PROTOCOLOS DE FAENA La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la faena de cerdos, con el objeto de asegurar las condiciones higiénico sanitarias en cada proceso. Se incluyen Buenas Prácticas y recomendaciones aplicables durante todo el proceso de faena. FAENA DE CERDOS (Ley Provincial Sanitaria de Carnes N 11.123) ZONA SUCIA O SEPTICA 3.6.4. PORCINOS Para porcinos: mecanismo o dispositivo para insensibilización, degüello y sangría, escaldado y pelado. Estas operaciones deberán efectuarse en local de mampostería independiente del ambiente de la playa. La sala estará provista de elementos para la renovación del aire. 3.7.5. CORRAL O MANGAS PARA CERDOS Para cerdos, según sea el sistema de aturdimiento, podrá utilizarse un corral similar al de lanares o reducir el mismo a una simple manga que termine en un cajón, donde se efectuará la insensibilización para su posterior maneado y enganche en el riel de sacrificio. 3.7.37. TANQUES DE ESCALDADO Y MAQUINAS PELADORAS El material empleado en la construcción de tanques de escaldado y máquinas peladoras podrá ser de hierro, hormigón armado u otro material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Deberá contar con boca de salida de agua utilizada, acoplada a la red de efluentes. La sala en que se encuentren instalados deberá estar provista de extractores que permitan una renovación de la masa de aire, en forma permanente y eficaz para el ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación de vapor. 3.8.7. ZONA SUCIA Los animales porcinos arribados a la playa de sacrificio serán sometidos al procedimiento de insensibilización similar al descripto para la especie bovina. Para esta especie podrá o no utilizarse el cajón o manga de sacrificio, pudiéndose efectuar esta operación en un corral especial (corral de maneo). Maneado el animal y elevado el riel de sangría, se realiza la operación de sangrado por punción con utilización al efecto de un trocar o un cuchillo. Desangrado el animal debe procederse a su escaldado en agua a temperatura adecuada y posterior pelado por medios mecánicos y repaso a cuchillo en mesa acorde. Terminada estas operaciones, la res pasará a la zona
semilimpia o limpia, previo duchado con agua fría para eliminar por arrastre, resto de pelos. 3.8.17. OTRAS ESPECIES Las operaciones de eviscerado y subsiguientes correspondientes a las especies porcinas y ovinas, tendrán un tratamiento similar al bovino, exceptuándose en esta última especie, la división en medias reses. 3.10. ESCALDADO DE PORCINOS La operación de escaldado deberá efectuarse en un local de mampostería aislado del ambiente de la playa, aunque puede tener la comunicación suficiente para transportar al animal a la zona sucia para su depilado. La sala en que se encuentran instalados deberá estar provista de extractores que permitan una renovación de la masa de aire en forma permanente y eficaz para el ambiente en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación del vapor. 3.10.2. TRIQUINOSCOPIA Se contará asimismo, con un local adecuado para practicar las operaciones de diagnóstico de triquina en cerdos adultos y lechones. 4.6.2. RESES OVINAS Y PORCINAS Para las reses ovinas y porcinas recién faenadas y que deban orearse, se admiten hasta quinientos (500) kilogramos por metro de riel. La temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte más profunda de la res, debe lograrse antes de las veinticuatro (24) horas. (Disposición 436/99 del Ministerio de Asuntos Agrarios de la provincia de Buenos Aires) Art.1 : Establecer con carácter obligatorio para el análisis de trichinella sp la técnica de digestión artificial, además del método establecido en el apartado 3.8.18. del Decreto 2683/93.
RECOMENDACIONES PERSONAL: Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del proceso de faena, tanto en sus tareas específicas como potenciales contaminantes, materiales de limpieza, evitar contaminación cruzada etc., creando un sentido de responsabilidad en sus labores. Para tener en cuenta: No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios, ni habiendo dejado sus ropas y elementos personales en el mismo. Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blanco. Mantener higiene personal, uñas cortas, pelo corto o recogido dentro del gorro. Mantener la higiene del establecimiento. No comer ni beber en el puesto de trabajo. Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.). HIGIENE Y DESINFECCIÓN: Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodología sistematizada de limpieza y desinfección del establecimiento, sus maquinarias e implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de procedimiento que sirva como guía tanto para los empleados como para la administración. Se recomienda implementar BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se establecen las operaciones que se efectúan antes, durante y posterior al trabajo para prevenir peligros y asegurar la inocuidad y calidad del producto.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS FAENA DE CERDOS RECEPCION DE ANIMALES (1) LAVADO PRE-FAENA (2) INSENSIBILIZACION (3) ZONA SUCIA DEGUELLO (4) SANGRADO (5) ESCALDADO (6) PELADO (7) REPASO (8) EVISCERADO (9) ASERRADO (10) INSPECCION VETERINARIA (11) ZONA LIMPIA LAVADO (12) PESADO y SELLADO (13) OREO (14) DEPOSITO EN CAMARA (15) EXPENDIO (16)
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS (Referencias) 1 RECEPCION DE ANIMALES: Los animales se recepcionan con la documentación de origen y sanitaria correspondiente; son descargados del camión y permanecen en los corrales entre 12 a 24 horas, se verifica el estado general de los mismos mediante una inspección ante mortem. Para el bienestar de los animales se implementa el uso de agua por aspersión en corrales con la finalidad de mantener un ambiente confortable y reducir el estrés térmico; además deberá controlarse la cantidad de animales por corral. 2 LAVADO PRE-FAENA: Los porcinos deberán ser sometidos a un baño por aspersión en la manga de ingreso, antes de la playa de faena; este se realizará con picos de agua distribuidos de tal manera de abarcar la totalidad del animal. Se calculan 300 litros por animal. 3 INSENSIBILIZACION: Controlar el equipo insensibilizador para no matar al animal y permitir un buen sangrado. La corriente eléctrica tendrá un voltaje suficientemente alto y constante (1.3 A, 3 seg., 240 V), es recomendable una correcta posición de los electrodos y su limpieza periódica. 4 DEGUELLO: Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de los microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo; como medida preventiva se deben utilizar dos cuchillos, uno para seccionar la piel y otro para los vasos sanguíneos. Esterilizar cuchillos frecuentemente a temperatura mayor a 82 C. 5 SANGRADO: El sangrado debe ser total antes de ingresar a la siguiente zona, este ese realizará en un período mínimo de 2 minutos y se debe controlar que el tiempo entre insensibilización y degüello no supere los 15 segundos; todo esto influye en la calidad de la res. Luego del sangrado se realiza un lavado con agua fría, con el fin de disminuir los contaminantes físicos (restos de materia fecal, sangre, etc.). 6 ESCALDADO: Con el fin de ablandar los folículos pilosos para facilitar su posterior depilado, se introducen los cerdos en la escaldadora. Se debe tener un buen control de la temperatura para evitar un cocido superficial. Se recomienda aumentar la temperatura del agua de escaldado a 60º C (+/- 2 C) durante un período de entre 5 y 9 minutos. El agua se debe renovar mediante corrientes de agua limpia que circulen en sentido contrario al de los cerdos.
7 PELADO: Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hasta llegar a la etapa de pelado, pasando por una máquina peladora automática, lugar donde se retiran los pelos o cerdas. 8 REPASO: Se procede al quemado por medio de un flash de gas (soplete con llama) o se puede realizar un repaso manual en una mesa de caño, para retirar los restos de pelos. 9 EVISCERADO: Requiere cierta habilidad del operario para no romper ninguna víscera, ya que la rotura del intestino puede dar lugar a una alta contaminación de la res. La forma adecuada de realizarlo es introducir el cuchillo de abajo hacia arriba mediante una incisión en la pared abdominal. El recto y el esófago deben ser ligados a fin de evitar contaminaciones. Los cuchillos y demás materiales empleados en esta operación deben limpiarse y desinfectarse entre cada proceso. 10 ASERRADO: Se procede a dividir la res en dos medias reses con la cabeza mediante un corte longitudinal del cerdo que se extiende por toda la columna vertebral. 11 INSPECCION VETERINARIA: El Servicio de Inspección Veterinaria procederá a la inspección global de la res y los órganos, en forma visual y/o por palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al área de reinspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso total y/o parcial de la pieza, si corresponde. Además en esta especie se debe realizar la extracción de las muestras para el diagnóstico de triquinosis, estas se extraen de los pilares carnosos del diafragma de la zona de transición entre la parte muscular y tendinosa. (ver anexo digestión enzimática) 12 LAVADO: Se realiza con ducha a presión con agua potable que abarque toda la media res para eliminar coágulos, bacterias, restos de grasa, etc. Comienza con el lavado interno de la canal por la parte posterior desde la zona superior en sentido descendente. 13 PESADO y SELLADO: Las reses son pesadas siguiendo la línea de proceso, utilizando una balanza de riel y se procede al sellado y/o tipificación correspondiente según las reglamentaciones vigentes. 14 OREO: Una vez escurridas las medias reses se depositan en cámara de oreo hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12 C. 15 DEPOSITO EN CAMARA: Las carnes tendrán una temperatura de 10º C como máximo para poder salir de las cámaras. Se
deberá lograr una temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas. 16 EXPENDIO: El expendio deberá realizarse con la documentación de amparo correspondiente. Anexo Digestión Enzimática: Esta técnica de análisis utiliza la hidrólisis enzimática con el propósito de establecer si los animales son positivos o negativos al parásito Triquinella spiralis. Consiste en realizar una digestión de muestras de los músculos recomendados para el diagnóstico, la técnica se basa en digerir la muestra con un líquido compuesto por pepsina, ácido clorhídrico, agua, temperatura y agitación durante un tiempo variable. Mediante este proceso las larvas son liberadas del tejido muscular para luego ser recuperadas por filtración y posterior sedimentación, observándolas al microscopio o triquinoscopio. Las muestras pueden tomarse al momento de la inspección veterinaria o bien en la cámara de oreo (el tamaño de la muestra debe ser como mínimo 50 gramos de manera que permita realizar un nuevo análisis en caso de resultar el pool positivo); las mismas deben colocarse en bandejas divididas en cuadrantes los cuales estarán numerados correlativamente. Según el Artículo 6 de la Disposición 436/99, las muestras musculares deberán tomarse de los pilares del diafragma y se utilizaran específicamente para la técnica: 5 gramos por animal en faena de rutina 10 gramos por animal en tropas sospechosas. En faenas de rutina se analizará cada tropa en pooles de 20 animales por vez. En pooles con resultado positivo deberán tomarse veinte 20 gramos por animal para realizar nuevamente la técnica e identificar los positivos. Para consultar detalles de la técnica consultar: MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA TECNICA DE DIGESTION ARTIFICIAL EN FRIGORIFICOS Y MATADEROS DE CERDOS http:///2010/subped/ganaderia/archivos/manual_ digestion_artifical.pdf