para todo el día. Puravita Wholegrain Puravita Wholegrain... 10.000 g. Levadura... 300 g. Agua... 6,5 l. - Amasar hasta obtener buena elasticidad. Temperatura de la masa 24º C. Reposo 10 minutos. - Dividir y bolear. Prefermentación 15 min. - Formar y fermentar de 60 a 90 minutos a 28º C y 75% HR. Cocer con vapor a 220º C (baguette 20 minutos). L os consumidores se preocupan cada día más por su salud y desean tener una alimentación equilibrada. Ello explica el aumento en el consumo de especialidades de pan saludables, tales como integrales o de fibras, que hoy comen 1 de cada 10 hogares españoles. Además, el comprador, que es mayoritariamente mujer, declara adquirir este tipo de pan 5 veces a la semana, lo que demuestra una gran fidelidad a estos panes de salud. Puravita Wholegrain es un pan que contribuye eficazmente a tener una alimentación equilibrada ya que por su composición, alto porcentaje en granos (mijo, linaza, pipas de girasol), cereales enteros y soja, proporciona la energía y la vitalidad necesarias para estar en forma durante todo el día. Gracias a su alto contenido en fibras alimentarias asegura un buen tránsito intestinal, así como una sensación de saciedad que evita la necesidad de picar entre comidas. Además Puravita Wholegrain, como toda la gama Puravita, contiene un 20% menos de sal que un pan integral. Por último, Puravita Wholegrain lleva incorporado una masa madre natural que confiere al pan un exquisito sabor, respondiendo así a las preferencias del consumidor que pide un mejor y mayor sabor en los panes integrales. Puravita sin sal Puravita sin sal... 5.000 g. Harina... 5.000 g. Levadura... 300 g. Agua... 5,5 l. - Amasar hasta obtener buena elasticidad. Temperatura de la masa 24º C. Reposo 10 minutos. - Dividir y bolear. Prefermentación 15 min. - Formar y fermentar de 60 a 90 minutos a 28º C y 75% HR. Cocer con vapor a 220º C (baguette 20 minutos). Puravita sin sal Aspecto atractivo Buen volumen Muy esponjoso Corteza crujiente Color a pan Pan sin sal normal Aspecto poco atractivo Pan con poco volumen y sin forma de pan Poco esponjoso Corteza agalletada Sin color, pálido 2
Easy Rustic Soft, la nueva generación de pan blando En los últimos años, en España ha habido un claro desvío del consumo de pan crujiente a pan blando de larga conservación. El consumo de este tipo de pan ha crecido un 66% en los últimos 7 años, lo que ha motivado el desarrollo de nuevas especialidades de pan. Siguiendo con estas nuevas tendencias, Puratos lanzó a finales del 2008 el nuevo Easy Rustic Soft, un preparado Características de Easy Rustic Soft Lleva incorporada la tecnología Soft r a nivel enzimático y de emulgentes, lo que hace que el pan se aguante tierno y fresco hasta 20 días (si las condiciones de producción son las correctas). La miga queda compacta, regular y tierna. para elaborar un pan blando de estilo rústico que se conserva en óptimas condiciones hasta 20 días. En este Entre Todos le queremos Lleva masa madre de centeno que da al pan un sabor típico de pan rústico. Sólo se debe incorporar harina, agua y levadura. Es un producto muy versátil, pués permite elaborar diferentes formatos y tamaños. presentar las principales características de este producto, que tan buena aceptación está teniendo. Festina Glaze, un brillo deslumbrante Festina Glaze es el nuevo y revolucionario brillo listo para usar tanto en elaboraciones saladas como dulces. Es fácil de utilizar, tan sólo es preciso calentar en un cazo o pasar por la pistola pulverizadora para que se caliente y finalmente aplicar. Un brillo excelente para todo tipo de elaboraciones saladas (canapés, quiche, bollería salada) y dulces. El complemento perfecto para todo aquel profesional que elabore dichas especialidades. 1 Festina Glaze realza el atractivo de las piezas, haciendo que las elaboraciones sean más apetecibles. 2 Festina Glaze protege los alimentos del aire, prolongando así la frescura de los mismos y mejorando la sensación y textura en boca. 3 Festina Glaze no distorsiona el sabor original de las elaboraciones, ya que es un brillo neutro, ni dulce ni salado. 4 Festina Glaze aporta un brillo nítido y de capa fina, que cubre perfectamente y gelifica de forma rápida para mantenerse radiante en la pieza. 5 Festina Glaze se presenta en bag-in-box para que sea fácil de verter en el cazo o sea compatible con las pistolas pulverizadoras, aprovechando hasta la última gota. Gracias a su formulación funciona incluso con máquinas pequeñas, sin control especifico de temperatura. Dé un toque de distinción a sus elaboraciones con un brillo deslumbrante. 4 Easy Rustic Soft Easy Rustic Soft... 5.000 g. Harina media fuerza (250 W)... 5.000 g. Levadura... 400 g. Agua... 5,5 l. - Amasar hasta obtener una buena elasticidad. Temperatura de la masa 27º C. Dividir y bolear. - Prefermentación 15 minutos. Formar y fermentar de 60 a 90 minutos, a 30º C y 80% HR. - Cocer con vapor a 220º C hasta conseguir el color.
Quién no conoce nuestra familia Satin? Satin fue pionero en el mercado como producto para la elaboración de cakes. A éste le han seguido otros, con igual éxito, tales como Satin Chocolate, Satin Integral, Satin Griego, Satin Toffee, Satin Santiago, Satin Fresh. Sus principales ventajas son la versatilidad y facilidad, consiguiendo infinidad de posibles recetas, todas ellas de gran frescura, ternura y sabor. Nuestros clientes saben que con Satin se pueden realizar mil recetas, combinando Satin con distintos ingredientes, formatos, incluyendo inclusiones, decoraciones, A lo largo de la trayectoria de esta familia, cada día más completa, hemos ofrecido infinidad de recetas para ayudar a nuestros colaboradores, panaderos y pasteleros, a ofrecer un gran surtido que atraiga al consumidor final. Pero como Satin no tiene límites, seguimos dando ideas como las que incluimos en este número de Entre Todos. Le ofrecemos desde el Coffee cake, una receta tradicional con un toque de canela, hasta la Coca integral de yogur y manzana, para aquellos que se cuidan más. Tampoco podemos olvidar a los más pequeños, que con los Cubos de chocolate y coco y el Toffee bicolor seguro se volverán locos. Con Satin 6 Cubos de chocolate y coco Satin Chocolate... 1.000 g. Huevos... 500 g. Aceite... 300 g. Agua... 225 g. Coco rallado... 75 g. Decorcrem Plus... c/s. - Mezclar Satin Chocolate con el huevo y el agua mediante accesorio de pala durante más o menos 3 minutos en segunda velocidad. - Adicionar después el aceite, el Coco rallado y mezclar durante 2 minutos más en segunda velocidad. - Llenar moldes de candidera de 5 cm. de altura. - Cocer en horno medio a 180-190º C aproximadamente. - Cortar cuadrados, bañar en Decorcrem Plus y rebozar en Coco rallado. Coffee Cake Ingredientes Satin con canela: Satin... 1.000 g. Huevo... 350 g. Aceite... 300 g. Agua... 225 g. Canela en polvo... 10 g. Ingredientes Satin Chocolate: Satin Chocolate... 1.000 g. Huevo... 400 g. Aceite... 300 g. Agua... 225 g. Proceso estándar de elaboración: - Mezclar Satin/Satin Chocolate con el huevo y el agua mediante accesorio de pala durante más o menos 3 minutos en segunda velocidad. - Adicionar el aceite y mezclar durante 2 minutos más en segunda velocidad. Ingredientes Strudel: Betina pastelera... 300 g. Azúcar... 250 g. Harina de almendra fina... 200 g. Aristo Primeur Crema... 200 g. Canela en polvo... 10 g. - Mezclar todos los ingredientes con accesorio pala a media velocidad. Montaje: - Disponer de masa de Satin con canela y masa de Satin Chocolate. - Llenar moldes, alternando las dos masas para crear un efecto marmoleado. - Cubrir con unas migas de Strudel. - Hornear a 180º C durante 40-45 minutos. - Bañar la superficie con Deli Caramel rebajado con Miroir Neutro ligeramente calentado. Coca integral de yogur y manzana Satin Integral... 1000 g. Huevo... 225 g. Agua... 200 g. Aceite... 200 g. Frutos secos variados tostados... 200 g. Deli Bulgaria... 150 g. Miel... 50 g. - Mezclar Satin Integral con el huevo y el agua mediante accesorio de pala durante 3 minutos en segunda velocidad. - Incorporar Deli Bulgaria y la miel y mezclar bien. - Por último añadir el aceite y los frutos secos troceados y mezclar otros 2 minutos. - Disponer en moldes de 2 cm. de alto y esparcir por la superficie una mezcla de muesli, azúcar moreno y clara de huevo. - Cocer a 180º C. Toffee bicolor Ingredientes Satin Toffee... 1.000 g. Huevos... 350 g. Aceite... 300 g. Belcolade Grains... 250 g. Agua... 225 g. - Mezclar Satin Toffee con el huevo y el agua mediante accesorio de pala durante más o menos 3 minutos en segunda velocidad. - Adicionar después el aceite y Belcolade Grains y mezclar durante 2 minutos más en segunda velocidad. - Llenar moldes cuadrados. - Cocer en horno medio a 180-190º C aprox. - Una vez fríos, desmoldear y bañar la mitad de la pieza con Coberlux Carat. - Dejar cristalizar y bañar 1/3 aproximadamente con Cobertura Sucedánea Blanca Carat. Bizcocho de yogur y frutos secos Ingredientes Satin Griego... 1.000 g. Huevo... 370 g. Frutos secos tostados... 350 g. Aceite... 320 g. Agua... 240 g. - Mezclar Satin Griego con el huevo y el agua mediante accesorio de pala durante más o menos 3 minutos en segunda velocidad. - Adicionar después el aceite y mezclar durante 2 minutos más en segunda velocidad. - Añadir los frutos secos tostados y troceados. - Disponer la masa en moldes circulares forrados de papel. - Cubrir con frutos secos crudos. - Cocer en horno suave a ±180º C. - Abrillantar con Brillo Multiusos. Galletas Santiaguiñas Satin Santiago... 1.000 g. Aristo Primeur Crema... 350 g. Harina w 120... 300 g. Leche... 50 g. - Mezclar todos los ingredientes con pala a primera velocidad, durante 3 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea. - Laminar con rodillo al grosor deseado. - Mediante cortapartas cortar formas variadas. - Pintar con Sunset Glaze, decorar al gusto personal. - Cocer a 200º C durante aproximadamente unos 12-14 minutos. 7
Chocolate para todos Cualquier ocasión es buena para darse un capricho o para regalar chocolate. Por ello, consideramos que un buen surtido de productos de chocolate es indispensable para cualquier profesional. Sus clientes se lo agradecerán. El chocolate está de moda y sigue unas tendencias, tanto en acabados, de alegres colores, como en embalajes, siempre elegantes. Por ello, en este número les ofrecemos suculentas recetas de originales formatos y exquisitos acabados, todas ellas elaboradas con auténtico chocolate belga Belcolade y concretamente, con sus chocolates de origen único, Belcolade Exclusive Collection. Desde el Bombón corazón, ideal para regalar a la persona amada en cualquier ocasión hasta Obsesión por los Barritas, que volverán locos a los más pequeños. El chocolate está de moda, aprovéchelo. Obsesión por las barritas Composición: Delicia de cítricos, delicia de coco Ingredientes Delicia de cítricos: Belcolade Lait Selection... 640 g. Belcolade Noir Collection Costa Rica 64... 500 g. Starfruit Mandarina... 400 g. Azúcar... 400 g. Zumo de naranja... 400 g. Nata UHT 35 % m.g. Puratos... 200 g. Mantequilla anhidra... 200 g. Glucosa... 100 g. Sorbitol atomizado... 80 g. Cointreau 60º... 35 g. Ralladuras de naranjas frescas... 6 u. Tricolor Composición: Caramelo pasión, lima limón y miel de flores y jengibre. Caramelo Pasión Belcolade Blanc Selection....400 g. Starfruit Fruta de la Pasión....250 g. Azúcar....200 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos...150 g. Cocoa Butter Belcolade.... 90 g. Mantequilla anhidra.... 80 g. Glucosa.... 50 g. Sorbitol atomizado.... 35 g. Licor pasión.... 18 g. - Caramelizar el azúcar en seco añadiendo la glucosa. - Rebajar con Nata UHT 35% m.g. Puratos caliente, el sorbitol y Starfruit Fruta de la Pasión. - A 55º C añadir a la cobertura y la manteca y pasar el turmix. - A 35º C añadir el licor y la mantequilla. - A 25º C moldear en camisas de chocolate blanco (pistoleada naranja, ver acabado al final)*. Lima limón Belcolade Lait Clair....400 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos...120 g. Zumo de lima.... 75 g. Starfruit Limón.... 75 g. Azúcar.... 35 g. Azúcar invertido en pasta.... 30 g. Mantequilla anhidra.... 30 g. Sorbitol atomizado.... 25 g. Cocoa Butter Belcolade.... 20 g. Ralladura de piel de lima.... 15 g. - Llevar a ebullición la Nata UHT 35% m.g. Puratos, la tremolina, el azúcar y el sorbitol. - A parte, calentar el zumo de lima, Starfruit Limón y la ralladura de piel de lima. - Agregar todo, colando sobre la Belcolade Lait Clair y Cocoa Butter Belcolade. - A 33º C, adicionar la mantequilla y homogeneizar bien. - A 25º C moldear en camisas de chocolate blanco (pistoleada amarillo, ver acabado al final)*. Miel de flores y jengibre Miel de flores....275 g. Belcolade Lait Selection....270 g. Belcolade Noir Supreme....200 g. Nata UHT 35% m.g....200 g. Mantequilla anhidra.... 80 g. Sorbitol polvo.... 15 g. Jengibre.... c/s. Proceso de elaboracion: - Llevar a ebullición la Nata UHT 35% m.g. Puratos con la miel y el sorbitol. - Agregar el jengibre rallado y dejar infusionar 5 minutos, colar y añadir Belcolade Noir Supreme. - A 35º C, adicionar la mantequilla y homogeneizar bien. - A 25º C moldear en camisas de chocolate blanco (pistoleada rojo, ver acabado al final)*. *Acabado de las tres recetas de bombón (Caramelo pasión, Lima limón y Miel de flores y jengibre): - Pistolear moldes de bombón con una mezcla de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade y 5 g. de colorante alimentario en polvo del color elegido, (amarillo, rojo y naranja) a 29º C. Cristalizar. - Encamisar con Belcolade Blanc Selection a 28º C. Dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR. - Rellenar moldes y dejar que cristalice a 16 C y 60% HR, durante 24 horas. - Sellar y tras cristalizar, desmoldear. Proceso de elaboracion: - Caramelizar el azúcar, añadir la glucosa, dejar cocer con el zumo de naranja, Starfruit Mandarina y la Nata UHT 35 % m.g. Puratos. - Agregar las ralladuras, el sorbitol y dar un ligero hervor. - Colar la preparación sobre los dos chocolate. - Dejar enfriar a 35º C y añadir la mantequilla y el licor. Acabado: - Pistolear moldes de policarbonato con Cocoa Butter Belcolade y Belcolade Noir Selection al 50% debidamente atemperada. - Encamisar con Belcolade Blanc Selection y Lait Selection a 28º C y 29º C respectivamente. Dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR. - Con el relleno a 28-29º C máximo, rellenar moldes y dejar que cristalice a 16 C y 60% HR, durante 12-24 horas. - Sellar y tras cristalizar, desmoldear. Delicia de coco Belcolade Blanc Selection... 560 g. Leche de coco... 360 g. Coco rallado... 100 g. Azúcar invertido en pasta... 80 g. Cocoa Butter Belcolade... 60 g. Licor Malibú... 60 g. Mantequilla anhidra... 40 g. Sorbitol atomizado... 35 g. - Calentar bien la leche de coco, Coco rallado, el azúcar invertido en pasta y el sorbitol. - Dejar infusionar unos minutos y recalentar a 55º C. - Colar esta mezcla sobre Belcolade Blanc Selection y Cocoa Butter Belcolade ligeramente fundida. - Añadir la mantequilla a 35º C. - Incorporar el licor y afinar con el túrmix. Bombón Corazón Ganache de chocolate Ecuador y anís estrellado Belcolade Noir Collection Ecuador 71... 260 g. Nata UHT 35 % m.g. Puratos... 250 g. Belcolade Lait Selection... 60 g. Azúcar invertido en pasta... 30 g. Sorbitol atomizado... 18 g. Anís estrellado... 3 u. - Hervir la Nata UHT 35 % m.g. Puratos, el azúcar invertido y el anís estrellado machacado. - Deje infusionar 5 minutos tapado con un film de plástico. - Colar la preparación sobre los dos chocolates. - Pasar por el turmix, sin incorporar aire, para obtener una ganache lisa y homogénea. Acabado - Pistolear moldes de bombón con forma de corazón con una mezcla de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade y 5 g. de colorante rojo alimentario en polvo, a 29º C. Dejar cristalizar. - Encamisar con Belcolade Blanc Selection a 28º C. Dejar cristalizar a 16º C y a un 60% HR. - Con el relleno a 28-29º C máximo, rellenar moldes y dejar que cristalice a 16 C y 60% HR, durante 12-24 horas. - Sellar y tras cristalizar, desmoldear. Acabado: - Pistolear moldes de policarbonato con una mezcla de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade y 5 g. de colorante en polvo, a 29º C. Cristalizar. - Encamisar con Belcolade Blanc Selection a 28º C, Belcolade Lait Selection a 29º C o Belcolade Noir Superieur a 31º C. Dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR. - Con el relleno a 28-29º C máximo, rellenar moldes y dejar que cristalice a 16 C y 60% HR, durante 12-24 horas. - Sellar y tras cristalizar, desmoldear.
Tegral Calado, la revolución en bizcochos nuevo Ha llegado la revolución a los obradores, les presentamos Tegral Calado, un preparado para realizar bizcochos especiales. Por qué son especiales? Porque son mucho más frescos que un bizcocho normal y mucho más ligeros que un cake tradicional. Fórmula estándar Tegral Calado... 1.000 g. Huevo... 358 g. Agua... 321 g. Aceite... 107 g. - Batir todos los ingredientes en marcha rápida durante 4-5 minutos. - Llenar los moldes con el peso deseado y hornear a 180º C aproximadamente. Ideal para elaborar piezas de formas variables: desde repostería hasta candidera Tegral calado es ideal para realizar pastelería al peso, ya que como indica su nombre está especialmente formulado para absorver jarabe (entre 2,5 y 3 veces su peso), sin roturas y con total flexibilidad y manejabilidad. Increíble, verdad? Pero eso no es todo! Además, tiene unos resultados perfectos en moldes, ya que mantiene sin problemas la forma de los mismos. Es ideal por ello para pequeña repostería emborrachada o calada, e incluso, se pueden realizar planchas flexibles. Tegral Calado le proporciona un bizcocho muy esponjoso, de miga muy flexible y sabor agradable, así como de fácil elaboración e increíbles resultados. Ningún calado se le resiste, sea en molde pequeño, candidera o plancha. Surtido de repostería Elaborar el bizcocho según el proceso habitual, escudilladar en moldes de silicona y cocer a 210-220º C. Moldeados: Calar en bizcocho y decorar con Deli Yema o un punto de Miroir Plus Chocolat Noir. Capuchinos: Se forma el molde con papel y se cuece el bizcocho con una lata especial para capuchinos. Luego se cala y baña la punta redondeada con Fondant Soft y la punta fina con cobertura pura Belcolade. Para Tándems escudillar en plancha fina y cocer a 250-270º C con algo de vapor, de 3 a 5 minutos según grosor y tipo de horno. Montaje Tándems: Unir dos planchas caladas con Bakefil y cubrir la superficie con el mismo relleno. Congelar ligeramente y cortar. Decorar. También se puede rellenar con Cremy Gold o hacer planchas marmolizadas con cacao. Tarta de trufa ligera Receta base trufa ligera Trufex Noir... 500 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos... 500 g. Mix Vegetal... 500 g. -Montar la mezcla de Nata UHT 35% m.g. Puratos y Mix Vegetal, dejándola suave. -Incorporar enérgicamente con batidor parte de la mezcla semimontada al Trufex Noir ligeramente tibio. -Incorporar el resto de nata con espátula suavemente. Bizcocho muy esponjoso 10 Montaje: - Calar 2 discos de bizcocho de 1 cm. de grosor con almíbar al licor de naranja. - Rellenar con la trufa ligera alternando otra capa de bizcocho en el centro de la tarta. - Congelar, desmoldear y decorar. Bizcocho borracho de yema quemada - Llenar una candidera de 30x40x6 cm. con 2 kg. de batido y cocer a 180-185º C, ±45 minutos aproximadamente. - Cortar porciones de 5x5 cm. y calar con un almíbar elaborado con 2 kg. de azúcar, 1,5 l. de agua y licor al gusto en cantidad suficiente. - Escurrir, alisar con Deli Yema, poner azúcar y tostar con pala caliente. - Abrillantar con Miroir Neutro. Gran capacidad de calado: 2,5 y 3 veces su peso
nuevo Sunset Glaze, el brillo del huevo sin huevo Macaron rellenar y listo! Hace un año Puratos lanzó Patis macaron, un preparado en polvo para hacer de forma fácil y rápida la elaboración más tradicional de la pastelería francesa, el Macaron, que tan de moda está en muchos países. Sin embargo, en Puratos hemos seguido trabajando con el objetivo de simplificar la vida de los profesionales panaderos y pasteleros. El resultado es el que les presentamos en este Entre Todos, un macaron listo para rellenar o decorar de Patis France, disponible en 4 colores: orange, choco, fucsia y natural. Presentado en cajas de 336 conchas unicolor, perfectamente protegidas y ya listas para su fácil relleno. Sólo tendrá que rellenar y dejar reposar unas horas (ideal rellenar el día anterior), para que el macaron coja la humedad necesaria para conseguir el punto perfecto. Una vez abierta la caja, conservar en un lugar seco y fresco. nuevo Trabajar con huevo es siempre un problema y cada vez más su utilización en obradores está limitada. La solución se llama Sunset Glaze RTU, el sustituto del huevo listo para usar. Nunca más tendrá que preocuparse si dispone de suficiente huevo fresco, huevo en polvo o pasteurizado simplemente hay que abrir un tetra-pack de 1l. de Sunset Glaze RTU y pintar con pincel o pistola pulverizadora sin calor. Este producto no contiene huevo, por lo que nos podemos olvidar de los riesgos bacteriológicos que éste conlleva. El brillo es perfecto tanto si se pinta antes o después de fermentar, o antes o después del horno cuando la pieza esta aún caliente. No importa el momento, una capa de Sunset Glaze RTU y las elaboraciones parecerán más apetecibles con un color tostado y brillante. Se puede aplicar en todas aquellas elaboraciones que normalmente se pintan con huevo, tales como croissant, hojaldre, galletas, briox, pan de leche Y como es un producto desarrollado con tecnología UHT se almacena a temperatura ambiente, sin necesidad de frío. Una vez abierto se mantiene 3 días en nevera. Con Sunset Glaze RTU dé brillo a sus elaboraciones. Ahora más que nunca dé rienda suelta a su creatividad y llene su tienda de colores y sabores al más puro estilo francés. Macaron Fucsia... caja de 336 conchas Macaron Orange... caja de 336 conchas Macaron Choco... caja de 336 conchas Macaron Natural... caja de 336 conchas 12 Puratos / Entre Todos / n 72 marzo 2009 13
La importancia de los acabados Los expertos en técnicas de venta afirman que una tercera parte de las compras se realizan por impulso. Dicen que la publicidad de los productos y la manera de presentarlos influyen en la idea inconsciente que nos vamos creando sobre ellos y en la predisposición a incluirlos en nuestra compra. En Puratos tenemos muy claro que la presentación de las elaboraciones de pastelería incentivan la compra e influyen mucho en la decisión final del consumidor. Por ello no sólo es importante realizar elaboraciones con interiores irresistibles, además hay que vestirlas de gala para la ocasión. Mimemos los acabados y las presentaciones para que nuestros clientes no se puedan resistir. Por ello, proponemos realizar sobre una misma elaboración diferentes técnicas que dan un valor añadido a sus piezas y que pueden crear una gama original y variada para su pastelería. Tarta Twister Composición: Bizcocho de matcha Gelificado de frambuesa Crema tropical Mousse de chocolate blanco Bizcocho de matcha Integral BYP...500 g. Huevo...500 g. Polvo de almendra...75 g. Té verde Matcha...30 g. Color verde (opcional)...c/s. - Batir todos los ingredientes a marcha rápida unos 8 minutos. - Escudillar finamente y cocer a 270º C unos 3 minutos. Acabado brillante de chocolate blanco con mango-pasión Baño de chocolate blanco mango y pasión Belcolade Blanc Selection... 600 g. Starfruit Mango... 300 g. Miroir Neutro... 300 g. Glucosa... 250 g. Starfruit fruta de la pasión... 100 g. Hojas de gelatina... 14 g. - Llevar a ebullición los purés Starfruit, el brillo y la glucosa. - Verter encima de la cobertura blanca y emulsionar. - Verter las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclar. - Guardar tapado en frío, hasta su utilización. - Cubrir la tarta congelada con el baño (que debe estar a 38º C aprox). - Decorar con Macarons coloreados Acabado de chocolate negro con difuminado blanco Baño blanco brillante Miroir Neutro... 200 g. Belcolade Blanc Selection... 170 g. Glucosa... 80 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos... 60 g. Hojas de gelatina... 6 g. Blanco Titanio (colorante polvo)... c/s. elaborados con Patis macaron. (espolvoreados con polvo metalizado de cobre alimentario, antes de la cocción). - Decorar la superficie con motivo de caramelo elaborado con Patis omalt y frambuesa espolvoreada con Azúcar Insoluble. Proceso de elaboración baño blanco: - Hervir la Nata UHT 35% m.g. Puratos y la glucosa. Parar la cocción. - Añadirle la gelatina previamente hidratada y verter sobre el chocolate Blanc Selection. - Añadir Miroir Neutro y una pequeña cantidad de titanio. - Mezclar muy bien con túrmix sin incorporar aire. - Una vez frió, tapar con film plástico y guardar en frío a + 4º C. Acabado: - Desmoldear la tarta, aplicar en la superficie, a 40-45º C Miroir Plus Chocolate Noir. - Depositar en el centro un punto de baño blanco brillante (ver receta anterior). - Pasar la paletina sobre el baño blanco creando así el efecto difuminado en la tarta. - Decorar la superficie con una plaqueta cuadrada de chocolate negro, un alquejenje y una tira de caramelo realizado con Patis omalt. Gelificado de frambuesa Starfruit Frambuesa...400 g. Bavarois Neutro...100 g. - Calentar 1/3 del puré y disolver con batidor Bavarois Neutro. Incorporar el resto de puré a la mezcla. - Disponer en círculos de 14 cm. de diámetro y un grosor de ± 4-5 mm. - Congelar. Crema tropical Huevos...480 g. Azúcar...320 g. Starfruit Pasión...240 g. Aristo Primeur Crema...200 g. Starfruit Mango...120 g. Hojas de gelatina...20 g. - Cocer a la inglesa los purés, el azúcar y los huevos. - Incorporar la gelatina hidratada, colar y al enfriar añadir Aristo Primeur Crema. - Afinar con el túrmix y colar encima del gelificado de frambuesa congelado a unos 10-12 mm. de grosor. - Congelar. Mousse de chocolate blanco Nata UHT 35% m.g. Puratos/ Mix Vegetal...650 g. Belcolade Blanc Selection...300 g. Bavarois Neutro...120 g. Leche...120 g. - Disolver Bavarois Neutro en la leche. - Incorporar Belcolade Blanc Selection fundido y caliente (40-45º C) y mezclar. - Agregar la Nata UHT 35% m.g. Puratos/ Mix Vegetal semimontado. Montaje tarta: - Disponer de aros de semifrío canteados con plástico sobre una lata con hoja de guitarra. -.Llenar hasta aprox 1/3 del total, con la mousse blanca. - Colocar los discos de gelificado de frambuesa y de crema tropical, que deben estar congelados. - Cubrir con la mousse blanca. - Cerrar con una capa de bizcocho. - Congelar. Acabado terciopelo lila -Pistolear la tarta congelada, con una mezcla de 100 g. de Cocoa Butter Belcolade y 5 g. de colorante lila alimentario en polvo. Decorar con: - Puntos de Miroir Neutro. - Ondulado de chocolate realizado con Belcolade Lait Selection sobre mármol frío y un racimo de grosellas. 14 15
Horeca, un mercado a tener en cuenta (1) Un reciente estudio del gobierno español indica que el consumo alimentario en España ha aumentado un 6,9% anual desde el año 2000, del cual, el 32% se realiza fuera del hogar. A pesar de la situación económica actual el 17% del consumo total de pan se realizó en el sector de Horeca (hoteles, restaurantes y catering). Esto demuestra que los hábitos de consumo han cambiado y por ello creemos que tanto los panaderos como los pasteleros deben hacer valer su talento y profesionalidad en este nuevo mercado. Creemos importante que Usted confeccione una carta de panes o de postres adecuada para cada tipo de establecimiento. En este número les proponemos una serie de elaboraciones, tanto de panadería como de pastelería, orientadas a restaurantes que quieran dar un valor añadido a este tipo de piezas. A continuación les presentamos 4 elaboraciones de pan, todas ellas hechas con Easy Bocado 50%. Los panes elaborados con Easy Bocado 50% tienen una serie de ventajas: Carta Panes de Restauración Triangulo de pasas Chapatina Mini redondo de aceitunas Panecillo andaluz VENTAJAS PARA SUS CLIENTES Usted está ofreciendo un pan que encaja perfectamente con las preferencias del consumidor final: una corteza fina y crujiente, una miga blanda y esponjosa, en definitiva un pan muy sabroso y fácil de comer. Mayor comodidad, más rapidez y menos merma: si Usted entrega el pan congelado, éste puede estar totalmente cocido y por tanto se puede ir utilizando según demanda. El restaurante simplemente tendrá que descongelarlo y darle un toque de calor (+/- 3 min.) evitándose así el tiempo de cocción de un pan precocido estándar. VENTAJAS PARA USTED Es muy versátil, con Easy Bocado 50% podrá elaborar panes de todos los tamaños y formatos, y con fórmulas con más o menos agua, lo que le permitirá realizar tanto panes rústicos como de miga dura. Diferenciación respecto al congelado precocido. Podrá congelar el pan totalmente cocido con óptimos resultados. Triangulo de pasas y Mini redondo de aceitunas Easy Bocado 50%... 1.000 g. Harina... 1.000 g. Agua... 1.100 g. Levadura... 40 g. Pasas... ± 40 g. Aceitunas... ± 40 g. Chapatina Easy Bocado 50%... 1.000 g. Harina... 1.000 g. Agua... 1.500 g. Levadura... 40 g. Panecillo andaluz Easy Bocado 50%... 1.000 g. Harina... 1.000 g. Agua... 980 g. Levadura... 50 g. 16 17
Horeca, un mercado a tener en cuenta (2) Carta de postres Nuestra propuesta de pastelería está orientada a que Usted ofrezca una gama de postres individuales, fáciles de elaborar pero de gran vistosidad y siempre con un toque de originalidad. Las elaboraciones se presentan en plato para que pueda enseñar a sus futuros clientes como deben lucir sus elaboraciones frente al cliente más exquisito. Dos de los postres tienen como base un producto tan sugerente como Coulant Chocolate. Efectivamente, este revolucionario producto destaca tanto por su facilidad de uso para elaborar este delicioso postre de origen francés, como por su versatilidad, ya que permite realizar un amplio abanico de elaboraciones de bizcochos húmedos de chocolate, como el que se utiliza de base en el Oval de chocolate, Brownies e incluso cremas de chocolate. Por otro lado, el Cottage Queso nos permite elaborar una tarta de suave textura y sabor a queso fresco. Una receta idónea para los paladares más clásicos y que es ideal para combinarla con cualquiera de los 7 sabores de confitura Bakefil o con los purés Starfruit. Por no hablar del Trufex Noir, una crema emulsionada de intenso sabor a chocolate gracias a su alto contenido en cacaos alcalinos, que es el complemento para re-inventar la Tarta Massini. Massini desestructurada Massini desestructurada Ingredientes de la trufa ligera: Nata UHT 35% m.g. Puratos... 500 g. Mix Vegetal... 500 g. Trufex Noir... 350 g. - Semimontar la Nata UHT 35% m.g. Puratos y el Mix Vegetal. - Mezclar 1/3 parte con Trufex Noir a temperatura ambiente de forma enérgica, mediante un batidor. - Incorporar con paleta flexible el resto de la mezcla. Montaje y acabado: - Disponer de una Plancha de bizcocho Basevit calada con almíbar y licor. - Cubrir con un relleno de 25 mm. de trufa ligera. Espumoso de chocolate y vainilla Composición: Gelatina transparente de naranja, esponjoso de chocolate 60%, crujiente de especias, espumoso de vainilla y chocolate blanco Gelatina transparente de naranja Azúcar... 130 g. Agua... 130 g. Cointreau 60º C... 60 g. Gelatina en hojas... 6 g. Tiras de naranja semiconfitadas... c/s. - Realizar un almíbar con azúcar y agua. - Disolver en caliente las hojas de gelatina previamente hidratadas. - Añadir el Cointreau y tiras de naranja y mezclar bien. - Dosificar en un vaso y cuajar en frío. Espumoso de chocolate 60% Nata UHT 35% m.g. Puratos...225 g. Belcolade Noir Superieur... 100 g. - Calentar 100g. De Nata UHT 35% m.g. Puratos y disolver el chocolate. - A 35º C incorporar el resto de Nata UHT 35% m.g. Puratos semimontada en dos veces. - Dosificar encima de la gelatina y cuajar en frío. Crujiente de especias Patacrout... 300 g. Aristo Primeur Crema... 200 g. Azúcar moreno... 150 g. Polvo de almendra... 100 g. - Congelar ligeramente. - Realizar unos puntos de Deli Yema mediante manga encima de papel de horno con abundante azúcar y quemar a pala. Congelar. - Realizar unas placas finas sobre plástico de Belcolade Lait Selection atemperada a 35x100 mm. Dejar cristalizar. - Sacar la pieza de trufa y bizcocho y cortar porciones de 30x90 mm. de largo. - Disponer las porciones encima de una placa de chocolate pegándola con Deli Yema. - Cubrir con otra placa de chocolate. - Poner encima los puntos de Deli Yema quemada y un hilo de caramelo realizado con Patis Omalt. - Disponer en un plato espolvoreado de Polvo de cacao alcalino fuerte Carat. Mezcla de especies (canela, clavo, cardamomo, cilantro)... 10 g. - Mezclar todos los ingredientes mediante pala, hasta homogeneizar. - Tapar con un film de plástico y enfriar a 4º C. - Rallar la mezcla con rallador grueso encima de papel de horno y cocer a 170º C. - Trocear grueso y una vez frío, pistolear con Manteca de cacao a 29º C. - Disponer en un vaso encima del esponjoso de chocolate y reservar. Espumoso de vainilla y chocolate blanco Leche... 250 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos... 200 g. Cremy Gold... 60 g. Belcolade Blanc Selection (fundida)... 70 g. Vaina vainilla (opcional)... 1 u. - Calentar la leche y 50 g. De Nata UHT 35% m.g. Puratos e infusionar la vainilla raspada. Colar. - Incorporar Cremy Gold y la cobertura Belcolade Blanc Selection fundida. - A 32º C incorporar el resto de Nata UHT 35% m.g. Puratos semimontada. - Dosificar encima del crujiente y congelar. Acabado: - Cubrir con una salsa de naranja, mezclando Bakefil Naranja y Miroir Neutro. - Decorar con pistacho troceado, motivo de chocolate realizado con Belcolade Lait Selection e hilo de caramelo realizado con Patis Omalt. Coulant Coulant Chocolate...2.000 g. Agua...870 g. Aceite...595 g. - Mezclar todos los ingredientes mediante batidora y accesorio pala durante 4 minutos a velocidad media. - Escudillar unos 80 g. aprox. en moldes adecuados. - Cocer a ±200º C unos 9-10 minutos aprox. Oval de chocolate y carame lo Composición: Bizcocho intenso de chocolate, Interior de caramelo y Mousse de chocolate Bizcocho intenso de chocolate Coulant Chocolate...2.000 g. Agua...870 g. Aceite...595 g. - Mezclar todos los ingredientes mediante batidora y accesorio pala durante 4 minutos a velocidad media. - Escudillar encima de un tapete siliconado cuadrado de 35 cm. unos 600 g. aprox. - Cocer a 210º C unos 7 minutos aprox. - Una vez frío, congelar para manipular mejor. Mousse chocolate negro Nata UHT 35% m.g. Puratos semimontada...1.000 g. Leche entera...250 g. Bavarois Chocolate...250 g. Leche entera...1.000 g. Cottage Queso...500 g. Queso blanco tipo crema (untar)...300 g. Azúcar...120 g. Aristo Primeur Crema...100 g. Yemas de huevo...4 u. Claras de huevo...4 u. - Mezclar las yemas y el queso crema. - Incorporar la leche y a continuación Cottage Queso. - Incorporar Aristo Primeur Crema fundida. Coulant de corazón blanco: El mismo proceso de elaboración pero introduciendo 3 gotas de chocolate Blanc Selection en el centro de los moldes. Nota: -Se puede congelar o guardar refrigerado y servirlo calentándolo en microondas a temperatura suave. - Disolver la leche y Bavarois Chocolate. - Agregar Nata UHT 35% m.g. Puratos semimontada. Montaje: - Rellenar con la mousse de chocolate moldes de Flexipan ovalados. - Cortar discos de bizcocho intenso de chocolate y escudillar encima una capa de Deli Caramel. - Poner los discos encima de la mousse para sellar la pieza. - Congelar bien. - Desmoldear, pulverizar con una mezcla de Cocoa Butter Belcolade y Belcolade Noir Supreme al 50% con un poco de colorante rojo. - Rellenar la hendidura con Topping Caramelo. - Disponer en un plato, decorar con un pincelado de Topping Caramelo y un hilo de pasta de cigarrillo. Tarta de queso con frambu esas y arándanos - Montar las claras de huevo y el azúcar a punto de nieve, añadir suavemente a la mezcla anterior. - Llenar 4/5 partes de moldes de unos 3 cm. de altura con papel en el lateral. - Cocer a ±190º C, durante 15 minutos con suelo al mínimo o doble lata. - Una vez frío desmoldear. Acabado: - Cubrir la superficie con Bakefil Arándanos o Frambuesa. - Decorar con frambuesas, arándanos y crujiente de almendra realizada con Florex. Coulant de corazón blanco Tarta de queso con frambuesas y arándanos Espumoso de chocolate y vainilla Oval de chocolate y caramelo
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