Informe N ro 03/180305 ENSAYO: DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD ENOLÓGICA BÁSICA DE VINOS ELABORADOS A PARTIR DE UVAS cv. Malbec y Cabernet Sauvignon, PROVENIENTES DE LA LOCALIDAD DE EL PARAÍSO, MAIPÚ, MENDOZA. Proyecto: Plan de Tecnología Regional (2001-2004) - Centro Regional Cuyo. Código POA : 615001 01 Vinificación de variedades finas de distintos sitios con características agroecológicas diferentes. Responsable: Ing. Agr. Carlos D. Catania. EEA Mendoza. INTA Contactos: s.avagnina@mendoza.inta.gov.ar ; ccatania@mendoza.inta.gov.ar Objetivo: Determinar la aptitud enológica básica de uvas cv. Malbec y Cabernet Sauvignon, provenientes del departamento de Maipú, localidad de El Paraíso, provincia de Mendoza. SERVICIO PARA TOSO S.A. Protocolo experimental MATERIALES Y MÉTODOS Las uvas, cv. Malbec y Cabernet Sauvignon, provenientes de la localidad de El Paraíso, departamento de Maipú, pertenecientes a la firma TOSO S.A., fueron cosechadas a mano el día 23-III-05 y el 30 III -05 respectivamente, en horas de la mañana e inmediatamente transportadas a la bodega en camión frigorífico, llegando a la misma el día 18- III-05 a la mañana. Los vinos fueron elaborados en la planta piloto del de la EEA INTA - Mendoza. Previo a la molienda se determinó en las uvas: contenido azucarino (ºBrix), acidez total y ph por métodos oficiales argentinos. La unidad experimental fue de 100 Kg de uva. En la observación ocular previa del estado sanitario de la materia prima, se constató que si bien éste podría ser calificado como bueno, había un 20-30 % de bayas completamente deshidratadas. Se remarcó también el hecho del estado del escobajo, que se presentó lignificado. Ya en la bodega, las uvas fueron molidas y descobajadas en la misma fecha de ingreso. Se corrigió la acidez total del mosto llevando la misma a 7,5 g.l -1. Se les efectuó un sulfitado en el momento del encubado, en dosis de 50 mg.l -1. Los mostos, una vez obtenidos, fueron sembrados con levaduras secas seleccionadas Lallemad BDX, en dosis de 30 g.hl -1, con el agregado de Go Ferm (activador de la fermentación), en dosis de 30 g.hl -1. Se agregó como suplemento nutritivo al tercio de la fermentación el producto Fermaid a la dosis de 20 g.hl -1. Los mostos fueron fermentados a una temperatura de entre 26 y 28º C. Se efectuaron 2 remontajes diarios, seguidos de un bazuqueo (pigeage), y el tiempo de maceración (encubado), fue en ambos casos de 20 días. El vino tinto, una vez descubado, fue mantenidos sobre borras hasta la conclusión de la fermentación maloláctica, la que tuvo lugar en forma espontánea, siendo monitoreada por cromatografía sobre papel. Posteriormente fue estabilizado con SO 2 hasta llevarlo a valores cercanos a 30 mg.l -1 de SO 2 libre. Acto seguido se llevaron a cámara de frío durante 1 semana a una temperatura de 3-4 ºC grados centígrados para la estabilización tartárica. Finalmente los vinos fueron embotellados previo ajuste del SO 2 a 35 mg.l -1 de SO 2 libre. No se tuvieron en cuenta los vinos de prensa. Análisis físico-químico A los vinos obtenidos se le efectuó un análisis físico-químico sumario determinando alcohol % en volumen, acidez volátil en g.l -1 de ácido acético, acidez total en g.l -1 de ácido tartárico, ph, azúcares residuales en gramos por litros, y anhídrido sulfuroso libre y total según métodos oficiales argentinos. También se determinó en cada muestra la intensidad colorante (I.C.) según Sudreau (1965), el matiz y el Índice de Polifenoles Totales (I.P.T.). Análisis sensorial Igualmente se realizó un análisis organoléptico de tipo descriptivo por parte de un panel de 6 degustadores expertos. Para concretar el mismo se hizo uso de la Planilla Oficial de Degustación de la Ècole Nátionale Súperieur Agronomique (E.N.S.A.), de Montpellier. Francia. 1
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Datos analíticos iniciales Los datos del análisis inicial de las uvas se presentan en la siguiente tabla: Tabla Nº1: Análisis iniciales de uvas cv. Malbec y Cabernet Sauvignon, provenientes de El Paraíso, Maipú. 2005. Tratamiento ºBrix Acidez total (g.l -1 de ác. tartárico) ph Malbec 23,80 3,56 3,31 Cabernet Sauvignon 22,30 4,95 3,20 Puede apreciarse que el contenido azucarino inicial de la materia prima resultó más elevado para el caso de Malbec, de igual manera que el ph; la acidez total resultó consecuentemente más baja. En el caso de Cabernet Sauvignon, el contendido azucarino medido en el momento de molienda resultó bajo, lo que podría indicar que aún no se había alcanzado la madurez tecnológica en éstas uvas. Esto se puede evidenciar también por el ph inicial de las mismas. Desarrollo de la fermentación Los perfiles fermentativos de los vinos ensayados se presentan a continuación: Azúcares reductores (g.l -1 ) 260 240 220 200 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 Malbec Cabernet sauvignon Temperatura ( ºC) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Tiempo de maceración (días) Fig.N 1: Seguimiento de la fermentación alcohólica. Malbec - Cabernet Sauvignon. "El Paraíso". Maipú. 2005. 30 25 20 15 10 5 0 Temperatura ( C) En los perfiles fermentativos anteriores puede apreciarse que ambas fermentaciones transcurrieron de manera rápida al comienzo de las mismas, aproximadamente hasta el cuarto-quinto día, momento en que el mosto / vino presentaba unos 20 g.l -1 de azúcares reductores. A partir de éste momento, la cinética fermentativa se vio algo ralentizada, llegando los vinos al momento de realizar el descube (día 20), con algunos g.l -1 de azúcares residuales. No obstante, en ambos casos el proceso fermentativo puede considerarse como normal. Datos analíticos de los vinos terminados Tabla Nº2: Análisis finales de vinos obtenidos a partir de uvas cv. Malbec y Cabernet Sauvignon, provenientes de El Paraíso, Maipú. 2005. Tratamiento Alcohol % v/v Acidez total (g.l -1 de ácido tartárico) Acidez volátil (g.l - 1 de ácido acético) Azúcares reductores (g.l -1 ) ph I.P.T. I.C. Matiz (420/520) Malbec 14,29 5,12 0,60 2,48 3,53 45,60 1,431 0,597 Cabernet Sauvignon 13,29 5,11 0,60 2,64 3,54 44,60 0,876 0,762 Desde el punto de vista tecnológico, puede apreciarse que el vino Malbec presentó un elevado grado alcohólico, en concordancia con los valores iniciales de azúcares reductores. En el caso del Cabernet Sauvignon, este mismo valor 2
resultó menor pero la uva presentaba 221 g.l -1 de azúcar en el momento de la molienda. La acidez total presentó en ambos casos valores comprendidos dentro de los parámetros considerados como normales en vinos terminados, al igual que el ph. La acidez volátil, valor indicador del estado sanitario del vino, resultó algo elevada, pero se mantuvo por debajo del límite legal establecido (0,80 g.l -1 de ácido acético). El I.P.T. también presentó en ambos casos, valores adecuados para un vino de consumo anual, de igual manera que el Índice de Color. Este último resultó considerablemente superior en Malbec. El Matiz, la relación amarillos / rojos, por otro lado, resultó bastante elevado para un vino joven en el caso de Cabernet Sauvignon, denotando posiblemente un inicio de oxidación del mismo. 3
Análisis Sensorial Fecha de degustación: 25 - XI - 05 Nº de degustadores: 5 ESTUDIO DE LA CALIDAD ENOLÓGIGA BÁSICA DE LOS VINOS MALBEC - CABERNET SAUVIGNON EL PARAÍSO- MAIPÚ Tabla Nº3: Análisis sensorial descriptivo de vinos obtenidos a partir de uvas cv. Malbec y Cabernet Sauvignon, provenientes de la localidad de El Paraíso, Maipú, Provincia de Mendoza. 2005. Valores promedios correspondientes a 5 degustadores. Muestra tipo Malbec Cabernet Sauvignon Examen Visual Intensidad 4,00 3,30 Estado 4,30 2,60 Examen Olfativo Intensidad Global 3,90 3,60 Nota vegetal 1,60 2,80 Nota floral 1,80 0,80 Nota frutal 2,80 1,90 Nota especiada 1,90 2,00 Nota balsámica 1,20 0,90 Nota empireumática 0,40 0,20 Nota mineral 0,40 0,50 Nota animal 0,20 0,60 Otras notas ----- ----- Examen Gustativo Acidez 2,70 3,00 Viscosidad 2,90 2,60 Astringencia 2,50 2,30 Calor 3,30 2,70 Amargo 1,60 2,00 Concentración 3,60 3,10 Persistencia aromática 3,50 3,00 Juicio Cualitativo Calidad global 4,00 2,80 Observaciones Malbec: muy buen color, con los matices violetas típicos de la variedad; la nota predominante es de tipo floral-frutal, si bien también presenta una leve nota vegetal. En boca, muy buena concentración, caluroso, y de buena persistencia aromática. Cabernet Sauvignon: buen color de intensidad media a baja, con pocos reflejos violetas. La nota predominante es de tipo vegetal o herbácea. En boca, se percibe de cuerpo medio, con una nota amarga al final de boca que quiebra la persistencia. 0: Ausente o Nulo 1: Muy Débil 2: Débil 3: Medio 4: Fuerte 5: Muy Fuerte 4
CONCLUSIONES 1. El contenido azucarino inicial de la materia prima resultó más elevado para el caso de Malbec, de igual manera que el ph; la acidez total resultó más baja. En el caso de Cabernet Sauvignon, el contendido azucarino medido en molienda resultó bajo, lo que podría indicar que aún no se había alcanzado la madurez tecnológica en éstas uvas. 2. Ambas fermentaciones transcurrieron de manera rápida, especialmente al comienzo de las mismas. En ambos casos el desarrollo del proceso fermentativo se consideró normal. 3. Desde el punto de vista tecnológico, el vino Malbec presentó un elevado grado alcohólico, en concordancia con los valores iniciales de azúcares reductores. En el caso del Cabernet Sauvignon, este mismo valor resultó menor. La acidez total presentó en ambos casos valores comprendidos dentro de los parámetros considerados como normales en vinos terminados, al igual que el ph. La acidez volátil resultó algo elevada, pero se mantuvo por debajo del límite legal establecido. El I.P.T. también presentó en ambos casos, valores adecuados para un vino de consumo anual, de igual manera que el Índice de Color. Este último resultó considerablemente superior en Malbec. El Matiz resultó elevado para un vino joven en el caso de Cabernet Sauvignon, denotando posiblemente un inicio de oxidación del mismo. 4. En el análisis organoléptico, el vino Malbec fue percibido como con una intensidad colorante alta y un muy buen estado general, denotado por los tonos violetas característicos. En el examen olfativo se destacaron notas de tipo floral-frutal, especiadas y balsámicas, si bien apareció también una arista vegetal. En el examen gustativo el vino fue percibido como con una acidez y viscosidad media y con muy buena concentración y persistencia aromática. El Cabernet Sauvignon fue percibido con una intensidad colorante media y con un estado general medio a bajo. En el examen olfativo se destacaron notas predominantemente de tipo vegetales-herbáceas y también una arista de especias; en boca fue percibido como con una buena acidez, baja astringencia, buena concentración y una nota amarga al final de boca. OBSERVACIONES 1. Se debe tener en cuenta que la elaboración de los vinos en cuestión respondió a un protocolo piloto, por lo que el empleo de ciertas prácticas enológicas (maceración pre-fermentativa en frío, "sangrado", etc.), o la aplicación de enzimas de uso enológico, podrían mejorar notablemente la calidad del producto final.. EEA Mendoza. INTA 5