Guía de Trabajos Prácticos

Guía de Trabajos Prácticos Evaluación Nutricional 2014

TRABAJO PRÁCTICO N 1 1. Calcular los puntajes Z que correspondan para el siguiente caso utilizando las fórmulas detalladas en el teórico y el software Anthro de la OMS: Niño 4 años 10 meses Peso 19,1 kg Talla 114,5 cm Perímetro Braquial 15 cm Pliegue subescapular 6 mm Pliegue tricipital 8 mm a. Cómo interpreta los resultados? Cuál es la valoración del estado nutricional de este niño? Justificar. 2. Los siguientes datos ordenados corresponden a tallas de 30 niños. a. Cómo interpreta el valor de la mediana o percentilo 50? b. Estimar (NO USAR FORMULA) los percentilos 25 y 75. 3. Los siguientes datos corresponden a ingestas de vitamina C (mg) de un grupo de 40 hombres no fumadores: 4,3 22,8 45,7 63 74 4,4 25,8 56 64 87 4,4 25,9 59 67,9 95 4,8 33 59,7 68 96 12 38,2 60,2 70 99 15,7 39,1 61 70,2 102 19 39,2 61 70,2 140 20 45 61,35 71 155 a. Estimar los percentilos 25-50 y 75 b. Sabiendo que el Requerimiento Promedio Estimado (RPE) de Vitamina C para este grupo de edad y sexo es 75 mg, cuál es el porcentaje de individuos que no alcanza el requerimiento? 1

c. A continuación se presentan los mismos datos pero ya resumidos en percentilos (distribución percentilar). Pc 5 Pc 10 Pc 25 Pc 50 Pc 75 Pc 90 Pc 95 4.4 5.5 25.8 60 70.2 98.7 138.1 Mg de vitamina C d. En qué intervalo de percentilos se encuentra el porcentaje de individuos que no cubre el requerimiento? e. Cuál es el porcentaje de individuos que consume 98.7 mg de vitamina C o más? 4. Describa en el esquema de Salud- Enfermedad de Leavell y Clark las diferentes etapas: A continuación se adjuntan las tablas necesarias para la realización del ejercicio 2. Las mismas se pueden descargar COMPLETAS y de manera gratuita en el sitio www.who.int/childgrowth/en 2

TABLA 1. PESO SEGÚN EDAD. Niños. Desde el nacimiento hasta 5 años. PUNTAJE Z.OMS. TABLA 2. TALLA SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS. 3

TABLA 3. PESO SEGÚN TALLA. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS. 4

TABLA 4. INDICE DE MASA CORPORAL SEGÚN EDAD. Niños. 2 a 5 años. PUNTAJE Z. OMS. TABLA 5. PERÍMETRO BRAQUIAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS. 5

TABLA 6. PLIEGUE TRICIPITAL SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS. TABLA 7. PLIEGUE SUBESCAPULAR SEGÚN EDAD. Niños. 3 meses a 5 años. PUNTAJE Z. OMS. 6

TRABAJO PRÁCTICO N 2 ERROR DE MEDICIÓN EN ANTROPOMETRÍA 1. Cuál es el objetivo por el cual se realiza la estandarización de medidas antropométricas y en qué momento se realiza? 2. A qué se debe el error sistemático en antropometría y a través de qué cálculo se obtiene? Pensar un ejemplo que justifique su respuesta. 3. Dos observadores realizaron el cálculo de error de medición para pliegues. Interprete los siguientes resultados y realice las observaciones. Observador Precisión Signos Exactitud Prueba de Signos Observaciones 1 3 mm +5/6 1.5 mm +6/7 2 2 mm 5/8 2.5 mm -9/10 4. Qué significa obtener un error sistemático en precisión de +9/10? 5. Cálculo del error de medición intra- observador y error sistemático en las mediciones de talla correspondientes a 1(un) observador d- d (d- d) 2 Nº de orden 1º medición (cm) 2º medición (cm) 1 106.5 106.2 2 113.2 112.5 3 111.5 111.5 4 102.4 102.5 5 107.3 108.0 6 98.5 98.5 7 119.0 119.3 8 112.2 110.4 9 113.8 113.5 10 120.8 120.5 Diferencia (1º- 2º medición) 6. Realizar el cálculo de error de medición de Perímetro Braquial en clase. Prueba de signos 7. Debatir la importancia de conocer los sitios anatómicos en la toma de medidas de superficie. Mencionar 5 técnicas de medición y sus correspondientes sitios anatómicos. 7

TRABAJO PRACTICO N 3 (FECHA DE ENTREGA A CONFIRMAR EN EL CRONOGRAMA) 1- Tamizaje en antropometría 2- Censo de talla 1- Interpretar los siguientes indicadores antropométricos en el marco de estudios de tamizaje. Definir los objetivos para los cuales resultan apropiados cada uno de ellos. a. Peso / Edad b. Peso/ Talla c. IMC/ Edad d. IMC e. Perímetro Braquial/ Edad f. Pliegue tricipital/ Edad g. Pliegue subescapular/ Edad h. Circunferencia Media Muscular del brazo/ Edad i. Circunferencia de cintura 2- Con los siguientes datos interpretar los valores de puntaje Z y valorar el Riesgo de MASA MUSCULAR DISMINUIDA. a. Definir el punto de corte y la clasificación. b. Nombrar las poblaciones de referencia disponibles para evaluar el perímetro braquial en este grupo etario. c. Resumir los datos en una tabla de simple entrada. Edad Sexo (meses) PB/E F 10-2,19 F 15-1,08 F 24 0,19 F 32 1,3 F 32 0,26 F 32 0,94 F 37 0,36 F 41-1,77 F 44 0,18 F 46-1,53 F 51-1,39 F 53-2,26 F 56-2,66 F 61-1,13 3- Censo de talla - Qué tipo de estudio es? - Cuál es el objetivo de su implementación? A niños de qué edades? Cada cuánto tiempo se repite? Describir la metodología especificando: Indicador/es; Población de Referencia; Punto de corte; Clasificación. - En la provincia de Buenos Aires se realizó un censo de talla y se observaron prevalencias entre 45-55% de niños con déficit severo de talla en 15 localidades, mientras que en el resto de las localidades de la Provincia las prevalencias fueron entre 2 y 30 %. Responda: a. Cómo interpreta estos resultados? b. Qué medidas se deberían implementar y a quiénes irían dirigidas? 8

TRABAJO PRACTICO N 4 VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA DE LA EMBARAZADA 1. Determinar rango de incremento de peso recomendado por la Academia Nacional de Ciencias de 2009. Nº de orden Edad Peso actual (kg) Peso inicial (kg) Talla (cm) EG (sem) 1 19 60.5 54.3 159 26 2 20 42.5 41.5 169 14 3 24 81.5 75 178 25 4 30 90 89 170 23 5 27 42 39 148 12 6 36 57.5 54 178 12 7 29 45 41 139 15 8 Adolesc 46 44 153 12 IMC Rango de incremento de peso 2. Realizar valoración antropométrica por IMC/EG utilizando las gráficas de referencia nacional. Nº de orden Edad Peso actual (kg) Peso inicial (kg) Talla (cm) EG (sem) 1 21 51 50 163 8 2 18 39 37.3 136 13 3 28 94.2 93.2 178 17 4 30 77 69.5 169 27 5 35 88 60 155 12 IMC Clasificación Indicador antropométrico: IMC según Edad gestacional Población de referencia: Calvo, López, Balmaceda et al. Punto de corte: + 1 DE Clasificación: Obesidad Sobrepeso Normal Bajo Peso 3. En el siguiente informe de composición corporal de una embarazada (ENFA) interprete los resultados obtenidos y explique brevemente qué consejos nutricionales le daría. 9

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TRABAJO PRACTICO N 5 VALORACIÓN ANTROPOMÉTRICA EN ADULTOS DE EDAD AVANZADA Indicador antropométrico: Peso relativo por altura (según edad y sexo) Población de referencia: NHANES I Puntos de corte: Pc 15-85 Clasificación del estado de nutrición: Falta de peso < pc 15; Peso medio pc 15-85; Sobrepeso > pc 85 Caso Sexo Edad Peso (kg) Altura Rodilla Talla (cm) 1 Masc 73 93 ----------- 180 2 Fem 67 88 55 3 Fem 62 48 ---------- 150 4 Masc 68 83 53 5 Fem 75 60 ---------- 160 Percentilo Clasificación Indicador antropométrico: IMC (según edad a partir de 65 años) Población de referencia: Bray, Gray. Obesity: Part 1- Patogénesis. Punto de corte: 24-29 Clasificación del estado de nutrición: Delgadez Normal Sobrepeso Caso Sexo Edad Peso (kg) Talla (cm) 1 Masc 80 65 165 2 Fem 77 63 167 3 Fem 72 67 149 4 Masc 68 82 169 5 Fem 75 60 160 Para trabajar en grupos: IMC Clasificación 1. Describir los cambios que se producen en la composición corporal en esta población. 2. Mencionar los factores que se deben tener en cuenta para evaluar el riesgo. 3. Elegir un instrumento que permita detectar riesgo en adultos de edad avanzada y describirlo. 11

TRABAJO PRACTICO N 6 VALORACION NUTRICIONAL ESPECÍFICA POR FRACCIONAMIENTO ANTROPOMETRICO Determinación de las reservas corporales (proteica y calórica), a través de la aplicación del método de fraccionamiento antropométrico (ENFA).. A continuación se presentan 10 casos de pacientes valorados con el Método de Fraccionamiento Antropométrico (ENFA) Interpretar los resultados: Valorar para cada uno: 1- El estado de las masas y las reservas corporales. 2- Cómo se determina el diagnóstico nutricional? 3- Interpretar los valores Z de las medidas corporales 4- Qué consideraciones especiales se debe tener en cuenta según grupo etario, sexo, actividad fisica, etc? 12

Caso 1: Niño de 9 años 13

Caso 2: Embarazada de 28 semanas de gestación 14

Caso 3: Paciente de 68 años con ACV 15

Caso 4. Niño con bronquitis crónica 16

Caso 5. Paciente con Tiroiditis de Hashimoto 17

Caso 6. Jugador de rugby 18

Caso 7. Jugador de rugby, consume creatina. 19

Caso 8. Jugador de volley 20

Caso 9. Jugadora de hockey 21

Caso 10. Jugador de hockey. Consume creatina, 28 años. 22

TRABAJO PRACTICO N 7 PARTE A: Diseño de cuestionario e informe de resultados A continuación se describe un programa hipotético sobre consumo de hortalizas en hombres y mujeres mayores de 60 años Introducción Se planificó un programa cuyo objetivo fue conocer el consumo de hortalizas en hombres y mujeres mayores de 60 años para promover el consumo de las mismas. Los objetivos específicos de dicho programa fueron estimar el consumo promedio de kilocalorías y estimar el consumo promedio diario de hortalizas en adultos mayores según sexo y edad. La población accesible quedó conformada por individuos que asistieron a centros de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Criterios de inclusión: Hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente, cualquiera fuera su situación previsional; que asistieron a un centro de jubilados de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Criterio de exclusión: Individuos que no dieron su consentimiento para participar de la encuesta. Criterio de eliminación: Individuos que eran beneficiarios de comedores comunitarios al momento de recolección de los datos. La muestra quedó conformada por 40 individuos pertenecientes a 4 centros de jubilados. La selección de los centros de jubilados se realizó de forma no aleatoria por conveniencia, mientras que los individuos que integraron la muestra fueron seleccionados por muestreo aleatorio simple (10 individuos de cada establecimiento) utilizando como marco de la muestra los registros de cada establecimiento. La Unidad de observación fue el individuo. Materiales y métodos Selección de variables - Sexo - Edad - Asistencia a comedor comunitario - Consumo energético - Frecuencia de consumo de hortalizas - Consumo de hortalizas - Causas referidas de no consumo 23

Categorización de las variables (Especificar si son NOMINALES o CUANTITATIVAS y determinar la unidad de medición para las variables cuantitativas) - Sexo: Categorías: Masculino, Femenino. - Edad: 60-69 años; 70 a 79 años; 80 años y más. - Asistencia a comedor comunitario: Categorías: Si, No. - Consumo energético: Se estimó a través del método de Recordatorio de 24hs. - Frecuencia de consumo de hortalizas: < o igual a 1 vez por semana; 2-4 veces por semana; 5 veces y más. - Consumo de hortalizas: Se estimó a través del método de Recordatorio de 24hs. - Causas referidas de no consumo: Se realizó una pregunta abierta ya que se desconocían las posibles respuestas. A continuación se presenta el INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS (cuestionario) que fue diseñado para responder a los objetivos planteados. 24

IMPORTANTE! Los datos a completar por el entrevistador y las instrucciones especificadas se imprimen en letra mayúscula y NO deben ser leídas al entrevistado. ENCUESTA N FECHA NOMBRE DEL ENTREVISTADOR LUGAR DE REALIZACIÓN DE LA ENCUESTA PREGUNTAS PARA FORMULAR AL ENTREVISTADO (EXPOSICIÓN INTRODUCTORIA DE LA FINALIDAD DE LA ENCUESTA) 1- SEXO: 1- MASCULINO 2- FEMENINO 2- Cuál es su edad? (PREGUNTA SEMIESTRUCTURADA, NO LEER CATEGORÍAS) 1-60-69 AÑOS 2-70- 79 AÑOS 3-80 Y MÁS 3- Concurre a algún comedor comunitario? 1- Si 2- No SI CONTESTA OPCION 1 NO SE CONTINUA LA ENCUESTA SI CONTESTA OPCION 2 PASA A LA PREGUNTA 4 4- Con qué frecuencia consume hortalizas? 1-5 veces/semana o más 2-2 a 4 veces/semana 3- < o igual a 1 vez/semana SI CONTESTA OPCION 1 Y 2 PASA DIRECTAMENTE A LA PREGUNTA 6. SI CONTESTA OPCION 3 PASA A LA PREGUNTA 5 5- Por qué consume hortalizas 1 vez por semana?/ Por qué no consume? 6- RECORDATORIO DE 24 HORAS Detalle de comidas y horarios Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción Dato en: Método de cocción PB PN Fr Ho Otro Observaciones Gramos en Peso Neto Crudo 25

Resumen de la información. Consigna: A partir de la siguiente planilla de datos: 1. Completar los siguientes cuadros. 2. Elaborar un breve comentario de los resultados obtenidos. 3. Responder: o Considera necesario reformular alguna pregunta del cuestionario para que se comprenda mejor por el grupo observado? o Considera que los resultados obtenidos se pueden extrapolar a la población de hombres y mujeres mayores de 65 y 60 años respectivamente? Justifique. 26

Planilla de datos (Disponible en Excel en la página web de la cátedra) Codificación de las variables categóricas: - Sexo: 1-Masculino; 2- Femenino; Edad: 1-60-69 años; 2-70-79 años; 3-80 y más; Frecuencia de consumo: 1-5 veces/ semana o más; 2-2 a 4 veces/ semana; 3- < o igual a 1 vez/ semana; Motivo de no consumo: 1- No le gustan; 2- No tiene tiempo para cocinar; 3-No sabe/ No contesta. (F: No hay dato porque consumió hortalizas 2 ó más veces) N enc Sexo Edad Frecuencia de consumo Consumo energético (kcal) Consumo de hortalizas (gramos) Motivo de no consumo 1 1 1 1 2500 350 F 2 1 2 2 2200 400 F 3 2 1 1 2100 650 F 4 1 3 3 2300 0 1 5 2 2 2 2000 150 F 6 2 3 2 1800 220 F 7 1 2 1 1900 350 F 8 2 2 1 1800 350 F 9 2 1 1 2100 550 F 10 2 1 1 2600 650 F 11 1 1 2 2900 700 F 12 1 3 3 2400 80 1 13 2 3 3 1800 50 2 14 1 3 3 2400 140 3 15 2 2 1 1600 600 F 16 2 2 2 1900 400 F 17 1 1 2 2500 350 F 18 1 1 2 2400 200 F 19 2 1 1 2700 450 F 20 1 1 2 1600 120 F 21 1 2 2 1800 220 F 22 2 2 2 1800 600 F 23 1 1 2 2300 200 F 24 1 1 2 2900 300 F 25 1 1 2 3100 350 F 26 1 2 2 2800 300 F 27 1 2 2 1800 250 F 28 1 2 3 1600 100 1 29 2 1 1 1800 550 F 30 2 1 1 2200 800 F 31 2 2 1 1900 600 F 32 2 2 2 2100 400 F 33 1 3 3 2400 220 2 34 1 2 2 2100 320 F 35 2 2 1 1800 500 F 36 2 2 1 1400 800 F 37 2 2 2 2400 500 F 38 2 3 2 2100 220 F 39 2 1 1 2400 700 F 40 2 1 1 1900 450 F 27

Presentación de resultados Tabla 1. Distribución de los individuos según sexo y grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Edad Masculino Femenino Totales N % N % N % 60-69 años 70-79 años 80 y más Totales 100 % Tabla 2. Consumo promedio, mediano y Desvío Estándar de energía según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Sexo Masculino Femenino Media (kcal) Mediana (kcal) Desvío estándar (kcal) Tabla 3. Consumo promedio, mediano y Desvío Estándar de energía según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Grupos de edad 60-69 años 70-79 años 80 y más Media (kcal) Mediana (kcal) Desvío estándar (kcal) Tabla 4. Distribución de los individuos según frecuencia de consumo de hortalizas, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Frecuencia de consumo N Frec relativa IC 95% 5 veces/semana o más 21.2-53.7 2 a 4 veces/semana 30.2-64.2 < o igual a 1 vez/semana 2.7-27.4 Totales Tabla 5. Consumo promedio, mediano y Desvío Estándar de hortalizas según sexo, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Sexo Masculino Femenino Media (gramos) Mediana (gr) Desvío estándar (gr) 28

Tabla 6. Consumo promedio, mediano y desvío estándar de hortalizas según grupos de edad, Centros de jubilados de CABA, Junio de 2011. Grupos de edad 60-69 años 70-79 años 80 y más Media (gramos) Mediana (gr) Desvío estándar (gr) Gráficos 1. Qué datos necesita para construir el siguiente histograma? Distribución del consumo de hortalizas según sexo femenino 2. Seleccione otro grupo de datos para graficarlo de la misma forma. 3. Explicar las ventajas de presentar la información con este tipo de gráficos. 29

PARTE B: DISEÑO DE CUESTIONARIO ESTRUCTURADO Fecha de entrega a confirmar en cronograma Tema: Alimentación complementaria Se desea describir la alimentación complementaria de niños que asisten a Centros de Atención Primaria de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Diseñar un cuestionario para la medición de las siguientes variables: - Edad - Tipo de alimentación - Edad de incorporación del primer alimento/bebida diferente a la leche materna - Primer alimento/bebida diferente a la leche materna incorporado - Consistencia del primer alimento ofrecido diferente a la leche materna - Características de la alimentación actual Incluir al menos una pregunta estructurada, una semi-estructurada y una abierta. 30

TRABAJO PRÁCTICO N 8 (FECHA DE ENTREGA A CONFIRMAR EN CRONOGRAMA) ESTIMACION DE INGESTA POR RECORDATORIO DE 24 HORAS Instrucciones para la recolección de datos: Paso 1 Listado completo de comidas o alimentos y horarios Obtener un listado completo de todas las comidas o alimentos y sus respectivos horarios. El listado debe incluir todo lo consumido el día anterior desde que la persona se levanta hasta que se va a dormir. El objetivo de este primer paso es elaborar una guía que le permita al encuestador poder profundizar en los pasos sucesivos sin que esto resulte en un motivo de olvido o cansancio para el encuestado. Ejemplo: 7:30 hs 13:00 hs 15:00 17:00 21:00 Café con leche - tostadas Milanesa con puré Cortado Mate con bizcochos Tarta de acelga Este paso NO se cumple correctamente si por ejemplo se indaga sobre: ingredientes de preparaciones complejas cantidades de alimentos Ejemplos de preguntas neutrales - Me gustaría que me cuente qué alimento o bebida consumió ayer a la mañana después que se despertó. Lo consumió en su casa? Qué fue lo próximo que comió o tomó? Dónde? A qué hora? - En el día de ayer Cuál fue el primer alimento o bebida que consumió cuando se levantó? - Ayer a la mañana, cuando su hijo se levantó, consumió algún alimento o bebida? - Y luego de esto, qué fue lo próximo que comió o tomó su hijo? A qué hora? - (Si el niño o niña no consumió nada ni bien se levantó) Recuerda cuál fue el primer alimento o bebida que consumió ayer? A qué hora fue esto? - Y después de esta comida, consumió algo más? A qué hora? - Entre estas 2 comidas, recuerda haber consumido algo más? Evitar preguntas que condicionen las respuestas: Ayer desayunó?/ Qué consumió en el desayuno?/ Qué almorzó? / Comió postre? 31

Paso 2 Descripción de alimentos y bebidas Describir de manera detallada cada uno de los alimentos y bebidas consumidos, incluyendo métodos de cocción y marcas comerciales. Se intentará identificar cada uno de los ingredientes utilizados en preparaciones complejas. Una vez individualizados los alimentos y bebidas se procederá a definir las características: por ejemplo para lácteos, las preguntas que se realicen deberán tender a identificar si se trata de un producto entero, descremado, la marca comercial, si es fortificado, etc. El objetivo será completar el listado con información cualitativa, identificando/ especificando características de cada alimento y bebida que una vez finalizada la recolección de los datos, me permitirán codificar correctamente el alimento (Ver Tabla 1). Ejemplo: Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción 7:30 Café Dato en: Método de cocción PB PN Fr Ho Otro Observaciones Gramos en Peso Neto Crudo Leche entera fortif con hierro Azúcar Pan blanco Mermelada de durazno Manteca 13:00 Emincé Huevo Pan rallado Aceite de girasol Papa Manteca Pan blanco agua 17:00 mate Amargo bizcochos 21:00 Tarta de acelga: Comprada Harina Aceite Acelga Cebolla Huevo Queso rallado Tabla 1. Ejemplos de datos necesarios para obtener descripciones completas de alimentos o bebidas Tipo de alimentos Carnes Lácteos Cereales Vegetales y frutas Información necesaria Tipo de carne; descripción del corte, peso crudo o cocido, método de cocción, con o sin hueso. Tipo de lácteo, nombre comercial, porcentaje de grasa, leche líquida o en polvo, quesos blando, duros o semiduros, fortificados. Integrales o refinados, crudos o cocidos, fortificados. Frescos, deshidratados, congelados, enlatados, con o sin cáscara, método de cocción, para frutas enlatadas definir el tipo de endulzante. 32

Paso 3 Cuantificación de alimentos y bebidas Obtener la estimación de la cantidad de cada alimento y bebida consumidos, generalmente en medidas caseras. En este paso se deben utilizar modelos fotográficos, set de tazas, cucharas o cualquier otro utensilio casero (todos calibrados) o modelos de alimentos para ayudar a recordar los tamaños de las porciones. El objetivo es cuantificar. En este paso es necesario que todos los encuestadores manejen las mismas equivalencias y los mismos modelos visuales a fin de obtener datos comparables. En este paso, también será necesario especificar si el alimento cuantificado está en peso bruto o neto, crudo o cocido, para su posterior corrección a peso neto crudo. Ejemplo: Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción 7:30 Café ½ taza Leche entera fortif con hierro Azúcar Pan blanco Mermelada de durazno tipo te ½ taza 2 cdas tipo te 4 rod 4 cdas tipo café Dato en: Método de cocción PB PN Fr Ho Otro Manteca 4 rulos 13:00 Emincé 2 B x x Huevo Pan rallado Aceite de girasol Observaciones Papa 1B + 1ª x Manteca ½ cda sopera Pan blanco 1 mignon agua 2 vasos 17:00 mate ½ pava Amargo bizcochos 5 u 21:00 Tarta de acelga: 1 porción Harina Aceite Acelga Cebolla Huevo Queso rallado Comprada Gr en PN crudo Paso 4 Revisión final Revisar para asegurarse que todos los ítems fueron registrados correctamente, incluyendo el uso de suplementos. El objetivo es chequear que no se produjeron olvidos u omisiones por parte del encuestado. 33

Instrucciones para el procesamiento de datos: Paso 1: Una vez finalizada la entrevista personal, se procederá a completar la última columna de la planilla de recolección de datos del recordatorio (Gramos en Peso Neto Crudo). Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción Dato en: Método de cocción PB PN Fr Ho Otro Observaciones 7:30 Café ½ taza tipo te 125 Gr en PN crudo Leche entera fortif con hierro ½ taza 125 Azúcar 2 cdas tipo te 10 Pan blanco 4 rod 40 Mermelada de durazno 4 cdas tipo café Manteca 4 rulos 20 13:00 Emincé 2 B x x 200 Huevo 10 Pan rallado 30 Aceite de girasol 24 Papa 1B + 1ª x 150 Manteca ½ cda sopera 15 Pan blanco 1 mignon 50 agua 2 vasos 400 17:00 mate ½ pava Amargo 500 bizcochos 5 u 50 21:00 Tarta de acelga: 1 porción Comprada Harina 30 Aceite 15 Acelga 100 Cebolla 10 Huevo 25 Queso rallado 5 20 Paso 2: Se procederá a totalizar los alimentos que se hayan ingerido 2 veces o más en el mismo día y se completará la planilla resumen. Alimento N código Cantidad gr/cc (PN crudo) Leche fortificada con hierro L020 125 Azúcar D003 10 Pan blanco A041 90 Mermelada D010 20 Manteca G010 35 Carne para milanesas C033 200 Huevo U001 35 Pan rallado A050 30 Aceite de girasol G001 40 Papa H030 150 Bizcochos A009 50 Harina de trigo A033 30 Acelga H001 100 Cebolla H014 10 Queso duro Q008 5 34

Paso 3: Se volcarán los datos de la planilla de resumen en un software o planilla diseñada a los efectos de convertir cantidades de alimentos y bebidas en nutrientes. A continuación se muestran parte de los resultados devueltos por el software SARA siguiendo con el ejemplo de recordatorio desarrollado a lo largo del instructivo. Kcal 1952,0 kcal B1 1,2 mg Prot 77,3 g B2 1,6 mg Lip 103,9 g Niac 20,8 mg HCtotal 189,8 g Folatos 137,2 ug Na 1239,9 mg VitA 684,4 ug Ca 516,9 mg VitB12 5,7 ug Fe 20,2 mg VitC 33,0 mg Zn 15,0 mg AGSat 37,2 g Bibliografía - Garda R y col. Recetario de la Cátedra de Técnica Dietética, Escuela de Nutrición, UBA, 2011. - Gibson RS. Principles of nutritional assessment. 2 nd Ed.Oxford University Press, 2005:41-49. - López, LB, Suárez MM. Alimentación saludable. Guía práctica para su realización. 2005:6-13. - Ministerio de Salud de la Nación. Dirección Nacional de Salud Materno Infantil. SARA. Sistema de Análisis y Registro de Alimentos. Versión 1.2.22. - Vázquez MB, Witriw AM. Modelos visuales de alimentos. Tablas de relación peso / volumen. 1997. 35

Consigna para la elaboración del trabajo práctico: - Se trabajará en grupos de 4-5 alumnos. - Se realizará un role-play aplicando la técnica de recordatorio de 24 horas a fin de recolectar toda la información necesaria para estimar el consumo de 1 día de proteínas. - Completar el instrumento de recolección de datos con las variables que consideren necesarias para complementar los datos alimentarios y poder realizar la valoración de la ingesta (edad, sexo, etc). - Para el cálculo de los nutrientes seleccionados utilizar el software SARA (Sistema de Análisis de Registro de Alimentos del Ministerio de Salud de la Nación). - Para responder en grupo: 1. Qué tipo de sesgos puede introducir el encuestador? Pueden mencionar un ejemplo que haya ocurrido durante el role-play? 2. Qué dificultades observaron al momento de estimar la ración consumida por el encuestado? Qué mecanismo de control se podría implementar para reducir el sesgo? 3. Consideran que las tablas de composición química son una fuente de error sistemático en los estudios alimentarios? Justificar. 4. Consideran que los resultados obtenidos le permiten conocer la ingesta usual de proteínas del sujeto encuestado? 5. Determinar la Ingesta Dietética de Referencia según edad y sexo del encuestado. Ver Tabla en página 41. EL TRABAJO PRÁCTICO GRUPAL DEBERA SER ENTREGRADO EN LETRA CLARA DE IMPRENTA E INCLUIR: - PLANILLAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS - PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS - RESULTADO OBTENIDO EN RELACION A LA INGESTA DE PROTEINAS - RESPUESTAS PREGUNTAS 1 a 5. o NO ES NECESARIO PRESENTAR EN FORMATO IMPRESO 36

Instrumento de recolección de datos para estimación de ingesta por R24hs R24HS Hoja 1 EN GRUPOS DECIDIR QUÉ OTRAS VARIABLES (EDAD, SEXO, ETC) SERÁN NECESARIAS PARA COMPLEMENTAR LOS DATOS DE INGESTA. FORMULAR LAS PREGUNTAS CON SUS CORRESPONDIENTES CATEGORÍAS DE RESPUESTAS. LISTADO DE COMIDAS Y HORARIOS HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA HORA 37

R24HS HOJA 2 DESCRIPCIÓN DE CADA MOMENTO DEL DIA Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción PB PN Fr Ho Otro Observaciones Gramos en PESO NETO CRUDO 38

R24HS HOJA 3 Hora Alimento/ bebidas Cant/ Equiv/ porción Marcar con una x: Peso neto o bruto/ Método de cocción PB PN Fr Ho Otro Observaciones Gramos en PESO NETO CRUDO 39

R24HS HOJA 4 PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS Alimento/Bebida N código Cantidad gr/cc (PN crudo) 40

INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA PARA PROTEÍNAS Edad RPE Gr/kg/día Peso de referencia (Kg) RPE Gramos totales RD Gramos Totales 7-12 meses 1 9 9 11 1-3 años 0.87 12 10 13 4-8 años 0.76 20 15 19 34 20 9-13 años 0.76 36 27 34 41 30 14-18 años 0.73 61 45 52 39 33.9 (HOMBRES) 14-18 años 0.71 54 38 46 42 26.2 (MUJERES) > 18 años 0.66 70 (H) 58 (M) 46 38 56 46 38 40 35 25 Embarazo Lactancia 0.88 1.05 65 57 68 71 71 Para menores de 7 meses se estableció una IA de 9,1 g de proteínas por día Todos los valores calculados (peso de referencia y RPE Gramos totales fueron redondeados) Los valores de CV y DE fueron redondeados a partir de los datos de CSFII1994-1996 para adaptarlos a los grupos por edad y sexo de las IDR CV DE 41

TRABAJO PRACTICO N 9 ESTIMACIÓN DE INGESTA POR REGISTRO ALIMENTARIO Consigna: En grupos de 4-5 alumnos, se designará un integrante para realizar un registro alimentario durante 2 días no consecutivos (1 día de la semana y 1 día del fin de semana). Una vez recolectados los datos, deberán resumirlos e informar la ingesta promedio de proteínas utilizando el software SARA. En el Trabajo Práctico se deberán incluir todas las hojas del registro junto con las planillas de resumen (1 para cada día de registro) y una carilla donde se informe la ingesta promedio observada. Al final del presente trabajo práctico encontrará un juego de planillas para imprimir y poder completar el registro. INSTRUCCIONES: Para el registro de consumo de alimentos se deberán completar 2 cuestionarios. Según se detalla a continuación, en cada uno deberá anotar todos los alimentos, bebidas, suplementos dietéticos y preparados consumidos durante 3 días, sin olvidar aquellos consumidos entre horas: cafés, cervezas, aperitivos, golosinas, azúcar, etc. Los formularios se deberán completar inmediatamente después de ingerir cada comida o snack o bebida. No dejar esta tarea para el final del día. Cada vez que realice una comida o bebida deberá completar el primer cuestionario con los siguientes datos: hora de la comida, lugar donde la realizó y el menú o plato. Por ejemplo: Hora: 10:30 Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Menú: Café con leche con tostadas con manteca y dulce. En el segundo formulario detallar en la primera columna el horario, en la segunda todos los ingredientes, alimentos, bebidas o componentes de cada comida, aportando el máximo número de datos posibles: marca comercial, tipo de alimento, alimentos normal o bajo en grasas o enriquecido. Ej.: leche entera o semi descremada; queso roquefort o reggianito o port salud; aceite de oliva o de girasol o mezcla; manteca o margarina; etc. En la tercera columna indicar con la mayor precisión posible la porción de cada alimento que ha consumido. Especificar las cantidades en medidas caseras: vasos, tazas (tipo café, te, desayuno), cucharas (tipo café, te, sopera), platos (grande, mediano, pequeño), o porciones comerciales (1 sobre, 1/2 paquete grande, 1 latita, 1 botella de gaseosa, etc.). Si no se puede precisar esta información indicar número y tamaño de las porciones aproximadamente. En las columnas siguientes si se trata de un alimento cocido marcar la forma de cocción. El alumno que realice el registro alimentario NO deberá COMPLETAR la última columna que tiene fondo gris. La misma será completada por el resto de los integrantes del grupo en 42

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar clase. Se realizará un role-play en grupos para reproducir el momento de la recepción del registro alimentario por parte del nutricionista a fin de verificar que las planillas están completas y que todas las porciones y cantidades de alimentos y bebidas registradas se pueden convertir a peso neto crudo. No olvidar: aceite de fritura, azúcar, sal, aderezos, aceite, snacks, embutidos, golosinas y bebidas. Por ejemplo: HORA Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) Cantidad o Tamaño de las porciones 10:30 Café ½ taza de desayuno Leche entera ½ taza de desayuno azúcar Tostadas de pan negro tipo lactal Manteca Dulce de durazno 2 sobres 2 1 paquetito 1 cucharada sopera Al finalizar cada día responda las 3 preguntas del cuestionario acerca de si su alimentación de ese día varió con respecto a lo habitual. 43

Planillas para Registro Alimentario por Estimación HOJA 1 Edad Sexo DIA 1 Fecha: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: OBSERVACIONES/ACLARACIONES: Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Menú: Menú: Menú: Menú: Menú: Menú: Menú: 44

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar Fecha: Hora DIA 1 Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 2 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Cantidad o Tamaño de las porciones 45

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar Fecha: Hora DIA 1 Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 3 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Cantidad o Tamaño de las porciones 46

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar DIA 1 Fecha: Hora Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 4 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Cantidad o Tamaño de las porciones Al final del día por favor responda las siguientes preguntas: 1. Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO 2. Si así fue, A que se debió?.. 3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR 47

REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 5 PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 1 Alimento/Bebida N código Cantidad gr/cc (PN crudo) 48

DIA 2 Fecha: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: Hora: Lugar: En casa En el trabajo En bar, restaurante, etc. Otros: OBSERVACIONES/ACLARACIONES: REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 6 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Menú: Menú: Menú: Menú: Menú: Menú: Menú: 49

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 7 Fecha: DIA 2 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) Cantidad o Tamaño de las porciones 50

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar Fecha: Hora DIA 2 Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 8 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Cantidad o Tamaño de las porciones 51

Fritura Hervido Vapor Plancha Asado No completar Fecha: DIA 2 REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 9 Día de la semana: LU-MA-MI-JU-VI-SA-DO Hora Alimentos y Bebidas (Ingredientes del Menú) Cantidad o Tamaño de las porciones Al final del día por favor responda las siguientes preguntas: 1. Su alimentación del día de hoy varió con respecto a su alimentación habitual? SI NO 2. Si así fue, A que se debió?.. 3. Con respecto a su alimentación habitual, la ingesta de hoy fue: MENOR IGUAL MAYOR 52

REGISTRO ALIMENTARIO HOJA 10 PLANILLA DE RESUMEN DE ALIMENTOS DIA 2 Alimento/Bebida N código Cantidad gr/cc (PN crudo) 53

TRABAJO PRÁCTICO N 10 Diseño de un Cuestionario de Frecuencia de Consumo Semi-cuantitativo a. Definir el nutriente en estudio. b. Definir la lista de alimentos c. Definir el período de tiempo a recordar d. Realizar en grupos la aplicación del instrumento ubicado en las páginas 57-59. Ejemplo de Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos cualitativo para ser administrado por entrevistador(extracto) Ejemplo de CFCA cualitativo para ser administrado por entrevistador (extracto)* *Si se le agregan indicaciones podría ser auto-administrada. 54

Ejemplo de cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos cualitativo para ser autoadministrado. (extracto). 55

Ejemplo de CFCA Semi-cuantitativo para ser auto-administrado o administrado por entrevistador (extracto) Ejemplo de CFCA cuantitativo (extracto) 56

CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS CUANTITATIVO (completo) Cód. Alimento Frecuencia Cantidad de N Semanal Q porciones LECHE 1.1 Fluida entera N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 1.2 En polvo entera N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 1.3 Fluida descremada N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 1.4 En polvo descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 1.5 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 YOGURT 2.1 Entero natural N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.2 Entero bebible N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.3 Entero saborizado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.4 Entero con frutas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.5 Entero con cereal o fibra N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.6 Descrem natural N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.7 Descrem bebible N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.8 Descrem saborizado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.9 Descrem con frutas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.10 Descrem con cereal o fibra N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 2.11 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 PROBIOTICOS 3.1 Yakult N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 3.2 Actimel N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 3.3 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 QUESOS 4.1 Untables Con crema N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.2 Untables semidescremado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.3 Untables descremado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.4 Frescos entero N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.5 Frescos descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.6 Semiduros entero N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.7 Semiduros descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.8 Duros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 4.9 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 HUEVOS 5.1 Entero N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 5.2 Clara N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 5.3 Yema N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 Equivalencia Promedio diario Observaciones CARNES 6.1 Vacuna N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.2 Cerdo N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.3 Ave N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.4 Pescado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.5 Vísceras N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.6 Fiambres N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.7 Embutidos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 6.8 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 VEGETALES 7.1 Acelga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.2 Lechuga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.3 Tomate N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.4 Zapallito N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.5 Pepino N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.6 Ají N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.7 Chauchas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.8 Cebolla N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.9 Remolacha N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.10 Choclo N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.11 Acelga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 7.12 Lechuga N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 57

Cód. Alimento Frecuencia Cantidad de N Semanal Q porciones FRUTAS 8.1 Pera N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.2 Manzana N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.3 Banana N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.4 Naranja N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.5 Mandarina N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.6 Frutas Secas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.7 Desecadas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.8 Enlatadas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 8.9 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 CEREALES 9.1 Arroz N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 9.2 Harinas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 9.3 Fideos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 9.4 Polenta N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 9.5 Cereales integrales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 9.6 Copos de cereal N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 9.7 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 LEGUMBRES 10.1 Soja N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 10.2 Porotos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 10.3 Garganzos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 10.4 Lentejas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 10.5 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 PANIFICADOS Y PASTELERIA 11.1 Fresco francés N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.2 Fresco integral N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.3 De molde blanco N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.4 De molde integral N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.5 De viena/ hamb/ pancho N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.6 Pan con grasa N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.7 Facturas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 11.8 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 GALLETITAS 12.1 Tipo agua N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 12.2 Integrales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 12.3 Dulces simples N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 12.4 Dulces rellenas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 12.5 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 AZUCAR Y DULCES 13.1 Azúcar blanca N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.2 Mermeladas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.3 Dulces compactos N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.4 Edulcorantes N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.5 Miel N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.6 Gelatina N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.7 Flan N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.8 Helados N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.9 Postre de leche enteros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.10 Postre de leche descrem N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 13.11 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 ACEITES Y GRASAS 14.1 Aceite N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 14.2 Manteca N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 14.3 Margarina N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 14.4 Crema de leche N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 14.5 Mayonesa N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 14.6 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 Equivalencia Promedio diario Observaciones 58

Cód. Alimento Frecuencia Cantidad de N Semanal Q porciones INFUSIONES Y BEBIDAS 15.1 Te N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.2 Mate cocido N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.3 Mate cebado N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.4 Café N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.5 Jugos artificiales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.6 Gaseosas N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.7 Agua mineral/ soda N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.8 Vino N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.9 Cerveza N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.10 Jugos naturales N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 15.11 Otros N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 N 1 2 3 4 5 6 7 Q 1 2 3 4 Equivalencia Promedio diario Observaciones 59

TRABAJO PRACTICO N 11 (FECHA DE ENTREGA A CONFIRMAR EN CRONOGRAMA) Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel grupal utilizando las IDR 1 La siguiente es la distribución de ingestas ajustadas de vitamina C por la variabilidad intrasujeto en una muestra (n= 40) de niños de 2-3 años 7,5 8,8 10,1 11,1 11,5 11,8 12,2 13,0 14,2 15,5 8,2 9,0 10,3 11,1 11,6 11,9 12,3 13,3 14,5 17,3 8,2 9,1 10,3 11,2 11,6 11,9 12,7 13,3 14,9 17,3 8,8 9,7 10,4 11,5 11,6 12,1 12,9 13,4 15,3 30,4 A continuación se presentan los mismos datos resumidos (Percentilos de la distribución) Nutriente Media Pc 5 Pc 10 Pc 25 Pc50 Pc 75 Pc90 Pc95 Pc99 12,95 8,2 8,8 10,3 11,7 13,3 15,4 17,3 30,4 Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de vitamina C utilizando como requerimiento las IDR Estime la proporción de la población en riesgo potencial de efectos adversos por exceso de vitamina C utilizando como requerimiento las IDR 2-Estime la prevalencia de ingesta inadecuada de hierro de una muestra teórica (n=50) de mujeres en edad fértil (suponiendo que la disponibilidad del hierro es alta y no utilizan anticonceptivos) Datos de la ingesta ajustada de hierro (mg/día) de cada mujer (ordenados, no agregados): 3,02 4,75 5,48 6,37 6,98 7,56 8,11 9,08 9,76 10,15 3,05 4,8 5, 88 6,39 6,99 7,77 8,22 9,11 9,88 11,7 4,01 4,95 5,95 6,40 7,04 7,98 8,28 9,33 9,93 12,9 4,33 4,97 5,97 6,70 7,13 8,01 8,97 9,34 9,98 13,8 4,5 5,33 6,24 6,9 7,25 8,02 8,98 9,57 10,13 16,01 Percentilos de la distribución de requerimientos <2,5 <4,42 2,5-5 4,42-4,88 5-10 4,89-5,45 10-20 5,46-6,22 20-30 6,23-6,87 30-40 6,88-7,46 40-50 7,47-8,07 50-60 8,08-8,76 60-70 8,77-9,63 70-80 9,64-10,82 80-90 10,83-13,05 90-95 13,06-15,49 95-97,5 15,50-18,23 >97,5 >18,23 Total Rango de ingesta usual asociada con los percentilos del requerimiento (mg/día) Riesgo de ingesta inadecuada Número de mujeres con ingesta en ese rango Número de mujeres con ingesta inadecuada 60

Prevalencia de ingesta inadecuada: 3- Se realiza una encuesta alimentaria con la finalidad de estimar la prevalencia de ingesta inadecuada de varios nutrientes en 2 muestras de hombres de entre 35 y 50 años de 2 zonas carenciadas de Capital Federal. Con respecto a la ingesta de fibra se obtuvieron los siguientes resultados: MUESTRA 1 (n=50) Ingesta Promedio de Fibra = 28 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 25 g/d MUESTRA 2 (n=180) Ingesta Promedio de Fibra = 40 g/d Ingesta Mediana de Fibra= 38 g/d -Utilizando las IDR como ingestas de referencia, qué puede concluir con respecto a las muestras? -Si la encuesta se hubiera realizado para evaluar solamente la ingesta de fibra (y después comparar con las IDR), Cuál hubiera sido el método más simple y económico para obtener la información? a- Ejercicio de integración: Estimación de la Prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de nutrientes en un grupo A continuación se brindan datos de la ingesta de nutrientes de un grupo de 200 mujeres no fumadoras de 20 a 45 años de la provincia de Buenos Aires. Responda: Nutriente Percentilo 10 Percentilo 25 Mediana Percentilo 75 Percentilo 90 Energía 1100 1180 1600 2210 2970 (Kcal) Proteínas 39 45,4 58,9 79,33 150 (gr) Calcio 198 235 410 642 1100 (mg) Hierro 4,50 5,90 8,62 12, 15 16, 02 (mg) Zinc 4,8 5,7 8,3 12,2 16,7 (mg) Vitamina 120 162 323 533 788 A (ug) Vitamina 1,8 2,7 8,86 32,27 65,8 C (mg) Fibra 8 15 20.7 25.2 37.5 Si deseara estimar la prevalencia aproximada de ingesta inadecuada y la prevalencia de ingesta excesiva utilizando como referencia las IDR... 1- Cómo se debería haber recolectado la información? 2- Luego de recolectar la información es necesario realizar algún proceso previo al cálculo de la prevalencia? 61

3- Qué método utiliza para estimar la prevalencia de ingesta inadecuada y excesiva de cada nutriente? Qué datos necesita para cada uno de los métodos? Estime las prevalencias aproximadas cuando sea posible. Cuando no sea posible justifique. 4-Si quisiera evaluar el consumo calórico, cuál sería el indicador más apropiado según la IOM? b- Ejercicios de aplicación 1-A continuación se presenta la ingesta ajustada vitamina C de un grupo de 40 hombres no fumadores, de 30-40 años. (Sin incluir la ingesta de suplementos de vitamina C) Ingesta Ajustada de Ac. Ascórbico (mg/día) 4,3 22,8 45,7 63 74 4,4 25,8 56 64 87 4,4 25,9 59 67,9 95 4,8 33 59,7 68 96 12 38,2 60,2 70 99 15,7 39,1 61 70,2 102 19 39,2 61 70,2 140 20 45 61,35 71 155 Responda: a) Cómo influye el hecho de que no se hayan tenido en cuenta los suplementos alimentarios? b) Estime la prevalencia de inadecuación en la ingesta de vitamina C en este grupo. c) Cuáles son los individuos con ingesta inadecuada? d) Cómo influye en la respuesta del punto b) que no se hayan tenido en cuenta los suplementos alimentarios? e) Qué proporción del grupo tuvo una ingesta mayor al nivel superior de ingesta tolerable? f) Cree que estos datos son confiables para la estimación de la pregunta anterior? Por qué? g) Cómo interpreta que exista una baja proporción de ingestas por encima del nivel superior en el grupo? h) Qué significa que exista una alta proporción de ingestas por encima del nivel superior en el grupo? 2- Se desea comparar el consumo promedio de vitamina A de 2 grupos de niños de 2 escuelas públicas de la CABA ( la escuela 1 y la escuela 2 ). a) Usted estima el promedio de consumo de cada grupo dando como resultado en los niños de 6-8 años: Muestra Escuela 1: 250 ug/día 62

Muestra Escuela 2: 300 ug/día Cómo interpreta estos datos? b) Para afirmar que la ingesta promedio de los niños de la escuela 2 es mayor que la de los niños de la escuela 1, qué debería estimarse? (RECUERDE las 2 formas de hacer INFERENCIA ESTADÍSTICA, que aprendió en bioestadística) Evaluación de la ingesta de nutrientes a nivel individual utilizando las IDR. Evalué en forma cualitativa la ingesta de los nutrientes listados con la información de 5 días de ingesta de una mujer de 30 años. Considera necesario aumentar el consumo de alguno de ellos? Datos de 5 días de registro Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Promedio Proteínas (gr) 67 58 102 73 80 Hierro (mg) 5 17 10 20 11 Calcio (mg) 800 1500 1300 430 980 Fibra (gr) 18 30 29 15 23 INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA PARA PROTEÍNAS Edad RPE Gr/kg/día Peso de referencia (Kg) RPE Gramos totales RD Gramos totales 7-12 meses 1 9 9 11 1-3 años 0.87 12 10 13 4-8 años 0.76 20 15 19 34 20 9-13 años 0.76 36 27 34 41 30 14-18 años 0.73 61 45 52 39 33.9 (HOMBRES) 14-18 años 0.71 54 38 46 42 26.2 (MUJERES) > 18 años 0.66 70 (H) 58 (M) 46 38 56 46 38 40 35 25 Embarazo Lactancia 0.88 1.05 65 57 68 71 71 Para menores de 7 meses se estableció una IA de 9,1 g de proteínas por día Todos los valores calculados (peso de referencia y RPE Gramos totales fueron redondeados) Los valores de CV y DE fueron redondeados a partir de los datos de CSFII1994-1996 para adaptarlos a los grupos por edad y sexo de las IDR CV DE 63

TRABAJO PRACTICO N 12 Estudios poblacionales 1- A continuación se presenta un resumen de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS). a. Identificar los indicadores y clasificarlos según sean antropométricos, alimentarios, bioquímicos o clínicos. b. A partir de cuáles indicadores antropométricos se elaboraron las categorías: acortamiento, emaciación y obesidad. c. Investigar cuáles fueron los puntos de corte aplicados para definir estas categorías. d. Investigar como se construyeron los indicadores alimentarios incluidos en la encuesta. DURAN, Pablo et al. Estudio descriptivo de la situación nutricional en niños de 6-72 meses de la República Argentina: resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS). Arch. argent. pediatr.[online]. 2009, vol.107, n.5, pp. 397-404. Introducción. La disponibilidad de información sobre el estado de salud y nutrición de la población es fundamental para planificar acciones y, en ese sentido, el Ministerio de Salud de la Nación desarrolló, en 2004-2005, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS). El objetivo del presente trabajo es describir la situación de salud y el estado nutricional en niños de 6-72 meses, según región y nivel socioeconómico. Población y métodos. La ENNyS se realizó en una muestra probabilística, con representatividad provincial, regional y nacional según el indicador. Se estimaron los índices peso/edad, talla/edad y peso/talla, según OMS. Se valoró ingesta cuantitativamente y cualitativamente, y la distribución de hemoglobina, ferritina sérica, retinol plasmático y vitamina D, con su correspondiente prevalencia de déficit. Resultados. Se observó 8,0% de acortamiento, 1,3% de emaciación y 10,4% de obesidad. La prevalencia de anemia fue 16,5% en menores de 6 años y 35,3% en niños de 6-23 meses. La prevalencia de deficiencia subclínica de vitamina A en niños de 2-5 años fue 14,3%, y 2,8% de los niños de 6-23 meses en la región Patagonia presentaron déficit de vitamina D. Se observaron inadecuaciones alimentarias en nutrientes críticos. Los niños que pertenecen a hogares de bajo nivel socioeconómico presentaron mayor prevalencia de condiciones de inadecuación nutricional. Conclusiones. Se observa la coexistencia de condiciones de déficit y exceso, con diferencias significativas según provincia, región o condiciones socioeconómicas. 2- A continuación se presenta el resumen de la Segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo. a. Identificar las variables medidas. b. Debatir si responde a la definición de encuesta nutricional. c. Identificar las variables seleccionadas para describir la situación alimentaria. 64

3- A continuación se presenta un resumen del protocolo de la Primera Encuesta Alimentaria Nutricional de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (EAN-CABA) a. Que indicadores podrían elaborarse teniendo en cuenta las variables antropométricas medidas? 65