Pequeña lechería polivalente 1. Presentación 1.1. Carácter de la actividad La pequeña lechería polivalente procesa volúmenes que pueden variar entre algunos m3 y una decena de m3 por día, transformándolos en productos diversos que dependerán del contexto local (hábitos de consumo, condiciones de distribución, nivel de concurrencia...). El útil debe ser evolutivo para adaptarse a las necesidades del mercado (ver ficha " Estudio de mercado "). La presencia de una pequeña lechería permite: - Valorizar la producción y favorecer el desarrollo de una pequeña zona lechera. - Responder a la demanda de productos lecheros a pesar de las fluctuaciones inherentes a la producción lechera. - Adaptarse a la multiplicidad de la demanda (materias grasas, productos frescos, productos en conserva, etc.). - Crear un cierto número de empleos y desarrollar un tejido industrial. 1.2. Opciones Productos acabados (ver ficha de orientación sectorial " lechera ") La leche, materia prima permite proponer un gran número de productos acabados que pueden clasificarse en: - Leches líquidas: conservadas por pasteurización o esterilización. Pueden también incorporar otros aditivos (laches aromatizadas, leches complementadas en vitaminas...) - Leches en conserva: obtenidas por eliminación de una parte o de la casi totalidad del agua contenida inicialmente. Permite la prolongación del tiempo de conservación, disminuyendo al mismo tiempo los costos de transporte y almacenado. Se trata de leches concentradas (azucaradas o naturales), de leches en polvo (enteras o descremadas...) - Leches fermentadas: obtenidas gracias al desarrollo de una flora específica capaz de provocar un cuajado más o menos intensos (yogurt por ejemplo). - Quesos: amplia gama, fruto de la acción de micro-organismos sobre la leche. Se obtiene de esta manera un concentrado de elementos nutritivos, una prolongación del tiempo de conservación y una gama extendida de productos acabados. Tradicionalmente los quesos se clasifican en: quesos frescos (proporción de humedad elevada, corto tiempo de conservación), quesos madurados (pastas blandas, pastas prensadas cocidas, pastas prensadas no cocidas, pastas con vena azul, etc...) - Las materias grasas: crema, mantequilla, mantequilla concentrada. Obtenidas por separación de la fase lípida de la leche. - Sub-productos: cierto tipo de fabricaciones generan sub-productos (suero de quesería, mazada o suero de mantequilla...)que pueden ser valorizados, sobre todo en alimentación animal. El Gret (www.gret.org)ha publicado varias obras sobre este sujeto. Tecnologías Las operaciones tecnológicas están (au lieu de son) esencialmente ligadas al tipo de materia prima que se trabaja y al producto acabado que se quiere fabricar. Materia prima: leche producida por el rebaño local o leche en polvo + mantequilla derretida o MGLA (materia grasa lechera anhidra en general importada). Para el caso de utilización de leche en polvo, hay que preveer ciertas inversiones complementarias, ligadas al proceso de recombinado de la leche, antes de la fabricación. Diferentes tipos de pasteurizadores: en tinas, pasteurizadores de placas, pasteurizadores tubulares, pasteurizadores eléctricos. Para la leche de consumo, la pasteurización se puede realizar antes o después del envasado. Esterilización: únicamente con la leche de consumo. El tratamiento se hace antes o después del envasado (en botellas de vidrio o de plástico, bolsas plásticas o tetra-pack). Concentración-secado: utilizado únicamente en las grandes plantas. Estandarización: consiste antes de la etapa de fabricación de un producto, a estandarizar la cantidad de materia grasa, de proteínas, eventualmente de productos minerales. La operación puede ser realizada por extracción de algunos de sus componentes (descremado para la materia grasa, ultrafiltración para el agua y las partículas de pequeña dimensión) o por adición (leche en polvo, materia grasa, etc...) Otras operaciones (batido, coagulación, descuajado, moldeado...). Todas las operaciones pueden (n en lugar de s) ser más o menos mecanizadas.
Producción de energía: el conjunto de operaciones en producción lechera requiere de calor (pasteurización, esterilización, concentración), de frío (refrigeración de la leche antes de la pasteurización, almacenado), de energía eléctrica (bombas, descremadoras...) y de aire comprimido. Se pueden pensar diferentes combinaciones posibles para la producción de energía: - Producción centralizada (caldera a gas, petróleo, carbón, electricidad), - Producción descentralizada (calentadores de agua, resistencias eléctricas). Limpieza: función esencial en la industria lechera puede ser realizada a través de diferentes procedimientos, el más completo es el " limpiado en el sitio " relativamente automatizado. 1.3. Tipos de plantas posibles Para no salirnos del modelo " pequeña lechería polivalente ", no consideraremos más que 2 opciones de talleres diversificados: - Unida A: pequeña lechería de 10m3/día que produce leche pasteurizada, crema, mantequilla (en vez de manteca), yogurts estufados. Está dirigida a un mercado local cercano. Su evolución hacia los productos más técnicos tales como los yogurts batidos aromatizados o con frutas y quesos tipo pasta blanda (Camembert) y pasta prensada (Gouda, tomme) es posible. - Unidad B: mini-lechería de 3 m3/día que produce el mismo tipo de gama. 2. Ficha técnico-económica 2.1. Descripción de la planta 2.1.1. Productos fabricados Notamos que estos productos no son acumulables. No se puede producir el mismo día 16 000 potes de yogurt y 9 000 l de leche, ya que la cantidad de la materia prima no lo permite y ciertos equipamientos son utilizados para las dos producciones.
2.1.2. Opciones tecnológicas
2.2. Elementos para el análisis económico de la planta 2.2.1. Inversiones
2.2.2. Funcionamiento
3. Factores claves del éxito del proyecto 3.1. Abastecimiento Es necesario disponer de un abastecimiento local suficiente o preveer la utilización de dos categorías de leches: - Leche recombinada a partir de leche en polvo descremada o grasa, - Leche producida localmente. El consumidor realiza claramente la diferencia entre los dos tipos de productos, en general prefiere sin embajes la leche producida localmente. Los dos productos no son sustituibles durante en año. La organización de la recolección es un factor clave, que debe estudiarse caso por caso y reflexionarse en el detalle. La opción será entre dos soluciones: - Recogida organizada por la lechería, - Entrega de leche directamente por el productor en la lechería. 3.2. Tecnología y equipamientos La condiciones higiénicas deben ser rigurosas. (ver ficha " seguridad alimentarías "). Es importante adquirir las técnicas lecheras y las reglas de higiene a través del aprendizaje de la producción de la pequeña lechería para rentabilizar rápidamente la inversión antes de lanzarse en la fabricación de productos técnicos tales como el yogurt batido y los quesos, por ejemplo. 3.3. Personal A parte de los aspectos de " habilidad " evocados en el parágrafo precedente, el personal deberá ser particularmente motivado y educado sobre los condiciones higiénicas necesarias en la fabricación de productos lecheros. 3.4. Control de calidad Disponer de un laboratorio es siempre indispensable; para medir las características de las materias primas (tasa de materia seca, de proteínas, de materias grasas, grado de contaminación) y de los productos acabados. 3.5. Distribución y comercialización Todos los productos tratados necesitan un circuito en frío sobre cero: se debe preveer la necesidad de camiones refrigerados y de refrigeradores (o de almacenes frigorizados) en los lugares de venta. 3.6. Financiamiento La rotación de los productos es muy rápida. El fondo de rotación necesario, dependerá por una parte del modo de pago a los productores y por otra parte de la rapidez del cobro a los clientes. 3.7. Tratamiento de los desechos (ver ficha " Agua, efluentes y subproductos "). En general líquido, pocos concentrados y de desigual valorización según el producto: - El suero de leche de vaca (co-producido de la fabricación de manteca) podrá ser utilizado en alimentación animal. - Las aguas usadas son difícilmente valorizadas como en el caso indicado. (tachar Se) Deberán vaciarse hacia un sistema de depuración (lagunage aéreo, por ejemplo). 4. Actividades inducidas A nivel de abastecimientos: Una lechería que funciona con leche producida localmente permite consolidar y estructurar la producción lechera en la zona de recogida. En cambio, una lechería que produce leche reconstituida puede perjudicar la producción local (a causa del diferencial de precios que se establece en general), salvo, si toda una serie de condiciones particulares son puestas en práctica (destinación de una parte de los beneficios al mejoramiento ganadero local, parte importante de la producción reservada a los productores locales, etc.). Sobre el tema de las relaciones abastecimiento/distribución, transformación y servicios, (se podrá consultar el) en vez de se podrá referirse al sitio www.solagral.org. A nivel de la distribución, transformación y servicios: - Este tipo de productos induce el desarrollo de actividades: * Eléctricas y electro-mecánicas, * de frigoristas, * de comercio, * eventualmente de segunda transformación (yogurts artesanales, etc.)