SÉMOLA DE TRIGO. REQUISITOS

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1 Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2008:2013 Primera revisión SÉMOLA DE TRIGO. REQUISITOS Primera edición SEMOLINA OF WHEAT. REQUIREMENTS First edition DESCRIPTORES: Industria alimenticia, trigo, productos de molinería, harina y derivados, sémola de trigo. AL CDU: 664: CIIU: 3116 ICS:

2 CDU: 664 : CIIU: 3116 ICS: AL Norma Técnica Ecuatoriana Obligatoria SÉMOLA DE TRIGO REQUISITOS NTE INEN 2008:2013 Primera revisión OBJETO 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la sémola de trigo duro y la sémola integral de trigo duro destinadas para el consumo humano o para utilizarlas en la elaboración de otros productos alimenticios. 2. ALCANCE 2.1 Esta norma no aplica a la sémola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o para piensos. 3. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones: Sémola de trigo. Producto elaborado con granos de trigo duro por medio de procedimientos de molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado preestablecido de finura Sémola integral de trigo. Producto de la molienda de granos de trigo que conserva la cáscara del grano (salvado) y parte del germen. 4. DISPOSICIONES GENERALES 4.1 El producto se debe preparar y manipular de acuerdo con el Código de práctica para manipulación de alimentos, CPE INEN La sémola de trigo debe estar exenta de excretas de animales, sabores y olores extraños, y de insectos vivos o muertos (ver AOAC ). 5.1 Requisitos específicos 5. REQUISITOS La sémola de trigo debe ser un producto homogéneo, sin grumos y con olor y sabor característico La sémola de trigo debe ser de una finura tal que cuando sea sometida a un ensayo normalizado de tamizado, máximo el 79%, debe pasar a través de gasa de seda o de un tamiz textil sintético de 315 micras (µm). (Continúa) DESCRIPTORES: Industria alimenticia, trigo, productos de molinería, harina y derivados, sémola de trigo. -1-

3 NTE INEN Los aditivos que se añadan a la sémola de trigo deben cumplir con lo que se especifica en la NTE INEN Contaminantes La sémola de trigo debe cumplir con los límites máximos de metales pesados especificados en la tabla 1. TABLA 1. Límite máximo de metales pesados contaminantes METAL UNIDAD LÍMITE MÁXIMO MÉTODO DE ENSAYO Cadmio mg/kg 0,2 AOAC Plomo mg/kg 0,2 AOAC La sémola de trigo debe ajustarse a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la comisión del Codex Alimentarius para este producto La sémola de trigo, ensayada según el método AOAC , debe cumplir con los límites máximos de la ocratoxina que debe ser de 5 mg/kg Requisitos físicos y químicos La sémola de trigo debe cumplir con los requisitos físicos y químicos especificados en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos físicos y químicos de la sémola de trigo REQUISITOS UNIDAD SÉMOLA DE TRIGO DURO SÉMOLA INTEGRAL DE TRIGO DURO MÉTODO DE ENSAYO Humedad (máx.) % 14,5 14,5 NTE INEN 518 Proteína (N 5,7) (mín.) (base seca) Cenizas (base seca) (máx.) % 10,5 11,5 NTE INEN 519 % 1,3 2,1 NTE INEN Requisitos microbiológicos La sémola de trigo debe cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla

4 NTE INEN TABLA 3. Requisitos microbiológicos Requisito Unidad Caso n n c m M Método de ensayo Mohos* ufc/g 5* x x 10 5 AOAC NTE INEN o * Indicador. Caso 5 = Indica que no hay cambio en el peligro por las condiciones de la sémola donde n = Número de muestras del lote que deben analizarse, c = Número de resultados de análisis que puedan estar entre m y M, m = Límite de aceptabilidad, M = Límite de rechazo. 5.2 Requisitos complementarios Almacenamiento. La sémola de trigo debe almacenarse en sitios ventilados, protegidos de la humedad, libre de infestación de insectos, roedores y otros contaminantes que afecten la calidad del producto: Envasado. La sémola de trigo debe envasarse en recipientes limpios e inertes al producto, de tal manera que no se altere las cualidades higiénicas, nutritivas y de composición del producto. 6. INSPECCIÓN Y MUESTREO 6.1 Toma de muestras. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN-ISO vigente y de acuerdo con los siguientes requisitos El muestreo debe realizarse de tal forma que la sémola, los aparatos de muestreo y los recipientes estén protegidos de toda contaminación Las muestras deben colocarse en recipientes limpios, secos de material adecuado y de un tamaño tal que se llenen completamente con la muestra. Los recipientes, una vez llenados del producto, deben sellarse y marcarse adecuadamente con todos los detalles del muestreo El lote de muestras que durante su transporte o almacenamiento haya sufrido algún daño, debe separarse completamente de las muestras de lotes sanos. 6.2 Criterios de aceptación y rechazo Se acepta el lote si cumple con los requisitos establecidos en esta norma, caso contrario se rechaza. -3-

5 NTE INEN ROTULADO 7.1 Los envases deben llevar una etiqueta con los requisitos de información establecida en las NTE INEN , NTE INEN y NTE INEN

6 NTE INEN APÉNDICE Z Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 518 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 519 Harina de origen vegetal. Determinación de la pérdida por calentamiento. Harina de origen vegetal. Determinación de la proteína. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 520 Harina de origen vegetal. Determinación de la ceniza. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN-ISO Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1. Programas de muestreo clasificados por el nivel aceptable de calidad (AQL) para inspección lote por lote. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Control microbiológico de los alimentos. Mohos y levaduras viables. Recuentos en placa por siembra en profundidad. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado nutricional. Requisitos. Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. CPE INEN 001 AOAC official method Código de práctica para manipulación de los alimentos Ochratoxin A in Corn and Barley Liquid Chromatographic Method. AOAC official method Cadmium in Food. Atomic Absorption Spectrophotometric. Method. AOAC official method Lead in food. Atomic absorption Spectrophotometric Method. AOAC official method AOAC Official method Yeast and Mold Counts in Foods Light Filth (Pre-and Post-Milling) in Flour (White) Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX ALIMENTARIUS. Codex Stan (Rev ). Sémola de trigo duro. Roma CODEX ALIMENTARIUS. Codex Stan Norma General para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos. Norma Colombiana INCONTEC 420. Productos de Molinería. Sémola de trigo y semolato. Instituto Colombiano de Normas Técnicas. Bogotá (2da Revisión). ICMSF Microorganisms in Food 2. applications. 2 nd Ed. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific -5-

7 Documento: NTE INEN 2008 Primera revisión ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: SÉMOLA DE TRIGO. REQUISITOS Fechas de consulta pública: a Código: AL REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de Obligatoria por Acuerdo Ministerial No de publicado en el Registro Oficial No. 796 de Fecha de iniciación del estudio: Subcomité Técnico de: Farináceos Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Dra. Matilde Moreta (Presidenta) Ing. Carlos luís Calderón Ing. Vicente Bastidas Serrano Dr. Emiliano Zapata Dra. Ana María Hidalgo Ing. Fátima García Dra. Rosario Barrera Ing. Esteban del Hierro P. Ing. Marlín Villagómes Ing. Olivia Páliz Mena Ing. Eduardo López Albán Ing. Jorge Bodero León Dra. Marcela Balseca Ing. Víctor Campos Ing. Mariuxi Riquero A. Ing. Marcia Montero R. (Secretaria Técnica) INSTITUCIÓN REPRESENTADA: INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE INH- QUITO MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA- DNVCS GRUPO SUPERIOR MANTA MODERNA ALIMENTOS S.A. UNIVERSIDAD CENTRAL LABORATORIOS OSP MOLINOS POULTIER S.A. ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL- DECAB MINISTERIO DE INDUSTRIAS Y PRODUCTIVIDAD PASTIFICIO AMBATO C.A. PASTIFICIO AMBATO C.A. PASTIFICIO AMBATO C.A. INDUSTRIAL MOLINERA C.A. MOLINOS CORDILLERA 3 M SEGURIDAD ALIMENTARIA SUMESA S.A. INEN Otros trámites: Esta NTE INEN 2008:2013 (Primera revisión), reemplaza a la NTE INEN 2008:1995 La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Obligatoria Por Resolución No de Registro Oficial Suplemento No. 924 de

8 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección General: direccion@inen.gob.ec Área Técnica de Normalización: normalizacion@inen.gob.ec Área Técnica de Certificación: certificacion@inen.gob.ec Área Técnica de Verificación: verificacion@inen.gob.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: inenlaboratorios@inen.gob.ec Regional Guayas: inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: inenriobamba@inen.gob.ec URL: