Guía Docente 2014/2015

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1 Guía Docente 2014/2015 PLAN 2013 Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial lf:

2 :lf:lf: Guía Docente 2014/2015 Bromatología Bromatology Grado ennutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial

3 Bromatología Índice Bromatología...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias...4 Competencias transversales... 4 Competencias específicas... 4 Resultados del aprendizaje... 4 Metodología...5 Temario...6 Programa de la enseñanza teórica... 6 Programa de la enseñanza práctica... 9 Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios...9 Sistema de evaluación...9 Convocatoria de Febrero/Junio... 9 Convocatoria de Septiembre Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Bibliografía complementaria Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías Bromatología - Tlf: (+34)

4 Bromatología Bromatología Módulo: Ciencias de los Alimentos. Materia: Bromatología y Composición de Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso 2º semestre. Profesor de la asignatura: Luis Tejada Portero ltejada@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: miércoles de 11:30h a 12:00h y jueves de 17:00h a 18:00h Profesor/a coordinador de módulo: Santiago López-Miranda González Breve descripción de la asignatura Con esta asignatura se pretende establecer una clasificación y estudio descriptivo de la composición, propiedades y valor nutritivo de los alimentos de origen animal y vegetal. Igualmente se llevará a cabo el estudio de la composición y propiedades de otros alimentos: conservas, platos preparados. Brief Description This course aims to establish a classification and descriptive study of the composition, properties and nutritional value of foods of animal and vegetable. Also be carried out to study the composition and properties of other foods: canned, prepared dishes. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Estudiar la composición química, valor nutricional y los criterios de calidad nutricional y sensorial de los alimentos. 2. Asesorar en el desarrollo, comercialización, etiquetado, comunicación y marketing de los productos alimenticios de acuerdo a las necesidades sociales, los conocimientos científicos y legislación vigente. 3. Interpretar los informes y expedientes administrativos en relación a un producto alimentario e ingredientes. Bromatología - Tlf: (+34)

5 Bromatología Competencias Competencias transversales (CT2). Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. (CT8). Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. (CT10). Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. (CT11). Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. (CT13). Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares. (CT14). Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional. Competencias específicas (CA1). Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios. (CA2). Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios. (CA3). Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos. (CA4). Conocer y aplicar los fundamentos del análisis bromatológico y sensorial de productos alimentarios. (CA5). Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos. Para las competencias transversales: Resultados del aprendizaje Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento. Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo. Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional. Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional. Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa. Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas. Bromatología - Tlf: (+34)

6 Bromatología Para las competencias específicas: Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos. Metodología Metodología Exposición Teórica Horas 27 Seminarios 7 Clases Prácticas de Laboratorio 12 Visitas a empresa 5 Tutorías Evaluación 5 4 Horas de trabajo presencial 60 (40%) Horas de trabajo no presencial Trabajo autónomo 70 Trabajo en Equipo (60%) TOTAL Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Prácticas de laboratorio: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Bromatología - Tlf: (+34)

7 Bromatología Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Bromatología. 1. Objetivos e Introducción 2. Concepto de Bromatología 3. Desarrollo histórico de la ciencia bromatológica 4. Legislación alimentaria Tema 2. Los alimentos. 1. Objetivos e Introducción 2. Concepto de alimento 3. Clasificación de alimentos 4. Etiquetado de los alimentos 5. Calidad de los alimentos Tema 3. Propiedades sensoriales de los alimentos. 1. Objetivos e Introducción 2. El color de los alimentos 3. El sabor de los alimentos 4. El olor de los alimentos 5. La textura de los alimentos 6. El flavor de los alimentos Tema 4. Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. 1. Objetivos e Introducción 2. Tipos de alteraciones de los alimentos 3. Concepto de vida útil 4. Oxidación de lípidos 5. Pardeamiento enzimático 6. Pardeamiento no enzimático Tema 5. Aditivos alimentarios. 1. Objetivos e Introducción 2. Coadyuvantes tecnológicos 3. Aditivos Bromatología - Tlf: (+34)

8 Bromatología Tema 6. Leche y productos lácteos. 1. Objetivos e Introducción 2. Composición y características físico-químicas de la leche 3. Valor nutritivo de los componentes de la leche 4. Leches de consumo 5. Leches conservadas total o parcialmente deshidratadas 6. Productos lácteos Tema 7. Huevo y ovoproductos. 1. Objetivos e Introducción 2. Definición, estructura y composición del huevo 3. Valor nutricional del huevo 4. Modificaciones durante el almacenamiento 5. Clasificación de los huevos 6. Ovoproductos Tema 8. Carnes y derivados. 1. Objetivos e Introducción 2. Carnes 3. Derivados cárnicos 4. Composición y valor nutricional de la carne y derivados 5. Características organolépticas de la carne y derivados Tema 9. Pescados y mariscos. 1. Objetivos e Introducción 2. Clasificación general de los pescados 3. Composición nutritiva del pescado 4. Aptitud para el consumo 5. Productos derivados del pescado 6. Marisco: valor nutritivo y calidad de moluscos y crustáceos Tema 10. Cereales y leguminosas. 1. Objetivos e Introducción 2. Cereales 3. Legumbres Tema 11. Verduras y hortalizas. Bromatología - Tlf: (+34)

9 Bromatología 1. Objetivos e Introducción 2. Definición y clasificación de verduras y hortalizas 3. Composición química y valor nutritivo de las hortalizas y las verduras 4. Calidad de las hortalizas y las verduras 5. Productos hortícolas Tema 12. Frutas y frutos secos. 1. Objetivos e Introducción 2. Frutas y productos derivados 3. Frutos secos Tema 13. Grasas y aceites. 1. Objetivos e Introducción 2. Composición química de las grasas 3. Grasas de origen animal 4. Grasas de origen vegetal 5. Procesos de modificación de las grasas vegetales 6. Sustitutos de la grasa alimentaria Tema 14. Azúcares y miel. 1. Descripción general, definición, clasificación y tipos. 2. Procesos de obtención 3. Características, estructura y composición química. 4. Valor nutritivo. 5. Conservación y productos derivados Tema 15.Bebidas alcohólicas. 1. Descripción general, definición, clasificación y tipos. 2. Procesos de obtención 3. Características, estructura y composición química. 4. Valor nutritivo. 5. Conservación y productos derivados Tema 16.Café, té, cacao y productos derivados. 1. Descripción general, definición, clasificación y tipos. 2. Procesos de obtención 3. Características, estructura y composición química. Bromatología - Tlf: (+34)

10 Bromatología 4. Valor nutritivo. 5. Conservación y productos derivados * En los seminarios se ampliarán conocimientos en etiquetado alimentos (tema 4) y aditivos (tema 6), y se trabajarán y expondrán los temas Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Pardeamiento enzimático Práctica 2. Control de calidad de las conservas Práctica 3.Control de calidad de leche y derivados. Práctica 4. Control higiénico y calidad del huevo. Práctica 5. Parámetros de calidad de harinas. Práctica 6. Determinación de vitamina c en zumos Práctica 7. Determinación de Nitrógeno de Trimetilamina (N-Tma) en pescado Práctica 8. Determinación de nitritos en fuet y jamón cocido Relación con otras asignaturas del Plan de Estudios Esta asignatura proporciona los conocimientos básicos para acometer posteriores materias del mismo módulo como Análisis Sensorial y Análisis de Alimentos. Esta asignatura junto con otras tales como Química y Bioquímica de Alimentos, Dietética, Toxicología, Restauración Colectiva, Desarrollo de Nuevos Alimentos y Tecnología Culinaria dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional como Nutricionistas y Tecnólogos de Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Teoría: 70% de la nota final.esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test y cortas. - Seminarios: 15% de la nota final.esta parte se evaluará mediante la entrega y exposición de trabajos de cada uno de los temas tratados.. - Prácticas: 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura.esta parte se evaluará mediante la entrega de una memoria de prácticas. Bromatología - Tlf: (+34)

11 Bromatología Convocatoria de Septiembre - Teoría: 70% de la nota final.esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test y cortas. - Seminarios: 15% de la nota final.esta parte se evaluará mediante un examen que constará de preguntas tipo test y cortassobre los temas y trabajos tratados en los seminarios. - Prácticas: 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura.esta parte se evaluará mediante un examen con preguntas cortas relativo a las actividades y resultados de lasprácticas. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Ángel Gil HernándezTratado de Nutrición (rústica)tomo 2. Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Panamericana. J. Bello. (2000).Ciencia bromatológica: Principios generales de los alimentos.ed. Díaz de Santos, Madrid.* GünterVollmer... [et al.]. (1999). Elementos de bromatología descriptiva.editorialacribia, Zaragoza.* Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch. (1997). Química de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.* D. H. Watson. (1995). Revisiones sobre ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.* Jean Adrian, RégineFrangne. (1990).La ciencia de los alimentos de la A a la Z. Editorial: Acribia, Zaragoza.* Norman N. Potter, Joseph H. (2007). Ciencia de los alimentos. Hotchkiss Editorial Acribia, Barcelona.* Bibliografía complementaria Gil, A. (2005). Tratado de Nutrición. Volumen II. Ed. Acción Médica. Kuklinski, C. (2003). Nutrición y Bromatología. Ed. Omega. Barcelona. CAE. (2006). Legislación alimentaria: Código AlimentarioEspañol y disposiciones complementarias. Ed. Tecnos. Madrid. Primo Yufera, E. (1999). Química de los alimentos. Ed. Síntesis. Madrid. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Zaragoza, Acribia. MataixVerdu, J. (2002). Nutrición y alimentación humana. Editorial Díaz de Santos. Fellows, P. (1993). Tecnologíadelprocesado de los alimentos: Teoría y práctica. Editorial Acribia. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Bromatología - Tlf: (+34)

12 Bromatología Web relacionadas Página Oficial de la Unión Europea Página Oficial del Ministerio de Agricultura pesca y Alimentación. Página del Instituto Nacional de Estadística. Instituto Nacional del Consumo. Página Oficial de la FAO. Página oficial de Nutrición de la USDA americana. Recomendaciones para el estudio Se recomienda la asistencia a clase y la resolución de problemas expuestos en clase tras la explicación teórica de cada tema en las Clases Magistrales. De esta manera, cuando el profesor resuelva dichos problemas en las horas destinadas a Seminarios, el alumno mejorará enormemente su aprendizaje. Materiales didácticos Generales - Documento PDF de guía de la asignatura. - Documento PDF de presentación de la asignatura. Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura. Parte práctica - Bata de laboratorio - Laboratorios. - Instrumental analítico. - Documentos PDF con la descripción de cada una de las prácticas. Bromatología - Tlf: (+34)

13 Bromatología Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: Bromatología - Tlf: (+34)

14 Guía Docente 2014/2015 Química General General Chemistry Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial lf:

15 Química general Índice Química general...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...4 Objetivos de la asignatura...4 Competencias y resultados de aprendizaje...4 Metodología...5 Temario...6 Relación con otras materias...7 Sistema de evaluación...7 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Web relacionadas...8 Recomendaciones para el estudio...9 Materiales didácticos...9 Tutorías...9 Química general- Tlf: (+34)

16 Química general Química general Módulo: Formación Básicas. Materia: Química. Carácter: Formación Básica. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso - 1 er semestre. Profesor/a de la asignatura: Alfonso Pérez Garrido Aperez@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Miércoles 9:00 a 11:00 y Jueves 16:00 a 18:00 Profesor/a coordinador de módulo: Carmen Lucas Abellán Breve descripción de la asignatura La materia de Química General forma parte de los 60 ECTS de formación básica contenidos en el Módulo de Ciencias Básicas. En él se abordan los fundamentos para la mejor comprensión del resto de materias relacionadas con los alimentos y la nutrición. Estos conocimientos básicos permiten homogeneizar el nivel de conocimientos de los alumnos de cara a la continuación con materias específicas de la Titulación. En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la nueva metodología docente además de adquirir conocimientos y habilidades especificas de cada materia. Un profesional titulado en Tecnología de los Alimentos debe estar en posesión de una base no desdeñable de conocimientos químicos necesarios para comprender procesos bioquímicos que fundamentan el metabolismo de los componentes alimentarios en el organismo humano. Brief overview of the subject Matter of General Chemistry is part of the 60 ECTS basic training module contained in the Basic Sciences. It covers the basics for better understanding of other subjects related to food and nutrition. These basic skills enable homogenize the knowledge level of students in the face of continuing with specific areas of the degree. In its development the student acquires the capacity for analysis and reasoning, become familiar with the new teaching methodology in addition to acquiring knowledge and skills specific to each subject. A professional degree in Food Technology should be in possession of a non-negligible chemical knowledge needed to understand biochemical processes that underlie the metabolism of food components in the human body. Química general- Tlf: (+34)

17 Química general Requisitos Previos No se establecen requisitos. Objetivos de la asignatura 1. Adquirir los conocimientos básicos de Química Orgánica e Inorgánica. 2. Integrar las bases químicas de procesos biológicos y tecnológicos (nomenclatura y formulación, constitución, transformaciones y propiedades de la materia...). 3. Comprender los problemas relacionados con las transformaciones químicas de los componentes de los alimentos dentro del propio alimento y en el interior del organismo humano. 4. Conocer la nomenclatura química de los componentes naturales y de síntesis de los alimentos. Competencias y resultados de aprendizaje Competencias transversales (CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. (CT5) Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional. (CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos técnicos y científicos. (CT9) Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico. (CT10) Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. Competencias específicas (FB1) Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética (CA2) Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios Química general- Tlf: (+34)

18 Química general Resultados de aprendizaje Conocer los principios básicos de Química Orgánica e Inorgánica. Integrar las bases químicas de procesos biológicos y tecnológicos (nomenclatura y formulación, constitución, transformaciones y propiedades de la materia...). Conocer de la nomenclatura química de los componentes naturales y de síntesis de los alimentos. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases Magistrales 35 Seminarios 10 Prácticas 8 60 (40 %) Tutorías 3 Evaluación 4 Trabajo en grupo 21 Estudio personal (60 %) TOTAL Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Seminarios: Resolución de ejercicios propuestos por el profesor, análisis y asimilación de los contenidos de la materia. Prácticas de laboratorio: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Evaluación: El alumno empleará de 5 horas en la realización de exámenes presenciales. Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Química general- Tlf: (+34)

19 Química general Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1. Tabla periódica y enlace químico. 1. Tipos de enlace 2. Fuerzas intermoleculares Tema 2. Introducción a la Química Orgánica. 1. Química del carbono 2. Alcanos, alquenos, alquinos e hidrocarburos aromáticos 3. Alcoholes y éteres. 4. Compuestos tio. 5. Aldehídos y cetonas 6. Ácidos carboxílicos y esteres. 7. Aminas y nitroderivados Tema 3. Disoluciones. 1. Formas de expresar la concentración. 2. Diluciones Tema 4. Termoquímica y cinético-química 1. Entalpía, entropía y energía libre 2. Valor energético de los alimentos 3. Velocidad de reacción 4. Catálisis Tema 5. Reacciones de transferencia de protones. 1. Equilibrio químico 2. Equilibrios ácido-base Química general- Tlf: (+34)

20 Química general 3. Disoluciones reguladoras 4. Valoraciones ácido-base Tema 6. Reacciones de transferencia de electrones. 1. Número de oxidación 2. Equilibrios oxidación-reducción 3. Valoraciones redox. Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Medidas de seguridad, reconocimiento de los equipos de laboratorio y técnicas generales. Práctica 2. Preparación de disoluciones Prácticas 3 y 4. Valoraciones ácido base Relación con otras materias Química forma parte del conjunto de materias Básicas necesarias para aportar una base sólida de conocimiento donde sustentar la enseñanza y aprendizaje de las materias específicas que posteriormente serán cursadas. Esta asignatura junto con otras como Análisis de Alimentos dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el campo de la Calidad y Seguridad Alimentaria, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de la Tecnología de los Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio - Parte Teórica: Se realizarán pruebas de evaluación que consistirán en preguntas cortas y en la resolución de ejercicios. Dichas pruebas supondrán un 70% de la nota final. Se debe obtener al menos 5 puntos para aprobar la parte teórica. - Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 15% de la nota final - Parte Práctica: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Convocatoria de Septiembre - Parte Teórica: Se realizarán pruebas de evaluación que consistirán en preguntas cortas y en la resolución de ejercicios. Dichas pruebas supondrán un 70% de la nota final. Se debe obtener al menos 5 puntos para aprobar la parte teórica. Química general- Tlf: (+34)

21 Química general - Seminarios y trabajos: Tendrá un valor del 15% de la nota final - Parte Práctica: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 15% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Petrucci, R.H. (2008). Química General. Madrid: Prentice Hall. Chang, R. (1998) Química. México: McGraw-Hill. Latorre Ariño, M. (1989). Formulación y nomenclatura de química inorgánica. Zaragoza: Edelvives. Morcillo, J. (1998) Temas básicos de química. Madrid: Alhambra Universidad. Pérez Tornell, A. y Solano, O. (1988). Química General: Apuntes de Formulación Química Inorgánica. Murcia: Secretariado de publicaciones de la Universidad de Murcia Russell, J. B. (1997). Química. Madrid: McGraw-Hill. Bibliografía complementaria Burriel, F., Lucena, F., Arribas, S., Hernández, J. (2002). Química analítica cualitativa. Madrid: Ediciones Paraninfo. Harris, D.C. (2001). Análisis químico cuantitativo. Barcelona: Ediciones Grupo Reverté. Skoog, D.A., West, D.M., Holler, F.J. (2005). Fundamentos de química analítica. Madrid: Ediciones Thomson. López Solanas, V. (1997). Técnicas de laboratorio, Barcelona: EDUNSA. Quiñoá, E. (1996). Nomenclatura y formulación de los compuestos inorgánicos. Madrid: McGraw-Hill. Sorum, C. H. (1990). Cómo resolver problemas de Química General. Madrid: Paraninfo. Vollhardt, K. Peter C. (2000). Química orgánica: estructura y función. Barcelona: Omega. Web relacionadas Programas de química Nomenclatura de compuestos Animaciones de química Simulaciones químicas de la Universidad de Colorado Temas de química Real Sociedad Española de Química Química general- Tlf: (+34)

22 Química general Recomendaciones para el estudio En la plataforma informática e-learning, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Durante el desarrollo de las clases presenciales, el profesor irá orientando a los estudiantes sobre la forma adecuada de abordar el estudio de la materia. El sistema de estudio que requiere/exige la asignatura es el trabajo diario por tratar-se de una asignatura que, para asimilarla hay que comprenderla o entenderla, y en la que la mera memorización de los contenidos no es suficiente. Los conocimientos básicos necesarios para el seguimiento de la asignatura son los correspondientes a 2º de Bachillerato, por lo que alumnos que no tengan dichos conocimientos han de realizar un esfuerzo adicional, y complicado, para ir adquiriendo simultáneamente tanto los conocimientos básicos como los que se imparten en la titulación. Materiales didácticos Generales: - Documento PDF de Presentación de la asignatura. Parte Teórica: - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura Parte práctica: - Bata de laboratorio, calculadora científica. - Documento PDF con el Manual de Prácticas de Laboratorio. - Documentos PDF con los ejercicios de cada tema de la asignatura - Documentos PDF con ejercicios resueltos de cada tema de la asignatura - Software informático: Explorador, Microsoft Word, Power Point, Adobe Reader, Geogebra, chemaxon. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. Química general- Tlf: (+34)

23 Química general - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: Química general- Tlf: (+34)

24 Guía Docente 2014/2015 Química y Bioquímica de los Alimentos Food Chemistry and Biochemistry Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial lf:

25 Química y Bioquímica de los Alimentos Índice Química y Bioquímica de los Alimentos...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...4 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Metodología...5 Temario...6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...8 Sistema de evaluación...8 Bibliografía y fuentes de referencia...9 Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

26 Química y Bioquímica de los Alimentos Química y Bioquímica de los Alimentos Módulo: Formación Básica. Materia: Química y Bioquímica. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1 er curso - 2º semestre. Profesor/a de la asignatura: Dra. Ana Serrano Martínez aserrano@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00 a 13:00h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dra. Carmen Lucas Abellán Breve descripción de la asignatura La asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos pertenece al Módulo Ciencias Básicas, en la que se engloban todas las asignaturas que aportan conocimientos sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos, la funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus componentes y las determinaciones más importantes para el análisis y control de calidad de los alimentos. El conocimiento de la composición y propiedades de los alimentos es fundamental para el control y optimización de procesos, para el desarrollo de nuevos procesos y productos, la gestión adecuada de los subproductos y residuos, la evaluación, control y gestión de la calidad alimentaria y la implementación de los sistemas de calidad. En la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución y funciones dentro de los alimentos así como a algunas determinaciones importantes de los mismos. Brief Description The subject of Chemistry and Biochemistry of Foods is part Module of Basic Sciences in which are included all subjects that provide insight on the composition and nutritive value, functionality, physical, chemical and sensory components determinations more important for analysis and quality control of foods. Knowledge of the composition and properties of foods is essential for the control and process optimization, development of new processes and products, proper management of wastes and residues, evaluation, control and management of food quality and implementation of quality systems. In the course of Chemistry and Biochemistry of Foods will study the basic components of Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

27 Química y Bioquímica de los Alimentos food, paying particular attention to distribution and functions in food as well as some important determinations of the same. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y funcionales. 2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los consumidores a los mismos. 3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado actual. Competencias Competencias generales (CGC1) Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios. Competencias transversales (CT1) Elaborar y redactar informes de carácter científico. (CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. (CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. (CT10) Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. Competencias específicas (FB1) Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética. Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

28 Química y Bioquímica de los Alimentos (CA1) Identificar y clasificar los alimentos, productos alimenticios e ingredientes alimentarios. (CA2) Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios. (CA3) Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos. (CA5) Interpretar y manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos. Resultados de aprendizaje Comprender los problemas relacionados con las transformaciones químicas de los componentes de los alimentos dentro del propio alimento y en el interior del organismo humano. Conocer de la nomenclatura química de los componentes naturales y de síntesis de los alimentos. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases magistrales 30 Seminarios 10 Prácticas (40 %) Tutorías 5 Evaluación 5 Trabajo en grupo 21 Estudio personal (60 %) TOTAL Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

29 Química y Bioquímica de los Alimentos Seminarios: Exposición de trabajos realizados por los alumnos, consultas bibliográficas, preparación de trabajos grupales y pruebas de autoevaluación. Prácticas de laboratorio: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Tutorías. Individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje. Comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso. Evaluación. Realización de pruebas escritas necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el estudiante en la asignatura. Trabajo en grupo. Preparación de trabajos y tareas grupales. Estudio personal. Estudio personal teórico y práctico del alumno para asimilar los materiales y temas presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, preparación de exámenes. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1.- Función de los glúcidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Monosacáridos y reacciones de los monosacáridos 4. Oligosacáridos 5. Polisacáridos 6. Fibra alimentaria 7. Fructooligosacáridos 8. Alimentos con hidratos de carbono en mayor proporción Tema 2.- Función de los lípidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Uso de lípidos en alimentación Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

30 Química y Bioquímica de los Alimentos 4. Ácidos grasos, estructura y composición 5. Triglicéridos 6. Fosfolípidos 7. Esteroles vegetales Tema 3.- Función de las proteínas en los alimentos 1. Introducción 2. Composición: Estructura y clasificación de las proteínas 3. Proteínas complementarias 4. Fuentes proteicas alimentarias 5. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos cárnicos 6. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos no cárnicos Tema 4.- Función de las vitaminas en los alimentos 1. Introducción 2. Objetivos 3. Vitaminas liposolubles como componentes de los alimentos 4. Vitaminas hidrosolubles como componentes de los alimentos Tema 5.- Función de los minerales en los alimentos 1. Introducción 2. Conceptos generales 3. Macrominerales 4. Microminerales 5. Otros elementos Tema 6.- Enzimas en la Industria Alimentaria 1. Introducción 2. Ventajas del uso de enzimas en el procesado de alimentos 3. Seguridad de las enzimas 4. Principales enzimas utilizadas en la Industria de los Alimentos 5. Enzimas en diferentes procesos de la Industria de los Alimentos 6. Producción industrial de enzimas 7. Estabilidad de las enzimas 8. Regulación de su uso 9. Diseño de enzimas producidas por m.o. Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

31 Química y Bioquímica de los Alimentos Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural en mieles (HMF). Práctica 2. Determinación cuantitativa de proteínas. Metodo Biuret. Práctica 3. Aislamiento de las caseínas de la leche. Práctica 4. Determinación de clorofilas en judías verdes. Práctica 5. Determinación de la actividad amilasa de la saliva. Relación con otras asignaturas del plan de estudios La materia de Química y Bioquímica de los Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo y que serán cursadas posteriormente como Bromatología, Análisis de Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria. Esta asignatura junto con otras tales como Higiene, Toxicología y Tecnología Alimentaria I y II, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Tecnología de los Alimentos. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con una única respuesta. - Seminarios: Tendrá un valor del 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo en grupo. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluara el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio y la realización de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos en las mismas. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test y resolución de casos prácticos. Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

32 Química y Bioquímica de los Alimentos Convocatoria de Septiembre: - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con una única respuesta. - Seminarios: Tendrá un valor del 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo en grupo. - Prácticas: Representa un 10% de la nota final. Los alumnos que no hayan superado las prácticas en la convocatoria de Junio, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test y resolución de casos prácticos. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education. Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer. Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los alimentos. 3ª. Editorial Acribia. Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. * Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial Acribia.* Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. * Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. * Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal Society of Chemistry. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza: Editorial Acribia, S.A. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Bibliografía complementaria Alais, C., Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson. Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y aditivos alimentarios. EDAF. Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana. Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI. Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press. Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

33 Química y Bioquímica de los Alimentos microbiological changes. CRC Press, Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores. Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. (2ª Ed). Editorial Acribia. Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids. Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press. Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press. Boca Raton. Web relacionadas Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular The European Molecular Biology Laboratory Valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc. Recomendaciones para el estudio Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura Materiales didácticos En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura. Generales: - Documento PDF de Guía de la asignatura. - Documento PDF del Plan de Trabajo. Parte Teórica: - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura desarrollado. - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura en formato ppt - Bibliografía básica y complementaria. Parte práctica: - Documentos PDF con la descripción de cada una de las actividades. Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

34 Química y Bioquímica de los Alimentos Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las prácticas así como de una calculadora. Es recomendable disponer de un ordenador personal con conexión a Internet para realizar ciertas tareas. Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario. - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia. La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: Química y Bioquímica de los Alimentos- Tlf: (+34)

35 Guía Docente 2014/2015 Microbiología Alimentaria FoodMicrobiology Grado en Nutrición Humana y Dietética Modalidad Presencial

36 Microbiología Índice Microbiología...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...4 Competencias...4 Metodología...5 Temario...6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...9 Sistema de evaluación...9 Bibliografía y fuentes de referencia...9 Web relacionadas Recomendaciones para el estudio Materiales didácticos Tutorías Microbiología - Tlf: (+34)

37 Microbiología Microbiología Módulo: Formación Básicas. Materia: Biología. Carácter: Formación Básica. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1º curso 1º semestre. Profesor/a responsable de la asignatura:dra. Adela Martínez-Cachá Martínez. amcacha@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as:lunes y viernes: 10:00-12:00; Martes y jueves: 17:00-19:00. Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso:dra. Carmen Lucas Abellán. Breve descripción de la asignatura Microbiología Alimentaria aborda los fundamentos para la mejor comprensión del resto de materias relacionadas con los alimentos y la nutrición. Estos conocimientos básicos permiten homogeneizar el nivel de conocimientos de los alumnos de cara a la continuación con materias específicas de la Titulación. En su desarrollo el alumno adquiere la capacidad de análisis y razonamiento, se familiariza con la nueva metodología docente además de adquirir conocimientos y habilidades específicas de cada asignatura. En la materia de Microbiología, el alumno conocerá los principales grupos de microorganismos causantes de enfermedad así como los principales alterantes de los alimentos y los empleados en la elaboración de alimentos. Brief Description Food Microbiology deals with the foundations for better understanding of other subjects related to food and nutrition. These basic skills allow homogenize the knowledge level of students with a view of continuing with specific areas of the degree. In its development, the student acquires the capacity for analysis and reasoning, becomes familiar with the new teaching methodology and in addition, acquires knowledge and skills specific to each subject. In the field of Microbiology, the student will know the main groups of microorganisms that cause diseases as well as the main responsible microorganisms of food spoilage and those that are used in food processing. Requisitos Previos No se establecen requisitos. Microbiología - Tlf: (+34)

38 Microbiología Objetivos de la asignatura 1. Conocer y clasificar los distintos tipos de microorganismos. 2. Conocer los procesos y distintas funciones de los microorganismos. 3. Conocer el mecanismo de patogenicidad de los microorganismos patógenos más importantes por su gravedad o frecuencia. 4. Conocer en profundidad los principales microorganismos asociados a los alimentos. 5. Realizar presentaciones de divulgación acerca de los principales patógenos de interés en distintos colectivos profesionales. 6. Conocer los principales agentes físicos y químicos para el control de los microorganismos. Competencias Competencias transversales (CT2) Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. (CT3) Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias (CT4) Incorporar a sus conductas los principios éticos que rigen la investigación y la práctica profesional. (CT8) Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos. (CT9) Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico. (CT10) Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución. (CT11)Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. (CT14) Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional. (CT15) Adquirir capacidad para la toma de decisiones y de dirección de recursos humanos. Competencias generales (CGC4) Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos. Competencias específicas Microbiología - Tlf: (+34)

39 Microbiología (CEFB1)Conocer los fundamentos químicos, bioquímicos y biológicos de aplicación en nutrición humana y dietética. (CECA6)Conocer la microbiología, parasitología y toxicología de los alimentos. Resultados del aprendizaje -Presentar y defender ante sus compañeros un trabajo de búsqueda en Internet. -Extraer información de fuentes fiables. -Razonar y exponer opiniones sobre noticias relacionadas con la asignatura. -Identificar los principales microorganismos de interés en ciencias de la salud. -Conocer las principales bacterias patógenas asociadas a los alimentos. -Describir los principales factores que influyen en el crecimiento microbiano. -Describir los ciclos biológicos de los parásitos de interés en los alimentos. -Conocer los peligros de origen fúngico. Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases magistrales 26 Seminarios 6 Prácticas (40 %) Tutorías 3 Evaluación 5 Trabajo en grupo 30 Estudio personal 60 90(60 %) TOTAL Clases magistrales: Exposición de contenidos por parte del profesor en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Microbiología - Tlf: (+34)