I N G. J O H A N N A L A R A J O H A N N A L A R A N @ G M A I L. C O M Seminario Miércoles del Exportador - PromPerú 21 de setiembre de 2016 Lima, Perú
BRC Desarrollado por British Retail Consortium (BRC) Asociación de Minoristas del Reino Unido. Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. 7ma edición Enero 2015 Protocolo se baja de la web www.brcglobalstandards.com
Alcance Es aplicable a: Fabricación de alimentos procesados, productos primarios alimentarios con marca del minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresas de servicios alimentarios, empresas de catering fabricantes del sector alimentario. No será aplicable a: Productos alimentario que no hayan sido sometidos a ningún proceso en el emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importación, la distribución o el almacenamiento que no estén bajo el control directo de a empresa.
Formato Exige que elaboren y se cumplan: Compromiso del equipo directivo de la empresa Plan HACCP Sistema de gestión de la calidad Programa pre requisitos
Introducción a los requisitos Párrafo destacado en negrita que contiene una declaración de intenciones. En ella se establece el resultado esperado en relación al cumplimiento de dicha clausula en concreto. Codificación de colores de los requisitos Requisitos evaluados en parte 1: auditoria de buenas prácticas e fabricación Requisitos evaluados en parte 2: auditoria de registros, sistemas y documentación Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2
Introducción a los requisitos Requisitos fundamentales: Hacen referencia a los sistemas esenciales para la elaboración y aplicación de un programa eficaz de la calidad y la seguridad alimentaria. El no cumplimiento supone la no obtención de la certificación. Compromiso del equipo directivo y mejora continua (1.1) Plan de seguridad alimentaria HACCP (2) Auditorias internas (3.4) Manejo de proveedores de materia prima y embalaje (3.5.1) Acciones correctivas y preventivas (3.7) Trazabilidad (3.9) Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación (4.3) Servicio de limpieza e higiene (4.11) Manejo de alérgenos (5.3) Control de operaciones (6.1) Etiquetado y control de envasado (6.2) Capacitaciones (7.1)
No conformidades Crítica: cuando hay un fallo crítico en el cumplimiento de un asunto relacionado con la seguridad alimentaria o la legalidad. Mayor: cuando hay un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de una declaración de intenciones o cualquier clausula de la Norma. Menor: cuando no se ha cumplido por completo una clausula pero, en base a evidencias objetivas, la conformidad del producto no está en duda.
Tipos de auditorias Programa de iniciación Empresas nuevas o aun no están certificadas. Fecha acordada con organismo de certificación. Puede certificar Si la empresa o instalación auditada no consigue la certificación, bien porque el número de no conformidades superó el número máximo permitido, o porque las no conformidades detectadas no han sido cerradas dentro del plazo asignado, la organización pasa a formar parte de lo que se denomina fase de desarrollo continuo.
Tipos de auditorias Programa de auditorias anunciadas Para emplazamientos con certificación Fecha acordada con organismo de certificación. Todos los requisitos de la norma se auditan el día de la visita de auditoria.
Tipos de auditorias Programa de auditorias NO anunciadas Para emplazamientos con certificación, con grado A o B. Fecha no acordada con organismo de certificación. Opción 1: se audita toda la norma en una sola visita (Aprox. 2 días). Opción 2: dos visitas separadas, de 1 día c/u. 1 visita: no anunciada. BPM 2 visita: planificada. Sistemas y registros
Requisitos de la norma 1. Compromiso del equipo directivo 2. Plan de seguridad alimentaria HACCP 3. Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria 4. Normas relativas a las instalaciones 5. Control del producto 6. Control de procesos 7. Personal
1. Compromiso del equipo directivo 1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua FUNDAMENTAL Política de la empresa. Productos de calidad, seguros y legales. Firmada Comunicada a todo el personal Objetivos de la política Documentados Comunicados al personal relevante Hacer seguimiento e informar resultados Reuniones con la alta dirección. Programación.
1. Compromiso del equipo directivo 1.1. Compromiso del equipo directivo y mejora continua FUNDAMENTAL Directivos brindar RRHH y financieros. Contar con la versión actual de la norma (web) Próximas auditorias antes del vencimiento del certificado. Principal responsable de operaciones presente en reunión de apertura y cierre.
1. Compromiso del equipo directivo Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestión Organigrama Responsabilidad claras.
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP FUNDAMENTAL Equipo de seguridad alimentaria HACCP Programa de prerrequisitos Limpieza y desinfección Control de plagas Programa de mantenimiento de edificios y equipos Requisitos de higiene del personal Formación del personal Compras Transporte Procesos para prevenir la contaminación cruzada Control de alérgenos
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP Descripción del producto Identificación del uso previsto Elaboración de un diagrama de flujo de procesos Verificación del diagrama de flujo Enumerar todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso, análisis de riesgos y medidas previstas para controlar los riesgos identificados Determinación de PCC
2. Plan de seguridad alimentaria HACCP Establecimiento de LC para cada PCC Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Establecimiento de los procedimientos de verificación. Documentación y conservación de registros Evaluación del plan HACCP
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Manual de calidad y seguridad alimentaria Implementado por completo Control de documentos Lista de documentos. Versión Identificación y autorización Registro motivos de cambio Sustitución de documentos
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Cumplimentación y mantenimiento de registros Legibles Mantenidos en buenas condiciones Control de cambios y versión aprobada Formato electrónico: back up Guardados: vida útil del producto + 12 meses Ejem: Uva fresca 2 meses Guardar registros 14 meses
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Auditoria interna FUNDAMENTAL Programa, implementado en su totalidad Auditores formados, se recomienda mínimo 2 Informes considerar conformidad y no conformidad Programa de inspecciones Higiene De fabricación Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Aprobación y seguimiento de proveedores y materias primas Gestión de proveedores de materia prima y material de envasado Evaluación de riesgos: alérgenos, cuerpos extraños, contaminación microbiológica y/o química. Procedimiento de evaluación y aprobación de proveedores Considerar excepciones
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Procedimientos de aceptación y seguimiento de materias primas y material de envasado Especificaciones de materia prima Registros Gestión de proveedores de servicios Procedimiento de control Contratos o acuerdos formales Gestión de procesos sub contratados Empresas subcontratadas aprobadas Mantener trazabilidad Procedimiento de inspección, análisis del producto.
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Especificaciones Materia prima, material de envasado, producto terminado Acordadas y autorizadas formalmente. Revisadas cuando haya cambio o cada 3 años. Acciones correctivas Procedimiento Identificación de la cauda y acciones correctivas Control de producto no conforme Procedimiento Identificación clara Almacenamiento seguro Registro
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Trazabilidad FUNDAMENTAL Pruebas de sistema de trazabilidad Cuidado en reproceso Gestión de reclamaciones Registro Análisis de reclamos, tendencias,
3. Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos Procedimientos, medidas urgentes de acción Interrupción de servicios esenciales: electricidad, transporte, etc. Incendios, inundaciones, etc. Sabotaje Procedimiento de retirada y recuperación Identificación del personal clave Lista actualizada de contactos Ponerse a prueba de forma regular. Registro Retirada: información al organismo certificador
4. Normas relativas a las instalaciones Norma relativas al exterior de las instalaciones Seguridad Medidas de seguridad y riesgos potenciales Autorización de funcionamiento Diseño de las instalaciones, flujo de productos y segregación Estructura de la fábrica Servicios: agua, hielo, aire y otros gases Equipos
4. Normas relativas a las instalaciones Mantenimiento Instalaciones para el personal Control de contaminación física y química del producto Control químicos Autorización de compra Especificaciones y datos de seguridad Que no despidan olores fuertes Etiquetados apropiadamente Almacenados seguros y separados. Acceso restringido, solo personal autorizado y capacitado.
4. Normas relativas a las instalaciones Control de metales Política de control de uso de instrumentos afilados Registro de daños y pérdidas Evitar ingredientes en envases con grapas Materiales de vidrio, plástico quebradizo, cerámica y otros materiales similares Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos Madera
4. Normas relativas a las instalaciones Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños Filtros y tamices Equipos de rayos X y detección de metales Imanes Equipos de selección óptica Limpieza de envases tarros de vidrio, latas y otros envases rígidos
4. Normas relativas a las instalaciones Limpieza e higiene FUNDAMENTAL POES Limpieza CIP (Limpieza in situ) sin desmantelar equipos Residuos y eliminación de residuos Control de plagas Instalaciones de almacenamiento Expedición y transporte
5. Control del producto Diseño y desarrollo del producto Gestión de alérgenos FUNDAMENTAL Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada Identidad preservada: Producto con un origen definido o pureza característica que hay que mantener en toda la cadena alimentaria. Envasado del producto
5. Control del producto Inspección y análisis del producto Análisis de laboratorio Laboratorio externo o si es interno deberá estar separado de las instalaciones de la fábrica. ISO 17025 análisis críticos para la seguridad o legalidad del producto. Liberación del producto
6. Control de procesos Control de operaciones FUNDAMENTAL Instrucciones de trabajo Registro y control de procesos Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia
7. Personal Formación FUNDAMENTAL Todo el personal (propio, temporal o subcontratado) PCC: pertinente y evaluada Programas de capacitación Registros Evaluar capacitación de l personal de manera rutinaria Higiene del personal No joyas a excepción de anillos o pulseras de boda (Perú NO)
7. Personal Revisiones médicas Procedimiento Riesgo para el producto: visitantes y personal subcontratado (cuestionario de salud) Enfermedades infecciosas Ropa de protección Mascarillas de barba y bigote (Perú NO) Lavado de ropa en lavandería de la empresa o subcontratada. Guantes de color que no se mezcle con el producto.
GRACIAS johannalaran@gmail.com