Guía Docente 2013-14 Química y Bioquímica de los Alimentos Food Chemistry and Biochemistry Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial Universidad Católica San Antonio de Murcia Tlf: (+34) 902 102 101 info@ucam.edu www.ucam.edu
Índice Rev. 10 Química y Bioquímica de los Alimentos...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...4 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Metodología...5 Contenidos de la asignatura...5 Programa de la enseñanza teórica... 5 Programa de la enseñanza práctica... 7 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios...7 Sistema de evaluación...7 Convocatoria de Febrero/Junio... 7 Convocatoria de Septiembre... 8 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Bibliografía básica... 8 Bibliografía complementaria... 8 Web relacionadas...9 Recomendaciones para el estudio y la docencia...9 Material necesario...9 Tutorías...9 Breve descripción... 9 2
Química y Bioquímica de los Alimentos Módulo: Ciencias Básicas. Materia: Química y Bioquímica de los Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso - 2º semestre. Profesor/a de la asignatura: Dra. Ana Serrano Martínez Email: aserrano@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00 a 13:00h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo: Dra. Juana Morillas Ruíz Breve descripción de la asignatura La asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos pertenece al Módulo Ciencias Básicas, en la que se engloban todas las asignaturas que aportan conocimientos sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos, la funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus componentes y las determinaciones más importantes para el análisis y control de calidad de los alimentos. El conocimiento de la composición y propiedades de los alimentos es fundamental para el control y optimización de procesos, para el desarrollo de nuevos procesos y productos, la gestión adecuada de los subproductos y residuos, la evaluación, control y gestión de la calidad alimentaria y la implementación de los sistemas de calidad. En la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución y funciones dentro de los alimentos así como a algunas determinaciones importantes de los mismos. Brief Description The subject of Chemistry and Biochemistry of Foods is part Module of Basic Sciences in which are included all subjects that provide insight on the composition and nutritive value, functionality, physical, chemical and sensory components determinations more important for analysis and quality control of foods. Knowledge of the composition and properties of foods is essential for the control and process optimization, development of new processes and products, proper management of wastes and residues, evaluation, control and management of food quality and implementation of quality systems. In the course of Chemistry and Biochemistry of Foods will study the basic components of food, paying particular attention to distribution and functions in food as well as some important determinations of the same. 3
Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y funcionales. 2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los consumidores a los mismos. 3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado actual. Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11) Razonar críticamente. (CT13) Aprender de forma autónoma. (CT18) iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19) motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales. Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos. (CES7) Técnicas de análisis de alimentos. (CES8) Producción de materias primas. (CES9) Operaciones básicas en la industria alimentaria. 4
(CES10. Procesado y modificaciones de los alimentos. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos. (CESH15. Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases magistrales 29 Prácticas 13 Prácticas en aula 14 60 (40 %) Evaluación 4 Trabajo en equipo 21 Trabajo autónomo 69 90 (60 %) TOTAL 150 60 90 Contenidos de la asignatura Programa de la enseñanza teórica Tema 1.- Función de los glúcidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Monosacáridos y reacciones de los monosacáridos 5
4. Oligosacáridos 5. Polisacáridos 6. Fibra alimentaria 7. Fructooligosacáridos 8. Alimentos con hidratos de carbono en mayor proporción Tema 2.- Función de los lípidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Uso de lípidos en alimentación 4. Ácidos grasos, estructura y composición 5. Triglicéridos 6. Fosfolípidos 7. Esteroles vegetales Tema 3.- Función de las proteínas en los alimentos 1. Introducción 2. Composición: Estructura y clasificación de las proteínas 3. Proteínas complementarias 4. Fuentes proteicas alimentarias 5. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos cárnicos 6. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos no cárnicos Tema 4.- Función de las vitaminas en los alimentos 1. Introducción 2. Objetivos 3. Vitaminas liposolubles como componentes de los alimentos 4. Vitaminas hidrosolubles como componentes de los alimentos Tema 5.- Función de los minerales en los alimentos 1. Introducción 2. Conceptos generales 3. Macrominerales 4. Microminerales 5. Otros elementos Tema 6.- Funciones y utilización de los enzimas en los alimentos 6
1. Introducción 2. Ventajas del uso de enzimas en el procesado de alimentos 3. Seguridad de las enzimas 4. Principales enzimas utilizadas en la Industria de los Alimentos 5. Enzimas en diferentes procesos de la Industria de los Alimentos 6. Producción industrial de enzimas 7. Estabilidad de las enzimas 8. Regulación de su uso 9. Diseño de enzimas producidas por m.o. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Valoraciones ácido-base Práctica 2. Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural (HMF) Práctica 3. Determinación cuantitativa de proteínas. Método de Biuret Práctica 4. Aislamiento de las caseínas de la leche Práctica 5. Determinación de la actividad amilasa de la saliva Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios La materia de Química y Bioquímica de los Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo y que serán cursadas posteriormente como Bromatología, Análisis de Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria. Esta asignatura junto con otras tales como Higiene, Toxicología y Tecnología Alimentaria I y II, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Tecnología de los Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. - Seminarios: Tendrá un valor del 15% de la nota final. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. 7
Convocatoria de Septiembre - Teoría: Tendrá un valor de un 70% de la nota final. - Seminarios: Tendrá un valor del 15% de la nota final. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education. Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer. Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los alimentos. 3ª. Editorial Acribia. Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. * Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial Acribia.* Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. * Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. * Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal Society of Chemistry. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Bibliografía complementaria Alais, C., Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson. Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y aditivos alimentarios. EDAF. Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana. Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI. Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press. Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and microbiological changes. CRC Press, Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores. 8
Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. (2ª Ed). Editorial Acribia. Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids. Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press. Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press. Boca Raton. Web relacionadas http://www.sebbm.bq.ub.es/. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular http://www.embl-heidelberg.de/. The European Molecular Biology Laboratory http://www.laisla.com/uned/unitaria/com. Valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc. Recomendaciones para el estudio y la docencia Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura. Material necesario Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las prácticas así como de una calculadora. Es recomendable disponer de un ordenador personal con conexión a Internet para realizar ciertas tareas. Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. 9