" El placer de la mesa pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los días".

REFLEXIÓN " El placer de la mesa pertenece a todas las edades, a todas las condiciones, a todos los países y a todos los días". Brillant Savarin María Helena Chaparro Rico Instructora: mhchaparror@misena.edu.co 1

CORRECTO?

CELULARES María Helena Chaparro R. Correo: ajmontoyaasociados@yahoo.com 3

CORRECTO?

A MANTELES LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS

buen provecho La expresión no es bien considerada, al tener su origen en los "eructos" que los lactantes emitían al terminar de mamar, y al que se le conocía como "buen provecho". CORRECTO: bon appétit. BUEN APETITO. María Helena Chaparro Rico Correo: mhchaparror@misena.edu.co 6

LENGUAJE DE LOS CUBIERTOS

LA CONDUCTA EN LA MESA María Helena Chaparro R. Correo: ajmontoyaasociados@yahoo.com 9

ESTILO EUROPEO O CONTINENTAL Con el tenedor en la mano izquierda, dientes hacia abajo, cuchillo en la derecha, se corta la carne y se trae el alimento a la boca con el tenedor aún en la mano izquierda, dientes hacia abajo. El cuchillo se puede mantener en la mano derecha o se regresa a la orilla del plato, el filo hacia adentro.

ESTILO EUROPEO O CONTINENTAL El tenedor se debe mantener con las púas o dientes hacia abajo y el filo del cuchillo apuntando hacia el plato. Los cubiertos deben dejarse dentro del plato, uno a cada lado, con el mango apoyado sobre el borde del plato y no en la mesa. A la hora de hacer una pausa, los cubiertos se deben dejar en la siguiente posición:

ESTILO EUROPEO O CONTINENTAL Si quiere indicar que ha terminado de comer, los cubiertos deben dejarse en el plato de la siguiente forma: Los cubiertos se deben dejar en paralelo en la posición de las cuatro y veinte, aproximadamente. Los cubiertos, tanto en el estilo americano como en el estilo europeo o continental nunca deben volver a la mesa, ni para hacer una pausa ni cuando se ha terminado de comer.

ESTILO AMERICANO Tenedor en la mano izquierda dientes hacia abajo, y el cuchillo en la derecha, se corta un pedacito de carne, se coloca el cuchillo al borde del plato con el filo hacia adentro, se transfiere el tenedor a la mano derecha, se recoge la comida y se trae a la boca con los dientes del tenedor hacia arriba. «Zigzag». EL LAVADEDOS

ESTILO AMERICANO A la hora de hacer una pausa los cubiertos se colocan en esta forma. El cuchillo con el filo hacia adentro en la parte superior del plato. De forma paralela, en la parte inferior del plato, se deja el tenedor con las puntas hacia arriba.

ESTILO AMERICANO Si quiere indicar que ha terminado de comer debe dejar los cubiertos en la siguiente posición: El cuchillo y el tenedor se dejan en paralelo en la posición de las cuatro y veinte -o una posición cercana a esta-; el tenedor se deja con las puntas hacia arriba.

USO SERVILLETA Se declara formalmente terminada la comida cuando la anfitriona coloca la servilleta a su derecha e indica claramente a los invitados dónde se tomará el café. Esta vez, la servilleta no se dobla como estaba al principio, pero tampoco se deja de manera desordenada. Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta. María Helena Chaparro Rico Instructora: mhchaparror@misena.edu.co 16

SERVILLETA ESPECIAL

USO DE LA SERVILLETA Se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el mundo) y se coloca sobre las rodillas. No es de buen gusto meterse una punta de la servilleta en el chaleco, la blusa o el cinturón, ni anudarla alrededor del cuello. Puede usarse cuantas veces se necesite durante la comida y es obligatorio hacerlo antes de tomar agua o vino. María Helena Chaparro Rico Instructora: mhchaparror@misena.edu.co 18

"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA COMPOSTURA" La postura correcta en la mesa. En la mesa además de saber utilizar los cubiertos, conversar con los demás invitados, saber cómo pedir alguna cosa de forma educada... debemos saber sentarnos de forma correcta. La mejor forma de guardar la compostura en la mesa es seguir estos consejos básicos: 1. La silla debe estar colocada cerca de la mesa, sin que nuestro cuerpo toque la mesa, pero tampoco debemos estar muy lejos de la mesa (a unos 10 centímetros de ella, aproximadamente).

"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA COMPOSTURA" 2. Los antebrazos se pueden apoyar en el borde de la mesa, incluso comienza a permitirse apoyar los codos, pero siempre que no se tengan los cubiertos en la mano. Solo se permite en las pausas, mientras se charla, pero no se pueden poner los codos mientras comemos. 3. Las dos manos sobre la mesa. No es correcto, salvo en algunos países, esconder una o las dos manos, debajo de la mesa, o apoyarlas en el regazo. Las manos, mejor, a la vista, sobre la mesa.

"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA COMPOSTURA" 4. Los brazos, lo más juntos al cuerpo que sea posible, para no molestar a los comensales que tenemos a nuestro lado. No es correcto desplegar los brazos a modo de "alas de gaviota". Hay que respetar el espacio de los demás. 5. El cuerpo, recto, pegado al respaldo de la silla, sin adquirir una postura excesivamente rígida o incómoda. Recto, pero sin tensiones o con posturas demasiado forzadas.

"EN LA MESA, CÓMODOS, PERO SIN PERDER LA COMPOSTURA" 6. Las piernas, sin cruzar. En la mesa no debemos tener las piernas cruzadas o demasiado estiradas que podamos llegar a tropezar con el comensal que se sienta frente a nosotros. 7. En el momento de tomar cualquier alimento (comer) debemos tratar de mantener una postura recta o ligeramente inclinada, pero no debemos encorvar en exceso nuestro cuerpo para tomar los alimentos (hay que recordar que la comida va a la boca, no la boca a la comida).

Cuchara de sopa Las cucharas de sopa son de 2 tipos: las hay grandes y alargadas para la sopa, mas chicas y redondeadas para el "consommé" (caldo). La cuchara se sostiene con la mano derecha entre tres dedos (jamás se empuña). Se mueve desde el centro del plato hacia el "norte" del cubierto, nunca en otra dirección. La cuchara se acerca a la boca de costado, nunca de punta. El líquido no se aspira, se sorbe de la cuchara silenciosamente.

TENEDOR El tenedor se toma con la mano izquierda toda vez que con la derecha se use simultáneamente cuchillo o cuchara. El tenedor se toma con la mano derecha cuando se emplea solo. lo que se hace tratándose de un alimento blando, como soufflé y tortillas. Cuando el tenedor se toma con la mano izquierda, su posición es la misma que la del cuchillo. Es decir, se sostiene, como para pinchar, con los dedos pulgar, índice y medio. Cuando el tenedor se usa con la mano derecha, se le sostiene en la misma posición que una cuchara, entre los dedos pulgar, índice y medio con el mango sobresaliendo entre el pulgar y el índice. Nunca en posición como para pinchar.

Cuchillo El cuchillo se toma con la mano derecha, el tenedor con la izquierda. El cuchillo se sostiene entre los dedos pulgar y mayor de manera que la punta del mango quede cubierta por la mano y el dedo índice sobre el mango cerca de la unión de éste con la hoja. Es un error muy frecuente dejar que el mango sobresalga entre el pulgar y el índice, esto se produce cuando el cuchillo se sostiene incorrectamente como un lápiz. Peor aún es "empuñar" el cuchillo dejando que sobresalga el extremo del mango y apoyando el índice sobre la hoja del cuchillo, cosa que nunca se debe hacer.

USO SERVILLETA Ninguna de las piezas de la cubertería se limpia con la servilleta.

USO SERVILLETA

USO DE LA SERVILLETA La servilleta se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el mundo) y se coloca sobre las rodillas. No es de buen gusto meterse una punta de la servilleta en el chaleco, la blusa o el cinturón, ni anudarla alrededor del cuello. La servilleta puede usarse cuantas veces se necesite durante la comida y es obligatorio hacerlo antes de tomar agua o vino. Se declara formalmente terminada la comida cuando la anfitriona coloca la servilleta a su derecha e indica claramente a los invitados dónde se tomará el café. Esta vez, la servilleta no se dobla como estaba al principio, pero tampoco se deja de manera desordenada.

DETALLES EN LA MESA Los movimientos deben ser delicados, jamás llevarse las manos a la cabeza. Si necesita estornudar, toser o sonarse la nariz, es recomendable hacerlo en el baño. Jamás se utilizan los palillos de dientes en la mesa. No se debe fumar ni mascar chicle. Si ocurre algún accidente actuar con discreción.

COMER DE FORMA CORRECTA Los alimentos no se escupen o se devuelven al plato de forma evidente. Si algo tiene mal sabor o no le ha gustado, debe retirar este bocado de la forma más discreta posible, dejándolo a un lado del plato. Las manos siempre limpias tanto para tomar los cubiertos como las copas. Los labios siempre limpios antes y después de beber. Si un plato no le gusta, no lo "desarme" para dar la impresión de que lo ha comido. Nada más lejos de la buena educación. Puede probar un poco y dejar el resto tal y como se lo sirvieron. Un anfitrión educado no le hará ninguna pregunta. Y si se la hace, usted puede responder con alguna disculpa.

COPAS

ALGUNAS RECOMENDACIONES Los líquidos se toman silenciosamente, luego de haber secado los labios con la servilleta, sin sorberlos ruidosamente y mucho menos enjuagarse la boca con ellos al beber. No se mastica durante mucho tiempo, ni se toma líquido mientras haya alimentos en la boca. En cuanto a las bebidas calientes, nunca se les debe soplar para enfriarlas. Cuando se necesita algo que está fuera del alcance de las manos (un salero, por ejemplo), se le debe pedir al camarero o al comensal más próximo, diciendo "por favor" y dando las "gracias" cuando lo acerquen; jamás levantarse de la mesa o extender el brazo por encima de las cosas o personas para tomarlo.

LA CUBERTERIA María Helena Chaparro Rico Instructora: mhchaparror@misena.edu.co 38

DETALLES QUE DEBEN CUIDARSE EN LA MESA En ocasiones muy formales, nadie debe levantarse de la mesa, pero si se necesita ir al servicio, se hará de la forma más discreta posible y sin dar explicación alguna; no hay por qué permanecer sentado, sufriendo y angustiado. Los demás invitados serán lo suficientemente educados como para no hacer comentarios si alguien se levanta de la mesa. Cuando un invitado permanece demasiado tiempo fuera del comedor, los anfitriones deben ir personalmente a ver qué sucede.

FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS El servicio desde la bandeja se hace de manera limpia y proporcional. Se escoge la ración que esté más a mano, sin partir las porciones que ya vienen listas como, por ejemplo, un filete, papa, etcétera. La cantidad que cada persona se sirve debe ser suficiente y moderada, sin que sobrepase el borde del plato, pero teniendo en cuenta que en las comidas formales no se repite ningún alimento. Frecuentemente, algunos alimentos se sirven de la bandeja al plato con cuchara y tenedor. Éste se utiliza con las púas hacia abajo. La cuchara funciona como receptor, llevando al plato la porción correspondiente, con el tenedor como guía. Se debe comer despacio. Además de demostrar educación y elegancia, esto contribuye a una buena digestión. Los alimentos se mastican con la boca cerrada, sin hacer ruido.

DESAYUNOS Duración aproximada de una hora. Ventaja: son rápidos y bajo costos. bebidas calientes como café, té y chocolate; bebidas frías como zumos, leche y agua. En cuanto a los alimentos se ofrecen, mantequilla, mermelada, pan tostado, etc. y si queremos un desayuno más internacional se pueden ofrecer alimentos más consistentes como: huevos, queso, jamón y otros.

PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS CAVIAR: son los huevos de esturión. Se presentan como pasabocas, sobre rodajas de pan tostado, untadas con mantequilla, huevo duro triturado y perejil. Se lleva directamente con los dedos a la boca. CARNES: blancas, rojas, de cerdo y animales de cacería, se utiliza tenedor y cuchillo. Nunca se corta en el plato toda de una vez sino en trocitos a medida que se come. Las carnes blandas se parten con tenedor. MOLIDA, se come con tenedor en sentido convexo en la mano derecha. AVES: Lo correcto es comerlas utilizando tenedor y cuchillo. ACEITUNAS: Con la mano si es aperitivo pero con tenedor si forma parte de un plato.

PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS PESCADOS: Con tenedor y un cuchillo especial. En conserva como sardinas ayudado por un trocito de pan ALMEJAS Y OSTRAS: sostenerse con la punta de los dedos y se extrae la carne con el tenedor. ANCAS DE RANA: tomarlas con las manos. CANGREJOS: desprender la carne con ayuda tenedor y con los dedos se sorbe el jugo. CARACOLES: la pinza, se sostiene en la mano izquierda y con el tenedor se extrae la carne. AGUACATE: en trozos, con el tenedor. Cortado a la mitad en su cáscara, con la cuchara.

PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS ESPÁRRAGOS como entrada se pueden comer con la mano. PASTELES: Con tenedor. MERMELADA: Primero a nuestro plato y luego a la tostada o panecillo. ENSALADA: Si es de hojas se sirve ya partida y no se utiliza cuchillo. FRUTA: Se cortan con el cuchillo y se comen con el tenedor. En el caso de las naranjas y toronjas se parten por la mitad y se comen con ayuda de una cucharilla. También se pelan totalmente con ayuda del cuchillo y un tenedor y se llevan los gajos a la boca con el tenedor. Las manzanas se sujetan con el tenedor y con el cuchillo se les quita la parte que tiene el tallo. Se hace lo mismo con la sección opuesta y luego se divide en cuartos.

PARTICULARIDADES DE ALIMENTOS El melón, se separa la pulpa de la cáscara con el cuchillo y luego se le hacen cortes verticales para formar pequeñas porciones. La pulpa se puede comer con una cucharilla mientas se sostiene el melón por la corteza con la mano izquierda. Cuando se trate de bananos, se cortan los dos extremos primero. Se abre la cáscara y se saca la pulpa que se va cortando en trocitos a medida que se come.

PARTICULARIDADES DE CIERTOS ALIMENTOS ALMEJAS Y OSTRAS: sostenerse con la punta de los dedos y se extrae la carne con el tenedor. ANCAS DE RANA: tomarlas con las manos. CANGREJOS: desprender la carne con ayuda tenedor y con los dedos se sorbe el jugo. CARACOLES: la pinza, se sostiene en la mano izquierda y con el tenedor se extrae la carne.

FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS El pan se parte con la mano, nunca con el cuchillo, un trocito cada vez que se lleva directamente a la boca. Las tostadas y galletas se muerden. Se unta mantequilla sólo al pedacito de pan que se llevará a la boca; nunca debe tomarse una tajada grande y enmantequillarla de una vez. No se come pan antes de que se sirva algún alimento, ni se separa el migajón de la corteza. No se ayuda a preparar el bocado con un pedazo de pan. De ser necesario, esto se hace con el cuchillo. No se moja el pan en la salsa y mucho menos se limpia el plato con él.

FORMA DE SERVIRSE LOS ALIMENTOS Cualquier alimento servido en una taza con asas, como el consomé, debe tomarse directamente del recipiente después de revolverlo suavemente con la cuchara. Cada trozo de carne o de cualquier alimento debe cortarse en el momento de comerlo. Las comidas deben tomarse limpiamente, sin mezclarlas en el plato. Tampoco se mezclan las legumbres y las salsas, estas últimas se vierten directamente sobre el alimento que le corresponde. Las espinas de pescado se quitan antes de comenzar a comerlo, con el cuchillo apropiado. Pero en caso de que se haya ido una a la boca, se saca con discreción y se deja en el borde del plato.

Las semillas de aceitunas o cerezas se sacan de la boca de la siguiente manera: se cierra la mano (formando un puño) sin apretar, se recoge la semilla, se lleva a la punta de los dedos y se deja en la orilla del plato. Es descortés rechazar un alimento, pero es posible que por razones religiosas, éticas o médicas no se pueda comer lo que se sirve. Si no hay otro remedio, la mejor solución es aceptar una pequeña cantidad y complementar con la guarnición de verduras. Un buen anfitrión no hará preguntas, o mejor aún, deberá haber consultado en el momento de formular la invitación si hay algún plato que el invitado no puede ingerir. Por su parte, el invitado indicará al anfitrión si tiene algún tabú culinario, pero no se debe actuar así por puro capricho. No debe dejarse comida en el plato, pero es de buen tono que no se termine toda (como si se limpiara el plato).

DETALLES QUE DEBEN CUIDARSE EN LA MESA La anfitriona debe evitar excusarse por las cosas que no salieron como debían. Es mejor pasar por alto que la sopa quedó un poco salada y que la carne estuvo a punto de quemarse, sin convertirlo en tema de conversación en la mesa. Los comensales bien educados sólo harán comentarios de elogio y enhorabuena al anfitrión. No se debe fumar durante la comida, entre un plato y otro. El momento oportuno para hacerlo es al final, cuando se sirve el café, y aun en ese momento si los demás no fuman, se debe pedir permiso antes de encender el cigarrillo.

ACCIDENTES EN LA MESA Procure no llamar la atención. Levántese con discreción lo que ha caído, poniéndolo sobre el plato nuevamente. No preciso disculparse si no se le ha hecho daño a alguien, y si se derrama vino o agua en exceso se llama al mesero, quién se ocupará de todo: el comensal no debe intentar ayudarle. Si un invitado rompe una copa o plato, ofrece disculpas al despedirse y se encargar del gasto necesario para reponerlo. Si el anfitrión se rehúsa, se le puede compensar mediante un regalo. Si se trata de una pieza de cristal, se toma nota del dibujo y la marca y se compra una nueva.

ALMUERZOS Duración aproximada una hora. Deben ser ligeros, para poder seguir trabajando. Entrada, plato fuerte, postre, vino, jugo y otros.

CENAS Duración tres horas, desde las 20:00 horas. Pueden ir los cónyuges o un acompañante del invitado.

COCTEL Duración aproximada dos horas.. El fin es integrar un grupo de personas para negocios. No se acostumbras sillas y las personas rotan por el salón y hacen contactos.

BUFÉ Es una comida con autoservicio "Self-service". El propio comensal es quien debe servirse. A diferencia de otro tipo de comidas (como el lunch o el cóctel que se toman de pie) el "buffet" se toma sentado. Una de las ventajas, es que permite una gran libertad a las personas para moverse y sentarse donde lo deseen. En muchos restaurantes, existe un "buffet" para cada tipo de comida. Especifican desayuno "buffet", comida "buffet" o cena "buffet".

ENOLOGÍA Es el licor resultante de la fermentación del jugo de la uva. El coñac, se obtiene al destilar el mismo jugo. El secreto del buen vino está en la cepa de la vid. APERITIVOS, fríos o al clima. Vermouth, camparri, jerez y dubonnet. BLANCOS, fríos no helados, impiden apreciar su bouquet. CHAMPAÑA, se elabora con uvas originarias. Brut, el más seco. Extra dry, menos seco. Seco, de sabor dulce. Semiseco, el más dulce de todos. Se puede servir en todas las comidas y helado.

ENOLOGÍA DE POSTRE, los más populares son el jerez dulce, el oporto y los elaborados a base de frutas y los espumantes. El jerez se sirve ligeramente frío y el oporto se toma a temperatura ambiente. ROJOS, se sirven a temperatura ambiente. Los rosados con una variedad suave de los rojos. Buenos para acompañar comidas ligeras. Nunca agregue hielo, se sirven hasta la mitad para sentir el aroma del licor. Correo: mhturismo09@gmail.com 59

VINOS Blancos: Pescados y frutos del mar. De 6 a 10 C. Tintos: Carnes frías, ternera, pollos, conejo, pato. De 14 a 16 C. Licorosos: Aperitivos, acompañar tortas y postres. De 10 a 12 C. Rosados: Carnes en rollo. De 10 a 12 C. Espumosos: Pescados, ternera y pollos. De 6 a 8 C. Correo: mhturismo09@gmail.com 60

LAS PROPINAS mhchaparror@misena.edu.co mariahe chaparro

GRACIAS! María Helena Chaparro Rico Instructora SENA

BIBLIOGRAFÍA Carreño, Manuel Antonio. Manual de Urbanidad y Buenas Maneras, Editorial Panamericana,1997. McCloskey Colón, Margot, Etiqueta para Profesionales, Editorial Norma 2001. Vargas, Saby. La imagen del éxito, McGraw Hill, 1999. Porto de Mejía, Evelia, El arte de la Etiqueta, Ediciones Gamma,1993 Pagina web: www.protocolo.org María Helena Chaparro Rico Instructora: mhchaparror@misena.edu.co 63