Alergias e Intolerancias Alimentarias

Alergias e Intolerancias Alimentarias «Algunos lo pueden comer a la saciedad sin que les ocasione ningún mal, pero otros no lo soportan bien» Hipócrates Juan Fermín Jaraiz Arias Farmacéutico y Nutricionista Vocal Alimentación Cof Cáceres

Existieron en el pasado las reacciones adversas a los alimentos? O es un tema de Actualidad? Las reacciones adversas a los alimentos han acompañado al hombre desde épocas remotas. Acción Dañina Plátano Siglo I d. C., Pedáneo Dioscórides Intolerancia al Queso Siglo I d. C.Hipócrates Alergia a las fresas (1480) Rey Ricardo III de Inglaterra

Si calculamos la cantidad total de alimentos que ingerimos en nuestra vida, que suele rondar las 100 toneladas, es fácil darnos cuenta de que la alimentación representa la mayor carga antigénica a la que se ve sometido nuestro sistema inmunitario.

Los alimentos son sustancias ajenas a nuestro organismo que nos proporcionan no sólo nutrientes sino también satisfacción y sensaciones gratificantes.

La respuesta normal del sistema inmunitario ante los alimentos es tolerarlos

Cuando nuestro organismo genera una respuesta alterada frente a los alimentos que conducen a la aparición de efectos nocivos, indeseados, al ingerirlos, nos encontramos con lo que se conocen como REACCION ADVERSA A LOS ALIMENTOS

Las enfermedades alérgicas constituyen una auténtica epidemia no infecciosa en los países desarrollados en el siglo XXI. Son procesos crónicos que afectan a la calidad de vida de los pacientes, tanto a nivel físico como psíquico, condicionando la elección de actividades profesionales o de ocio, y que deben ser atendidos por el alergólogo, profesional formado específicamente para diagnosticar y tratar estas enfermedades.

La alergia alimentaria es una enfermedad crónica como el asma o la diabetes que a día de hoy no tiene cura. A nivel mundial, 220-520 millones de personas pueden estar sufriendo de alergia a los alimentos. Se estima que un 17% de los ciudadanos europeos podrían padecer una alergia alimentaria. La alergia alimentaria afecta principalmente a los niños disminuyendo la calidad de vida de los enfermos. En el 2025 se prevee que casi el 50% de la población tenga algún tipo de alergia.

Enfermedades alérgicas como una cuestión mundial de la Salud Pública

En la FARMACIA DEBEMOS ASESORAR A NUESTROS PACIENTES COMO PREVENIR Y ACTUAR FRENTE A POSIBLES REACCIONES ADVERDAS A LOS ALIMENTOS

El Farmacéutico EDUCADOR SANITARIO COMO PROFESIONAL SANITARIO: Tenemos un papel importante en el ámbito de la Alimentación como Educadores Sanitarios a la Población y Vigilancia de la salud pública 11

El Objetivo de la campaña fue la de promover la educación sanitaria y avanzar en la prevención desde las farmacias, ante la progresiva incidencia que se está produciendo en toda Europa, tanto de anafilaxia como de alergias alimentarias.

CONSEJO FARMACEUTICO EN: EN ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS ASESORANDO sobre posibles alérgenos y promoviendo un asoramiento en la alimentación completa y equilibrada libre alérgenos que deben llevar nuestro paciente. Tratamientos en alergias e intolerancias Alimentarias Asesorando sobre legislación de alérgenos en hostelería y restauración.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS Definición Según la Academia Americana de Alergia e Inmunología: Las Reacciones Adversas a los Alimentos son aquellas reacciones que se producen tras la ingestión, inhalación o contacto con un alimento, sus derivados o un aditivo contenido en ellos.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS Deberíamos ser capaces de distinguir las reacciones adversas que nos generan algunos alimentos. Es lo mismo? Una alergia. Una intolerancia a un elemento. Una aversión o una intoxicación. Todas son respuestas anormales atribuibles a la ingestión de determinados alimentos, pero no son exactamente lo mismo. 16

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS El Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentos de la Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica propone la siguiente Clasificación Basada en los Mecanismos más que en las manifestaciones clínicas: RAA Tóxicas RAA No toxicas RAA indeterminadas

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS RAA Tóxicas Dependen del Alimento y pueden presentarse en cualquier individuo expuesto ael. Ejemplos: Toxinas bacterianas (Clostridium botulinun) Micotoxinas (Aflatoxinas y la ocratoxina A) Metales pesados, los pesticidas y los antibióticos Y entre los naturales están los glucósidos cianógenos, los bociógenos (el berro y el nabo) y la solanina (patatas y tomates verdes).

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS RAA No Tóxicas Estas dependen de la susceptibilidad individual y no del alimento, y entre ellas se distinguen diferencias: 1.- Mediadas por mecanismos inmunológicos: IgE mediadas (alergia): provoca síntomas a cualquier nivel: gastrointestinales, asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitis atópica, urticaria, edema alérgico subcutáneo y anafilaxia. No IgE mediadas: enteropatía por gluten (CELIAQUIA)

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS RAA No Tóxicas 2.-No mediada por mecanismos inmunológicos, sino que la intolerancia puede ser de tipo: Enzimática / Farmacológica / NO EXPLICABLES. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS A.- Enzimática Pacientes que tienen un déficit de lactasa ysufrende espasmos y diarreas después de beber leche o sus derivados.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS RAA No Tóxicas B.- Farmacológica Es válido señalar que algunas personas suelen comer grandes cantidades de alimentos que contienen sustancias químicas como histamina, serotonina, feniletilamina, tiramina y dopamina. Son aminas vasoactivas (Constricción y Vasodilatación) Se manifiestan con Dolor de Cabeza, cambios de comportamiento, Diarreas, edemas..

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS El organismo las puede producir o las extrae de los alimentos. Histamina: en el queso, el vino tinto, la col agria, las fresas y el chocolate. La serotonina en el plátano maduro. La feniletinamina en el chocolate. La tiramina en el queso, el hígado, el arenque, los embutidos, la carne, el pescado ahumado, la cerveza, el café, los plátanos maduros, el vino tinto ; La dopamina en las habas. Octopamina está presente en algunos cítricos.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS RAA Indeterminadas Debido al desarrollo tecnológico y a cambios en los hábitos dietéticos, la población ha incrementado su exposición a una gran variedad de aditivos y conservantes, -Losalimentos procesados han creado un microambiente en el intestino que favorece el desarrollo de las reacciones adversas.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS Ej: Aditivos mas frecuentes relacionados con la patología COLORANTES: Tartrazina: Urticaria crónica, asma. CONSERVANTES: Sulfitos: Asma; anafilaxia; eritema; urticaria. Benzoatos: Urticaria; angioedema. Nitritos: Intoxicación, metahemoglobinemia. POTENCIADORES DEL SABOR: Glutamato monosódico: Síndrome del restaurante chino. Edulcorantes Artificiales, Antioxidantes,

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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS Síntomas de reacción alérgica Tanto las manifestaciones clínicas como el tiempo de aparición son muy variados y dependen de diversos factores como: La sensibilidad del individuo. La concentración del alérgeno ingerida. Tipo de alimento implicado. 26

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS CRONOLOGIA Las reacciones adversas a alimentos no son siempre iguales, y varían dependiendo del mecanismo implicado en la reacción Inmune causante de la reacción. Encontraremos Reacciones: Inmediatas Diferidas Tardías

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS 1.- INMEDIATAS Se producen al cabo de pocos minutos de ingerido el alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que la relación causa-efecto suele estar muy clara. Ej: Síndrome de Alergia Oral ó de las reacciones producidas por la ingestión de Melocotón. Suelen ser reacciones Mediadas por IgE, y con cierta frecuencia pueden ser reacciones graves. Síntomas comunes de este tipo de Reacciones son: Urticaria/Angioedema - Tos/Asma Vómitos - Anafilaxia

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS 2.- DIFERIDAS Suelen comenzar al menos 2 horas tras la ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer al cabo de 24-48 horas. En general este tipo de reacciones únicamente producen síntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reacciones No mediadas por IgE. Es el caso de llamada Enteropatía Sensible a Proteínas. (Ej. Proteínas Leche Vaca)

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS 3.-Tardías: Aparecen varios días después de la ingestión del alimento. El síntoma más frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS Anafilaxia (Shock) Urticaria Vomitos Asma /Tos Diarreas Colitis (Sanguinolentas) Esofagitis /Gastritis Mecanismos bien definidos Fácil de diagnosticar Pruebas validadadas Mecanismos no tan bien definidos Mas difícil de diagnosticar Ausencia de Pruebas validadadas Dermatitis Atópica 31

Alergia o Intolerancia? 32

Alergia o Intolerancia? Por qué le llaman alergias cuando quieren decir intolerancia (y viceversa)? Aunque comparten similitudes, como que provocan efectos nocivos en el organismo a causa de la ingesta de determinados alimentos, no son iguales 33

ALERGIA ALIMENTARIA vs INTOLERANCIA ALIMENTARIA ALERGIAS ALIMENTARIAS Suelen producirse por una respuesta inmunológica alterada a los alimentos. Menos frecuentes Síntomas similares a los de la alergia al polen, por lo que se sospecha con la sintomatología Pueden llevar a la muerte No se asocian a peso corporal INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS Las principales suelen ser por alteraciones en la digestión y/o el metabolismo de los alimentos. Bastante frecuentes, sobretodo en niños Síntomas menos agudos que alergias, se repiten con frecuencia con el tiempo y no suelen asociarse a la ingesta de un alimento Difícilmente pueden causar la muerte Asociada a desórdenes del peso corporal

Qué tratamiento tienen las alergias? El único tratamiento privado y eficaz en las alergias es la PREVENCION Un control riguroso alahoradeexcluir de la dieta todos los alimentos que pueden contener productos o sustancias que las pueden producir. 35

Qué hay que tener en cuenta en alergias alimentarias? Cualquier alimento puede producir una reacción alérgica, entre los alérgenos más comunes está la leche, los huevos, el trigo, los frutos secos, el pescado, el marisco, la fruta y las leguminosas. Los alérgenos de los alimentos son proteínas o glicoproteínas de peso molecular entre 10-60 kda, solubles en agua, resistentes al calor y estables en un medio ácido. 36

Los Alimentos que causan mas alergias Los alimentos que producen mas alergia son: En los niños principalmente la leche, el huevo, el pescado, las legumbres y los frutos secos. En los adultos los frutos secos, seguidos del pescado y el marisco. 37

Los Alimentos que causan mas alergias 38

Prevalencia alergias en España En adultos oscila entre un 1,4 y un 2,4%, En niños oscila entre un 0,3 y un 7,5%. La alergia a frutas, legumbres, pescados y mariscos es más persistente, Mientras que la alergia a leche y al huevo desaparece en los primeros años de vida. 39

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR Alimento responsable Leche de vaca (Caseina y Lactoalbumina) Huevo de gallina - (Ovoalbumina en la clara) - Subproductos: Clara, Huevina, huevo desidratado, polvo de huevo yema, albumina ) Alimentos que también se deben evitar Leche Cabra Leche Oveja Queso Cabra Queso Oveja Huevo codorniz, pato, etc. de Comentarios Un pequeño porcentaje de pacientes alérgicos a la leche pueden reaccionar con carne de ternera poco hecha; no es necesario evitarla por norma, excepto en estos casos En la alergia al huevo que comienza en la edad adulta es frecuente la alergia a la carnedepollo 40

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR Alimento responsable Custáceos (gamba, langostino, cigala, etc.) Pescado - Alergia proteínas Pescado - Alergia Anisakis (solo si tiene parasito) Alimentos que también se deben evitar Crustáceos y moluscos (mejillón, almeja, calamar, sepia, etc.) Todos los pescados Comentarios A veces pueden tolerarse moluscos pero se aconseja evitarlos si no se ha confirmado la tolerancia Algunos casos toleran pescados como el atún (sobre todo enlatado), el emperador, la sardina o el salmón; se aconseja evitarlos todos si no se ha confirmado la tolerancia 41

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR Alimento responsable Cacahuete o cualquier fruto seco Cualquier legumbre -Alto contenido en Proteinas Melocotón u otras frutas rosáceas Alimentos que también se deben evitar Todos los frutos secos Todas las legumbres (lenteja, guisante, garbanzos, judías, cacahuete, altramuz, harina de almortas y soja) Todas las frutas rosáceas (melocotón, manzana, albaricoque, cereza, ciruela, etc.) Comentarios En muchas ocasiones el paciente puede tolerar otros frutos secos, pero con el tiempo ir reaccionando a los que se expone La asociación es variable, pero cuando se es alérgico a lentejas o guisantes se suele reaccionar a todas las legumbres Pueden provocar reacciones graves o solo locales; se deben evitar todas hasta consultar al especialista 42

Qué tratamiento tienen las intolerancias alimentarias? El único tratamiento privado y eficaz en las intolerancias alimentarias es la PREVENCIÓN Un control riguroso a la hora de excluir el alimento responsable de las INTOLERANCIAS en el caso de las personas sensibles al gluten, a la lactosa y los sulfitos. 43

INTOLERANCIA A LA LACTOSA

INTOLERANCIA A LA LACTOSA LACTOSA: Azúcar natural de la leche LACTASA DEFICIENCIA EN LACTASA. Enzima que digiere la lactosa en el intestino delgado (Galactosa y Glucosa) Mala absorción de la lactosa en el epitelio intestinal 45

INTOLERANCIA A LA LACTOSA 46

INTOLERANCIA A LA LACTOSA SINTOMAS: Distensión Abdominal Diarrea Flatulencia (meteorismo) Vómitos Dolor cólico abdominal Irritación 47

INTOLERANCIA A LA LACTOSA CLASIFICACION ALACTASIA PRIMARIA CONGENITA HIPOLACTASIA SECUNDARIA (lesión difusa de la mucosa intestinal) Gastroenteritis Enfermedad celiaca, fibrosis quística Radioterapia o quimioterapia HIPOLACTASIA PRIMARIA DEL ADULTO A partir de 5 años de edad Enfermedad o normalidad? 48

INTOLERANCIA A LA LACTOSA TRATAMIENTO DIETÉTICO Restricciones de leche según tolerancia Leche sin lactosa Leche de soja o arroz Infusiones NO suele afectar a fermentados (yogur y queso) 49

INTOLERANCIA A LA LACTOSA SUPLEMENTOS DE LACTASA Mejoran la digestión de los lácteos 50

ALERGIA A LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE VACA

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA PROBLEMA MUY FRECUENTE Afecta a 2-3% de los niños Propia de niños pequeños (lactantes) Desaparece en pocos meses o años en la mayoría de los casos. 52

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA CAUSADA: Proteínas de leche de vaca También presentes en derivados (yogur, queso, nata, etc ) Reacciones cruzadas con otras leches de mamiferos A veces aparece en bebes con lactancia materna 53

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA SINTOMAS IgE Aparición inmediata Urticarias (ronchas) Angioedema NO IgE Tardías o crónicas Colitis, estreñimiento, reflujo gastroesofágico Vómitos, diarrea Estancamiento de Peso Asma, rinoconjuntivitis Dermatitis Atópica Cólico del lactante ANAFILAXIA Esofagitis eosinofilica 54

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA DIAGNÓSTICO El diagnostico de alergia a alimentos es clínico (Alergólogo) y cualquier exploración complementaria aislada carece de valor HISTORIA CLÍNICA EXPLORACION FISICA PRUEBAS COMPLEMENTARIAS 55

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA TRATAMIENTO DIETÉTICO Exclusión rigurosa de leche, derivados y alimentos que contenga proteínas de leche de vaca. La alternativa nutritiva a la leche de vaca, se plantea según edad: Continuar con lactancia materna (la madre deberá seguir también una dieta sin leche de vaca).. Fórmulas con hidrolizados de proteínas de leche de vaca. Fórmulas elementales: las proteínas se producen de modo artificial en el laboratorio sin poder alergenico, sin lactosa(coste elevado) Formulas de Soja: Elaboradas con proteínas vegetales, sin lactosa. 56

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA EVOLUCION NATURAL DE LA ALERGIA A LECHE DE VACA: En la primera infancia la alergia a leche de vaca tiende a evolucionar a la remisión a corto o medio plazo. Se estiman que:. Al año de vida a la tolerancia un 50-60%. A los 2 años un 70-75% A los 4 años hasta un 85%. 57

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA NORMAS DIETETICAS NORMAS DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE INMUNOLOGIA CLINICA Y ALERGIA PEDIATRICA (SEICAP) 1. Deben eliminarse de la dieta, la leche de vaca y todos los derivados lácteos: yogur, queso, flan, natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche, arroz con leche, etc 1. NO puede tomar queso ni leche de cabra, de oveja o de búfala (mozarella) 1. Leer atentamente las etiquetas de los alimentos. Dentro de una misma categoría, unos pueden llevar proteínas de leche de vaca y otros no 58

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA NORMAS DIETETICAS 4. Las proteínas de la leche de vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones: a. Caseinato de sodio. b. Caseinato de calcio. c. Caseinato potásico. d. Caseinato magnésico. e. Hidrolizado proteico. f. Caseína. g. Suero láctico. h. H4511 (caseinato cálcico). i. H4512 (caseinato sódico). j. Lactalbúmina. k. Lactoglobulina 59

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA NORMAS DIETETICAS 5. En la elaboración de pan de panadería, pan de molde o de Viena se emplean este tipo de substancias. Hay que tener especial atención con dichos productos, informándose debidamente en la panadería de consumo habitual 6. Productos etiquetados como no lácteos contienen con frecuencia caseinato sódico. Pacientes altamente sensibilizados pueden presentar excepcionalmente reacción alérgica en relación con productos que contengan lactosa contaminada por la proteína de origen. 60

INTOLERANCIA AL GLUTEN

INTOLERANCIA AL GLUTEN EL GLUTEN es una fracción proteínica que se encuentra en el trigo (espelta, khorasan), el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas y productos derivados. 62

INTOLERANCIA AL GLUTEN La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia a las proteínas del gluten (Es una mezcla de gliadinas, secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que cursa con una atrofia severa de la mucosa del intestino delgado superior. La gliadina es la principal responsable de la enteropatía sensible al gluten.

ENFERMEDAD CELIACA SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD CELÍACA Dolor de estómago, gases y flatulencia. Diarrea crónica. Deposiciones de color pálido y fétidas. Pérdida de peso. Dolor en huesos y articulaciones y calambres musculares. Dermatitis herpetiforme, una erupción dolorosa con ampollas que provocan picor. Detención del crecimiento (en niños).

ENFERMEDAD CELIACA TRATAMIENTO La dieta sin gluten resolverá los síntomas y permitirá la curación de la lesión intestinal. Están disponibles una gran cantidad de productos SIN GLUTEN (harina, panes, pasta, )

ENFERMEDAD CELIACA Evitar: Alimentos que contienen gluten - Panes o productos horneados preparados a partir de trigo, cebada o centeno. Cereales elaborados a partir de trigo, centeno o cebada. Pasta preparada a partir de trigo, centeno, cebada o sémola. Verdura preparada con crema o bechamel, o empanada. Aliños para ensalada, jugo de carne, salsas y sopas preparadas con ingredientes que contienen gluten.

Campañas COF: Intolerancias

LEGISLACIÓN ALERGENOS EN HOSTELERIA Y RESTAURANCÍON

Legislación: Información alimentaria facilitada al consumidor El 13 de diciembre de 2014 entra en vigor (por aplicabilidad directa) el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre información facilitada al consumidor. La normativa comunitaria sobre información al consumidor afecta a todo tipo de establecimientos que vendan alimentos y bebidas, no envasadas. 69

Legislación El objetivo general de este reglamento, es que la información facilitada sea la base para que el consumidor final tome decisiones con conocimiento de causa y utilice los alimentos de forma segura. La información alimentaria de cualquier alimento habrá de ser precisa, clara y fácil de comprender para el consumidor. 70

Qué alimentos están obligados a estar incluidos en el etiquetaje sobre la información alimentaria que debe ser facilitada al consumidor? 1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale) (excepto jarabes de glucosa, maltdextrinas, dextrosa y cereales utilizados en bebidas alcohólicas); 2. Huevo 3. Productos lácteos (excepto lactosuero para bebidas alcohólicas y el lactitol) 4. Pescado o productos a base de pescado (excepto la gelatina de pescado utilizada en complejos vitamínicos, vino y cerveza); 5. Moluscos 6. Crustáceos 72

Qué alimentos están obligados a estar incluidos en el etiquetaje sobre la información alimentaria que debe ser facilitada al consumidor? 7. Cacahuete o productos a base de cacahuete 8. Soja (excepto aceite y grasa totalmente refinada, tocoferoles naturales, fitoesteroles, ésteres de fitostanol y ésteres de fitoesterol derivados de la soja) 9. Frutos secos con cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y derivados) 10. Granos o semillas de sésamo o productos a base de sésamo 11. Apio 12. Mostaza 73