Guía Docente 2016/2017

Transcripción

1 Guía Docente 2016/2017 Inocuidad alimentaria Food safety Grado en Gastronomía Modalidad Presencial lf:

2 Índice Inocuidad alimentaria...3 Breve descripción de la asignatura...3 Requisitos Previos...3 Objetivos de la asignatura...3 Competencias...4 Metodología...5 Temario...6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...6 Sistema de evaluación...6 Bibliografía y fuentes de referencia...6 Web relacionadas...8 Recomendaciones para el estudio...8 Materiales didácticos...8 Tutorías...8

3 Inocuidad alimentaria Módulo: Producto, nutrición y salud. Materia: Producto. Carácter: Formación obligatoria. Nº de créditos: 4 ECTS. Unidad Temporal: 2º curso 1º semestre. Profesor/a de la asignatura: Diego Amores de Gea. damores@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 10:00 a 12:00/ jueves de 16:00 a 18:00h. Profesora coordinadora de módulo: María Teresa Mercader Ros. Profesor coordinador de curso: Francisco Girón Rodríguez. Breve descripción de la asignatura La asignatura de Inocuidad alimentaria es necesaria para dar a conocer conceptos fundamentales sobre higiene aplicados a la preparación y manipulación segura de alimentos. Se analizarán y evaluarán los principales riesgos asociados al cocinado y manipulación de los alimentos. Finalmente, se analizarán los códigos de buenas prácticas de manipulación de alimentos durante su preparación, cocinado y conservación. Brief Description Food safety is a necessary subject to present the basic concepts of hygiene which are applied to the food cooking and handling. The main risks associated to food cooking and handling will be analyzed and evaluated. Finally, the Good Handlind Practices (GHP) on preparation, cooking and food storage will be studied. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos de la asignatura 1. Conocer los peligros asociados a los alimentos más importantes 2. Conocer las fuentes de contaminación más habituales en el procesado culinario de los alimentos

4 3. Conocer y analizar las buenas prácticas higiénicas en el procesado culinario de los alimentos Competencias Competencias generales CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad. CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía. CG6. Conocer y aplicar los procesos culinarios de elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal, profundizando en aquellos más representativos de la gastronomía mediterránea respetando los principios higiénicos en la manipulación de los alimentos. CG8. Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico. Competencias transversales CT2. Demostrar razonamiento crítico y autocrítico. CT3. Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias. CT5. Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional. CT11. Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación. CT14. Perseguir objetivos de calidad en el desarrollo de su actividad profesional. Competencias específicas CE 1.5. Conocer las fuentes y factores determinantes de la aparición de los peligros alimentarios para la aplicación de las buenas prácticas higiénicas asociadas a la preparación de alimentos en la restauración colectiva.

5 Metodología Metodología Horas Horas de trabajo Horas de trabajo presencial no presencial Clases en el aula 8 Seminarios 6 Evaluación 4 20(120%) Tutorías 2 Aula Virtual 12 Estudio personal 50 80(80%) Trabajo en grupo 18 TOTAL Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Los temarios estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. Seminario y prácticas: Seminario: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos de la materia, consultas bibliográficas, preparación de trabajos individuales y/o grupales y pruebas de autoevaluación. Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.

6 Trabajos en grupo: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo. Trabajos on-line: Aula virtual de Tecnología culinaria: En este apartado se incluye la realización de trabajos on-line con el soporte del campus virtual, para el desarrollo de actividades de apoyo a las actividades presenciales con la tutorización online por parte del profesor. El alumno dispondrá de acceso a un programa de aprendizaje de técnicas de cocina en soporte web. A través del cual pueden conocer y analizar los procesos más importantes de preparación y cocinado de los alimentos. Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 01. Peligros biológicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos. Tema 02. Peligros físicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos. Tema 03. Peligros químicos en la manipulación y preparación culinaria de los alimentos. Tema 04. Buenas prácticas higiénicas en las operaciones preliminares. Tema 05. Buenas prácticas higiénicas en la transformación culinaria de los alimentos. Tema 06. Buenas prácticas higiénicas en la conservación y almacenamiento de alimentos cocinados. Relación con otras asignaturas del plan de estudios Encuadrada en el modulo de Producto, nutrición y salud, aborda el conocimiento de una propiedad prioritaria de los alimentos que es su inocuidad. Es por tanto una asignatura de carácter aplicado en todas aquellas materias relacionadas con la manipulación de los alimentos y la base de la materia de gestión de la inocuidad alimentaria. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte.

7 Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final Convocatoria de Septiembre: Exámenes (teoría): 70 % de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 20% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte Evaluación de tutorías académicas: 10% de la nota final Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Bourgeois, C.M., Mescle, J. F. y Zucca, J. (1994). Microbiología alimentaria. Zaragoza: Acribia.* ICMSF. (2004) Microorganismos de los alimentos 7. Análisis microbiológico en la gestión de la seguridad alimentaria. Mello, JPF. (2003). Fodd safety. Contaminants and toxins. Wallingford: CABI Publishing.* Mortimore, S., Wallace, C.(1996).HACCP: enfoque práctico. Zaragoza: Acribia.* Bibliografía complementaria Francisco Polledo, JJ. (2002) Gestión de la seguridad alimentaria. Mundiprensa Herrero Alaña, G. (1996).Implantación del sistema H.A.C.C.P. en la industria cárnica. Vitoria: Servicio Central de Publicaciones del Gobierno Vasco.* Nicholas, J. (1999). Higiene de los alimentos: directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Huesca: Acribia.* Pascual Anderson, M.R. y Calderón y Pascual, V. (1999). Microbiología alimentaria: metodología analítica para alimentos y bebidas. Madrid: Díaz de Santos.* Shibamoto, T. y Bjeldanes, L.F. (1996). Introducción a la toxicología de los alimentos. Zaragoza: Acribia.* Serra Belenguer, J.A y Fernández Segovia, I. (2011) Calidad y seguridad en el sector agroalimentario. Universidad politécnica de valencia. Servicio de publicación. Revistas

8 Journal of Agricultural and Food Chemistry. N.W. Washington: American Chemical Society, ISSN Journal of Food Protection. Iowa, USA: International Association for Food Protection, ISSN x. * Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad. Web relacionadas Disponibles y actualizadas durante el curso en el apartado. Enlaces recomendados del campus virtual. Recomendaciones para el estudio El alumno debe saber aplicar los conocimientos básicos sobre peligros asociados a los alimentos a la generación de pautas de trabajo. Será especialmente valorada la capacidad del alumno de manejar fuentes de información que permitan la actualización permanente de sus conocimientos. Materiales didácticos Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura - Material audiovisual Tutorías Breve descripción La tutoría académica tendrá los objetivos de: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario

9 La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado.el tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: