129 FEBRERO 2016 SANTIAGO CHILE ás verano EN COLOR ESPECIAL Recetas de amor 1 PM
REVISTA PM ESPECIALGOURMET del amor La receta Por: Víctor Figueroa Subercaseaux / Fotografías: Felipe Reyes / Producción: Catalina Sepúlveda Gentileza: Etienne Marcel, Cafetería Paul, Sarita Colonia, Bautista Gourmet y Restorán Zanzibar. En el mes del amor, hemos querido darle una vuelta al concepto, sentimiento que trasciende más allá de la pareja y está presente en todos los ámbitos de nuestra vida. Para esta edición, la gastronomía ha sido nuestra inspiración. Distintos personajes del rubro nos hablan de su amor a esta disciplina y como ésta se transforma en una manera de demostrar afecto a aquellos que queremos. Luis Arenas Pasión a la francesa El año pasado este Ingeniero Comercial decidió enfocar toda su energía en Etienne Marcel, una pastelería que abrió junto a dos amigos franceses y cuya principal característica es la elaboración de macarrones. Acá los tradicionales sabores como el chocolate y la vainilla comparten con nuevas preparaciones hechas con lavanda, jengibre y rosas. Para Luis atreverse con nuevos sabores va de la mano con el rigor de la preparación, características que para él son similares a una relación. Cómo relacionas la pastelería con el día de los enamorados? El amor desde el punto de vista de pareja es dulce, es compartir, son emociones en conjunto y creo que el detalle de comer algo rico va creando momentos. Cuál es la diferencia entre regalar un chocolate y un macarrón? Es la calidad y el concepto que estos representan. Un macarrón es algo fino y diferente; cada uno de ellos cuenta con distintos tipos de sabores que estimulan los sentidos y que se terminan transformando en experiencia. Y para este mes de los enamorados, con qué van a sorprender? Tenemos un corazón de macarrón de vainilla natural, mermelada de frutos rojos y frambuesa. La combinación de estos ingredientes tiene como resultado un sabor único y eso se debe en gran medida a la calidad y la frescura de cada uno de ellos, haciendo de este dulce un placer positivo. Qué similitud existe entre el macarrón y una relación? Creo que va un poco en la esencia, cada uno tiene lo suyo, la gracia está en innovar e ir jugando un poco sobre la marcha, y si no funciona, bueno, siempre se puede volver a empezar. 40 PM
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REVISTA PM ESPECIALGOURMET Stephanie Ratinaud Dulce tentación Esta francesa siente un profundo cariño por la cocina de su patria y hoy es la cara de la cafetería Paul. Para esta ex bailarina clásica, esta fecha es el momento ideal para celebrar el amor, donde el postre tiene un papel fundamental, elevando su categoría de alimento a una íntima muestra de afecto. Cómo se relaciona una pastelería francesa con este día? La pastelería es fina, es dulce y es eso lo que uno quiere transmitir en el día de los enamorados, la pastelería es estética, delicada y linda, características que se asemejan a una relación. Cómo te gusta vivir esta fecha? Creo que es fundamental salir de lo típico y demostrar un poco de esfuerzo. En este sentido la cocina juega un gran papel, es una instancia para compartir momentos, risas y experiencias. Cocinar es un arte y además es algo muy sexy. Tu pasión va por lo dulce? Absolutamente! Que me regalen un buen postre es lo mejor, además es un símbolo de esta fecha. Yo siento gran pasión por el chocolate, es como una droga y si hablamos de un postre, elijo un mousse de chocolate, es simple y rico. Y qué ofrece Paul para esta fecha? Nuestra pastelería desarrolló una gama artesanal con diseños propios de esta época, mucho corazón y recetas desarrolladas especialmente para la fecha que fueron traídas directamente de París, por ejemplo, agregamos frambuesas a los Eclair. Además tenemos un menú especial el 13 y el 14 con platos típicos de Francia como es el Beouf Bourguignon. Gino Falcone Un espacio para el amor Hace 15 años nació en el corazón de Bellavista Sarita Colonia, un ambiente bohemio que con el tiempo se trasformó en uno de los restoranes más concurridos de Santiago. Con una decoración que escapa a lo convencional y con comida típica de Perú, este espacio le da la bienvenida a todo tipo de relación, es que acá el Día de San Valentín se celebra todo el año. Qué significado tiene para ti la cocina? Cocinar es un acto de seducción, cuando uno invita a alguien, sin importar lo que estés dando, uno se esfuerza por hacer lo mejor. La cocina es capaz de lograr un cambio de ánimo en la persona, y uno puede lograr esto a través de los distintos sabores. Qué plato recomiendas para celebrar el 14 de febrero? Soy partidario de los platos fríos y si es para compartir, me atrevo con preparaciones más furiosas, con carnes de mar y de tierra. Cuando hablamos de algo romántico, prefiero ofrecer cosas más livianas como mariscos. A qué te refieres con comida furiosa? Los ostiones, son sabrosos, seductores e interesantes de sabor y si se combina con un buen vino blanco mejor, también el picante, siempre te eleva y siempre te hace tomar. Al final, es importante conocer al comensal y siempre le preguntamos cuáles son sus gustos, la idea es que la gente vuelva y que esto se transforme en una experiencia. Cuál es el plato más romántico de la carta? El Corazón de Sarita, es un postre a base de yuca, betarraga y coco, sobre un queso helado hecho con tres tipos de leche. 42 PM
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REVISTA PM ESPECIALGOURMET Manuela Balada Demostración pura de amor Desde niña, Manu siempre disfrutó de la buena mesa. Su gusto por la comida fue su principal motivación para que el año pasado decidiera abrir Bautista Gourmet, un espacio en donde los sabores mediterráneos conviven con productos típicos chilenos. Para ella, la espontaneidad es la clave para la receta perfecta, donde el ensayo y el error hacen de este momento la mejor terapia. Qué significado tiene esta fecha para ti? Debo decir que hace años no lo celebro con pareja, pero sí con amigas. Creo que es un día del amor en general, es para reírse un poco de esta cultura media gringa y hacer algo entretenido con los que uno quiere. Cómo se relaciona esta fecha con la gastronomía? Al 100 %, la gran mayoría de las personas celebran este día comiendo algo rico. El año pasado hicimos un menú especial y la verdad es que nos fue increíble, la buena mesa siempre reúne. Qué plato nos recomendarías y por qué? Un asado de tira, como me dice mi chef, guatita llena, corazón contento (risas). Tiene 50 horas de cocción y va acompañado de un puré ahumado al roble, el sabor es maravilloso y es ideal para compartir. Cuál sería tu cita ideal? Estar con la persona que uno quiere y hacer algo íntimo. Cocinarle a alguien es una forma de demostrar amor y el proceso se transforma en un momento de interacción y terapia. Eres una mujer de cocción rápida o lenta? Eso depende del chef (risas). Susana Schnell Platos de seducción Para la dueña del Restorán Zanzibar, la comida representa un viaje y desde hace años, ha visitado diferentes países trayendo lo mejor de cada lugar. Es que Susana es amante de la buena mesa, donde el comer se transforma en un ritual de interacción entre los sentidos. Cómo se relaciona la gastronomía con el romance? Yo diría que en todo, los sentidos que despierta la cocina, son los mismos que nacen cuando uno está enamorado. El tacto, el olfato, el gusto, son muchas cosas que están relacionadas y que son parte del goce de estar con alguien. Qué ofrece tu restorán para vivir esta atmósfera de romance? El Zanzibar es una experiencia, es viajar sin salir de Santiago y transportarse a un lugar diferente a través de sus espacios y carta. Acá puedes encontrar platos de Marruecos, Italia, Francia, Tailandia, Japón la idea es mantener las recetas auténticas y que a través del paladar uno pueda conocer nuevas culturas. Cómo la gastronomía puede enamorar a alguien? De todas las formas, por ejemplo, para esta fecha elegí diferentes platos que para mí resultan muy sensuales, como por ejemplo los Nems de Vietnam que se comen con la mano, eso es algo muy físico y que despierta algo en la persona. Cada plato tiene algún elemento que estimula y que cuenta con algún ingrediente clave como el jengibre, que es un conocido afrodisíaco. Que plato es seductor para ti? Para mí es el salado, la variedad de los sabores es algo que me parece muy atractivo. PM. 44 PM
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