El agua, la vida y la necesidad de secar El agua es sinónimo de vida. El agua, la vida y la necesidad de secar El agua es imprescindible para la vida. Sin ella la vida como la conocemos no puede existir, y por eso todas las sondas espaciales buscan detectarla. Recientemente el robot Curiosity enviado a Marte por la National Areonautics and Space Administration (nasa), de Estados Unidos, ha detectado que posiblemente el planeta rojo haya sido muy húmedo hace miles de millones de años, pero se secó seguramente por tener una atmósfera demasiado tenue. Lo más probable es que las posibilidades de encontrar vida allá sean muy remotas; sin embargo, podría estar escondida en algún lugar protegido, por lo que el robot Curiosity sigue buscando. La ausencia de agua disminuye la actividad biológica y puede ocasionar la desaparición de la vida, como parece ser el caso de nuestro planeta vecino. El agua dulce es clave para el desarrollo de la humanidad y fundamental para su salud. Es un recurso limitado que se encuentra en peligro por contaminación y mal uso. Además, el acceso a agua de calidad es un derecho humano que no toda la población posee. Sin embargo, a lo que nos dedicaremos aquí está relacionado con el exceso de agua. A veces la humedad nos perjudica; por ejemplo, la humedad 6
en las casas puede proporcionar un ambiente adecuado para que se reproduzcan ácaros, hongos y bacterias. También es común que se desarrolle el moho, que es un hongo que vemos en paredes, libros y comida. Los alimentos que tienen un mayor contenido de humedad suelen tener una vida útil más corta, ya que existen microorganismos que al encontrar las condiciones necesarias tienden a desarrollarse en ellos. Algunos de estos microorganismos se encuentran en las frutas, verduras, carnes y cereales, por mencionar sólo algunos comestibles. Su principal característica es que habitan en lugares templados o húmedos, y pueden o no requerir oxígeno para desarrollarse o multiplicarse en una superficie o dentro de alguna materia. Aquí hablaremos de la importancia del secado para disminuir la proliferación de estos organismos. El secado de alimentos es un método muy antiguo, utilizado en las zonas rurales de muchos países, en donde los productos agrícolas y pesqueros se exponen a la radiación del sol y al viento. Después de cierto tiempo se logra extraer la mayor cantidad de agua, y con ello disminuir su actividad biológica y prolongar la vida útil del alimento, permitiendo su conservación La humedad puede proporcionar un ambiente propicio para los hongos y las bacterias. Robot Curiosity. 7
Pescado secado al sol cubierto con una gasa. y almacenamiento. Es muy importante que estos productos, una vez deshidratados, se conserven en lugares secos y protegidos para evitar su posible rehidratación y daño posterior. Existe un gran mercado de productos alimenticios deshidratados, como la mayoría de los granos: maíz, arroz, trigo, sorgo, cebada, etc.; hortalizas como chiles, cebollas, ajos; la mayor parte de los aromáticos y especias, como el café, la vainilla, el cacao y la pimienta, entre otras. El pescado, el camarón y algunas carnes, como la machaca y la cecina, son también ejemplos de alimentos que consumimos secos o con poca humedad. Algunos secadores solares permiten controlar la radiación y la temperatura El proceso de secado con energía solar supone un gran ahorro. El proceso de secado requiere mucha energía para eliminar el agua, por lo que el uso de la energía solar permite el ahorro de combustibles fósiles, como el gas, y contribuye a disminuir la contaminación del ambiente. Sin embargo, en el secado solar que se hace en espacios abiertos pueden existir problemas de contaminación por el contacto directo con los mismos productores o con animales domésticos, además de la posibilidad de que se vuelvan a humedecer por la lluvia. Existen secadores solares en que es posible controlar la radiación solar, y por consecuencia la temperatura, la velocidad del aire y el tiempo de secado. También existen diseños simples y económicos de fácil construcción que pueden ser utilizados, sobre todo en los hogares rurales, para secar pequeñas cantidades de alimentos y conservarlos, ya sea para su consumo o para su venta. 8
El secado de alimentos A lo largo de la historia, la conservación de alimentos ha sido de gran importancia para la subsistencia humana; las diversas épocas de escasez por las que ha atravesado han hecho que la humanidad se preocupe por buscar métodos que permitan alargar la vida de los alimentos perecederos, como el secado de los mismos. Éstos también fueron de gran importancia en los largos viajes trasatlánticos durante la exploración del Nuevo Mundo. El descubrimiento de la agricultura favoreció a que el hombre se adaptara a la vida sedentaria En los orígenes de nuestra especie, los seres humanos eran nómadas debido a su necesidad constante de buscar refugio y comida. Una vez que se descubrió la agricultura y que algunos alimentos podían ser, además de plantados y cultivados, conservados y almacenados para su aprovechamiento posterior, fue más fácil para la humanidad adaptarse a una vida sedentaria. El descubrimiento de la agricultura supuso un avance importante en la adaptación a una vida sedentaria. 9
En la Edad de Hierro se construyeron los primeros hornos para el secado de trigo. El secador solar de Miles Burlew tiene como objetivo principal el secado de uvas para producir pasas. Uno de los primeros procedimientos que se identificaron para la conservación de los alimentos fue secarlos directamente al sol; con esta técnica se dejaban expuestos a la intemperie y además de sol recibían aire, lluvia, polvo e insectos, degradándose así la calidad del alimento y, por lo tanto, dificultándose el secado. Pronto el ser humano comenzó a idear nuevas y mejores técnicas para esta actividad; por ejemplo, se sabe que durante la Edad de Hierro, en el norte de Europa, se construyeron los primeros hornos para el secado de trigo. Para 1751, Diderot (1713-1784), enciclopedista francés, ya mencionaba algunos procedimientos de secado de alimentos que se realizaban en Francia antes de la Revolución Industrial. Hay referencias de 1854 sobre ciertas técnicas de deshidratación del papel y algunos alimentos, e incluso hay muestras de leche en polvo. Sin embargo, fue hasta 1878 cuando se presentó una patente en Alemania de un secador calentado por radiación y, cuatro años después, de un secador al vacío (Maupoey et al., 2001). Aquí vamos a reproducir una patente de un secador solar realizada por Miles Burlew en 1917 (del archivo de patentes de Estados Unidos, uspto), con número US/1bh233974). Este es un aparato mejorado para la producción de pasas a partir del secado de uvas, con el que se protegía la fruta de las moscas, 10