DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD MUESTRA ESCOGIDA: QUESO METODOS GRAVIMETRICOS DE ANALISIS QUIMICO Se entiende por análisis gravimétricos el conjunto de técnicas de análisis en las que se mide la masa de un producto para determinar la masa de un analito presente en una muestra. Se cuentan entre los métodos más exactos de la Química Analítica Cuantitativa. Los métodos gravimétricos revistan entre los más antiguos de la Química Analítica, pero mantienen su vigencia en la actualidad: Constituyen análisis claves en el control de calidad de medicamentos y otros productos de uso humano. Acoplados con métodos modernos de separación como la cromatografía de gases (se definirá posteriormente), y de detección constituyen una poderosa arma de doble propósito: análisis cualitativo y cuantitativo. Clasificación: Métodos de precipitación: Se separa al analito de interés de la muestra mediante la formación de un precipitado insoluble. Métodos de volatilización: Se separa al analito mediante destilación o sublimación, para posteriormente: ¾ Pesar el producto. ¾ Medir la pérdida de peso de la muestra Requerimientos del producto ideal de la reacción de precipitación para el análisis: Muy insoluble. Fácilmente filtrable. Muy puro. Composición conocida y constante. Productos de la reacción de precipitación: Cristal: Cristal Cuerpo sólido de disposición geométrica de sus partículas constituyentes (átomos, moléculas, iones) que pueden crecer significativamente. Coloides: Coloides Partículas, de naturaleza cristalina o no, cuyos diámetros oscilan entre 1 y 100 nm, que permanecen indefinidamente en suspensión y atraviesan la mayoría de los filtros.
QUESO El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre capa tipo. Se estiman más de 2000 variedades de queso, entre madurados, semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predominan quesos frescos que forman parte de nuestro legado gastronómico. La práctica entorno a la elaboración del queso a sufrido importantes cambios, transformándola en un arte empírico a una tecnología industrial con fuertes bases científicas. Se ha identificado diversos factores como causantes de modificaciones en las propiedades del queso (microestructura, propiedades fisicoquímicas, texturales, reologicas y sensoriales), entre ellos la formulación, las condiciones de proceso y almacenamiento y las alteraciones provocadas por microorganismos. Razón por la cual, la comprensión de los aspectos científico-técnicos en torno a la elaboración del queso es de suma importancia para un adecuado control de las condiciones que pudieran afectar dichas propiedades en el queso y en consecuencia su calidad y aceptación por parte del consumidor. Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema tridimensional tipo gel, formando básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato calcio, el cual por coagulación. Engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albuminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen absorbidas en el sistema y o se mantienen en la fase acuosa retenida. La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos. El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, así, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deberá ser <15%; en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
DETERMINACION DE HUMEDAD EN QUESO FRESCO Se debe tener en cuenta que la muestra se calienta a 103 para eliminar completamente material volátil y se determina la humedad a partir de la diferencia de peso. MATERIALES Balanza analítica, sensible a 0,1 mg. Cápsula de porcelana, con 6 cm a 8 cm de diámetro. Varilla de vidrio. Estufa, con ventilación y regulador de temperatura, ajustada a 103 ± 2 C. 3 Desecador, con cloruro de calcio anhidro u otra sustancia deshidratante adecuada. 3.6 Rallo. REACTIVOS Arena silícea o arena marina, de granulometría tal, que pase a través de un tamiz de 0,500mm de abertura y sea retenida por un tamiz de 0,177mm de abertura, lavada con una solución (1:4) de ácido clorhídrico en agua, enjuagada con agua hasta reacción negativa de cloruros, secada, calcinada a 500 C y enfriada en desecador. PREPARACION DE LA MUESTRA Si la muestra corresponde a queso blando o semiduro, cortarla en trozos de forma aproximadamente cúbica con 3 mm a 5 mm de lado y mezclar los trozos obtenidos. Si la muestra corresponde a queso duro, rallarla y mezclar las virutas obtenidas. PROCEDIMEINTO Colocar en la capsula de porcelana la varilla de vidrio y una porción de arena entre 20 y 30gr. Secar el conjunto una hora en la estufa103 ± 2 C y pesarlo con aproximación a mg
Transferir rápidamente a la capsula aproximadamente 3g de muestra y pesar nuevamente en conjunto con aproximación a mg. Usando la varilla de vidrio y cuidando que no haya pérdida de material, mezclar íntimamente el queso con la arena. Colocar el conjunto en la estufa 103 ± 2 C y mantenerlo allí durante 3 h Enfriar el conjunto en el desecador y pesarlo con aproximación a mg. Repetir el calentamiento por períodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no sea mayor de 2 mg. Si la muestra presenta el aspecto de una masa pastosa a 103 + 2 C, mantener el conjunto en un desecador durante 16 h, a temperatura ambiente, y pesarlo con aproximación a mg luego de tal período de tiempo.
CALCULOS El contenido de humedad en el queso se calcula mediante la ecuación siguiente: H = m1 m2 m1 m X 100 siendo: H = contenido de humedad, en porcentaje de masa. m = masa de la cápsula con arena y varilla, en g. m1 = masa de la cápsula con arena, varilla y muestra, en g. m2 = masa de la cápsula con arena, varilla y residuo seco, en g.
BIBLIOGRAFIA http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s15.htm http://es.slideshare.net/aguilamapache/analisis-quimico-de-los-alimentos-mtodos-clsicos http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x4888s/x4888s0b.htm https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0063.1974.pdf