Quito - cuador NORMA TÉCNICA CUATORIANA NT INN 1772:2013 Primera revisión PSCADOS N CONSRVA. RQUISITOS Primera edición CANND FISH. RQUIRMNTS First edition DSCRIPTORS: Tecnología de los alimentos, cárnicos y otros tipos de cárnicos, pescados y productos de la pesca. AL 03.03-406 CDU: 664.94-664.028.8 CIIU: 3114 ICS: 67.120.30
CDU: 664.94-664.028.8 CIIU: 3114 ICS: 67.120.30 AL 03.03-406 Norma Técnica cuatoriana Obligatoria PSCADOS N CONSRVA RQUISITOS NT INN 1772:2013 Primera revisión 2013-01 1. OBJTO 1.1 sta norma establece los requisitos que deben cumplir los pescados en conserva. 2. ALCANC 2.1 sta norma se aplica a los pescados en conserva. 2.2 No se aplica a los productos de especialidad que contengan menos del 50% en fracción de masa de pescado. 2.3 No se aplica a las conservas de atún, bonito y sardina regulados por otras normas. 2.4 sta norma no aplica a las conservas de pescado de producción acuícola 3. DFINICIONS 3.1 Para efectos de esta norma, se adoptan la siguiente definición: 3.1.1 Pescado en conserva. Producto elaborado con la carne de cualquier especie de pescado, envasada en recipientes cerrados herméticamente y que ha sido sometida a un adecuado proceso que asegure su esterilidad comercial durante todo el tiempo de vida útil. 4. DISPOSICIONS GNRALS 4.1 Los productos contemplados por las disposiciones de la presente norma se deben preparar y manipular de conformidad con lo establecido en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados del Ministerio de Salud Pública y con los requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir las industrias pesqueras y acuícolas. 4.2 l producto debe prepararse con pescado sano, limpio y comestible, debe manipularse desde la captura en condiciones sanitarias apropiadas, libre de arena o de otra materia extraña. La materia prima debe ser fresca y apta para el consumo humano. 4.3 La forma de presentación de la masa del producto podrá ser: a) entera o mitades b) lomitos c) filete d) trozos e) rallado 4.4 n el proceso de elaboración, cuando el producto se presente en forma de lomitos y filetes, se debe eliminar completamente la cabeza, branquias, vísceras, cola, aletas, escamas, gónadas; a más de lo indicado anteriormente, en el producto que se presente entero o en mitades no debe presentarse grietas ni roturas. 4.5 l medio de cobertura podrá ser: aceite vegetal comestible, aceite y agua, agua, salmuera y otros aptos para consumo humano. 4.6 l producto, cuando se presente entero, en el envase, debe ser de tamaño razonablemente uniforme. Se admite la presencia de una fracción de pieza de pescado, con el objeto de completar la masa neta requerida. (Continua) DSCRIPTORS: Tecnología de los alimentos, cárnicos y otros tipos de cárnicos, pescados y productos de la pesca. -1-
NT INN 1772 2013-01 4.7 No se permite la mezcla de especies en un mismo envase. 5.1 Requisitos específicos 5. RQUISITOS 5.1.1 Los productos con ph superior a 4,6 deben recibir en su elaboración un tratamiento capaz de destruir las esporas de Clostridium botulinum. 5.1.2 l producto debe presentar las características organolépticas propias de la especie de pescado y de la que le confiere el medio de cobertura. 5.1.3 Los pescados en conserva, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes, deben cumplir con los requisitos establecidos en la tabla 1. TABLA 1. Requisitos para los pescados en conserva Requisito mín. máx. Método de ensayo Histamina mg/100g - 5 Determinación por método HPLC Nitrógeno básico volátil (expresado como total), mg/100g - 50 NT INN 182 ph - 6,5 NT INN 181 5.1.4 Requisitos microbiológicos 5.1.4.1 Los productos deben estar exentos de microorganismos patógenos y sustancias tóxicas producidas por estos, que puedan ocasionar un peligro para la salud. 5.1.4.2 Los productos deben demostrar esterilidad comercial durante toda su vida útil, ver AOAC. 972.44. 5.1.5 Aditivos 5.1.5.1 Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NT INN 2074. 5.1.6 Contaminantes 5.1.6.1 l límite máximo de contaminantes no debe superar lo establecido en la tabla 2: (Continúa) -2-
NT INN 1772 2013-01 Tabla 2. Contaminantes RQUISITOS LÍMIT MÁXIMO MÉTODO D NSAYO mg/kg Arsénico, como As 1,0 AOAC 986.15 staño, como Sn (solo para productos 200 AOAC 985.16 envasados en envases a base de estaño) Mercurio, como Hg con exclusión de las 0,5 AOAC 974.14 especies enlistadas en la nota 1) para las que el valor es 1,0 Plomo, como Pb 0,3 AOAC 999.10 Cadmio, como Cd con exclusión de las especies 0,05 AOAC 999.10 enlistadas en la nota 2) para las que el valor es 0,1 ; para la melva ( Auxis species) 0,20 y para la anchoa (ngraulis species), pez espada (Xiphias gladius) 0,30 NOTA 1. Carne de los siguientes pescados: rape (Lophius species) perro del norte (Anarhichas lupus) anguila (Anguilla species) reloj (Hoplostethus species) granadero (Coryphaenoides rupestris) fletán (Hippoglossus hippoglossus) marlin (Makaira species) gall (Lepidorhombus species) salmonete (Mullus species) lucio (sox lucius) tasarte (Orcynopsis unicolor) mollera (Tricopterus minutes) pailona (Centroscymnus coelolepis) raya (Raja species) gallineta nórdica (Sebastes marinus, S. mentella, S. viviparus) pez vela (Istiophorus platypterus) espadilla (Lepidopus caudatus, Aphanopus carbo) besugo o aligote (Pagellus species) tiburón (todas las especies) sierra (Lepidocybium flavobrunneum, Ruvettus pretiosus, Gempylus serpens) esturión (Acipenser species) pez espada (Xiphias gladius) NOTA 2 Carne de los siguientes pescados: anchoa (ngraulis species) mojarra (Diplodus vulgaris) anguila (Anguilla anguilla) lisa (Mugil labrosus labrosus) jurel (Trachurus species) luvaro (Luvarus imperialis) acedía o lenguadillo (Dicologoglossa cuneata) 5.2 Requisitos complementarios 5.2.1 La masa escurrida del producto no debe ser inferior al 70 % cuando la forma de presentación del producto sea entera o en mitades, 75% cuando la forma de presentación del producto sea lomito, 70% cuando la forma de presentación del producto sea en filetes, 65% cuando la forma de presentación del producto sea en trozos y 68 % cuando la forma de presentación del producto sea rallado (ver NT INN180). 5.2.2 Las unidades de comercialización de estos productos deben cumplir con lo dispuesto en la Ley del Sistema cuatoriano de la Calidad. (Continua) -3-
NT INN 1772 2013-01 6. INSPCCIÓN 6.1 Muestreo. l muestreo debe realizarse de acuerdo con la NT INN 179. 6.2 Criterios de aceptación o rechazo 6.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza. 7. NVASADO Y MBALADO 7.1 Los envases rígidos no deben presentar deformación alguna. 7.2 l material del envase debe ser resistente a la acción del producto, de manera que no altere su composición y su calidad organoléptica. 7.3 l envasado y el embalaje debe hacerse en condiciones que mantengan las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 8. ROTULADO 8.1 l rotulado de estos productos debe cumplir con lo establecido en el RT INN 022. (Continúa) -4-
NT INN 1772 2013-01 APÉNDIC Z Z.1 NORMAS A CONSULTAR Norma Técnica cuatoriana NT INN 179 Conservas envasadas de pescado. Muestreo Norma Técnica cuatoriana NT INN 180 Conservas envasadas de pescado. nsayos físicos organolépticos. Norma Técnica cuatoriana NT INN 181 Conservas envasadas de pescado. Determinación de cloruros y el índice de ph. Norma Técnica cuatoriana NT INN 182 Conservas envasadas de pescado. Determinación de nitrógeno básico volátil. Norma Técnica cuatoriana NT INN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Segunda revision. AOAC Official method 972.44 Microbiological method. AOAC Official method 974.14 Mercury in Fish. Alternative Digestion Method. AOAC Official Method 999.10 Lead, Cadmiun, Zinc, Copper and Iron in Foods Atomic Absorption Spectrophotometry after microwave digestion. AOAC Official Method 985.16 Tin in canned foods. Atomic Absorption Spectrophotometry Method. AOAC Official Method 986.15 Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet foods. Reglamento Técnico cuatoriano RT INN 022 Rotulado de productos alimenticios procesados, envasados y empacados. Decreto jecutivo 3253, Reglamento de Buenas prácticas de Manufactura para alimentos procesados, publicado en Registro Oficial No. 696 del 4 de noviembre 2002. Ley No. 2007-76, Ley del Sistema cuatoriano de la Calidad, publicada en Registro Oficial No. 26 del 22 de febrero de 2007.. Plan Nacional de Control para el ofrecimiento de garantías oficiales respecto a la exportación de productos pesqueros y acuícolas de la Republica del cuador a la Unión uropea. Septiembre 6 de 2006. Acuerdo Ministerial No. 241, Requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir las industrias pesqueras y acuícolas, publicado en Registro Oficial No. 228 del 5 de julio de 2010. Z.2 BASS D STUDIO CODX STAN 119-1981, NORMA PARA PSCADOS N CONSRVA Adoptada en 1981. Revisado en 1995. Reglamento Sanitario de los Alimentos Chile DTO 977/96 D OF. 13.05.97, TITULO IV D LOS CONTAMINANTS Párrafo I De los metales pesados. Artículo 160. Santiago de Chile, 2010. RGLAMNTO (C) No. 2073/2005 de la comisión de 15 de noviembre de 2005 Relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.. Plan Nacional de Control, para el ofrecimiento de garantías oficiales respecto a la exportación de productos pesqueros y acuícolas de la Republica del cuador a la Unión uropea. Septiembre 6 de 2006. Acuerdo Ministerial No. 241. Requisitos sanitarios mínimos que deben cumplir las industrias pesqueras y acuícolas publicado en Registro Oficial No. 228 del 5 de julio de 2010. -5-
Documento: NT INN 1772 Primera revisión INFORMACIÓN COMPLMNTARIA TÍTULO: PSCADOS N CONSRVA. RQUISITOS. Código: AL 03.03-406 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: RVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo 1990-10-04 Oficialización con el Carácter de OBLIGATORIA por Acuerdo Ministerial No. 004 de 1991-01-09 publicado en el Registro Oficial No. 630 de 1991-02-26 Fecha de iniciación del estudio: 2012-04 Fechas de consulta pública: de 2012-05-03 a 2012-05-17 Subcomité Técnico: PSCADO Y PRODUCTOS PSQUROS Fecha de iniciación: 2012-05-21 y 22 Fecha de aprobación: 2012-05-21 y 22 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRS: 2012-05-21 Ing. Fernanda Hurtado (Presidenta) Ing. Gladys Niza Dr. duardo Solís Ing. Jorge Correa Ing. Valentina Ortega Ing. dgar Benítez Dra. Rocío Trejos Ing. Sully Stacio Dra. Luisa Ponguillo Dra. Nancy Llanga Dr. Leonardo Maridueña Ing. Félix Martínez Ing. Isaías Suarez Ing. Lourdes Lata Dra. Inés Chiriboga Ing. Nohelia Vásquez Ing. María. Dávalos (Secretaria Técnica) INSTITUCIÓN RPRSNTADA: MIPRO SUBSCRTARÍA GUAYAS INSTITUTO NACIONAL D HIGIN, Guayaquil INSTITUTO NACIONAL D HIGIN, Guayaquil CÁMARA NACIONAL D ACUACULTURA PRONACA MARDX S.A. XPANSION CORP. TROPACK INN RGIONAL GUAYAS INN RGIONAL CHIMBORAZO 2012-05-22 Ing. Fernanda Hurtado (Presidenta) Ing. Gladys Niza Dr. duardo Solís Ing. Jorge Correa Ing. Valentina Ortega Ing. dgar Benítez Dra. Rocío Trejos Ing. Sully Stacio Dra. Luisa Ponguillo Dra. Nancy Llanga Ing. Félix Martínez Ing. Isaías Suarez Ing. Lourdes Lata Dra. Inés Chiriboga Ing. Lorena Castro Ing. Nelson Bautista Ing. Nohelia Vásquez Ing. María. Dávalos (Secretaria Técnica) MIPRO SUBSCRTARÍA GUAYAS INSTITUTO NACIONAL D HIGIN, Guayaquil INSTITUTO NACIONAL D HIGIN, Guayaquil PRONACA MARDX S.A. XPANSION CORP. TROPACK DPACIFIC S.A. INN RGIONAL GUAYAS INN RGIONAL GUAYAS INN RGIONAL CHIMBORAZO Otros trámites: sta NT INN 1772:2013 (Primera revisión), reemplaza a la NT INN 1772:1991 La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No. 12 296 de 2012-12-12 Registro Oficial No. 863 de 2013-01-05
Instituto cuatoriano de Normalización, INN - Baquerizo Moreno 8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla 17-01 01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815 Dirección General: -Mail:direccion Mail:direccion@inen.gov.ec Área Técnica de Normalización: -Mail: Mail:normalizacion normalizacion@inen.gov.ec Área Técnica de Certificación: -Mail: Mail:certificacion certificacion@inen.gov.ec Área Técnica de Verificación: -Mail: Mail:verificacion verificacion@inen.gov.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: -Mail: Mail:inencati inencati@inen.gov.ec Regional Guayas: -Mail: Mail:inenguayas inenguayas@inen.gov.ec Regional Azuay: -Mail:inencuenca@inen.gov.ec Regional Chimborazo: -Mail:inenriobamba@inen Mail:inenriobamba@inen.gov.ec URL:www.inen.gov.ec