EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES

EVALUACIÓN DE RIESGOS: BEBIDAS ALCOHÓLICAS ARTESANALES DOCUMENTO TECNICO PERU/MINSA/OGE 01/013 & Serie de Herramientas Metodológicas en Epidemiología y Salud Pública Lima, Octubre del 2001

Serie de Informes Técnicos de Vigilancia Epidemiológica de Riesgos y Daños N 027? Ministerio de Salud del Perú Oficina General de Epidemiología Camilo Carrillo # 402, Jesús María Lima 11 Teléfono 433-6140 / 330-3403 Telefax 433-5428 / 433-0081 / 330-1534 Hecho el depósito Legal N : ISBN: URL: http://www.minsa.gob.pe/oge Postmaster@oge.sld.pe Perú. Ministerio de Salud Propuesta: Vigilancia y control de bebidas alcohólicas artesanales; Oficina General de Epidemiología, 2001. 82 p. PERÚ / VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA / BEBIDAS ALCOHOLICAS / OGE / INAPMAS / Documento Ténico 2

MINISTERIO DE SALUD ALTA DIRECCION Dr. Luis Solari de la Fuente Ministro de Salud Dr. Manuel Quimper Herrera Viceministro de Salud OFICINA GENERAL DE EPIDEMIOLOGIA Dr. Luís Suarez Ognío Director General Lic. Laura Nayhua Gamarra Directora Sectorial de Vigilancia y Evaluación Epidemiológica INSTITUTO NACIONAL DE PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE PARA LA SALUD Ing. Isabel Salazar Osorio Sub-Jefe Dr. Aquiles Vilchez Gutarra Director General OGE / INAPMAS / Documento Ténico 3

ELABORACIÓN DE LA PRESENTE EDICIÓN ING. JUAN C. GOYCOCHEA SANDOVAL EQUIPO TECNICO DR. AQUILES VILCHEZ GUTARRA LIC. LAURA NAYHUA GAMARRA BLGA. NINFA CHAVEZ RAMOS Dr. PERCY MINAYA LEÓN OGE / INAPMAS / Documento Ténico 4

Capítulo I 1. FUNDAMENTO TEORICO CONCEPTUAL 1.1. FUENTES DE EXPOSICIÓN HUMANA, DISTRIBUCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y EFECTOS EN LOS ORGANISMOS DEL MEDIO AMBIENTE 1 El metanol se degrada fácilmente en el medio ambiente mediante procesos de fotooxidación y biodegradación. Se han descrito semividas de 7-18 días para la reacción atmosférica del metanol con radicales hidroxilo. Existen muchos géneros y cepas de microorganismos capaces de utilizar el metanol como sustrato de crecimiento. El metanol es fácilmente degradable en condiciones tanto aerobias como anaerobias en una amplia variedad de medios naturales, entre ellos agua dulce y salada, sedimentos y suelos, agua freatica, material de acuíferos y aguas residuales industriales; el 70% del metanol de los alcantarillados se suele degradar en un plazo de 5 días. El metanol es un sustrato de crecimiento normal de muchos microorganismos del suelo, que son capaces de degradarlo completamente a anhídrido carbónico y agua. El metanol tiene una capacidad de absorción bastante baja en los suelos. La bioconcentración en la mayoría de los organismos es escasa. El metanol es poco tóxico para los organismos acuáticos y terrestres y no es probable que se observen efectos debido a su exposición en el medio ambiente, excepto en el caso de un derrame. Los valores de la CL 50 en organismos acuáticos oscilan entre 1300 y 15900 ppm para los invertebrados (48 y 96 horas de exposición) y entre 13000 y 29000 ppm para los peces (96 horas de exposición). 1.2. TÉCNICAS DE DESTILACION 1.2.1 DESTILACIÓN. Este método consiste en separar los componentes de las mezclas basándose en las diferencias en los puntos de ebullición de dichos componentes. Cabe mencionar que un compuesto de punto de ebullición bajo se considera volátil en relación con los otros componentes de puntos de ebullición mayor. Los compuestos con una presión de vapor baja tendrán puntos de ebullición altos y los que tengan una presión de vapor alta tendrán puntos de ebullición bajos. 1 Oficina General de Epidemiología (2000:19) OGE / INAPMAS / Documento Ténico 5

En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilación en la fase gas se forma una especie de asociación entre las moléculas llamada azeótropo el cual puede presentar un cambio en el punto de ebullición al realizar la destilación. Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos sólidos se puede hacer uso de una destilación del azeótropo agua-tolueno. Se agrega una cantidad de tolueno al sólido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa (Dean-Stark) y al enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (El tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en ésta). Los tipos de Destilación más comunes son: La Destilación Simple, Destilación Fraccionada y la Destilación por Arrastre con Vapor. 1.2.1.1 En la Destilación Simple. El proceso se lleva a cabo por medio de una sola etapa, es decir, que se evapora el líquido de punto de ebullición más bajo (mayor presión de vapor) y se condensa por medio de un refrigerante (Diagrama de un Aparato de Destilación simple). La experiencia secular ha establecido los patrones a los que obedece la técnica de la destilación artesanal. Se inicia cargando la pota o vaso con 20-25 litros de agua, previa colocación de sarmientos de vid o paja, o la base metálica de cobre perforada, para evitar el contacto directo de los orujos con el fondo de la pota, encendiendo el fuego. Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación. Se esparcen con un rastrillo, separando una porción más rica en raspón, que será la primera en introducirse en la pota, para conseguir una mejor circulación de los vapores en la masa del orujo, llenándola a continuación. Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el capacete (con el cuello de cisne en el caso del alambique), sellando las uniones con agua o masa de harina. A continuación se procede al llenado del depósito de refrigeración. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 6

Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a destilados duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables. Una vez iniciada la salida del destilado, se ha de procurar mantener un ritmo lento y uniforme, regulando adecuadamente el aporte de calor. Los destiladores tradicionales (poteiros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable; agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y los frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud, nos parece más correcto, medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas. Se deben aprovechar las cabezas y corazones, rechazando las colas (graduaciones inferiores a 50 grados alcohólicos), aunque hay autores que recomiendan rechazar la primera fracción de las cabezas por considerar que van acompañadas de sustancias indeseables (sustancias sebáceas y sabor a cobre). En todo caso, ésta es una decisión que ha de tomar el destilador en función de la calidad y estado de conservación de los orujos, así como de las características organolépticas percibidas en el destilado. 1.2.1.2 En la Destilación fraccionada. El proceso se realiza en multi-etapas por medio de una columna de destilación en la cual, se llevan a cabo continuamente numerosas evaporaciones y condensaciones. Al ir avanzando a lo largo de la columna, la composición del vapor es más concentrada en el componente más volátil y la concentración del líquido que condensa es más rica en el componente menos volátil. Cabe mencionar que este tipo de destilación es mucho más eficiente que una destilación simple y que mientras más etapas involucre, mejor separación se obtiene de los componentes (Para ver un Diagrama esquemático de un Aparato de Destilación Fraccionada). OGE / INAPMAS / Documento Ténico 7

1.2.1.3 Destilación por Arrastre con Vapor. Se hace pasar una corriente de vapor a través de la mezcla de reacción y los componentes que son solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta técnica se pueden citar los Aceites Esenciales (Para ver un Diagrama Esquemático de un Aparato de Destilación por Arrastre con Vapor). OGE / INAPMAS / Documento Ténico 8

El proceso es simple y artesanal, se calienta agua hasta que se produce vapor. Este fluye a través de los bagazos arrastrando muy lentamente los componentes alcohólicos, aromas y sabores de los citados bagazos. Estos vapores ascienden dentro del pote de destilación y se conducen por un serpentín refrigerado por agua corriente. El proceso es sencillo, tiene un único secreto: la lentitud. El producto que presentamos es un destilado lento, muy suave y continuo, carente deprisa alguna. Cada "potada" la realizamos individualmente, controlando minuciosamente todo el proceso de destilación. De cada una seleccionamos exclusivamente los corazones, desechando las cabezas y las colas (primera y última parte de la destilación), fases que se caracterizan por un alto contenido alcohólico y fuertes aromas, en el caso de la primera, y por su baja graduación y baja calidad la segunda. El aguardiente obtenido en cada destilación es controlado individualmente. Una vez que se ha comprobado la calidad del aguardiente obtenida, comenzamos el proceso de almacenamiento para su posterior embotellado y etiquetado. Al aguardiente blanco se le incorporan en maceración frutas frescas de temporada, recolectadas en su óptimo momento de maduración, hierbas y hojas cuidadosamente seleccionadas y mieles recién extraídas de la colmena. Tras este lento y cuidado proceso de maceración hemos conseguido elaborar una gama de licores incomparable por su textura y sabor. Cuando se trata de instalaciones de destilación por arrastre por vapor, el procedimiento está más tecnificado. Se procederá, en primer lugar, al encendido de la caldera, una vez comprobado el nivel de agua y el cierre de las llaves de paso de vapor. Mientras se produce el vapor, se extrae y prepara el orujo, cargando el primer calderín hasta aproximadamente los ¾ de su capacidad. Se introduce el orujo con un ligero apisonado para evitar la formación de bolsas de aire y se cierra herméticamente la tapa, procediendo a la apertura de la válvula que conduce al desflemador. Una vez que el vapor generado en la caldera alcance la presión requerida (unos 0,5 kg/cm 2 ) según las indicaciones del manómetro, se abre la llave de paso del vapor hacia el calderín que contiene el orujo a destilar, procediendo a continuación a llenar el segundo calderín. Al comenzar la salida de refrigerante caliente en el desflemador, abrimos el circuito de refrigeración del condensador, pasando a controlar el destilado en la forma habitual. Este sistema, como ya hemos indicado, permite el aprovechamiento de los vapores de cola para reforzar la graduación alcohólica del siguiente destilado, a la vez que para ahorrar energía. Cuando el destilado tenga graduaciones inferiores a 50 grados OGE / INAPMAS / Documento Ténico 9

alcohólicos, cerramos la llave de paso hacia el desflemador y abrimos la de conexión entre ambos calderines, iniciándose así la destilación en el segundo calderín. Luego procede a la limpieza y nueva carga del primer calderín. Es importante que la presión del vapor se mantenga constante para que la salida del destilado sea regular. 1.3. EL AGUARDIENTE La destilación del aguardiente se realiza en unas cubas de cobre, que se tapan con un serpentín. La uva prensada se mezcla con agua y se pone a hervir muy lentamente. La infusión así preparada comienza a soltar vapores alcohólicos a 70º de temperatura. En ese momento hay que bajar el fuego a fin de que la temperatura no alcance rápidamente los 100º y se evapore también el agua. Si a la infusión se le añaden hierbas aromáticas el aguardiente se llama de hierbas. Si no lleva hierbas es aguardiente blanco. Con el aguardiente se elaboran otros licores famosos, como el licor café, o el licor de cerezas. 1.4. TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN DE ORUJOS Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino más bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado manejo de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características organolépticas la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los vapores producidos. En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 0

Los trabajos realizados han permitido demostrar, entre otras cosas, que los ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras que compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos ácidos orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas. Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las colas. La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas características. Entre los cuales tenemos tres tipos; de fuego directo, alquitara y alambique, y otro por arrastre de vapor. Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo que se refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos que permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres. Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del sistema. 1.5 LA ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila) Es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas. Es sin duda el sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que justifiquen la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad. El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama): una base o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o vaso, de alrededor de 200 litros de capacidad; y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o cámara de expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira, los destiladores a veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida del destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre revestidos interiormente de estaño. En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo contacto del fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con el mismo fin). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa de harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o maíz. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 1

El esquema de la destilación es sencillo: los vapores producidos se expansionan en el condensador y se condensan por efecto del agua de refrigeración, saliendo el destilado a través del pico o biqueira. Como combustible para aportar el calor necesario para producir la vaporización, puede utilizarse leña o cualquier otro que permita la regularidad del aporte de calor. Un inconveniente importante de este sistema es que no es posible reforzar la refrigeración para acelerar la salida de colas, si es que éstas, como es recomendable, no se van a aprovechar. 1.6. El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso) Es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. El equipo consta de: un soporte de pota basculante, que facilita las operaciones de carga, descarga y limpieza; una pota o vaso de cobre, bañado interiormente de estaño, de capacidad variable (en general 200 a 300 litros); un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne; un condensador refrigerante cilíndrico provisto en su interior de un serpentín de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador refrigerante. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 2

Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua, que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En el orificio de salida del destilado hay normalmente un dispositivo para colocar el alcohómetro, para permitir controlar la graduación de salida y separar las distintas fracciones del destilado. La pota o vaso suele llevar en el fondo una base metálica de cobre, perforada, para evitar el contacto intenso entre el fuego y los orujos. (Ver gráfico). En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida. El ARRASTRE DE VAPOR, también llamado sistema "portugués", requiere instalaciones fijas, presentando características de tipo industrial. A pesar de su apariencia complicada, el esquema de funcionamiento es relativamente sencillo. Una caldera para producir vapor a baja presión, provista de regulación automática de nivel de agua y válvula de seguridad, envía el vapor producido hacia los calderines basculantes de unos 200 litros de capacidad, provistos de tapas con cierre hermético. Los vapores del destilado pasan a través de una lenteja rectificadora o desflemador hacia un condensador - refrigerante, compuesto por dos depósitos cilíndricos unidos verticalmente por tubos ligeramente inclinados por los que fluyen los destilados. Este sistema permite depurar los vapores de elementos indeseables (ésteres, bencinas, etc.). La salida tiene termómetro y probeta con alcohómetro para control de salida de destilados. Los vapores de los distintos calderines son intercambiables a través de una llave OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 3

reguladora, lo que permite aprovechar los de las colas para calentar otro calderín, lo que además de aportar alcohol permite ahorrar energía (ver esquema). La mejora en la eficacia con relación a los sistemas tradicionales es importante. Insistimos en que no hay datos objetivos que permitan afirmar la superioridad de los aguardientes obtenidos por los otros métodos tradicionales. El mayor inconveniente del arrastre de vapor es su elevado precio. Sin embargo sus ventajas pueden resumirse en mayor aprovechamiento del contenido alcohólico de los orujos, mejores rendimientos de trabajo, facilidad de manejo y menor consumo de combustible. DESTILACIÓN POR ARRASTRE DE VAPOR OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 4

ANÁLISIS DE ALGUNOS TIPOS DE ALCOHOLES Características Alcohol rectificado Alcohol destilado Grado alcohólico 96.3º GL 95.8º GL Residuo seco < 2.0 ppm < 3.0 ppm Acidez volátil < 2.0 ppm < 2.0 ppm Acetaldehido < 3.0 ppm < 3.0 ppm Diacetilo < 0.5 ppm < 0.5 ppm Metanol < 20.0 ppm < 25.0 ppm Esteres < 1.0 ppm < 3.0 ppm Alcoholes superiores Exento < 1.0 ppm Furfural Exento Exento Test Barbet (15º C) 40 minutos 40 minutos Aspecto Limpio e incoloro antes y después de diluir en agua destilada Limpio e incoloro antes y Después de diluir en agua Destilada Olor Neutro Neutro Absorbancia UV - 220nm < 0.25 < 0.30 Absorbancia UV - 230nm < 0.16 < 0.18 Absorbancia UV - 240nm < 0.06 < 0.08 Absorbancia UV - 270nm < 0.02 < 0.02 OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 5

ANÁLISIS DEL AGUARDIENTE DE MELAZA Características Grado alcohólico Acetaldehido Metanol Acetona Formiato de Etilo Acetato de Etilo Propanol Sec-Butanol I-Butanol Amil Activo I-Amilico Acetal Total congenéricos Aguardiente de Melaza de Caña 79.5º GL < 20 ppm < 80 ppm < 10 ppm < 50 ppm < 100 ppm < 850 ppm < 4 ppm < 450 ppm < 150 ppm < 900 ppm < 30 ppm < 2000 ppm FORMAS DE TRANSPORTE DISPONIBLES Vía Terrestre (Sólo U.E) Camiones Cisterna de 30.000 litros OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 6

Vía Marítima * Contenedor-cisterna de 30.000 litros * Contenedor-tanque con una cabida de 21.500 litros Con recipientes de plástico en su interior. * Depósito de barco. Esta modalidad sale rentable a partir de las 600 TM (744.232 litros) 1.7. TIPOS DE ALCOHOL El alcohol es una substancia líquida que existe en algunas bebidas. Existen dos grupos de bebidas con contenido alcohólico: A) BEBIDAS FERMENTADAS: Las bebidas fermentadas en estado natural no pueden tener un grado alcohólico superior a los 16 grados. VINO. Se obtiene de la fermentación del jugo de la uva. De 8 a 16 grados. CERVEZA. De 4 a 11 grados. SIDRA Y DERIVADOS DE LA PERA. De 5 a 9 grados. B) BEBIDAS DESTILADAS: es una bebida que se obtiene destilando una bebida fermentada, es decir, eliminando por el calor una parte del agua que contiene. La cantidad de alcohol se puede aumentar por destilación o por adicción directa del alcohol. AGUARDIENTES: Son bebidas destiladas procedentes de bebidas fermentadas. AGUARDIENTE DE VINO. De 40 a 42 grados. AGUARDIENTE DE SIDRA. De 40 grados. AGUARDIENTE DE FRUTA. Cereza, ciruela. De 50 grados. AGUARDIENTE DE GRANO. Tipo whisky, ginebra, vodka o shake. AGUARDIENTE DE CAÑA. De azúcar tipo ron. LICORES: Son bebidas obtenidas de la maceración en alcohol de substancias vegetales aromáticas. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 7

A BASE DE VINO. Tipo oporto, de 20 grados. A BASE DE ALCOHOLES. Tipo Anís de 45 grados. LIMITES MÁXIMOS PERMISIBLES DE METANOL: BASADOS EN NORMAS INTERNACIONALES 2 LICORES LICORES VINOS? 10 GL VINOS? 10 GL ALCOHOL ETILICO RECTIFICADO AGUARDIENTE DE CAÑA LIMITES PERMISIBLES < 20 mg/100 ml < 80 mg/100 ml < 150 mg/100 ml < 10 mg/100 ml < 50 mg/100 ml 1.8. FORMAS DE ELABORACIÓN DEL AGUARDIENTE Sea alambique o alquitara, llamamos pota al depósito donde se destila el aguardiente. Con el alambique se realiza la refrigeración a través de un serpentín que desemboca en una cuba de agua. La alquitara realiza el refrigerado en un capacete situado sobre el depósito donde se cuece el bagazo de la uva. Rodea a las noches de destilación un aura de misterio y magia. Los colores del fuego encienden la penumbra y los rostros del oteiro y su corte que, mientras el alambique gotea, relatan viejas historias, cantan o juegan a los naipes. 2 Digesa (2001) OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 8

1.9. UVAS... DESDE LA CEPA HASTA LA FERMENTACIÓN! El proceso de elaboración de un vino comienza con la plantación de la cepa y la realización de injertos en la base del tallo y la yema, que es lo que se conoce como ennoblecer; las estaquillas se crían únicamente para injertar un brote de una variedad de uva. Una vez plantada, generalmente se tiene que esperar tres años para que la cepa alcance su plenitud, factor que dependerá de las siguientes condiciones: Poda anual (en el invierno o a principios de la primavera), en donde se talan los brotes. Ara del suelo a través de medios mecánicos. Tratamientos anuales con agentes químicos para evitar las enfermedades fungosas y parásitos animales (el uso en exceso de herbicidas y fungicidas puede reducir considerablemente la cantidad de levaduras en el terreno y en consecuencia la calidad del vino). Ultima pulverización antes de que la uva esté madura. La recolección de la uva depende del grado de madurez de ésta, por lo que el productor debe calcular su peso y contenido de azúcar, en breves intervalos de tiempo. Esto se realiza por medio de la balanza de mosto y el refractómetro, los cuales indican el peso del zumo en grados öchsle. Posteriormente, comienza propiamente la vendimia, que no es más que el proceso de recolección y selección de las uvas, en donde se aprovecha para cortar las partes enfermas de los racimos. Es importante destacar que en algunos países del mundo como Francia, España, California y Alemania, ya no se realiza la cosecha manual, puesto que ésta ha sido reemplazada por una vendimiadora automática que simplifica el trabajo, ahorrando además tiempo dinero y esfuerzo. Sin embargo, esta máquina corta todo: racimos sanos, enfermos, maduros y verdes, hecho que repercute directamente sobre la calidad del vino, y por lo cual muchas empresas han rechazado el uso de la cosechadora. Luego de realizar la recolección, se procede a identificar los racimos que poseen el hongo botritis -infección la cual debe haberse realizado en un estado avanzado de OGE / INAPMAS / Documento Ténico 1 9

maduración para lograr concentraciones de azúcar adecuadas- y se da paso a la "podredumbre noble. Las uvas secas pasan a las prensas mecánicas, las cuales alimentan y exprimen sin interrupción (prensa sin fin), obteniéndose así cantidades determinadas de caldo y mosto para la fermentación. A raíz del descubrimiento en 1860 de Luis Pasteur, se sabe que la fermentación es producto de unos organismos microscópicos los cuales son conocidos como hongos de la levadura, y que las enzimas del metabolismo de éstos, convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. En los viñedos, existen grandes cantidades de hongos de la levadura los cuales pasan el invierno en las capas superiores del suelo y son transportados hasta las uvas por el viento, la lluvia o los insectos, durante el otoño. De ahí van a parar al mosto donde se multiplican y transforman el azúcar en alcohol. En algunos casos, un microbiólogo extrae de la gran variedad de levaduras, la que posea mayor poder de fermentación, las multiplica masivamente en un laboratorio para desecarlas y se las entrega al cosechero, quien añade algunos gramos de levaduras secas a los litros de mosto para que el proceso de fermentación sea perfecto. El dióxido de carbono liberado durante la efervescencia, debe ser ventilado con muchísimo cuidado, ya que el contacto de éste con los seres humanos puede ser mortal. La mayoría de las bodegas pertenecientes a grandes empresas utilizan instalaciones automatizadas para evitar el riesgo. ELABORACIÓN DE VINO 1) Escoja la variedad de uva tinta deseada. Trate de escoger alguna de las variedades aconsejadas. 2) Calcule la cantidad de uva tinta que necesita. OGE / INAPMAS / Documento Ténico No olvide que si piensa elaborar uvas tintas, éstas tienen un rendimiento mayor que las uvas blancas. Calcule que para obtener un litro de vino tinto, le hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. 3) Realice el estrujado de las uvas. 2En el caso de las uvas tintas, lo único que será 0descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. Los granos de uva serán prensados. El jugo de uva así obtenido se colocará en una damajuana limpia, a la que se añadirán los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas.

4) Calcule la cantidad de líquido por damajuana. No olvide que en el caso de las uvas tintas, en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. Todos estos elementos ocuparán lugar, que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en fermentación. Por esta razón, le aconsejamos llenar las damajuanas sólo con 7,5 litros si su capacidad es de 10 litros. No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez que en las blancas, debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el hollejo de la uva. 5) Coloque un antiséptico (metabisulfito de potasio). En el caso de las uvas tintas, la dosis 2 aconsejada de OGE / INAPMAS / Documento metabisulfito Ténico de potasio es de 60 1 mg / litro. El metabisulfito se disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana

6) Controle la fermentación. A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, ya que la presencia de anhídrido carbónico provoca esa sensación. (la palabra fermentación proviene del latín "fervere" que significa "hervir") En el caso de los vinos tintos, el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior de la damajuana. Esta acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que en la jerga vinícola se denomina "sombrero". Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día, mediante la ayuda de algún elemento plástico o de madera. (no utilice metales). Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la película u hollejo y el mosto que está fermentando. De esta manera se produce una mayor disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales, olfativas y gustativas al futuro vino tinto. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 2 2

7) Controle la temperatura. Conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada, algo superior a la recomendada en la elaboración de vinos blancos. Tratando de no superar los 32 C. 8) Deje pasar unos días y observe. Como en el caso de los vinos blancos, Usted podrá ir observando el proceso fermentativo, hasta corroborar que ha finalizado. 9) Trasiegue el líquido puro. Una vez terminada la fermentación alcohólica, extraiga el líquido puro, sin el sombrero y páselo a una damajuana limpia. Evite el paso de sustancias sólidas. El vino así obtenido, se denomina "vino de gota". 10) Prense el orujo. El conjunto de los elementos sólidos que conforman el sombrero se denomina "orujo". Es muy importante prensar, de las maneras ya indicadas, este orujo y el líquido que se obtenga, agregarlo a la damajuana que contiene el "vino de gota". Este agregado se realiza no sólo por razones de carácter económico, sino porque este vino de prensa, en muchos casos, contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. OGE / INAPMAS / Documento Ténico 2 3