Formación del Precio de la Carne, desde el Ganadero hasta el Expendedor al Detal Julio 2005
Participantes de la Cadena Cárnica Ganadero Arrimador Transporte Ganadero Matadero Consumidor Detallista Transporte Refrigerado y Cavero Mayorista
Res en pie de 480 Kg a Bs. 2.800 / Kg = Bs. 1.344.000 Valor Agregado en la Comercialización de la Carne Res en canal de 249.6 Kg a Bs. 5.384,52 / Kg = Bs. 1.344.000 Precio que recibe el ganadero = Bs. 1.344.000 52% de rendimiento en canal Matadero Presta el servicio de matanza en permuta por los subproductos, sin intervenir en el precio de la carne Comercializadora o Mayorista recibe la canal del ganadero con 249,6 Kg y la vende a Bs. 1.431.200 75% de rendimiento cárnico Consumidor Final El detallista vende al consumidor 187,2 Kg en diferentes cortes a Bs. 1.651.624
Res en pie de 480 Kg a Bs. 2.800 / Kg = Bs. 1.344.000 Valor Agregado en la Comercialización de la Carne Res en canal de 249.6 Kg a Bs. 5.384,52 / Kg = Bs. 1.344.000 Precio que recibe el ganadero = Bs. 1.344.000 % Agregado del Valor Total 52% de rendimiento en canal 81,37% Matadero Presta el servicio de matanza en permuta por los subproductos, sin intervenir en el precio de la carne Comercializadora o Mayorista recibe la canal del ganadero con 249,6 Kg y la vende a Bs. 1.431.200 75% de rendimiento cárnico 5,58% Consumidor Final El detallista vende al consumidor 187,2 Kg en diferentes cortes a Bs. 1.651.624 13,04%
Antecedentes Es muy importante aclarar el hecho que para poder producir un kilo de carne de res, se requieren entre cuatro y cinco años. Porqué? Cuando un becerro es concebido en el vientre de la vaca, se tienen que esperar nueve meses para su nacimiento, luego se tienen que esperar de tres a cuatro años para que este becerro este listo para ir al matadero y su carne a los consumidores finales. Lo anterior expuesto es muy importante, porque parte de lo que está ocurriendo con nuestro rebaño de ganado bovino no es más que el reflejo de lo que ocurrió hace cinco o más años. Específicamente se refiere a las altísimas tasas de interés cobradas por los bancos hace algunos años que obligó a los productores a vender las vientres para poder cancelar los créditos que tenían. Esta reducción en el rebaño nacional produjo en el tiempo una menor oferta de ganado Finalmente, tenemos que considerar que gracias al mayor poder adquisitivo que muchos venezolanos disfrutan hoy en día, la demanda de carne de res ha aumentado considerablemente (este fenómeno es común en todos las poblaciones consumidoras de carne de res en el mundo, es decir, a mayores ingresos, mayor consumo de carde de res), lo que ha ejercido una mayor presión sobre la oferta de ganado en pie y su correspondiente aumento de precios
Precios a Nivel del Ganadero PRECIOS ACTUALES: Una res de 480 Kg. se vende a Bs. 2,800 / Kg en pie o a Bs. 5.384.52 / Kg en canal EQUIVALENCIA En Pie 480 Kg X Bs. 2.800 / Kg. = Bs. 1.344.000,00 En Canal 249.6 Kgs x Bs. 5.384,52 = Bs. 1.344.000,00 PRECIO QUE RECIBE EL GANADERO EN PIE O CANAL
Precios a Nivel de Mataderos La gran mayoría de los mataderos del país no venden las carne, solo prestan el servicio de matanza, permutando el costo de esta matanza por el valor de los subproductos. Es decir, los mataderos no encarecen el precio de la carne. Es más, usualmente los mataderos utilizan el valor de los subproductos para abaratar o subsidiar el precio de las canales.
Precios a Nivel de Mataderos Los subproductos que obtiene el matadero al beneficiar una res son: Cuero: Bs. 34.500 Cabeza (3 Kg. x 1.167 Bs. / Kg.): Bs. 3.500 Viseras Blancas (grasa y tripas): Bs. 2.500 Carnitas (músculos que sujetan a las vísceras): Bs. 2.500 Sangre (10 lt. x 5 Bs. / lt): Bs. 500 Ingreso totales por res beneficiada en el matadero: Bs. 43.500 Menos el costo de beneficiar una res: Bs. 38.500 Saldo neto para el matadero: Bs. 5.000 Esta utilidad en NINGÚN momento encarece la carne de esta res. Es más, cuando el valor de los subproductos es superior, los mataderos le reintegran el diferencial al Mayorista.
Precios a Nivel de Mayoristas Los Mayoristas son los que compran el ganado a los ganaderos, transportan el ganado desde las fincas a los mataderos, permutan los subproductos de las reses por el costo del beneficio y finalmente transportan las canales a las carnicerías. La misma res en pie que se adquirió al ganadero, al ser beneficiada, nos deja la res en canal (res después de retirarle, el cuero, las vísceras, cabeza y patas), los subproductos comestibles (vísceras rojas y patas que son comercializadas por el mayorista y los subproductos no comestibles (permutados al matadero por el servicio de matanza). 100% 52% 480 Kg. x Bs. 2.800 = Bs. 1.344.000 249,6 Kg. x Bs. 5.384,62 = Bs. 1.344.000 Trastes Hígado Corazón Estómagos Pulmones Riñones Patas Lengua Precio que Recibe el Ganadero El valor de una res en pie es igual al valor de su canal con 52% de rendimiento La res beneficiada y convertida en medias canales nos da: Canal de 249,6 Kg. x Bs. 5.654 (incluye 5% de margen) / Kg. = Bs. 1.411.200,00 Más los trastes comestibles: Bs. 20.000,00 Total Ingresos para el mayorista: Bs. 1.431.200,00 Menos el costo de la res comprada al ganadero: Bs. 1.344.000,00 Utilidad Bruta del Mayorista: Bs. 87.200,00 Con esta utilidad bruta el mayorista cubre sus gastos que son: Transporte del animal vivo desde la finca al matadero: Bs. 30.000,00 Flete en canal refrigerado: Bs. 37.500,00 Mano de obra: Bs. 6.000,00 Impuestos, patentes, intereses, etc. Bs. 10.000.00 Saldo neto para el mayorista: Bs. 3.700,00 = 2.75%
Precios a Nivel de Detallistas Los Detallistas (carnicerías, abastos y supermercados) transforman la medias canales de la res en los diferentes cortes que se venden al público. Trastes Para lograr esto, los detallistas tienen que incurrir en gastos de: alquiler, patentes, impuestos, equipos de refrigeración, y de trabajo, electricidad, personal, etc., por lo que requieren de un 15% a 20% de margen bruto para poder operar rentablemente. Al separar los diferentes cortes de carne vendible al consumidor, el Detallista obtiene los siguientes cortes: Primera: Lomito, Solomo de Cuerito, Punta Trasera, Ganso, Chocozuela, Muchacho Redondo, Muchacho Cuadrado, Pulpa Negra y pollo de Res. Estos representan el 31% de la canal. Segunda: Solomo Abierto, Papelón, Falda, Pecho, Cogote y Paleta. Estos representan 31% de la canal Tercera: Costilla deshuesada, lagartos deshuesados. Estos representan el 11% de la canal. Desperdicios: huesos, grasa y tendones no comestibles. Representan el 22% de la canal. Merma: reducción en el peso por la pérdida de fluidos, humedad y desperdicios no recuperados. Representa el 3% de la canal.
Precios a Todos los Niveles Peso Precio Valor 100,00% Ganadero vende en pie Peso en pie 480,0 Bs 2.800 Bs 1.344.000 Precio al que vendería el Ganadero en pie Ganadero vende en canal 52,0% 249,6 Bs 5.385 Bs 1.344.000 Precio al que vendería el Ganadero en canal 81,37% Mayorista - Precio Canal 52,0% 249,6 Bs 5.654 Bs 1.411.200 Precio al que vendería el Mayorista en canal Mayorista - Traste Bs 25.000 Precio al que el vendería el Mayorista el traste Total 5% Bs 1.436.200 Precio al que vendería el Mayorista en canal + traste 5,58% Detallista 15,00% 249,6 Bs 6.617 Bs 1.651.630 Lomito, Solomo, Pulpa Negra 17,0% 42,4 Bs 14.411 Bs 611.471 Precio de venta al Público al Detal - LIBRE de Regulación Cortes de Primera 15,0% 37,4 Bs 7.888 Bs 295.327 Precio de venta al Público al Detal Cortes de Segunda 32,0% 79,9 Bs 6.805 Bs 543.529 Precio de venta al Público al Detal Cortes de Tercera 11,0% 27,5 Bs 4.500 Bs 123.552 Precio de venta al Público al Detal Traste na na Bs 75.000 Bs 75.000 Precio de venta al Público al Detal Total Cortes Comestibles 75,0% 187,2 Bs 8.808 Bs 1.648.878 Venta Total de Cortes Comestibles Desperdicios 22,0% 54,9 Bs 50 Bs 2.746 Venta a Industrias de Grasa (Grasa, Huesos y Tendones) Merma 3,0% 7,5 Bs - Bs - Pérdida por humedad y recortes no vendibles Total NO Comestibles 25,0% 62,4 Bs 44 Bs 2.746 Totales 100,0% 249,6 Bs 6.617 Bs 1.651.624 Venta Total de la res 13,04% Lomito: Corte Premium libre de regulación. Cortes de Primera: Solomo de Cuerito y Punta Trasera, Chocozuela, Ganso, Pollo de Res, Pulpa Negra, Muchacho Redondo, y Muchacho cuadrado. Cortes de Segunda: solomo abierto, papelón, paleta, cogote, lagarto la reina, lagarto y falda. Cortes de Tercera: lagarto con hueso, pecho y costilla. Desperdicios: grasa, tendones y huesos. Merma: pérdida de humedad, fluidos y desperdicios no comestibles.
BENEFICIO DE BOVINOS CLASIFICADOS NUMERO DE CABEZAS Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Agost. Sept. Oct. Nov. Dic. TOTAL 1994 119.058 110.548 116.860 104.403 92.874 106.845 100.974 96.972 97.960 83.537 93.590 98.383 1.222.004 1995 116.540 101.113 108.355 94.273 86.162 86.651 80.740 95.634 80.495 82.036 105.883 89.283 1.127.165 1996 102.571 79.741 85.099 77.058 97.831 83.963 105.931 88.273 93.358 128.289 103.955 111.892 1.157.961 1997 129.579 102.225 95.783 130.170 108.099 108.806 139.691 114.282 113.953 146.149 124.504 150.789 1.464.030 1998 128.682 110.254 126.258 128.425 113.763 107.597 137.405 107.515 107.605 134.682 115.101 136.987 1.454.274 1999 110.209 104.191 117.125 105.866 102.590 131.651 100.625 102.594 133.681 116.379 115.596 148.869 1.389.376 2000 117.481 114.047 140.814 102.191 118.676 138.159 114.566 142.616 118.323 122.011 159.513 141.780 1.530.177 2001 158.818 127.631 128.854 110.737 137.304 121.690 108.001 137.405 113.051 141.834 116.113 128.534 1.529.972 2002 141.153 112.259 98.180 112.156 134.993 111.604 136.885 114.401 115.066 153.899 129.945 114.228 1.474.769 2003 125.221 108.995 111.642 134.268 128.611 120.551 146.530 115.225 120.275 144.316 126.837 147.729 1.530.200 kilogramos 30.100.029 25.486.425 26.016.485 30.113.269 28.817.160 26.872.120 32.504.738 26.000.790 27.151.912 32.998.787 30.028.709 34.634.352 350.724.776 2004 102.170 110.192 129.765 85.544 95.420 110.247 99.423 94.797 115.995 104.367 106.857 140.596 1.295.373 kilogramos 23.556.523 26.213.031 30.545.063 20.032.874 22.731.875 26.407.655 23.406.664 22.888.428 27.775.220 25.356.065 26.030.217 34.924.352 309.867.967 2005 111.458 106.362 126.999 115.901 111.625 99.767 671.545 kilogramos 27.799.331 26.359.875 31.170.989 27.343.328 26.586.843 24.010.924 161.977.166 N de Mataderos 43 43 42 42 42 42 FUENTE: MAT/VICE-MINISTERIO DE DESARROLLO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS/DGCAP-UTNC canales kg canales kg 2.003 1.530.200 350.724.776 2004 633.338 149.487.021 2.004 1.295.373 309.867.967 2005 672.112 163.271.290 TICP -15,35-11,65 TICP 6,12 9,22 HASTA DICIEMBRE MINISTERIO DE AGRICULTURA Y TIERRAS VICE-MINISTERIO DE CIRCUITOS AGROPRODUCTIVOS Y AGROALIMENTARIOS DIRECCION GENERAL DE CIRCUITOS AGRICOLAS PECUARIOS UNIDAD TECNICA NACIONAL DE LA CARNE HASTA mayo-junio estimado IMPORTACIONES INGRESADAS DE ANIMALES EN PIE Y CARNE BOVINA RUBROS 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 CABEZAS DE ANIMALES BOVINOS PARA BENEFICIO 7.376 2.622 11.106 76.400 0 0 7.923 112.646 BOVINOS PARA CRIA 2.431 831 1.023 574 915 215 772 BOVINOS PARA CEBA 6.343 3.842 6.284 8.885 894 0 6.822 SUB-TOTAL 16.150 7.295 18.413 85.859 1.809 215 8.695 0 0 119.468 TONELADAS METRICAS CORTES DE CARNE ESPECIALES 1.744,62 732,80 176,58 878 20.680 CARNE INDUSTRIAL 1.894,16 1.241,00 2.977,81 5.648 2.391 CARNE DE BOVINO CANAL 802,48 658,80 3.670,27 484 17.386 SUB-TOTAL 3.638,78 802,48 658,80 3.670,27 1.973,80 3.154 7.010 0 0 40.457 FUENTE:S.A.S.A/DIRECCION DE SANIDAD ANIMAL/DIVISION DE CUARENTENA ANIMAL