DATOS DE LA ASIGNATURA

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1 DATOS DE LA ASIGNATURA Denominación: DIETÉTICA Y NUTRICIÓN Código: Clase: 58 Curso: 2ª Carácter: TRONCAL Cuatrimestre: anual Créditos LRU: 12 Teóricos: 9 Prácticos: 3 Créditos ECTS: 9,5 Horas totales asignatura: 3 h /semana Descriptores: (BOE) Alimentación individual en distintas etapas de la vida. Alimentación de colectividades. La alimentación como factor preventivo de múltiples patologías. Nutrientes. Nutrición humana. Estudio del estado nutricional de individuos y comunidades. Encuestas alimentarias. Departamento: QUIMICA ANALITICA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Área de conocimiento: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS PROFESORADO Nombre Ubicación Horario tutorías Responsable(s): GIUSEPPE FREGAPANE Edif. Marie Martes y Jueves Curie, Facultad 12:30 a 14:30h. Químicas Miércoles de 16:30 a 18:30h Otros: PLANIFICACIÓN DOCENTE 1. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA La asignatura de Dietética y Nutrición tiene como objetivos generales la adquisición de conocimientos básicos y especializados acerca de los nutrientes en relación con la Nutrición humana, así como de la nutrición individual en las distintas etapas de la vida y la alimentación de comunidades. Igualmente comprende el estudio de la alimentación como factor preventivo de múltiples patologías y la valoración del estado nutricional de individuos y colectividades. Existe en la actualidad un marcado interés por la nutrición humana al haberse hecho patente la influencia que ésta ejerce tanto en el mantenimiento como en la restauración de la salud, la prevención de enfermedades, y en la consecución del óptimo rendimiento físico e intelectual. Este interés exige la preparación de profesionales con una formación científica contrastada y actual. Pág. 1/7

2 2. COMPETENCIAS Y DESTREZAS TEÓRICO PRÁCTICAS A ADQUIRIR POR EL ALUMNO Los conocimientos básicos y aplicados adquiridos a través del estudio de la asignatura de Dietética y Nutrición resultan imprescindibles en relación con el servicio que los profesionales de la Ciencia de los Alimentos pueden aportar tanto a la Industria Alimentaria como a diferentes sectores de la Administración Pública. Se pretende desarrollar competencias, destrezas y habilidades, para que el alumno sea capaz de realizar: ensayos y procedimientos experimentales en laboratorio relacionados con el metabolismo y el estado nutricional de los nutrientes cálculos, con o sin el empleo de programas informáticos y de bases de datos, para: o la estimación del gasto energético total y de sus componentes, o el valor nutritivo de alimentos y preparados para alimentación artificial o el análisis del valor nutricional de dietas para personas sanas o en estado fisiológico especial o la valoración de los hábitos alimentarios o la elaboración de dietas para personas sanas, o en estado fisio o patológico especial o la valoración antropométrica y de composición corporal Recomendaciones para los alumnos: Se recomienda haber cursado con anterioridad el complemento de formación de Fisiología, y también es conveniente haber realizado las troncales de primer curso de Ciencia y Tecnología de Alimentos de Química y Bioquímica de los Alimentos y Tecnología de Alimentos. 3. TEMARIO TEÓRICO PRÁCTICO Introducción Conceptos básicos. Relación con otras disciplinas. Importancia en la formación del Tecnólogo de Alimentos. Breve historia de la Alimentación Humana y de la Ciencia de la Nutrición. Situación actual y futura. Contenido de la asignatura. Fuentes bibliográficas. Unidad I: NUTRIENTES Y NUTRICIÓN HUMANA 1. Composición del Organismo Humano Composición elemental y molecular del organismo. Factores que influyen en la composición corporal. Evolución de la composición corporal a lo largo de la vida. Crecimiento, desarrollo celular y tisular. Pág. 2/7

3 2. Aparato Digestivo Introducción al sistema gastrointestinal. Proceso de digestión y su regulación. Secreción salivar. Estómago y secreción gástrica. Secreciones pancreática y biliar e intestino delgado. Digestión y absorción de carbohidratos, proteínas y lípidos. Biodisponibilidad. 3. Metabolismo Energético I: gasto y demanda de energía Contenido energético de los alimentos. Determinación del gasto energético. Cociente respiratorio y su significado nutritivo. Gasto energético y sus componentes. Metabolismo basal. Factores que influyen en el metabolismo basal. Efecto termogénico de la dieta. Gasto energético de la actividad física y factores que lo condicionan. Niveles recomendados de macronutrientes. Recomendaciones dietéticas de energía. Regulación de la ingesta y peso corporal. 4. Metabolismo Energético II: vías metabólicas y regulación Distintos tipos de metabolismo energético. Glucolísis y gluconeogénesis. Síntesis y degradación de glucógeno. Utilización de fructosa y galactosa. Oxidación y síntesis de los ácidos grasos. Alcohol. Perfiles metabólicos de los órganos más importantes. Acción hormonal. Insulina y glucagón. Adrenalina y otras hormonas. 5. Hidratos de Carbono Funciones no energéticas. Recomendaciones dietéticas. Fuentes alimentarías y tendencia en el consumo. Intolerancias y otras enfermedades relacionadas. 6. Fibra Dietética Definición y clasificación. Propiedades fisicoquímicas. Efectos de la fibra en el organismo. Recomendaciones dietéticas. Fuentes y consumo. Enfermedades relacionadas. 7. Lípidos: Grasa corporal y Grasa Dietética Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esenciales, fosfolípidos, colesterol y lipoproteínas plasmáticas. Recomendaciones dietéticas. Fuentes y consumo. Enfermedades relacionadas. 8. Proteínas Funciones de las proteínas y de los aminoácidos. Metabolismo y su regulación. Recomendaciones dietéticas. Fuentes y consumo. Evaluación de la calidad de las proteínas. Enfermedades relacionadas. 9. Vitaminas Liposolubles Aspectos generales. Nomenclatura y estructura. Características fisicoquímicas y estabilidad. Unidades y valoración. Funciones. Absorción, transporte, almacenamiento y excreción. Metabolismo y su regulación. Antivitaminas. Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Situaciones carenciales y de toxicidad. 10. Vitaminas Hidrosolubles Pág. 3/7

4 Nomenclatura y estructura. Características fisicoquímicas y estabilidad. Unidades y valoración. Funciones. Absorción, transporte, eventual almacenamiento y excreción. Metabolismo y su regulación. Antivitaminas. Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Situaciones carenciales y de toxicidad. Radicales libres y defensa antioxidante. Sustancias análogas a las vitaminas y otros componentes bioactivos. 11. Macrominerales (Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre) Aspectos generales. Funciones. Absorción, transporte y metabolismo. Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Deficiencia y Toxicidad. 12. Oligoelementos Funciones. Absorción y metabolismo. Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Deficiencia y Toxicidad. 13. Agua y Electrolitos Distribución del agua en los compartimientos corporales y sus funciones. Electrólitos (Sodio, Cloruro y Potasio): absorción y excreción. Funciones. Recomendaciones dietéticas. Fuentes. Situaciones de déficit y de exceso. Regulación del balance hidroelectrolítico. 14. Valor nutritivo de los Alimentos Conceptos. Grupos básicos de alimentos: importancia en la dieta y efectos de la preparación y procesado. Productos enriquecidos y dietéticos. Tablas de Composición de alimentos. Unidad II: ALIMENTACIÓN EN LAS DISTINTAS ETAPAS DE LA VIDA 1. Objetivos nutricionales y Guías Dietética Fundamentos de una dieta equilibrada. Requerimientos nutritivos y recomendaciones dietéticas. Raciones recomendadas de los grupos de alimentos. Errores dietéticos más comunes. Evolución de los hábitos alimentarios en España y en el mundo. La dieta vegetariana y otras costumbres alimentarias culturales. 2. Nutrición y Dietética durante el Embarazo y la Lactancia Cambios fisiológicos en el embarazo. Necesidades nutritivas y recomendaciones dietéticas. Problemas nutricionales asociados al embarazo. Fisiología de la madre lactante. Necesidades nutritivas. Problemas nutricionales asociados a la lactancia. 3. Nutrición y Dietética en la Infancia y la Niñez Crecimiento y desarrollo fisiológico. Necesidades nutritivas del recién nacido y del lactante. Lactancia materna y artificial. Introducción de alimentos en la dieta del lactante. Alimentación del niño preescolar y del escolar. Problemas nutricionales asociados a la infancia. Preparación de alimentos. 4. Nutrición y Dietética en la Adolescencia Pág. 4/7

5 Cambios fisiológicos en la adolescencia. Necesidades nutritivas y recomendaciones dietéticas. Hábitos alimenticios de los adolescentes. Preocupaciones nutricionales asociadas a la adolescencia. 5. Nutrición y Dietética en la Madurez y Tercera Edad Proceso de envejecimiento. Efecto del envejecimiento sobre el estado nutricional: cambios fisiológicos. Necesidades nutricionales. Problemas nutricionales asociados a la tercera edad. 6. Nutrición y Deporte Conceptos generales. Fisiología y bioquímica del ejercicio físico. Necesidades energéticas y de nutrientes en las diferentes etapas de la actividad deportiva y recomendaciones dietéticas. 7. Alimentación Comunitaria Objetivos. Fuentes de datos sobre alimentación y nutrición. Educación nutricional. Programas de ayuda en alimentación. Restauración colectiva. Unidad III: VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE INDIVIDUOS Y COMUNIDADES 1. Principios Generales Objetivos. Métodos. Epidemiología nutricional. Diseño, planificación y evaluación de estos estudios. 2. Métodos basados en la Estimación del Consumo de Alimentos Objetivos. Tipo de encuestas. Métodos de recogida de datos y sus aspectos técnicos. Estimación de la ingesta de energía y nutrientes. Aplicación de la estadística a los estudios nutritivos. Análisis e interpretación de los resultados. Encuestas longitudinales y transversales. 3. Antropometría y Composición Corporal Conceptos. Valoraciones antropométricas de la composición corporal y del crecimiento. Valores de referencia e interpretación de las medidas. Otros métodos para estimar la composición corporal. 4. Métodos Bioquímicos Conceptos. Análisis de fluidos biológicos, tejidos, orina y heces. Valores de referencia e interpretación de los resultados. Pruebas funcionales. Valoración del status proteico. Valoración del estado nutricional en elementos minerales esenciales y vitaminas. CLASES PRÁCTICAS Las sesiones prácticas consistirán en la realización de ensayos de laboratorio y de ejercicios de cálculo en aula de informática sobre la utilización de los nutrientes por el Pág. 5/7

6 organismo, la determinación del valor nutritivo de los alimentos, la elaboración y evaluación de dietas, la valoración del estado nutritivo y problemas de dietética clínica. 4. DISTRIBUCIÓN DE ACTIVIDADES H O R A S Tiempo presencial Factor aplicable Tiempo personal TOTAL Clases magistrales 65 1,5 97,5 162,5 Tutorías Seminario / talleres 14 1, Evaluaciones continuas Exámenes periodos establecidos Tiempos totales ,5 224,5 5. PLANIFICACIÓN TEMPORAL Códigos para las tareas: C = clase magistral; T = tutoría; S = seminario; E = evaluaciones continuas; Septiembre Octubre Noviembre Diciembre C C C C C E C C C C C C C S C C S C C C C S C C C C C C C C C C C C C C S C T C C C S C C S C C = 11h S = 1h C = 11h C = 8h T=1h C = 8h S = 1h E =2h Enero/Febrero Marzo Abril Mayo C C C S C C S C C S C T C C C C T C C C C E C S C C S C E S C C S C C C C C C C C C C S C C C = 13h C = 7h T=1h E =2h C = 9h T= 0 E = 0 C = 5h T=1h E =2h Pág. 6/7

7 6. METODOLOGÍA DOCENTE La metodología docente seguida por el profesor se basa en clases presenciales, distribuidas en forma de clases teóricas, seminarios, tutorías y actividades prácticas (laboratorio, aula de informática y resolución de problemas) así como en el trabajo independiente realizado por el estudiante, siguiendo las directrices propuestas en el proceso de convergencia europea Se recomienda la asistencia a clase, ya que se requiere una asistencia superior al 70% para presentarse a los controles, y es imprescindible en las sesiones prácticas. 7. CRITERIOS DE EVALUACIÓN El sistema de evaluación propuesto en la metodología ECTS a seguir esta asignatura se base en: Evaluación continúa del portafolio individual del alumno, formado por las distintas actividades realizadas (actividades prácticas, trabajos individuales o en grupo, etc.). Esto supondrá el 40% de la calificación final. Controles parciales o bien prueba final escrita basada en la contestación razonada de preguntas vinculadas a la materia y la resolución de supuesto prácticos, que supondrá el 60% de la calificación final. Es necesario aprobar de forma individual cada componente del sistema de evaluación (controles o examen final, actividades prácticas y trabajos). Los alumnos que no deseen incorporarse al sistema de ECTS realizarán un único examen final en el que se incluirá y valorará todos los aspectos teóricos y prácticos realizados durante el cuatrimestre. El no seguimiento de este sistema no exime al alumno de la realización de las actividades propuestas por el profesor como trabajo de la asignatura. 8. BIBLIOGRAFÍA 8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA Brody T. (1994) Nutritional Biochemistry. Academic Press, San Diego, USA 664 BRO, Biblioteca General CR Mahan LK y Escott Stump S (1998) Nutrición y Dietoterapia de Krause, 9ª edición. McGraw Hill Interamericana, Madrid 612 MAH, Biblioteca General CR Ziegler EE y Filer LJ (1998) Conocimientos actuales sobre Nutrición. 7ª ed. ILSI, Washington, USA 612 CON, Biblioteca General CR Margetts BM y Nelson M (1997) Design Concepts in Nutritional Epidemiology. 2ª ed. Oxford University Press, Oxford, UK 664 MAR, Biblioteca General CR Martínez JA (1998) Fundamentos Teórico Prácticos de Nutrición y Dietética. McGraw Hill Interamericana, Madrid 612 MAR, Biblioteca General CR 8.2. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA La información acerca de la bibliografía complementaría, junto a los materiales y recursos disponibles para el desarrollo de esta materia se encuentran en la página web de la asignatura: y en Campus Virtual. Pág. 7/7