Ministerio para la Economía Popular Instituto Nacional de Cooperación Educativa Gerencia General de Formación Profesional Facilitadores: Apellidos y Nombres: Ciniglio, Rosa Tovar, Marilín Gerencia Regional: Miranda Distrito Capital Especialistas: Apellidos y Nombres Coronado, Claudia Millán, Bertha Ramírez, Peggy Rosales, Ciudi Salazar, Luz Marbella Gerencia Regional Cojedes Sucre Nueva Esparta Mérida Mérida Salida Ocupacional: Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas Abril, 2005
Frutas Composición nutricional Variedad Familia y especie Composición físico química Cosecha de las frutas Post-cosecha de las frutas Unidades de medición Tabla de equivalencia Selección de las frutas Análisis físico, químico y microbiológico de las frutas Limpieza de las frutas Técnica de lavado: Aspersión Inmersión Fricción Limpieza de fruta con soda cáustica Limpieza de fruta solución clorada Limpieza de fruta lejía a base de ceniza Pelado de las frutas Uso, manejo y conservación de herramientas, maquinarias y equipos para el pelado de frutas Pelado de frutas para la extracción de pulpas Salida de Ocupacional Elaborador de Productos a Base de Pulpa de Frutas Competencias del Egresado Conocimientos Habilidades y Destrezas Actitudes Acondicionar frutas para la extracción de pulpa Responsabilidad Ética Proactivo Capacidad para el trabajo en equipo Cooperativo Vocación de servicio Cooperador Creativo
de frutas Técnica manual para el pelado de la fruta Técnica mecánica para el pelado de la fruta Descarozado de la fruta Métodos físicos para la conservación de frutas Acondicionamiento de frutas para congelación Normas de seguridad e higiene Tratamiento térmico para la conservación de la fruta Escaldado: textura, fijación del color y sabor Inactivación de enzimas Tiempo y temperatura del escaldado Eliminación parcial de microorganismos Eliminación parcial de gases intracelulares Escaldado de frutas para la extracción de la pulpa y equipos para el escaldado de frutas Normas de seguridad e higiene para el escaldado de la fruta Escaldar las frutas para la extracción de la pulpa Despulpado de las frutas Uso, manejo y conservación de máquinas despulpadora, herramientas y equipo Normas de seguridad e higiene para el despulpado de las frutas Despulpar las frutas Aditivos
Aditivos naturales Aditivos artificiales Dosis de los aditivos Preservativos naturales Preservativos artificiales Uso, función, características y dosis de los preservativos Adición de aditivos y preservativos a la Control de calidad y equipos Normas de higiene en el uso de aditivos y preservativos Elaboración de jaleas y mermeladas Obtención de la pulpa de la fruta Adición de aditivos y preservativos Concentración: ºBRIX, acidez, ph Temperatura de concentración Especias Concentración de para la elaboración de jaleas y mermeladas Uso, manejo y conservación de equipos y herramientas Adicionar aditivos y preservativos a la pulpa de fruta Concentrar la pulpa de las frutas, para jalea y mermelada Frutas en almíbar Acondicionamiento de frutas para almíbar Tipos de concentración Preparación del almíbar Técnicas de troceado de frutas Elaboración de frutas en almíbar Elaborar frutas en almíbar
Uso, manejo y conservación de maquinas y herramientas Normas de seguridad e higiene Deshidratado de frutas Acondicionamiento de frutas para la deshidratación Aditivos y preservativos Método natural de deshidratación por acción solar Método natural de deshidratación por aire forjado Método artificial de deshidratación por corriente de aire inducida Método artificial de deshidratación por estufa Método artificial de deshidratación por horno Uso, manejo y conservación de máquinas equipos y herramientas Deshidratar frutas Frutas confitadas Acondicionamiento de frutas para confitura Presecado de frutas para confitura Colorantes para el almíbar Preparación de almíbar para confitura Escurrido de frutas almibadas para confitura Manejo, uso y conservación de tamices Análisis de humedad Elaborar frutas confitadas
Secado de frutas almibadas para confitura y equipos Néctares, jugos y helados pasteurizados Composición química de los néctares Composición química de los jugos Composición química de los helados Acondicionamiento de las frutas Licuado de las frutas Triturado de las frutas Análisis físico químico y microbiológico Aditivos y preservativos para néctares, jugos y helados pasteurizados Procesamiento de frutas para néctares, jugos y helados pasteurizados Uso, manejo y conservación de equipos y herramientas Pasteurización Métodos de pasteurización Pasteurización de néctares, jugos y helados Uso, manejo y conservación de máquinas para pasteurizar Compotas de frutas Composición química de la compota Concentración: ºBRIX, acidez, ph Análisis físico, químico y microbiológico Despulpado de la fruta Procesar las frutas para néctares, jugos y helados pasteurizado Pasteurizar jugo, néctares y helados pasteurizados Elaborar mezclas para compotas de frutas
Adición de aditivos y preservativos a la Cocción de mezcla para compotas de frutas y equipos Bebidas instantáneas a base de zumo de frutas Acondicionamiento de frutas para bebidas instantáneas Extracción de zumo de frutas para bebidas instantáneas Concentración: ºBRIX, acidez, ph Composición química Análisis físico, químico y microbiológico Adición de aditivos y preservativos a los zumos de fruta Temperatura de concentración Deshidratación de zumo de frutas para bebidas instantáneas y equipos Envasado de producto a base de pulpa de fruta Esterilización Técnica de esterilización Tipos de envase Esterilización de envase para productos a base de Deshidratar zumo de frutas para bebidas instantáneas Envasar productos a base de
y equipos Envasado al vacío Importancia Llenado del envase con producto elaborado a base de para el llenado del envase en el envasado de productos elaborados a base de Sello hermético de los envases con producto a base de Sellado del envase de productos a base de Pasteurización de envases de productos a base de Etiquetas Tipos de etiquetas Datos en las etiquetas: Composición, fecha de elaboración y expedición, peso, valor nutricional Etiquetado de envase de productos a base de Pasteurizar el envase de producto a base de Etiquetar envase con producto a base de
Empaques Tipos de empaques Etiquetado de empaques Empacado de productos a base de pulpa de fruta Almacenamiento de empaques Uso, manejo y conservación de máquinas, equipos y herramientas Empacar productos a base de Almacenamiento Tipos de almacenamiento: refrigeración, congelación Condiciones de almacenamiento Rotación de productos Almacenamiento de productos a base de Uso, manejo y conservación de herramientas, maquinarias y equipos Maduración y cuarentena Variables que determinan la calidad del producto Color Textura Levaduras Apariencia física de envase y tapa Líquidos y espuma Verificación de la calidad del producto envasado Normas de seguridad e higiene Almacenar envase con producto a base de Controlar la calidad del productos envasado y empacados a base de
Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS Ciclo de Formación Básico Componentes General Técnico-Productivo Estructura de la Formación Módulo de Aprendizaje Nº Denominación Horas MA-G-1 Cultivos Organopónicos 50 MA-G-2 Cooperativismo 50 MA-G-3 Socio-Político 50 MA-B-TP-1 Elaboración de mermelada, jalea y compotas a base 300 de MA-B-TP-2 Elaboración de almíbar, néctar, jugos y helados pasteurizados 180 MA-B-TP-3 Elaboración de confituras y productos dehidratados 180 Total Horas Básico 810 Ciclo de Formación Específico Módulo de Aprendizaje Nº Denominación Horas MA-E-TP-1 Elaboración de vinos y licores a base de pulpa de 300 fruta Total Horas Específico 300 Total Duración de la Formación 1110
Azúcar Frutas Edulcorantes Ácidos cítricos Soda cáustica Ácido ascórbico Ácido acético Sal común Pertinaz naturales y artificiales Almidón Estabilizantes Jengibre Pimienta Clavos de especie Canela Guayabita Nuez moscada Almidón Paños de cocina Botellas y frascos de vidrio con tapa Botellas plásticas con tapa Papel parafinado Papel de envoltura plástico Papel de aluminio Bolsas de polietileno tamaños variados Salida Ocupacional ELABORADOR DE PRODUCTOS A BASE DE PULPA DE FRUTAS Lista de Dotación Materiales de Consumo Maquinarias y Equipos Herramientas Reverbero Coladores Bascula de pesado Lienzo Mesa de selección Cedazo Mesa de preparación Tamicees Tina de lavado Cucharas de madera Mesa de escurrido Estibas Mesa de clasificado Espatulas de goma Pailas abiertas Espatulas de acero Prensa para extracción de jugo Pinzas: rectas, curvas y planas Extractor de pulpa Cuchillo de acero inoxidable Máquina peladora Tablas de troceado Máquina cortadora Fuentes y envases tamaños variados Máquina procesadora Embudo Armario para deshidratación Cascanueces Hornos para secar Tobos de diferentes tamaños Cava o congeladora Jarras Paila cerrada para concentración y Cucharilla pasteurización Medidores Licuadora industrial Cucharones Banda transportadora para envase Espumaderas Máquina llenadora Trinchadores Máquina cerradora Fregadores de acero inoxidable Autoclave Caldero Pila de enfriamiento Bandejas ph metro Ollas de tamaño variado
Envases de polietileno Envases de hojalata Fósforo Gas doméstico Servilletas absorbentes Huacales Cestas Tapas de botellas Refractómetro Termómetros Máquina despulpadora Procesador de frutas Refrigeradora Máquina selladora Cocina con horno Purificador de agua Selladora de bolsas al vacío Marmitas Tanque de escaldado Estufas Fregadero de acero inoxidable Etiquetadotas Pasteurizadora de placas Gatos hidráulicos Monta carga Batidores Tazones Manguera para limpieza ½