Curso básico en prevención de riesgos laborales Riesgos específicos y su Prevención Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 1
ÍNDICE Legislación alimentaria: obligaciones del empresario Los microorganismos en los alimentos Fuentes de contaminación Física Química Biológica Definición y clasificación de los microorganismos Bacterias Hongos Protozoos Virus Alteración y contaminación de los alimentos Principales toxiinfecciones alimentarias Salmoneras Botulismo Medidas de prevención Hábitos higiénicos del manipulador Normas de higiene Hábitos correctos en el lugar de trabajo Consecuencias de hábitos de higiene incorrectos Prácticas de higiene y manipulación de alimentos Higiene alimentaria: conceptos básicos Prácticas de higiene en manipulación de productos Materiales en contacto con los alimentos Almacenamiento y conservación de los productos Almacenamiento Conservación Sistemas de conservación Refrigeración Congelación Conservación por calor Desecación Ahumado Adición de azúcar Conservación con vinagre Al vacío Acondicionamiento y venta Limpieza y desinfección Detergentes Desinfectantes Manejo de residuos Control de plagas Desinfección Desratización Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 2
Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos Legislación alimentaria Legislación nacional La normativa vigente apunta la obligación que tienen los operadores de empresas alimentarias de garantizar la supervisión y la instrucción o formación de sus trabajadores que manipulen productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria. Esta obligación se basa en: a) Supervisar e instruir o formar al personal manipulador de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral. b) Garantizar que hayan recibido una formación adecuada sobre aplicación de los principios del APPCC quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de este proceso preventivo que garantiza la seguridad alimentaria. c) Garantizar que se cumplen los requisitos de los programas de formación regulados para los trabajadores de algunos sectores en la legislación. Los microorganismos en los alimentos Fuentes de contaminación alimentaria: física, química y microbiológica Se considera un alimento toda sustancia o producto que, por sus características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sea susceptible de ser utilizado habitual o idóneamente en la nutrición humana. Existen fuentes de contaminación que pueden provocar la pérdida de dicha condición. En este curso distinguiremos los siguientes: Físicos, químicos y biológicos. Veámoslos. Contaminantes físicos: son todas aquellas sustancias ajenas al alimento en si: pelos, trozos de metal, vidrio, papel, arena, efectos personales, etc. Contaminantes químicos, entre los cuales se pueden citar: el uso inadecuado de aditivos alimenticios, sustancias prohibidas, pesticidas, funguicidas, productos de limpieza y desinfección, los tóxicos naturales contenidos en ciertos alimentos (sobre todo en setas) o los contenidos en instalaciones, equipos, materiales, utensilios y envases que no cumplan con las normas especificas de la industria alimentaria, etc. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 3
Contaminantes biológicos. Se trata de las bacterias, virus, parásitos, insectos, etc. que pueden atacar alterando los alimentos. Determinados productos son especialmente sensibles a los contaminantes microbiológicos entre ellos se encuentran los siguientes: carne, huevos, lácteos, pescado, crustáceos, frutos secos, especias, chocolate, coco, setas, gelatina, pastas, verduras, granos y harinas, levaduras, colorantes y aromas naturales. Los microorganismos en los alimentos Definición y clasificación de los microrganismos Un microorganismo es cualquier organismo diminuto, habitualmente microscópico, capaz de realizar los procesos vitales. Los microorganismos pueden producir afecciones por acción directa sobre el cuerpo humano como las salmoneras y las shigelas o por la acción de una toxina producida por un microorganismo como los estafilococos y los gérmenes que producen el botulismo. Tipos de microorganismos: Bacterias son microorganismos unicelulares que pueden presentar diferentes formas alargadas, redondas en forma de coma, etc. Hongos son organismos parecidos a los vegetales pero que dependen de otras formas de vida para vivir. Protozoos son microorganismos más grandes que las bacterias y son capaces de tener funciones de locomoción, nutrición, excreción, respiración y unión a otros objetos u organismos. Virus son microorganismos mucho mas pequeños que las bacterias y que sólo pueden reproducirse dentro de otra célula animal o vegetal. Alteración y contaminación de los alimentos Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida. Las bacterias y los hongos estropean los alimentos con rapidez y las enzimas que están presentes en todos los alimentos frescos son sustancias catalizadoras que favorecen la degradación y los cambios químicos que afectan en especial la textura y el sabor de los alimentos. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 4
Si la conservación de un alimento consiste en mantener la calidad del mismo, entonces deben conocerse las causas de alteración que atentan contra cualquiera de los aspectos de calidad alimenticia. Principales Toxiinfecciones Alimentarias Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad que se produce poco tiempo después (horas o días) de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo. Para que se produzca una toxiinfección alimentaria son necesarios una serie de elementos como son: microorganismos patógenos, persona o personas susceptibles y los alimentos. Veamos a continuación algunas de las toxiinfecciones más frecuentes. Las principales toxiinfecciones alimentarias son las salmoneras y el botulismo, producidas porque dichos microorganismos han llegado a los alimentos por diferentes canales (aire, utensilios, agua contaminada, insectos,...). La salmonera se produce a consecuencia de que una vez el microorganismo en el alimento, suele reproducirse, y es la cantidad de dichos microorganismos lo que determina que produzcan las toxiinfecciones. Si el germen encuentra en el alimento las sustancias que le son necesarias crecerá mas fácilmente, siendo los productos más susceptibles de proporcionar factores nutritivos los derivados de los huevos: crema, mayonesa, etc. Por esta razón, son siempre los más peligrosos. En cuanto al botulismo, la mayor parte de los casos se producen tras la ingestión de alimentos enlatados o cocinados en condiciones inadecuadas. Medidas de Prevención Para evitar que un alimento produzca una toxiinfección podemos actuar a tres niveles: 1. Evitar que los alimentos se contaminen: Ésta sería la medida ideal, pero a menudo es imposible porque ciertos productos ya están contaminados de forma natural (lechuga, aves,...). 2. Impedir que los gérmenes que pueda haber se multipliquen: Por una parte, ciertas condiciones de temperatura y humedad favorecen la multiplicación de gérmenes. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 5
Evitando que los alimentos estén en estas condiciones o procurando que estén así el mínimo tiempo posible, se dificultará la reproducción de los microorganismos. Por otra parte, el tiempo que tardemos en consumir los alimentos influye en la posibilidad de multiplicación de los microorganismos. Cuanto más tardemos, más posibilidad de contaminación. 3. Destruir los gérmenes contenidos en los alimentos: los gérmenes pueden aparecer en los alimentos de forma natural o a consecuencia de una contaminación durante la manipulación, antes de su consumo. La destrucción de los gérmenes puede hacerse por diferentes medios, siendo el calor uno de los más utilizados. Hábitos higiénicos del manipulador Normas de higiene personal I Es fundamental que el manipulador de alimentos mantenga una estricta higiene personal para evitar que los organismos que normalmente alberga puedan contaminar los alimentos que manipula y que, en caso de enfermedad lo notifique al médico, especialmente si se le presenta alguno de los siguientes problemas: fiebre, heridas o granos infectados en la cara o manos, secreción anormal por la nariz, orejas u ojos, nauseas, vómitos, diarrea. Recuerda que debes lavarte bien las manos, con jabon y cepillo de uñas, en las circunstancias siguientes: Al llegar al trabajo y cada vez después de ausentarse. Después de tocar alimentos crudos y antes de tocar los alimentos cocidos. Después de manipular desperdicios. Después de sonarse. Después de hacer uso del WC. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 6
El WC debe cumplir con: Estar separado por una doble puerta de los locales donde haya alimentos; es conveniente que el lavabo para lavarse las manos este cerca del WC y a la vista de todos. Este lavabo no podrá utilizarse jamás para manipular alimentos. Las toallas deben estar limpias, y a ser posible, utilizar secamanos de papel de un solo uso o secadores eléctricos. Al producirse una herida en las manos durante el trabajo, es conveniente que, después de curarse, se utilice un apósito impermeable, que se mantendrá siempre limpio. Dos son las razones: Evitar que la humedad impida el cierre normal de la herida facilitándose así la infección. Evitar que en caso de que se produjera infección, ésta pueda contaminar los alimentos. Las uñas son un nido de microorganismos, y por tanto deben mantenerse cortas. Es aconsejable no llevar joyas (anillos, pulseras, relojes, pendientes) u otros objetos, por dos razones: pueden ser un foco de suciedad y de microorganismos y pueden provocar accidentes al manipular las máquinas durante el trabajo (atropamientos). Para evitar que los cabellos caigan en la comida, deben llevarse recogidos y cubiertos. Hábitos correctos en el lugar de trabajo Durante la jornada de trabajo los manipuladores de alimentos deben adoptar una serie de hábitos correctos como pueden ser: Durante el trabajo debe procurarse no estornudar o toser sobre los alimentos. Las personas sanas son frecuentemente portadoras de gérmenes que pueden contaminar los alimentos (dos terceras partes de las personas sanas son portadoras de microorganismos en la nariz). Los manipuladores no deberán secarse el sudor con la mano o el antebrazo, ni con el uniforme de trabajo. En todo caso, lo harán con una toalla y a ser posible, de papel de un solo uso. No está permitido peinarse o maquillarse. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 7
No se debe comer ni masticar goma de mascar. Queda totalmente prohibido fumar en el puesto de trabajo. Se prohíbe cualquier otra práctica que pueda provocar la contaminación de los alimentos. Consecuencias de unos hábitos de higiene incorrectos Llevar a cabo hábitos de higiene incorrectos por parte de los manipuladores de alimentos pueden tener graves consecuencias para los consumidores de los mismos, así como para las personas involucradas en su elaboración. Los manipuladores pueden transmitir los gérmenes de los que son portadores a los productos alimenticios con los que están en contacto continuo y que después serán consumidos por un gran número de personas. Por otra parte, la falta de unas adecuadas prácticas de higiene personal puede comportar que determinadas personas portadoras de enfermedades (tuberculosis, gripe, etc.) puedan fácilmente transmitirlas a otras personas del entorno, normalmente por vía respiratoria. Higiene alimentaria: Conceptos básicos Los principios básicos de higiene alimentaria son: 1. La higiene alimentaria comienza por uno mismo, llegando aseado al lugar de trabajo y manteniendo el aseo personal durante toda la jornada laboral. 2. Evite en todo momento la contaminación, no tocando los alimentos directamente con las manos y manteniendo sus condiciones de conservación. 3. Almacene inteligentemente los productos para evitar que unos contaminen a otros. Para ello no mezcle los alimentos crudos con los cocidos y establezca un sistema que permita consumir en primer lugar los alimentos que fueron adquiridos hace más tiempo. 4. Cuidado con la temperatura a la que se exponen los alimentos y el tiempo de almacenamiento antes de su consumo, ya que muchos pierden sus propiedades. 5. No olvide limpiar y desinfectar en profundidad los lugares de almacenamiento. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 8
6. Preste atención y respete las señales de peligro (aspecto de los envases y alimentos crudos, fechas de caducidad, señales de roedores, insectos, fisuras y roturas en los utensilios, sonidos extraños en la maquinaria, etc.). Prácticas de higiene y manipulación de alimentos Prácticas higiénicas en la manipulación de productos Los manipuladores de productos alimenticios deberán seguir una serie de pautas en el transcurso de su trabajo: Mantener la higiene de los utensilios que utilicen. Lavarse las manos con agua caliente y jabón tantas veces como sea necesario, en definitiva tras entrar en contacto con todo lo que no sea el alimento en si o las herramientas utilizadas para su manipulación. Pulcritud en el aseo personal. Utilizar indumentaria de color claro, específica y exclusiva para el trabajo y que cubra el cuerpo y la cabeza. El personal que intervenga en el proceso de envasado de alimentos deberá además llevar guantes y mascarilla cuando así se disponga. En el ingreso de un trabajador en la empresa y en el momento de su reincorporación tras una baja por enfermedad, éste deberá presentar un certificado de salud, expedido por las autoridades sanitarias, que acredite que no se encuentra afectado por un proceso infeccioso transmisible. El personal encargado de servir las comidas mantendrá una escrupulosa higiene personal, en particular de sus manos y ropa de trabajo. El trabajador es responsable de informar de cualquier cuestión relativa a su salud que pueda influir negativamente en su trabajo. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 9
Materiales en contacto con los alimentos Los materiales en contacto con los alimentos pueden ser por una parte, los utensilios que se utilizan para la elaboración de los alimentos, y por otra parte los envases en que éstos se mantengan. Todos lo utensilios que deban estar en contacto con cualquier tipo de alimentos deben ser de materiales inalterables. Es aconsejable el acero inoxidable; también podrán emplearse materiales como la porcelana, vidrio o barro vidriado siempre que no estén desconchados. No es aconsejable utilizar cazuelas o recipientes de cobre ni utensilios de madera. Hay que cambiar con frecuencia los paños y secamanos, a fin de mantenerlos siempre limpios. Hay que rechazar platos, fuentes, vasos y copas que estén desconchados o agrietados (pueden retener suciedad y además, provocar lesiones al manipulador). No deben usarse piezas de vajilla, cubiertos o cualquier otro utensilio que presente algún resto de comida o algún otro tipo de suciedad. Si algún utensilio se cae al suelo, se lavará antes de ser utilizado de nuevo. Todos los embalajes de alimentos, antes de ser utilizados, habrán pasado por los procesos de esterilización necesarios para eliminar los gérmenes que pudieran presentar. Almacenamiento de los productos Las normas básicas a tener en cuenta son: Hay que asegurar la rotación de las materias primas y de los demás ingredientes, evitando de esta manera que determinados productos queden arrinconados en el almacén. Los primeros productos entrados en el almacén han de ser los primeros en salir. Es necesario tener instalaciones adecuadas para almacenar las materias primas y los ingredientes. Disponer de cámaras de refrigeración para los alimentos de fácil alteración por el calor y congeladores para los alimentos congelados. Las materias primas hay que almacenarlas en las condiciones y temperaturas necesarias para cada producto. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 10
Si no se dispone de diferentes cámaras para el almacenamiento, se reservarán zonas separadas para conservar los diferentes tipos de alimentos. En estos casos, la temperatura de almacenamiento deberá ser la del producto que exige una temperatura más baja. Cuando se trate de productos que han de almacenarse sin envoltorio, se eliminarán los envoltorios y los materiales de envasado antes de introducir dicho producto en la zona de almacenamiento. Los productos que fácilmente llevan suciedad, como la caza sin eviscerar ni desplumar, deberán almacenarse aparte. Los productos de limpieza hay que guardarlos bien separados de los productos alimentarios. Deben estar en un lugar apartado y cerrados con llave. Conservación de los productos La conservación es el proceso consistente en prolongar, durante el mayor tiempo posible, el grado más alto de calidad del alimento. Podemos encontrar varios métodos para la conservación de los alimentos: Métodos físicos: frío, calor, desecación, radiaciones, etc. Métodos químicos: ahumado, adición de ciertas sustancias como azúcar, sal, vinagre o aditivos alimentarios especialmente autorizados para este fin. Métodos biológicos: aprovechando la acción fermentativa de determinados microorganismos (fabricación de yogur, queso, embutidos, vino, etc.). Sistemas de conservación La refrigeración y la congelación son dos métodos de conservación de alimentos utilizando el frío. Para obtener buenos resultados, es necesario conseguir rápidamente temperaturas bajas y mantener siempre la cadena del frío. En la conservación de los alimentos por medio de calor, es necesario asegurarse de que en el interior del producto se ha alcanzado la temperatura deseada y mantenerla el tiempo necesario que garantice la destrucción, no solamente del germen, sino también de las esporas, que son formas de resistencia que adoptan ciertos microorganismos cuando se encuentran en ambientes desfavorables para su desarrollo. La desecación de los alimentos para conseguir su conservación es una práctica que se conoce desde la antigüedad. La forma natural de conseguirlo es la sencilla exposición del alimento al aire. La finalidad es eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento, para impedir el crecimiento de microorganismos. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 11
El proceso de ahumado en algunos tipos de carne y pescado es un método de conservación de los alimentos muy antiguo. El humo producido por la combustión de virutas de determinados tipos de leña contiene sustancias que son antisépticas y por tanto capaces de impedir el crecimiento de microorganismos. La adición de azúcar es un método de conservación basado en la dificultad que tienen los gérmenes de desarrollarse cuando encuentran altas concentraciones de azúcar. Una vez abierta una conserva a base de azúcar, si no se consume en un período de tiempo prudente es posible que se contamine por mohos o levaduras, responsables de la formación de una capa superficial enmohecida. La adición de sal es otra forma de conservar los alimentos. Algunas veces se potencia este procedimiento mediante la desecación (jamones, bacalao,...) La conservación de alimentos con vinagre es una buena práctica para cierto tipo de alimentos. Hay que diferenciar bien las conservas de las semiconservas. Mientras las conservas pueden guardarse a temperatura ambiente durante un período de tiempo largo, las semiconservas deben guardarse en refrigeración y su tiempo de conservación es limitado. La incorporación de aditivos con la finalidad de conservar los alimentos está regulada a nivel nacional e internacional estando definidos los aditivos que pueden utilizarse, los alimentos que pueden incorporarlos y las dosis permitidas. La conserva al vacío consiste en la extracción total del aire y el tapado hermético de los alimentos. Si se sospecha que una conserva está en mal estado, hay que rehusarla y no consumirla. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 12
Congelación y refrigeración En cuanto a la congelación y a la refrigeración tengamos en cuenta lo siguiente: Las estrellas que figuran en los frigoríficos indican la capacidad de frío que tienen. Los arcones congeladores han de estar en funcionamiento día y noche y no deben llenarse demasiado. Cada tipo de alimento se colocará en un lugar determinado de los frigoríficos según sus características y el tiempo que se lo quiera conservar. Los alimentos que quieran congelarse deben ser de primera calidad, frescos y limpios. No se debe volver a congelar un alimento que se ha descongelado anteriormente. En el refrigerador es necesario aislar los alimentos que desprendan olores fuertes. Las verduras se colocarán en la parte baja del refrigerador, en recipientes o bolsas agujereadas. Es necesario proteger los alimentos con papel de aluminio o láminas de plástico. Así se evita que se sequen, que se oxiden y que pasen olores de unos a otros. Si hay que descongelar un alimento antes de cocerlo, es mejor hacerlo lentamente, dejándolo en el compartimiento general del frigorífico el día anterior a utilizarlo. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 13
Acondicionamiento y venta Cada alimento debe estar guardado según exijan sus características, a fin de que conserve su calidad nutricional y sanitaria. Los alimentos no envasados deben estar protegidos por vitrinas y fuera del alcance del público, especialmente los que no se puedan lavar o cocer antes de consumirlos. Los embalajes, cajas o bolsas que estén en contacto con los alimentos han de ser nuevos y limpios. No se usará, bajo ningún concepto, papel de periódico o revistas. Todos los alimentos que no estén en su envase original deberán ser conservados en un recipiente tapado y etiquetado con las fechas de apertura y consumo. Hay que evitar que la persona que manipula los alimentos toque al mismo tiempo dinero, ya que es un medio de contaminación importante. Es recomendable proteger la parte empezada de quesos y productos de charcutería, a fin de evitar la acción perjudicial de posibles contaminaciones, enranciamiento, desecación, etc. Todos los productos empezados con antelación al momento de la venta deben estar adecuadamente protegidos. Las verduras y hortalizas deben venderse enteras; solamente esta permitida la venta de verduras troceadas si están envasadas y congeladas. Los alimentos que se venden en la modalidad de autoservicio deben estar protegidos mediante un envase o embalaje para evitar posibles contaminaciones por contacto con las manos de los consumidores. Los productos congelados han de adquirirse directamente de los arcones congeladores. De no ser así, existe peligro de que se inicie el proceso de descongelación (rotura de la cadena de frío). Bajo ningún concepto debemos volver a congelar un producto descongelado. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 14
Limpieza y desinfección Para conseguir un nivel de higiene alimentaria adecuada es muy imprescindible realizar una limpieza y una desinfección correctas, tanto de los locales como de los utensilios que se utilicen, sin olvidar la higiene personal (comentada con anterioridad). Entenderemos por limpieza, la retirada de todas aquellas partes de los alimentos no deseables para el consumo, así como los restos de materiales desechados y que no vamos a utilizar posteriormente; mientras que desinfección es el proceso por el cual se destruyen los organismos patógenos. Detergentes y desinfectantes Los detergentes y los desinfectantes son los productos que se utilizan para conseguir un adecuado nivel de limpieza de las superficies de trabajo, locales y utensilios. Los desinfectantes a diferencia de los detergentes eliminan todos aquellos organismos patógenos que pudieran existir. Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar autorizados para su uso. Sus envases deben indicar claramente el producto que contienen, así como los riesgos que su contacto supone para la persona y las medidas de prevención y protección a adoptar. Los detergentes y desinfectantes, al igual que ocurre con los productos de limpieza hay que guardarlos bien separados de los productos alimentarios. Deben estar en un lugar apartado y cerrados con llave. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos La primera garantía de seguridad para los alimentos que deben manipularse es mantener limpio el medio ambiente de los locales. Paredes, suelos, mesas, etc. han de limpiarse con agua caliente y detergente y desinfectarse periódicamente. No deben barrerse los locales, ni en seco ni con serrín húmedo, a fin de no levantar polvo. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 15
Después de terminar la jornada de trabajo, hay que limpiar y desinfectar todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de las maquinas, cuchillos, etc.). Si el lavado es manual se organizará de tal manera que primero se lavarán los utensilios menos sucios y se acabará por los mayores y los que contengan más suciedad. Los utensilios y maquinas que no se utilicen cada día, han de lavarse y desinfectarse antes de ser utilizados. Las máquinas de lavar los utensilios deben ser fáciles de desmontar para poderlas limpiar una vez utilizadas. Manejo de residuos Las precauciones básicas a tener en cuenta en la manipulación de residuos son: Todos los residuos generados deberán almacenarse en cubos, separando el cartón y los embalajes de cajas, del plástico, del vidrio y de los restos orgánicos de los alimentos. Los cubos deben etiquetarse de acuerdo con los residuos para los que se han destinado. También deben disponer de un sistema de apertura y cierre que permita abrirlos y cerrarlos con una parte del cuerpo que no sean las manos, por ejemplo mediante una palanca que permita hacerlo con los pies. Todos los envases de residuos deben situarse en un lugar separado de los alimentos a consumir para evitar que éstos puedan contaminarse. Deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza y desinfección. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 16
Control de plagas: desinfección y desratización El control de plagas es otro de los puntos importantes a tener en cuenta en higiene alimentaria. Es muy importante que de forma periódica se realice una limpieza a fondo de los espacios y locales, tanto en los que se almacenan alimentos, como en los que se manipulan y distribuyen, ya que los insectos y las ratas constituyen una fuente muy importante de multiplicación de microorganismos; así como un vehículo de transmisión de los mismos. La desratización debe ser realizada por personal autorizado para ello, conocedores y experimentados en el trabajo que realizan, debiendo controlarse de manera precisa el acceso a los espacios en los que se realiza dicha tarea; puesto que los productos empleados pueden provocar molestias e incluso, enfermedades a las personas expuestas. Las desratizaciones se deben realizar periódicamente y controlando muy bien las dosis de raticida utilizadas. Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos 17