UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL Campus Santo Domingo de los Colorados ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FORMULACION DE ENSALADA DE FRUTAS INGREDIENTES Piña Guineo Durazno Uva Manzana Cereza TOTAL DE PULPA A PROCESAR CANTIDAD 24.29 Kg. 10.00 Kg. 18.70 Kg. 4.50 Kg. 18.10 Kg. 13.5 Kg. 89.09 Kg. FRUTA A PROCESAR DESPERDICIOS MASA TOTAL almibar AGUA AZUCAR 89.09 kg 54.81 kg. 143.90 kg. 17.8 Kg 13.53 kg. 4.27 kg. CÁLCULOS: Kg. de Fruta + Kg. de Agua + Kg. Azúcar = Desperdicios + Pulpa a procesar + Almíbar 143.90 kg + 13.53 kg + 4.27 kg = 54.81 kg + 89.09 kg + 17.8 kg 161 7 kg = 161.7 kg KILOGRAMOS DE INGREDIENTES QUE INGRESAN AL PROCESO: Piña + Guineo + Durazno + Uva + Manzana + Cereza + Almíbar= FRUTAS EN ALMIBAR 24.29 kg + 10 kg + 18.7 kg + 4.5 kg + 18.1 kg + 13.5 kg + 17.8 kg=106.89 kg PORCENTAJE DE HUMEDAD CONTENIDO EN EL PRODUCTO: 24.29 (0.851) + 10(0.748) + 18.7 (0.864) + 4.5 (0.905) + 18.1 (0.827) + 13.5 (0.741) + 17.8 (0.76) =106.89 1
20.67 + 7.48 + 16.16 + 4.07 + 14.97 + 10 + 13.53 = 106.89(X) 86.88 = 106.89(X) X =86.88 / 106.89 X= 0.8128 * 100 = 81 28% de Humedad. ; "> PORCENTAJE DE FIBRA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: 24.29 (0.007) + 10(0.01) + 18.7 (0.016) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.015) + 13.5 (0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.17 + 0.1 + 0.299 + 0.023 + 0.272 + 0.122 + 0 = 106.89(X) 0.99 = 106.89(X) X =0.99 / 106.89 X= 0.0093* 100 = 0.93% de Fibra. PORCENTAJE DE CENIZAS CONTENIDO EN EL PRODUCTO: 24.29 (0.005) + 10(0.009) + 18.7 (0.006) + 4.5 (0.004) + 18.1 (0.003) + 13.5 (0.009) + 17.8 (0) =106.89 0.12 + 0.09 + 0.11 + 0. 02 + 0.05 + 0.12 + 0 = 106.89(X) 0.51 = 106.89(X) X =0.51 / 106.89 X= 0.0048 * 100 = 0.48% de Cenizas. PORCENTAJE DE CARBOHIDRATOS CONTENIDO EN EL PRODUCTO: 24.29 (0.135) + 10(0.22) + 18.7 (0.104) + 4.5 (0.081) + 18.1 (0.15) + 13.5 (0.228) + 17.8 (0.24) =106.89 3.28 + 2.2 + 1.94 + 0.36 + 2.72 + 3.08 + 4.27 = 106.89(X) 17.85 = 106.89(X) X =17.85 / 106.89 X= 0.167 * 100 = 16.70% de Carbohidratos. 2
PORCENTAJE DE GRASA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: 24.29 (0.001) + 10(0.001) + 18.7 (0.001) + 4.5 (0) + 18.1 (0.002) + 13.5 (0.001) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.01 + 0.019+ 0 + 0.036 + 0.014 + 0 = 106.89(X) 0.103 = 106.89(X) X =0.103 / 106.89 X= 0.00096 * 100 = 0.1% de Grasa. PORCENTAJE DE PROTEINA CONTENIDO EN EL PRODUCTO: 24.29 (0.001) + 10(0.012) + 18.7 (0.009) + 4.5 (0.005) + 18.1 (0.003) + 13.5 (0.012) + 17.8 (0) =106.89 0.024 + 0.12 + 0.168 + 0.023 + 0.054 + 0.162 + 0 = 106.89(X) 0.55 = 106.89(X) X =0.55 / 106.89 X= 0.0051 * 100 = 0.51% de Proteína. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PRODUCTO: Humedad 81.28% FIBRA 0.93% CENIZA 0.48% CARBOHIDRATOS 16,70% GRASA 0.10% PROTEÍNA 0.51% TOTAL 100% OBJETIVOS: Conocer el proceso de Fabricación de la Mermelada. Aplicar el método de conservación químico de frutas, en nuestro caso mediante la adición de azúcar. Adiestramiento del estudiante en la elaboración de nuevos productos agroindustriales. FUNDAMENTO TEORICO: Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles, se esterilizan mediante tratamientos térmicos suaves. De esta manera se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. El mismo se puede lograr concentrando al producto. 3
El azúcar, uno de los principales ingredientes de las mermeladas y las jaleas de fruta actúa como conservante, es otro agente conservador. Para que el método sea eficaz, el contenido total de azúcar debe ser al menos de un 65% del peso total del producto final. El azúcar, que actúa de un modo muy similar al de la sal, inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Las mermeladas y gelatinas de fruta suelen prepararse por el método de la cazuela abierta. La mermelada se cuece hasta que adquiere la consistencia apropiada y después se vierte en frascos calientes y esterilizados, que a continuación se cierran. No es necesario ningún calentamiento posterior. Un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua una solución viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azúcar y ácidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectina comercial, obtenida de la manzana y el limón, se usa para elaborar mermeladas de frutas pobres en dicha sustancia. La Manzana es una fruta con una estructura firme, carnosa. Las características físicas del fruto son muy variables. El color de la piel va desde el verde hasta el rojo muy oscuro, casi negruzco. También la forma es variada y comprende frutos oblatos y oblongos. El tamaño oscila entre un poco mayor que el de una cereza y casi tan grande como el de una toronja o pomelo mediano. Las manzanas se consumen crudas, cocinadas en numerosos postres (manzana asada, pastel de manzana, etc.) y transformadas industrialmente: manzanas secas, enlatadas y cortadas en rodajas, zumo de manzana pasteurizado, sidra, vinagre y mermeladas, pero la parte más apreciada es la cáscara, gruesa y carnosa, que se consume en forma de mermeladas y confituras. Ácido málico, ACIDO PREDOMINANTE EN LA MANZANA es el ácido hidroxibutanodioico, compuesto incoloro de fórmula HO2CCH2CHOHCO2H. Se encuentra en las manzanas, uvas y cerezas verdes y en otros muchos frutos, así como en los vinos. Se puede obtener de forma sintética a partir del ácido tartárico y del ácido succínico. Al calentarlo se deshidrata y produce ácido fumárico y ácido maleico. Se utiliza como aditivo alimentario por su acción antibacteriana y su agradable aroma. También se emplea en medicina, en la fabricación de ciertos laxantes y para tratar afecciones de garganta. MATERIALES:.Brixometro Papel indicador de ph Cuchillos Cucharas Ollas de Acero Inoxidable Vaso de precipitación 250mjl Cuchara de palo Cocina Industrial. SUSTANCIAS: Manzanas. Azúcar. Acido Citrico. Hidróxido de Sodio. Agua PROCEDIMIENTO: 4
Se lava la fruta en una solución clarada (5gotas de CI x 1 litro H2O). Se corta la manzana en trozos pequeños, para su ablandamiento generalmente el fruto se lleva a ebullición y luego se sigue calentado a juego lento hasta que se transforma en pepa. Si la fruta que se emplea es de las que necesitan que se les añade un poco de ácido, debe hacerse antes de cocer el fruto. Adición de azúcar. El azúcar debe calentarse antes de añadirse ala fruta, no es esencial, pero si tienen la ventaja de que el azúcar se disuelva más rápidamente, cuando se añade el azúcar, la mermelada debe agitarse hasta que el azúcar se disuelva y después deberá llevarse hasta el punto de ebullición tan rápido que sea pasible y dejar que hierva enseguida hasta su punto de gelificación. Se comprueba el punto de gelificación hasta que llegue de 65 a 68 Brix o si no el ensayo del cuerpo o la prueba de la lámina fría o la prueba de temperatura también hay y por ensayo por pesada de volumen. Cuando la mermelada ha alcanzado el punto de gelificación, debe retirarse del fuego y si hay espuma se separa inmediatamente con una espumadera, que se sumerge en agua hirviendo y se limpia inmediatamente antes de pesada. La mermelada se vertió enseguida en frascos limpios y esterilizados. La mermelada en los frascos se procedió a guardarla en armarios, aireados, oscuros y frescos. DIAGRAMA DE FLUJO DE BALANCE DE MATERIA: A C E B D F G H I J TABLA DE RESULTADOS DE ANALISIS: MANZANA PARAMETROS DE CALIDAD Ph 3 Brix 11 CÁLCULOS Y RESULTADOS: Datos. Manzana = 0.968 Kg. Azúcar: = 1Kg. Ácido Cítrico= ½ cucharitas pequeña. (3 g.) Cálculos: Ácido Cítrico: RESULTADOS Para 2 kilos de fruta = 1 cucharadita pequeña. Entonces par 1 Kg. De fruta! ½ cucharadita d e te. 5
Pectina: No se añadió por cuanto la manzana tienen la cantidad necesaria de pectina para gelificar. Se agrega Pectina en las siguientes cantidades. 60 a 120 gr Pectina Líquida Por cada ½ kg de fruta 80 gr de pectina en polvo AZÚCAR: Por regla general. Por cada ½ Kg de Fruta! ½ Kg de Azúcar 1kg de fruta = 1kg de Azúcar. Agua: De añadirse el agua suficiente para impedir que el fruto se queme se utiliza: 1Kg Fruta! 2 litros de agua. CONCLUSIONES: Sólo la inhibición química de la actividad microbiana puede proteger los alimentos una vez expuestos a la atmósfera. Sin embargo, algunos microorganismos, en particular los hongos, proliferan en presencia de concentraciones elevadas de sal o azúcar. Pero estas proliferaciones suelen ser muy visibles, como las colonias de hongos que se pueden formar en la superficie de la mermelada, y llevar así a rechazar los productos afectados. Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena transparencia y color brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor de la fruta. Lo primero a considerar en la elaboración de mermelada es la fruta, que deberá ser tan fresca como sea posible y un poco verde. La relación Azúcar Pectina y Acido de la fruta juegan un rol muy importante en la elaboración de la mermelada. RECOMENDACIONES: La prevención de la contaminación de los alimentos empieza con nuestra higiene personal. Las bacterias contaminantes se pueden encontrar en nuestra piel, cabello, ropa, oídos, nariz. Es por eso que siempre debemos lavarnos las manos, usar mascarilla, redecilla y guantes antes de iniciar un proceso en la planta. Las zona de trabajo deben estar limpias y libres de suciedad, tierra y residuos alimenticios pueden albergar bacterias e insectos. Se deben añadir detergentes al agua caliente y emplear soluciones para limpiar y aclarar las superficies. BIBLIOGRAFIA: 6
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993 2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos. Trillas Frutas y Hortalizas. File: // CV: / Procesamiento frutas RECEPCIÓN FRUTA SANA = 0.968 Kg. = 100 % Semilla + Pedúnculos 0.026 Kg. = 2.69% A AGUA 2Lt. X 1Kg. fruta B = 1.88 Lt. MANZANA TROCEADA 0.942 Kg. = 97.31% A ACIDO CITRICO 3 g. = 3% B PULPA COCIDA B + G AZÚCAR ½ kg. X ½ kg. Fruta = 1 kg. B MERMELADA Rendimiento 1.174 kg. = 59.7% F ALMACENAMIENTO DESPACHO 7