ANX-PR/CL/001-02 GUÍA DE APRENDIZAJE ASIGNATURA Conservacion y envasado de alimentos CURSO ACADÉMICO - SEMESTRE 2014-15 - Segundo semestre FECHA DE PUBLICACIÓN Enero - 2015 GA_52TI_525002319_2S_2014-15
Datos Descriptivos Nombre de la Asignatura Titulación Centro responsable de la titulación Semestre/s de impartición Módulo Materia Carácter Conservacion y envasado de alimentos 52TI - Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias Sexto semestre Tecnologia de los alimentos Tecnologia de alimentos Obligatoria Código UPM 525002319 Datos Generales Créditos 4 Curso 3 Curso Académico 2014-15 Período de impartición Febrero-Junio Idioma de impartición Castellano Otros idiomas de impartición Requisitos Previos Obligatorios Asignaturas Superadas El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidas asignaturas previas superadas para esta asignatura. Otros Requisitos El plan de estudios Grado en Tecnologia de las Industrias Agrarias y Alimentarias no tiene definidos otros requisitos para esta asignatura. Conocimientos Previos Asignaturas Previas Recomendadas El coordinador de la asignatura no ha definido asignaturas previas recomendadas. Otros Conocimientos Previos Recomendados El coordinador de la asignatura no ha definido otros conocimientos previos recomendados. GA_52TI_525002319_2S_2014-15 1
Competencias CE1 - Conocer y aplicar conocimientos de ciencias y tecnologías básicas a la práctica de la Tecnología de los Alimentos y de la Gestión de Empresas Agroalimentarias. CE10 - Proponer soluciones que contribuyan a la mejora de la seguridad alimentaria y de la salud pública. CE8 - Identificar, evaluar e implantar los últimos avances en tecnología alimentaria y en la gestión de empresas agroalimentarias. CE9 - Proponer soluciones que contribuyan a mejora de la calidad, considerando la sostenibilidad de los procesos productivos y la responsabilidad social de las empresas. CG14 - Motivación por la calidad CG15 - Sensibilidad por temas medioambientales CG16 - Capacidad de aplicar en la práctica los conocimientos que incorporen algunos aspectos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio. Resultados de Aprendizaje RA274 - Capacidad para identificar y utilizar las tecnologías convencionales y emergentes que se aplican para el envasado y la conservación de alimentos. RA275 - Capacidad para comprender las diferentes tecnologías de conservación de alimentos. RA276 - Habilidades para aplicar las nuevas tecnologías en base a objetivos de conservación. RA277 - Destrezas para la elección del envase adecuado en función de la tecnología de conservación empleada. GA_52TI_525002319_2S_2014-15 2
Profesorado Profesorado Nombre Despacho e-mail Tutorías Diaz Barcos, Virginia (Coordinador/a) virginia.diaz@upm.es X - 09:30-10:30 X - 12:30-14:00 X - 15:00-16:00 V - 10:30-12:30 Nota.- Las horas de tutoría son orientativas y pueden sufrir modificaciones. Se deberá confirmar los horarios de tutorias con el profesorado. GA_52TI_525002319_2S_2014-15 3
Descripción de la Asignatura A lo largo de la asignatura se presentarán los diferentes procesos de la manipulación de los alimentos que evitan, previene, ralentizan y/o eliminan el deterioro de los alimentos permitiendo su conservación desde el punto de vista sanitario, de su capacidad comestible y de su valor nutricional. Temario 1. UT 1. BASES DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 1.1. TEMA 1.INTRODUCCIÓN. Factores de alteración de alimentos. Factores que garantizan la conservación de alimentos. Tecnología de obstáculos. 2. UT 2. MÉTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 2.1. TEMA 2. DISMINUCIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA. Agua de un alimento. Actividad de agua. Isotermas de sorción. Transición vitrea. Prediccion de actividad de agua 2.2. TEMA 3. CONSERVACIÓN TÉRMICA POR ALTAS TEMPERATURAS. Pasterización, esterilización, escaldado, fritura. Equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones. Evaluación de la seguridad alimentaria de un tratamiento térmico. 2.3. TEMA 4. CONSERVACIÓN TÉRMICA POR BAJAS TEMPERATURAS. Refrigeración y congelación: equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones. Cadena de frío 2.4. TEMA 5. RADIACIONES NO IONIZANTES. Introducción al espectro electromagnético. Técnicas, equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones 2.5. TEMA 6. FILTRACIÓN POR MEMBRANAS. Técnicas, equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones 2.6. TEMA 7. CONSERVACIÓN QUÍMICA. Adición de alcohol, azúcar, sal, grasa, otras sustancias. Ahumado, mecanismos de conservación, aplicaciones. Aditivos, mecanismos de conservación, aplicaciones 2.7. TEMA 8. MÉTODOS BIOLÓGICOS. Fermentación. Mecanismos de conservación, aplicaciones 2.8. TEMA 9. MODIFICACIÓN Y CONTROL DE ATMÓSFERAS. Tipos de atmósferas, fundamentos de la conservación. Evolución de los alimentos. Atmósferas modificadas y atmósferas controladas. 3. UT 3. TÉCNICAS EMERGENTES DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 3.1. TEMA 10. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. Equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones. Ventajas e inconvenientes 3.2. TEMA 11. RADIACIONES IONIZANTES: Técnicas, equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones. Ventajas e inconvenientes 3.3. TEMA 12. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS. Equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones. Ventajas e inconvenientes 3.4. TEMA 13. EMPLEO DE ADITIVOS NATURALES Tipos: Aceites esenciales, bacteriocinas, enzimas. Mecanismos de conservación, aplicaciones, limitaciones de uso 3.5. TEMA 14. OTRAS TÉCNICAS. Equipos, mecanismos de conservación, aplicaciones. Ventajas e inconvenientes GA_52TI_525002319_2S_2014-15 4
4. UT 4. MATERIALES DE ENVASES-ENVASADO DE ALIMENTOS 4.1. TEMA 15. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE MATERIALES Y ENVASES. Normativa vigente. Propiedades de los envases. Compatibilidad envase-alimento 4.2. TEMA 16. MATERIALES METÁLICOS Tipos, características, tecnología de fabricación. Corrosión. Migración. Lacas y barnices. Maquinaria de envasado 4.3. TEMA 17. MATERIALES POLIMÉRICOS. Tipos de polímeros. Características, tecnología de fabricación. Aditivos. Maquinaria de envasado 4.4. TEMA 18. MATERIALES CELULÓSICOS. Tipos, características, tecnología de fabricación. Tintas y coadyuvantes. Maquinaria de envasado 4.5. TEMA 19. MATERIALES CERÁMICOS Tipos, características, tecnología de fabricación. Migración. Maquinaria de envasado 4.6. TEMA 20. VIDRIO Tipos, características, tecnología de fabricación. Maquinaria de envasado 4.7. TEMA 21. NUEVAS TENDENCIAS Biopolímeros. Propiedades. Alternativas. Envasado activo. Envasado inteligente 5. UT 5. SISTEMAS ESPECÍFICOS DE ENVASADO 5.1. TEMA 22. ENVASADO ASÉPTICO DE LÍQUIDOS. Características específicas de los envases, equipos, usos y aplicaciones 5.2. TEMA 23. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA. Mecanismo de modificación de atmósferas, características específicas de los envases, equipos, usos y aplicaciones 5.3. TEMA 24. ENVASADO DE PRODUCTOS LONCHEADOS. Salas de ambiente aséptico, características específicas de operación, equipos, usos y aplicaciones. 6. UT. 6. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS. 6.1. TEMA 25. VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO Vida útil microbiológica, Vida útil físico-química, Vida útil sensorial Estimación de la vida útil de un alimento 7. UT. 7. ETIQUETADO DE ALIMENTOS 7.1. TEMA 26. ETIQUETADO DE ALIMENTOS. Normativa legal vigente sobre etiquetado de alimentos e información al consumidor. GA_52TI_525002319_2S_2014-15 5
Cronograma Horas totales: 51 horas Horas presenciales: 51 horas (49%) Peso total de actividades de evaluación continua: 100% Peso total de actividades de evaluación sólo prueba final: 100% Semana Actividad Prensencial en Aula Actividad Prensencial en Laboratorio Otra Actividad Presencial Actividades Evaluación Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 TEMA 1.INTRODUCCIÓN TEMA 2. DISMINUCIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA TEMA 2. DISMINUCIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA PR: Actividad del tipo Clase de Problemas TEMA 3. CONSERVACIÓN TÉRMICA POR ALTAS TEMPERATURAS PR: Actividad del tipo Clase de Problemas TEMA 4. CONSERVACIÓN TÉRMICA POR BAJAS TEMPERATURAS TEMA 5. RADIACIONES NO IONIZANTES TEMA 6. FILTRACIÓN POR MEMBRANAS TEMA 7. CONSERVACIÓN QUÍMICA TEMA 8. MÉTODOS BIOLÓGICOS TEMA 9. MODIFICACIÓN Y CONTROL DE ATMÓSFERAS. TEMA 10. ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS. GA_52TI_525002319_2S_2014-15 6
Semana 6 Semana 7 Semana 8 Semana 9 Semana 10 TEMA 11. RADIACIONES IONIZANTES TEMA 12. CAMPOS ELÉCTRICOS PULSADOS. TEMA 13. EMPLEO DE ADITIVOS NATURALES TEMA 14. OTRAS TÉCNICAS. TEMA 15. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE MATERIALES Y ENVASES TEMA 16. MATERIALES METÁLICOS TEMA 17. MATERIALES POLIMÉRICOS. TEMA 18. MATERIALES CELULÓSICOS TEMA 19. MATERIALES CERÁMICOS TEMA 20. VIDRIO TEMA 21. NUEVAS TENDENCIAS TEMA 22. ENVASADO ASÉPTICO DE LÍQUIDOS TEMA 23. ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA. Evaluación EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial GA_52TI_525002319_2S_2014-15 7
Semana 11 TEMA 24. ENVASADO DE PRODUCTOS LONCHEADOS. Examen EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación continua Actividad presencial Semana 12 VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO Semana 13 VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO Duración: 04:00 Semana 14 Examen EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación continua Actividad presencial Examen EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Semana 15 Semana 16 Semana 17 Examen EX: Técnica del tipo Examen Escrito Evaluación sólo prueba final Actividad presencial Nota.- El cronograma sigue una planificación teórica de la asignatura que puede sufrir modificaciones durante el curso. Nota 2.- Para poder calcular correctamente la dedicación de un alumno, la duración de las actividades que se repiten en el tiempo (por ejemplo, subgrupos de prácticas") únicamente se indican la primera vez que se definen. GA_52TI_525002319_2S_2014-15 8
Actividades de Evaluación Semana Descripción Duración Tipo evaluación Técnica evaluativa Presencial Peso Nota mínima Competencias evaluadas 7 Evaluación 02:00 Evaluación continua 11 Examen 02:00 Evaluación continua 14 Examen 02:00 Evaluación continua 14 Examen 02:00 Evaluación sólo prueba final 17 Examen 02:00 Evaluación sólo prueba final EX: Técnica del tipo Examen Escrito EX: Técnica del tipo Examen Escrito EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas EP: Técnica del tipo Examen de Prácticas EX: Técnica del tipo Examen Escrito Sí 45% 3.5 / 10 Sí 45% 3.5 / 10 Sí 10% 3.5 / 10 CG14, CG16 Sí 10% 3.5 / 10 CG14, CG16 Sí 90% Criterios de Evaluación Cada una de las actividades de la evaluación sumativa se evaluarán sobre escala de 10 puntos, siendo necesario alcanzar individualmente en cada una de ellas un valor de 3,5 puntos para incluirse en este tipo de evaluación. Los exámenes pueden constar tanto de desarrollo teórico como práctico. El plazo de que disponen los algunos para informar de la selección de evaluación mediante examen final único se fija a los 20 días de inicio de la docencia GA_52TI_525002319_2S_2014-15 9
Recursos Didácticos Descripción Tipo Observaciones CONSERVACIÓN NO TÉRMICA DE ALIMENTOS. Ed. ACRIBIA, S.A. BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. Y COL. 1999. CONSERVACIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. ED. ACRIBIA. LUCK, E. Y JAGER,M. 1995. MANUAL DEL ENVASADO DE ALIMENTOS Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. MORATA, A. ANTONIO VICENTE MADRID EDICIONES, MADRID. 2010. Bibliografía Bibliografía Bibliografía Bibliografía GA_52TI_525002319_2S_2014-15 10