CURSO DE EXPERTO EN CREATIVIDAD GASTRONÓMICA CURSO EXPERTO DIRIGIDO POR: JAVI DOMÍNGUEZ ESTILO PIRRAKAS Inicio, OCTUBRE 2016 Duración, 250 HORAS Horario presencial: MARTES (De 16,00h a 21,00h) Lugares: C/ Pirineos 55 (ISEPCEU) y C/ Embajadores 195 (Restaurate Runaways)
Crea desde tu propia carta, hasta tu propio negocio Este Curso de Experto en Creatividad Gastronómica te permitirá recorrer el camino de la cocina profesional desde el principio. Aprenderás a desarrollar las capacidades creativas y a emplearlas en el mundo de la restauración. Conocerás los conceptos gastronómicos globales y como aplicarlos en el negocio. Cuando conoces como se come en un lugar, coneces su cultura Javi Dominguez Las prácticas se realizan en el restaurante de Javi Dominguez, Runaways
TEMARIO 1. Iniciación a la cocina profesional. 2. Creatividad y tendencias. 3. Conceptualización. 4. Desarrollo de concepto [5 p]. 5. La cocina sin reglas. 6. Gestión. 7. Proyecto gastro. #EresLoQueHaces Curso Experto
Módulo 1 1. INICIACIÓN A LA COCINA PROFESIONAL Conocer la cocina casera y la forma de elaborarse. El recetario clásico y cómo aplicarlo en un restaurante. Recetas de toda la vida en clave profesional. Ejemplos reales de cocina casera servida en un restaurante: cocido, marmitako, bonito con tomate, etc. Aprovechamiento de géneros. Técnicas culinarias. Cambio de texturas. Baja temperatura y cortes de producto. Conocer los productos, su sabor, su reacción a diferentes temperaturas y su asociación natural con otros.
Módulo 2 2. CREATIVIDAD Y TENDENCIAS Creatividad gastro. Como desarrollar la creatividad aplicando los conocimientos de los productos y el sentido común. Método Platón. Las ideas originales están ahí, han sido inventadas, sólo hay que saber encontrarlas. Desarrollar la imaginación a través de los recuerdos. Monoconceptos. Los americanos llevan décadas desarrollando monoconceptos (pizzería, hamburguesería, etc). Aplicando las ideas y la creatividad, encontrar monoconceptos originales. Alta cocina. Tres premisas: producto de primera, sentido común y dominio de la técnica. Cocina callejera, divertida, extravagante. Aplicar la cocina de restaurante al concepto callejero de comer con las manos y de pie.
Módulo 3 3. CONCEPTUALIZACIÓN Desarrollo de una idea hasta conseguir un concepto de restauración. Una vez que se conocen las diferentes cocinas (casera, de restaurante, alta cocina, monoconceptos y callejera) crearemos un concepto original partiendo de una idea que sea el origen de una carta, de un negocio y de una marca. Ese origen es lo mas importante. Tiene que tener los cimientos fuertes, ser muy comercial y original.
Módulo 4 4. DESARROLLO DE CONCEPTO [5 P] Producto. Precio. Personal. Place [local]. Promoción. Una vez conseguido el origen. utilizaremos las 5p para desarrollarlo y poder aplicarlo a un negocio real. Las 5P
Módulo 5 5. LA COCINA SIN REGLAS Visión personal de la gastronomía. Aprovechar los productos de temporada y el continuo aprendizaje para no depender de una estructura de carta y que la cocina sea dinámica y sorprendente. Entender la cocina como arte y como se puede entrelazar con la música, el cine, las exposiciones y mas movimientos culturales.
Módulo 6 6. GESTIÓN Herramientas para la gestión financiera de una cocina. Escandallos. Facturación. Proveedores. Personal. Menú engineering.
Módulo 7 7. PROYECTO GASTRO Confección de un dossier y guía de proyecto integral para un negocio de hostelería aplicando las 5p, que nos sirva como guía de futuro, como plan de negocio, como presentación para inversores y como manual de procedimientos. Una vez terminado el proyecto y aplicada la disciplina y los protocolos de actuación para la creatividad y la puesta en marcha de una cocina, comprobarás cómo la experiencia y el amor por el oficio convertirán tu profesión en una apasionante forma de vida.
COORDINADOR ESTILO PIRRAKAS
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