Recolección y uso de datos en la Producción de Alimentos www.axonas.com.ar Durante mucho tiempo, la industria alimentaria se basó en las quejas de los consumidores, los reportes de enfermedades y el sentido común para determinar cuáles eran los métodos más eficaces de control de la inocuidad alimentaria. Cuando se comenzaron a utilizar los sistemas de aseguramiento de la inocuidad surgió la necesidad de: - mejorar los métodos para identificar y priorizar los peligros y - renovar los criterios para la selección de las medidas de control y de los parámetros de operación (temperatura/tiempo, ph, concentración de solutos, etc) que llevaran a obtener resultados más efectivos y, finalmente, asegurar la inocuidad de los alimentos. Para establecer un eficaz control de la inocuidad, cada establecimiento elaborador necesita realizar un estudio que determine si un peligro en particular debe ser controlado por un programa de prerrequisitos o por un sistema HACCP. En el siguiente ejemplo, citado en el Food and Drug Administrator s (FDA s) Second Interim Report Of Observations and Comments en el programa piloto de HACCP (3), podemos ver claramente cómo se llegó a la conclusión de que los peligros se controlaban con el programa de prerrequisitos. Un ejemplo encontrado durante el programa piloto involucra a productos panificados. El análisis de peligros realizado determinó que es razonablemente probable que los ingredientes crudos contengan peligros microbiológicos. Durante el procesado, el producto es horneado para producir un alimento de calidad organoléptica y comercial que posibilite su comercialización. Las mediciones de la temperatura interna de los productos durante el horneado mostraron que esa etapa del proceso de elaboración es letal para cualquier peligro microbiológico que pudiera estar presente en las materias primas. Los estudios también mostraron que cualquier producto que no fuera horneado completamente de manera tal que los peligros microbiológicos pudieran sobrevivir, se presentaría crudo y demasiado pastoso en su interior para pasar la siguiente etapa del proceso de elaboración y finalmente no sería aceptable su comercialización. 1 2
Herramientas para la obtención de datos Los datos cuantitativos que se obtienen dan la posibilidad de evaluar las tendencias en el tiempo, descubrir variaciones estacionales, detectar problemas en las líneas de producción, identificar materias primas defectuosas y otros factores que puedan afectar la calidad del producto final. Vamos a analizar tres formas para la obtención de datos que pueden utilizarse en un sistema de aseguramiento de la inocuidad. Observaciones visuales Auditorías internas de Control Las observaciones visuales o auditorías internas de control pueden realizarse sobre cada una de las etapas de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el transporte del producto terminado. Durante las auditorías internas realizadas para evaluar el mantenimiento de las medidas de control, además de relevar información visual se puede incluir la observación de los registros. Cuando se establece un plan de auditorías internas con el objetivo de obtener datos que sirvan para mejorar y/o mantener en funcionamiento los sistemas de aseguramiento de la inocuidad es necesario tener en cuenta: 1. La variabilidad en los datos obtenidos por distintos auditores. 2. La capacitación de los auditores. 3. La buena disposición de los operarios en las líneas para responder las preguntas de los auditores. 4. La estandarización de las listas de chequeo, las cuales deben estar específicamente adaptadas a los datos que se quieran recolectar. La utilidad de las auditorías internas, se relaciona con la capacidad de las personas para percibir detalles que pueden escaparse de la medición de un parámetro de operación o de un análisis microbiológico. Una forma práctica de conducir una auditoría es por medio de una lista de chequeo que involucre cada uno de los ítems a observar y en la que se puedan registrar todas las fallas detectadas para su posterior análisis. 3 4
Medición de Parámetros de Operación Los parámetros de operación que se utilizan para controlar la inocuidad de los alimentos pueden ser: Relaciones Temperatura/Tiempo, ph, concentración de solutos, entre otros. Estos parámetros están estrictamente relacionados con la reducción o inhibición del desarrollo microbiano y por lo tanto, cuando se trata de microorganismos patógenos, con la inocuidad de los alimentos. Estas mediciones se llevan a cabo mediante instrumentos para los cuales es necesario tener en cuenta, fundamentalmente: 1. La sensibilidad y la exactitud. 2. La rapidez con la que se realiza la lectura. 3. La frecuencia de calibración que asegura el mínimo error de lectura de datos. 4. La ubicación del instrumento de medición en el momento de la lectura (por ejemplo, en el caso de la medición de temperatura,.ésta debe ser tomada en el punto más frío del alimento o en su centro térmico que depende de las características del alimento y del medio de calefacción o enfriamiento). Los instrumentos de medición se pueden conectar a un sistema de registro de lecturas que permita obtener gráficos de control que muestren las variaciones de los parámetros en el tiempo (termogramas, por ejemplo). El seguimiento de estos parámetros da la posibilidad de detectar fallas en el funcionamiento de los equipos o variaciones no deseables en los procesos (por ejemplo, la medición del ph en un proceso de acidificación). Análisis microbiológicos La calidad y la seguridad microbiológica de los alimentos están directamente relacionadas con la identificación y cuantificación de los microorganismos presentes en los mismos. La razón por la cual se llevan a cabo los análisis microbiológicos en una planta elaboradora de alimentos, aunque resulte evidente, es la obtención de datos. Existe una gran variedad de análisis microbiológicos que se realizan a los alimentos. Uno de los motivos principales para la recolección de estos datos es la obtención de un historial microbiológico para un alimento, sus ingredientes, o el proceso mediante el cual se produce. Desde este punto de vista los análisis microbiológicos pueden ser vistos como una forma de obtener datos para tomar decisiones. Se realizan muestreos para determinar la frecuencia o la magnitud de la contaminación con microorganismos patógenos en los ingredientes crudos y en los productos terminados. Otros muestreos ambientales y de superficies de contacto directo con los alimentos se realizan para medir el nivel y la efectividad de las medidas de control (de los programas de sanitización, por ejemplo). A su vez, es conveniente la realización de muestreos en las etapas iniciales del diseño de los programas de sanitización para poder seleccionar los métodos y productos más adecuados. 5 6
Otro de los motivos por los cuales se conducen muestreos microbiológicos es para obtener datos relacionados con las características de algunos microorganismos de interés. Estos datos se refieren al comportamiento de los microorganismos con respecto al alimento que se está elaborando, su respuesta a las prácticas y procesos de producción y su habilidad para provocar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Si la obtención de un historial microbiológico es útil para tomar decisiones, el conocimiento de las características de los microorganismos es útil para establecer los criterios para la toma de las decisiones. Y los dos tipos de información son vitales para el establecimiento y mantenimiento de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad. Un aspecto importante que se debe tener siempre muy presente cuando se diseñan los planes de muestreo para la obtención de datos microbiológicos es la revisión periódica de los mismos. Se pueden presentar casos en que el muestreo se conduce sin tener muy claro por qué se están recolectando los datos y para qué serán utilizados. Comúnmente, esto refleja aquellos casos en los que se realizan muestreos para investigar y resolver un problema puntual y que, una vez resuelto, se continua con la rutina sin realizar revisiones o sin considerar si el problema sigue o no existiendo. Si se tiene en cuenta el costo de los programas de muestreo microbiológico, es esencial que se conduzcan con un motivo específico. Otro aspecto es la selección de los métodos que se utilizarán para los análisis microbiológicos. Se deben considerar los siguientes factores: Tiempo disponible. Espacio disponible. Costo por análisis. Capital que se debe invertir en los equipos. Métodos utilizados para la obtención de los datos de referencia. Entrenamiento de los analistas. Exactitud requerida para los resultados. Conclusiones Es indispensable que los programas de muestreo se conduzcan adecuadamente y que se cuente con personal debidamente capacitado para la realización de las auditorías internas. Lo obvio es sólo para el ojo entrenado... Las tres formas de medición de las características de inocuidad, en general, pueden correlacionarse en el momento de evaluar el motivo de una falla en un producto, por ejemplo ante la presencia de un microorganismo patógeno. Si se establecen correlaciones entre los distintos métodos de medición se puede llegar a reducir la frecuencia de muestreo microbiológico, por ejemplo a través de la medición de un parámetro de operación con una metodología rápida y económica. Los datos obtenidos son de suma utilidad para el trabajo de las personas involucradas en la implementación y mantenimiento de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad. El conocimiento fundamentado de un producto y proceso en particular, a través de los datos recolectados, es esencial para la implementación de medidas de control eficaces y adaptadas específicamente al peligro que se quiera controlar. 7 8
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