ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. Nombre de la asignatura: Tecnología de alimentos de origen animal. Línea de trabajo: Aprovechamiento y Transformación de Productos y Subproductos Agropecuarios y Acuáticos. 1. Historial de la asignatura. Tiempo de dedicación del estudiante a las actividades de: DOC - TIS - TPS - Horas totales - Créditos 48-60 - 0 108-6 Lugar y fecha de elaboración o revisión Tuxtepec 24 y 28 de Enero de 2005 Participantes Observaciones (cambios y justificación) Programa inicial y registrado ante la Dirección General de Profesiones Tuxtepec 2009. Reuniones de Revision y Actualización de Planes de Estudio de Posgrado organizados por el SNEST- 2009. Profesores del Instituto Tecnológico de Tepic Propuesta de modificación al contenido temático en unidades de acuerdo al proceso de actualización iniciado en 2009 por la DGEST. Tuxtepec. Febrero 2010. Modificaciones en la distribución de horas de acuerdo al Proceso de consolidación de Programas de Estudio de Posgrado en el SNEST- 2010. Oficio DGEST No. 513.2.2/0404/2010. Tuxtepec. Febrero y Junio 2011 2. Pre-requisitos y correquisitos. Fundamentos de Ciencias de los Alimentos. Actualización del contenido temático: Se actualizó la distribución de horas de acuerdo al programa autorizado Maestría en Ciencias en Alimentos clave MCALI-2011-18, como resultado del Proceso de Actualización 2009-2011. 3. Objetivo de la asignatura. Adquirir los conocimientos en el manejo, conservación y transformación de los alimentos de origen animal en el marco de las normas de calidad tanto nacional como internacional.
4. Aportación al perfil del graduado. La materia contribuye a fortalecer los conocimientos necesarios que para hacer más eficiente la transformación de leche, carne y peces en la generación de productos de alta calidad así como generar conocimiento científico y tecnológico a través del planteamiento y realización de mini proyectos encaminados a la solución de problemas reales considerando el desarrollo sostenible del entorno. 5. Contenido temático. UNIDAD TEMAS SUBTEMAS Importancia de los alimentos de origen animal. 1 Objetivo: Adquirir los conocimientos básicos que ilustren el estado actual en el contexto nacional e internacional de importancia, producción y consumo en los productos de origen animal. 1.1 Productos lácteos. 1.2 Productos cárnicos. 1.3 Productos de origen acuático. 1.4 Productos funcionales. 2 3 4 Tiempo:4 h Productos Lácteos Objetivo: El Alumno comprenderá, discutirá y analizara la química, física y microbiología de la leche, las bases para entender los cambios durante el procesamiento y almacenamiento y las principales operaciones aplicadas en la elaboración de productos lácteos. Tiempo: 15 h Productos Cárnicos Objetivo: El Alumno conocerá y analizara la estructura y composición del músculo, los métodos de conservación más utilizados en la carne así como los principales cambios generados durante el almacenamiento de esta. Tiempo: 15 h Productos de origen Acuático Objetivo: El alumno comprenderá y analizara la estructura y composición 2.1 Estructura y composición de la leche 2.2 Lactosa 2.3 Minerales 2.4 Lípidos 2.5 Proteínas 2.6 Microbiología de la leche 2.7 Aseguramiento de la calidad 2.8 Almacenamiento de la leche y transporte 2.9 Bioquímica de la fabricación de quesos 2.10 Producción industrial lechera 3.1 Introducción a la industria del procesamiento de carnes. 3.2 Estructura, composición y función del musculo. 3.3 Componente de los tejidos animales 3.4 Función muscular y cambios postmortem 3.5 Cambio de músculo a carne 3.6 Pigmentos en la carne y cambios en el color por procesamiento y curado 3.7 Conservación de la carne 3.8 Efecto del manejo pre-mortem y calidad de la carne 3.9 Química del sabor de la carne y cambios oxidativos. 3.10 Meat Processing Impoving Quality 4.1 Reseña histórica sobre la situación de los recursos acuáticos en México y en otros países
del pescado y los procesos relacionados con la conservación y transformación de productos nuevos y tradicionales. Tiempo: 14 h 4.2 Composición del pescado y de otros organismos acuáticos 4.3 Estudio de la tecnología aplicada para la conservación de organismos de origen acuático y su significancia en el desarrollo de productos tradicionales y nuevos para consumo humano. 6. Metodología de desarrollo del curso. El curso se desarrollará considerando momentos de apertura en los cuales se realizara una evaluación diagnostica antes de comenzar cada unidad. Se realizará en equipo investigación documental apoyándose en revistas científicas actualizadas, eventos académicos y medios de información y se establecerán plenarias para discutir los resultados de esta investigación. Se elaboraran resúmenes y mapas conceptuales. 7. Sugerencias de evaluación. A través de presentaciones efectuadas en plenaria realizada en el recinto de clases. Elaboración de un reporte referente al mini proyecto realizado en la parte práctica, así como la defensa del mismo en un seminario al final del curso. Examen escrito calendarización y sorpresa. Asistencia 8. Bibliografía y software de apoyo Unidad 1 Bibliografía obligatoria: Walstra P. (2005). Dairy Science and Technology. 2da Edición. CRC Press Taylor &Francis Group. LLC. USA Fenema. O. (1998). Food Chemestry, 3ª Ed. Marcel Dekker. USA. Amito T.J. (1991) Ciencia Y Tecnologia de la leche: Principios y aplicaciones. Ed. Acribia. España. Yuan, K. L. and Seppo, S. (2009). Handbook of probiotics and prebiotics.2 a. John Wiley & Sons, Inc., Publication. USA. James F. Price y Bernard S. Schweigert.(1994). Ciencia de la carne y de los productos carnicos. Segunda edicion ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. Hui Y.H; Nip W.K. Rogers R. (2001). Meat Science and Aplications. Marcel Dekker. USA. Riuter. (1999). El Pescado y los productos derivados de la pesca. Ed. AMV
Bibliografía Complementaria: E. Schlimme y W Buchheim. (2002). La leche y sus componentes. Ed. AMV Sikorsky (1994). Tecnologia del mar. Ed. AMV Varnam (1998) Ciencia y productos carnico: Tecnologia, qumica y microbiologia. Ed. AMV Unidad 2 Bibliografía obligatoria: Walstra P. (2005). Dairy Science and Technology. 2da Edición. CRC Press Taylor &Francis Group, LLC. USA. M. Mahaut. (2003). Productos lácteos Industriales. Ed. AMV Ediciones. Madrid España Tamine A.Y. (2006). 1 a Ed. Fermented milks. Blackwell Publishing. USA Fatih, Y. (2010). Development and manufacture of yogurt and other funtional dairy products. CRC Press. Taylor & Francis Group, LLC. USA. Fenema. O. (2008). Food Chemestry, 4ª Ed.Taylor & Francis Grouo, LLC. USA. Articulos cientificos varios Journal of Dairy Science. Hui, Y.H. (2007). Handbook of food Products Manufacturing. A. John Wiley & Sons. INC.Publication. USA. Fox, P. (1999). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers. USA. Fox, P. (1998). Dairy Chemestry and Biochemestry. Aspen Publishers. USA Robinson, R.K. (1998). Cheesemaking practice. Aspen Publishers. USA. Early, R. (1997). Technology of Dairy Products. Aspen Publishers. USA. Bibliografía Complementaria: Scott, J.S and Hui, Y.H. (2004). Food Processing principles and aplication. Blackwell publishing. USA Amito T.J. (1991) Ciencia Y Tecnologia de la leche: Principios y aplicaciones. Ed. Acribia. España. E. Schlimme y W Buchheim. (2002). La leche y sus componentes. Ed. AMV Scout R. (2002). Fabricación de queso. Ed. AMV Tamime, A.Y. (1991). Yogur: Ciencia y Tecnologia. Ed. Acribia. España. Unidad 3 Bibliografía obligatoria: Hui Y.H; Nip W.K. Rogers R. (2001). Meat Science and Aplications. Marcel Dekker. USA. Hui, Y.H. (2007). Handbook of food Products Manufacturing. A. John Wiley & Sons. INC.Publication. USA. Fenema. O. (2008). Food Chemestry, 4ª Ed.Taylor & Francis Grouo, LLC. USA. De Man J. (1999). Principles of Food Chemistry. 2a Ed Ed. Aspen Publishers Inc. Articulos cientificos: Journal of Food Chemistry. 2a Ed Ed. Aspen Publishers Inc. Shaidi, F. (1998). Flavor of meta, Meat Products and seafood. Aspen Publishers
Inc. USA Bibliografía complementaria: Scott, J.S and Hui, Y.H. (2004). Food Processing principles and aplication. Blackwell publishing. USA Lawrie (1998). Ciencia de la carne. Ed. AMV Varnam (1998) Ciencia y productos carnico: Tecnologia, qumica y microbiologia. Ed. AMV Unidad 4 Bibliografía obligatoria Se-Kwon, K. (2015). Seafood Science Advances in chemistry, technology and applications. 1 a Ed. CRC Press Taylor &Francis Group, LLC. USA. Hui, Y.H. (2007). Handbook of food Products Manufacturing. A. John Wiley & Sons. INC.Publication. USA. Scott, J.S and Hui, Y.H. (2004). Food Processing principles and aplication. Blackwell publishing. USA Riuter. (1999). El Pescado y los productos derivados de la pesca. Ed. AMV Sikorsky (1994). Tecnologia del mar. Ed. AMV Bibliografía Complementaria: J. A. Delcour, J. Vansteelandt, M.-C. Hythier, and J. Abécassis (2000). Fractionation and Reconstitution Experiments Provide Insight into the Role of Starch Gelatinization and Pasting Properties in Pasta Quality. J. Agric. Food Chem. 48, 3774-3778. 9. Prácticas propuestas. Se sugiere la elaboración de un mini proyecto en equipo, que considere las siguientes prácticas: Unidad Práctica 1. Productos Lácteos. Evaluación de las propiedades fisicoquímicas de la leche. Evaluación de la sinéresis en quesos frescos en función al tiempo. Evaluación de tratamientos térmicos utilizados en leche. 2. Productos Cárnicos Obtención de un nuevo producto y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Estudio comparativo de métodos de conservación en carnes de res y puerco. 3. Productos De Origen acuático. Caracterización fisicoquímica de dos variedades de mojarra. Obtención de surimi. Desarrollo de un nuevo producto.
10. Nombre y firma del catedrático responsable. M.C. ERNESTINA PAZ GAMBOA.