Flexibilidad: concepto. Legislación. Situación en Europa Joan Alfons Albó Vitoria, 14 de octubre de 2008
La Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria Organismo autónomo de la Generalidad de Cataluña adscrito al Departamento de Salud (año 2002). En su presupuesto participan el DAR, DMAH, la ACC y el DS Alcanza sus objetivos a través de la coordinación y colaboración de las administraciones públicas y de los sectores implicados en toda la cadena alimentaria. Nuestros valores son la transparencia, la independencia, la excelencia científica y la participación.
Contexto Las actividades de las empresas alimentarias y sus dimensiones son muy diversas. Reglamento CE nº 852/2004, de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios -Considerando 15: suficientemente flexibles para poderse aplicar en todas las situaciones. -Considerando 16: mantener objetivos de higiene, transparencia - Art. 5 (1): se han de basar en los principios del APPCC. - Art. 5 (2): documentación y registros en función de la naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria.
Contexto Guía sobre la aplicación de procedimientos basados en los principios del APPCC; Dirección General de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión Europea; 16 de noviembre de 2005. 1. Identificar los establecimientos donde la flexibilidad sería apropiada. 1. Situar el APPCC en el contexto de los requisitos de higiene alimentaria y prerequisitos. 1. Identificar la extensión de la flexibilidad.
Qué es un procedimiento basado en los principios del APPCC? Es un sistema de gestión de peligros proactivo. Los siete principios del APPCC son un modelo práctico para identificar y controlar peligros significativos sobre una base permanente. Ello implica que cuando este objetivo se puede conseguir por medio equivalentes que substituyan de una manera simplificada pero eficaz los siete principios, se ha de considerar que se cumple la obligación establecida en el Art. 5 del Reglamento 852/2004. Los operadores de establecimientos alimentarios han de tener un sistema preparado para identificar y controlar los peligros significativos de forma permanente y adaptar este sistema cuando sea necesario.
Requisitos de APPCC y prerequisitos Los sistemas de APPCC no son un substituto de otros requisitos de higiene alimentaria, forman parte de un paquete de medidas de higiene alimentaria. También consideramos prerequisitos la trazabilidad, la retirada de alimentos y la obligación de informar a las autoridades competentes. Los prerequisitos proporcionan la base para la aplicación eficaz del Sistema APPCC
Prerequisitos y el control de peligros alimentarios Cuando los prerequisitos consiguen el objetivo de controlar los peligros en el alimento, de acuerdo con el principio de proporcionalidad, debemos considerar que se han cumplido las obligaciones establecidas en las normas, y no hay necesidad de continuar con la obligación de crear, aplicar y mantener un procedimiento APPCC. Hemos realizado el primer paso del procedimiento APPCC (análisis de peligros), y no hay necesidad de desarrollar otros principios de APPCC.
GPCH y de aplicación de los principios del APPCC (1) Las GPCH pueden ser aplicadas en cualquier sector alimentario, y de manera particular cuando la manipulación de alimentos se hace de acuerdo con procedimientos bien establecidos, y suelen formar parte de la formación profesional de los operadores. Las GPCH son una combinación de buenas practicas higiénicas y elementos basados en el APPCC.
GPCH y de aplicación de los principios del APPCC (2) Un tipo especial de GPCH es la guía genérica de APPCC: en sectores donde hay mucha similitud entre establecimientos, donde el proceso de fabricación es lineal. Son una ayuda para el equipo de APPCC. No pueden pronosticar todos los peligros. Es necesario un examen adicional de la posible presencia de peligros, así como de los métodos para controlarlos.
Flexibilidad en relación a los principios del APPCC Análisis de peligros y desarrollo de procedimientos basados en el APPCC. Límites críticos. Procedimientos de control: procesos simples y procesos estandarizados. Los documentos y registros han de ser proporcionales a la naturaleza y dimensiones del establecimiento alimentario (Art. 5, Regl. 852/2004). Formación del personal.
CRITERIOS S DE FLEXIBILIDAD Documento guía a de d APPCC de la DG SANCO BASADO EN EL RIESGO APPCC (forma simplificada) Prerequisitos GPCH naturaleza y dimensiones de la empresa alimentaria
Evaluación de las autoridades El establecimiento del sistema de APPCC es responsabilidad del operador. Evaluar de acuerdo con los medios que el establecimiento alimentario ha escogido para garantizar la conformidad con el requisito del APPCC. Un establecimiento aplica una GPCH, inspecionar o auditar contra esta guia.
Objectivos de Salud en Catalunya ESTRATÈGIES DE SALUT PER A L ANY 2010 Plade salut de Catalunya 2002-2005 Pla de seguretat alimentària de Catalunya 2007-2010 Versió per a la participació Abril 2006 Generalitat de Catalunya Departament de Sanitat i Seguretat Social http://www.gencat.net/salut/depsan/units /sanitat/html/ca/plasalut/ Agència Catalana de Seguretat Alimentària http://www.gencat.net/salut/acsa/du12 /html/ca/dir1299/dd11123/psa_3.pdf
Objectivos de salud en Catalunya Prevenir y reducir a niveles aceptables la exposición de las personas a los agentes causantes de enfermedades por vía alimentaria Reducir el numero total de toxiinfeccions alimentarias en general y especialmente en los ámbitos siguientes: a) familiar o doméstico; b) hostelería; c) restauración colectiva relacionada con grupos de población más sensibles. Mantener el número de brotes producidos por sustancias químicas Contribuir a minimizar la exposición de las personas sensibles a los componentes de los alimentos que les puedan provocar algun tipo de reacción adversa facilitándoles una elección adequada. Fuente: Pla de seguretat alimentària de Catalunya 2007-2010.
Pla de seguretat alimentària de Catalunya 2007-2010 1- Mantenir les activitats de la cadena alimentaria en condicions que facilitin la prevenció, l eliminació i/o la reducció de riscos a nivells acceptables pel que fa a: a) Instal lacions, equips, processos, etc.; b) Autocontrol; c) Traçabilitat; i d) Formació dels treballadors i compliment d instruccions. Objectius específics Indicador Criteri Els titulars de les empreses de la cadena alimentària han de garantir que els processos sota la seva responsabilitat estan subjectes a sistemes d autocontrol que permetin controlar els perills alimentaris per prevenir-los, eliminar-los i/o reduir-los a nivells acceptables. Proporció d empreses amb autocontrols implementats. > 95 % Horitz ó 8 anys: 2014 2- Minimitzar la prevalença de perills biològics, químics i físics en totes les etapes de la cadena alimentaria. Minimitzar la presència de perills biològics en totes les fases de la cadena alimentària. Taxes de conformitat amb la normativa vigent i/o els referents reconeguts internacionalment 95%
1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 Actuaciones Administración Sanitaria Antecedents Aplicació dels Plans APPCC Plans APPCC documentats Aplicació Prerequisits Guia per a l aplicació de l autocontrol basat en l APPCC Prerequisits documentats Programa de verificació de determinats aspectes dels sistemes d autocontol de les indústries d aliments d origen animal. Programa de classificació dels establiments alimentaris en base a les seves condicions sanitàries. Circulars sobre gestió de la documentació sanitària. Circular 1/95 sobre criteris d aplicació del sistema APPCC en els establiments de productes d origen animal.
Actuaciones de la Administración sanitària L AUTOCONTROL ALS ESTABLIMENTS ALIMENTARIS guia per a l aplicació de l autocontrol basat en el sistema d anàlisi de perills i punts de control crític Generalitat de Catalunya Departament de Sanitat i Seguretat Social PRESENTACIÓ GUIA PER AL DISSENY I L APLICACIÓ D UN SISTEMA APPCC 1. Creació de l equip de treball APPCC 2. Descripció de les activitats i dels productes 3. Elaboració del diagrama de flux 4. Comprovació del diagrama de flux 5. Anàlisi de perills i determinació de les mesures preventives 6. Determinació dels punts de control crític (PCC) 7. Establiment de límits crítics per a cada PCC 8. Establiment d un sistema de vigilància per a cada PCC 9. Adopció de mesures correctores 10. Comprovació del Sistema 11. Establiment d un sistema de documentació i registre ANNEX: Exemples de documents i registres del pla APPCC GUIA PER AL DISSENY I L APLICACIÓ DE PLANS DE PREREQUISITS I. Pla de control de l aigua II. Pla de neteja i desinfecció III. Pla de control de plagues i altres animals indesitjables IV. Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària V. Pla de control de proveïdors VI. Pla de traçabilitat GLOSSARI BIBLIOGRAFIA http://www.gencat.cat/salut/acsa
Procedimiento elaboración GPCH en Cat. Las guías nacionales de prácticas correctas serán elaboradas y difundidas por las empresas alimentarias. El sector agroalimentario en Cataluña es muy amplio y diverso: constituye el primer cluster agroalimentario europeo (Observatorio de Clusters Europeo de la Escuela Económica de Estocolmo). Vendas netas año 2006: 17.140 millones de euros (21,8% del global de España); emplea a 78.100 personas. El 74,2% de los establecimientos tienen menos de 20 trabajadores
Objetivos en relación a las GPCH Impulsar la implantación y supervisión de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias. Promover la elaboración de GPCH entre los diferentes sectores, como instrumento facilitador del autocontrol. Conseguir documentos prácticos y coherentes con la normativa y el Codex. Disponer de documentos de referencia en Cataluña aceptados por las empresas alimentarias y los responsables del control oficial.
Metodología de trabajo, elaboración del procedimiento Elaboración por parte del sector. Valoración del borrador en el seno del Grupo de trabajo sobre el autocontrol en la cadena alimentaria. Aprobación expresa al máximo nivel, Comisión Interadministrativa. Publicación del procedimiento; www.gencat.net/salut/acsa
GPCH reconocidas oficialmente Introducción: fija los objetivos, proceso de cohesión, vertebración y concienciación. Principios del proceso: excelencia científica, encomia procesal, audiencia, transparencia y gratuidad. Garantizar la consulta de las partes que puedan ser afectadas. Contenido aplicable y adecuado.
Estrategia impulso elaboración GPCH Determinar el sector (prioridad, oportunidad ) Identificar la organización del sector que coordinará el grupo de trabajo, soporte económico por parte del ACSA. Facilitar al máximo la participación. Invitación del ACSA a todas las organizaciones a la participación, también grupos técnicos. Contactos ACSA grupo de trabajo sectorial. Discusión Grupo de trabajo sobre el autocontrol en la cadena alimentaria.
GPCH
Objetivos y ámbito (ejemplo) Impulsar la implantación de los sistemas de autocontrol. Garantizar los atributos de los productos de la lonja. Disponer de un documento de referencia para el control oficial. Las operaciones de primera venta de los productos de la pesca frescos, incluyendo la descarga del pescado y su llegada hasta la lonja. Actividades conexas: fabricación de hielo, centros de expedición de moluscos bivalvos vivos y puntos de venda al detalle.
Principales dificultades Disparidad de organizaciones en un mismo sector, competencia. Grupos de trabajo reales, que consigan dar valor añadido y excelencia a las GPCH, sentido práctico, simples. Requieren revisiones completas, implicación alta por parte del ACSA y de las demás autoridades competentes. Proceso lento. Diseñar correctamente la difusión e implantación.
GPCH Hi ha activitats que no es poden delegar Les activitats que es deleguin s han de descriure amb precisió. L organisme de control en el qual es delegui ha d estar acreditat d acord amb la norma europea EN 45004, Criteris generals per al funcionament dels diversos tipus d organismes que realitzen inspecció, o amb una altra norma més pertinent.
Delegació de tasques relacionades amb els controls oficials Els laboratoris per realitzar controls oficials han d estar acreditats conforme les normes: -EN iso/iec 17025 -EN 45002 -EN 45003 Els organismes de control informaran a l autoritat competents amb regularitat. Les autoritats competents han de realitzar auditories o inspeccions dels organismes de control.
Personal encarregat de realitzar els controls oficials Les autoritats competents garantiran que el seu personal: Tingui la formació adequada i pugui realitzar els controls oficials de manera coherent. El Reglament especifica els àmbits de la formació. Que estigui al dia en el seu àmbit de competència. Tingui aptituds per a la cooperació multidisciplinar.
Grupo de referencia en autocontroles de Catalunya ALT PIRINEU-ARAN LLEIDA CENTRAL GIRONA Asociación Catalana de Municipios y Comarcas (ACMC) Federación de Municipios de Catalunya (FMC) Diputación de Barcelona TARRAGONA BARCELONA Agencia de Salud Pública de Barcelona TERRES DE L EBRE REGIONES APS Servicios territoriales Barcelona Servicios territoriales Girona Servicios territoriales Lerida Servicios territoriales Tarragona Servicios territorials Terres de l Ebre Dirección General de Salud Pública
rmación y pacitación, y grupos referencia Creación Grupos de Referencia en autocontroles Regionales (GraReg) GRACAT 7 GraReg Formación inspectors Plan d acción 2007-2014
specciones y aluaciones APPCC Evaluaciones constantes lan de acción 2007-2014 Inspecciones de la APS Datos referidos al 2006 >18. 000 establecimientos industriales >22.000 estableci. eci. restauración social y comercial >8.000 Estableci. Comercio minorista Más de 200.000 inspecciones s anuales - Control permanente en mataderos de Catalunya - Control periódico a el resto de establecimientosecimientos alimentarios
Criterios de flexibilidad GRECAT Utiliza el catálogo de claves, categorías y actividades DS Si existe una GPCH reconocida codificación no válida. 1 2 PR-GPCH PR-GG Prerequisitos y Guía de prácticas correctas de higiene Prerequisitos y Guía genérica por sectores 3 4 PR-APPCCf PR-APPCC Prerequisitos y APPCC con flexibilidad de acuerdo documento SANCO/1995/2005 Prerequisistos y APPCC
Criterios de flexibilidad GRECAT Clave 15: leche y derivados Fabricación PR-APPCCf PR-APPCC Envasado PR-APPCCf PR-APPCC Distribución PR Almacen. PR-GPCH Microempresas Otros Microempresas, excepto leche cruda Otros Proveedores, trazabilidad, plan de limpieza, temperatura (si procede) Importación PR (Proveedores y trazabilidad) Otros PR-APPCCf
Criterios de flexibilidad GRECAT Clave 26: platos preparados, precocinados; preparados con fórmulas específicas y para régimenes dietéticos. Fabricación Envasado Distribución Almacen. Importación PR-APPCCf PR-APPCC PR-APPCCf PR-APPCC PR PR-GPCH PR Menos 100 menús/día y microempresas Productos deshidratados Otros Productos deshidratados Otros Proveedores, trazabilidad, plan de limpieza, temperatura (si procede) (Proveedores y trazabilidad) Otros PR-APPCCf
Concretar la flexibilidad Física: el desplazamiento en un punto dado producido por una carga unitaria ya sea en el mismo punto o en otro punto cualquiera; f=1/k. La flexibilidad es el inverso de la rigidez. En el ámbito laboral: flexiseguridad. Para poder simplificar hemos de tener un conocimiento profundo del tema a tratar, en muchas ocasiones nuestro desconocimiento nos hace pedir de más por si acaso...
Los límites de la flexibilidad Análisis de peligros, valorar si con la aplicación de prerequisitos puedo evitar que se incorpore un peligro a un proceso. Diagrama de flujo. No vale lo aparente, solo sirve el compromiso. Seny 200 180 160 140 120 100 80 60 1990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005
Los límites de la flexibilidad RD 640/2006, regula condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios. Decreto 20/2007, por el qual se dictan normas específicas en materia de seguridad y calidad agroalimentaria para los micro establecimientos agroalimentarios en un entorno rural. Nuestra capacidad de innovar.