REPÚBLICA DEL ECUADOR UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA

REPÚBLICA DEL ECUADOR UNIVERSIDAD CATÓLICA DE CUENCA UNIDAD ACADÉMICA DE INGENIERÍA QUÍMICA, BIOFARMACIA, INDUSTRIAS Y PRODUCCIÓN FACULTAD DE BIOFARMACIA. ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE DE CABRA EN LA PARROQUIA TARQUI PERÍODO AGOSTO-OCTUBRE DE 2014. Trabajo Teórico-Práctico previo a la Obtención del título de Químico-Farmaceuta. AUTOR: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. DIRECTOR (a): Q.F. Angélica María Ordóñez Wilches. CUENCA - ECUADOR 2015 I

DECLARACIÓN. Yo, Pablo Bolívar Espinoza Buestán, declaro bajo juramento que el trabajo aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido presentado para ningún grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este documento. PABLO BOLÍVAR ESPINOZA BUESTÁN AUTOR II

El suscrito catedrático de la Unidad Académica de Ingeniería Química, Biofarmacia, Industrias y Producción de la Universidad Católica de Cuenca. CERTIFICA Que ha dirigido, revisado el proceso y desarrollo del presente trabajo-teórico práctico titulado: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE DE CABRA EN LA PARROQUIA TARQUI PERIODO AGOSTO-OCTUBRE DE 2014 Al señor Pablo Bolívar Espinoza Buestán como previo requisito a su incorporación de Químico Farmaceuta. Q.F. ANGÉLICA ORDOÑEZ DIRECTORA III

DEDICATORIA El presente trabajo está dedicado a Dios, por tenerme aún con vida, siendo El la guía y fortaleza principal para culminar este trayecto de formación profesional. A mis padres, por estar siempre presentes, por ser el impulso, e inspiración para lograr este objetivo. A mis hermanos, quienes supieron darme la ayuda y el apoyo necesario. IV

AGRADECIMIENTO En la vida, todo sacrificio va forjado en las personas sus nobles ideas. Así, doy infinitas gracias a Dios, por haberme dado a mis padres ya que ellos me han dado la oportunidad de seguir adelante. V

ÍNDICE CERTIFICA III DEDICATORIA IV AGRADECIMIENTO V INTRODUCCIÓN XI OBJETIVO GENERAL: XII OBJETIVOS ESPECÍFICOS: XII CAPÍTULO 1 13 MARCO TEÓRICO. 13 1.1 Leche 14 1.1.1 Definición. 14 1.1.2 Leche cruda. 14 1.1.3 Calostro. 15 1.2 Características organolépticas de la leche de cabra. 15 1.3 Composición de la leche de cabra. 16 1.3.1 Minerales. 16 1.3.2 Vitaminas. 17 1.3.3 Lactosa. 18 1.3.4 Grasa y ácidos grasos 18 1.3.5 Proteínas y aminoácidos. 19 1.3.6 Factores bio-activos. 20 1.4 Factores que afectan nutricionalmente la leche de cabra. 20 1.4.1 Manejo, alimentación y estacionalidad. 21 1.4.2 Efectos del procesamiento agroindustrial. 22 1.5 Definición de las HACCP. 23 1.5.1 Principios. 23 1.6 Definición de los límites críticos. 24 1.6.1 Limites críticos frecuentes. 25 1.6.2 Monitoreo de puntos críticos de control. 25 1.6.3 Establecer acciones correctivas. 26 1.6.4 Establecer un sistema de registro y documentación. 26 CAPÍTULO 2 27 PRUEBAS BROMATOLÓGICAS DE LA LECHE DE CABRA. 27 2.1 Determinación de la densidad relativa (NTE INEN 11). 28 2.1.1 Densidad Absoluta: 28 2.1.2 Densidad Relativa o gravedad específica. 28 VI

2.2 Determinación de la acidez titulable como el ácido láctico (NTE INEN 13). 31 2.3 Determinación de la acidez iónica o actual de la leche de cabra (PH). 34 2.4 Determinación de cloruros. 36 2.5 Determinación de proteínas (NTE INEN 16). 38 2.6 Determinación de la estabilidad proteica (NTE INEN 1500). 41 2.7 Determinación de neutralizantes (NTE INEN 1500). 42 2.7.1 Prueba de alizarina. 42 2.8 Determinación de Adulterantes (NTE INEN 1500). 43 2.8.1 Prueba del almidón. 44 2.9 Determinación de conservantes (NTE INEN 1500). 45 2.9.1 Ensayo de la peroxidasa. 45 2.10 Ensayo de reductasa (tram) para la leche cruda (NTE INEN 018). 47 CAPÍTULO 3. 50 MUESTREO 50 3.1 Metodología. Ver NTE INEN 0004 51 3.1.1 Selección de las muestras. 51 3.1.2 Preparación de muestras. 52 3.2 Análisis de resultados. 53 3.3 Método estadístico 74 Conclusiones. 83 BIBLIOGRAFIA 85 ANEXOS. 87 Anexo I. 87 Anexo II 95 VII

ÍNDICE DE IMAGENES. Imagen 1: Leche cruda..14 Imagen 2: Calostro......15 Imagen 3: Vitaminas.....17 Imagen 4: Lactosa.. 18 Imagen 5: Grasa..18 Imagen 6: Proteínas y aminoácidos....19 Imagen 7: Tiras de PH....35 Imagen 8: Reacción de Sorensen....39 VIII

ÍNDICE DE TABLAS. Tabla 1: Determinación de la densidad relativa.... 53 Tabla 2: Determinación de acidez titulable..... 55 Tabla 3: Determinación de cloruros. 59 Tabla 4: Determinación de proteínas..... 62 Tabla 5: Determinación de la estabilidad proteica.... 65 Tabla 6: Determinación de neutralizantes.. 66 Tabla 7: Determinación de adulterantes.. 68 Tabla 8: Determinación de conservantes.... 70 Tabla 9: Ensayo de reductasa TRAM para leche cruda. 72 IX

ÍNDICE DE GRÁFICOS. Gráfico 1: Determinación de la densidad relativa....74 Gráfico 2: Determinación de acidez titulable.....75 Gráfico 3: Determinación de cloruros........76 Gráfico 4: Determinación de proteínas... 77 Gráfico 5: Determinación de la estabilidad proteica....78 Gráfico 6: Determinación de neutralizantes........ 79 Gráfico 7: Determinación de adulterantes........80 Gráfico 8: Determinación de conservantes.......81 Gráfico 9: Ensayo de reductasa TRAM para leche cruda....82 X

INTRODUCCIÓN La leche es uno de los complementos importantes en la nutrición de los seres vivos, es una secreción de color blanquecina producida por las glándulas mamarias de las hembras de la especie de los mamíferos, cumpliendo con la función de nutrir a sus crías, contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de glucosa e insulina. La leche de la vaca, así como la de la cabra, oveja, búfala, yegua, camella, cerda, entre otras, forman parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, en la que los adultos son capaces de asimilar la lactosa, compuesta principalmente por agua, iones glúcidos materia grasa y proteína. La Bromatología es una ciencia que estudia cuantitativa y cualitativamente los alimentos mediante un análisis físico, químico, higiénico y toxicológico que determina las posibles adulteraciones y riesgos de contaminación presentes, y si el producto a expender cumple con las normas establecidas para el consumo humano. En mi trabajo teórico práctico realizare las pruebas bromatológicas para la determinar si la leche de cabra se encuentra dentro de los rangos de la norma INEN. XI

OBJETIVO GENERAL: Analizar bromatológicamente la calidad de la leche de cabra en la Parroquia TARQUI. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Estudiar las caracteristicas y composición de la leche de cabra. Verificar mediante pruebas bromatológicas calidad de la leche cruda de cabra de la Parroquia Tarqui, determinando si está o no dentro de los valores de referencia en las normas INEN. Analizar los resultados obtenidos mediante estadística básica, que me facilitará una mejor redacción de mis conclusiones. XII

CAPÍTULO 1 MARCO TEÓRICO. 13

1.1 Leche 1.1.1 Definición. La leche es considerada el alimento más completo de origen animal, debido a su gran contenido nutricional, ésta es segregada por las glándulas mamarias de los mamíferos que sirve de alimento en la primera etapa de vida del recién nacido o cría, (Eduardo Moscoso, 2010). 1.1.2 Leche cruda. Es el producto fresco e íntegro, que resulta del ordeñamiento de una o varias vacas sanas y bien alimentadas. Ver anexo I. Imagen 1: leche cruda. Fuente: www.perulactea.com 14

1.1.3 Calostro. Es la primera secreción de los mamíferos luego del parto, es una fuente rica de proteínas como la timosina, alfa 1 y B4, lactoferrina e insulina, (Eduardo Moscoso, 2010). Son importantes para la resistencia de enfermedades infecciosas y para el desarrollo de las funciones de estimulación y crecimiento tisular, (Eduardo Moscoso, 2010). Imagen 2: Calostro Fuente: www.mundorecetas.com 1.2 Características organolépticas de la leche de cabra. La leche de cabra no tiene carotenos por lo que le da un aspecto más blanco comparado con la leche de la vaca, debido a que absorben compuestos aromáticos su olor es más fuerte, (Eduardo Moscoso, 2010). 15

El olor y sabor se pueden eliminar con un tratamiento de desodorización al vacío. De acuerdo con el autor del párrafo anterior la leche de cabra es alcalina debido a su alto contenido de proteínas y las distintas combinaciones de fosfatos, relacionada con la leche de la vaca que es ácida. 1.3 Composición de la leche de cabra. 1.3.1 Minerales. Según investigaciones bibliográficas realizadas por mi persona, los minerales son la principal fuente de calcio, este tipo de leche contiene menos cantidad de sodio, cobalto y molibdeno que la leche de vaca, pero más proporción de potasio. La cantidad de fósforo que contiene sirve de ayuda para las personas que ingieren una dieta basada en raíces de plantas, frutas y vegetales, (Eduardo Moscoso, 2010). De acuerdo con el autor del párrafo anterior este mineral ayuda en los tratamientos de úlceras gástricas que son producto de la irritación constante causada por los jugos gástricos. El selenio presente actúa como un antioxidante, ayuda a controlar el sistema inmunológico impidiendo la multiplicación de algunos virus. Éste mineral se une a la porción acuosa de la leche. 16

1.3.2 Vitaminas. Imagen 3: Vitaminas. Fuente: bioquimicatps.tumblr.com La leche de cabra comparada con la leche materna tiene la misma cantidad de ácido fólico y una porción menor de complejo B. Administra el doble de cantidad de vitamina A con relación a la leche de la vaca. Los requerimientos de los aminoácidos como la niacida y tiamina son cubiertos con tres porciones de la leche de la vaca mientras que la leche de cabra los cubre con dos porciones, (Eduardo Moscoso, 2010). 17

1.3.3 Lactosa. Imagen 4: Lactosa. Fuente: www.farmacia-alcaudetedelajara.com El contenido de lactosa es bajo en la leche de cabra en comparación con otras leches animales, por lo cual existe un riesgo menor de intolerancia, (Eduardo Moscoso, 2010). 1.3.4 Grasa y ácidos grasos Imagen 5: Grasa. Fuente: www.agenciadenoticias.unal.edu.com 18

La grasa presente en la leche de cabra tiene una gran fuente de energía, sus glóbulos de grasa son pequeños en relación a los glóbulos de grasa de la leche de vaca, (Eduardo Moscoso, 2010). Es de fácil digestión y es un excelente alimento a nivel cardiaco debido a su gran cantidad porcentual de ácidos grasos esenciales de cadena corta, media y larga. De acuerdo al autor anterior los ácidos grasos de cadena mediana ayudan a la disminución de enfermedades coronarias, fibrosis quística y cálculos biliares. Mediante investigaciones bibliográficas la leche de cabra no contiene la proteína aglutinina la cual se encarga de agrupar los glóbulos de grasa formando estructuras de gran tamaño, pero al estar dispersas son atacadas fácilmente por las enzimas digestivas aumentando la velocidad de digestión. 1.3.5 Proteínas y aminoácidos. Imagen 7: Proteínas y Aminoácidos Fuente: www.cpanameno.com 19

La leche de cabra posee cientos de proteínas cada una en porciones pequeñas son clasificadas dependiendo a sus propiedades físicas y químicas, (Eduardo Moscoso, 2010). El tamaño de las micelas de la caseína caprina son más pequeñas, éstas micelas contienen más glicina y en cantidades menores arginina y aminoácidos sulfurados como la metionina. La fracción proteasa peptona dela leche de cabra carece de cistina y presenta porciones trazas de cisteína. 1.3.6 Factores bio-activos. A la leche de cabra se asocian propiedades anticancerígenas ya que contienen coenzima Q y ácido linolénico conjugado. Es útil para combatir problemas sexuales y en la mujer embarazada la dispepsia. La leche de cabra en comparación con las otras leches presenta una porción baja de ácido orótico (Vitamina B13), que se relaciona con el hígado graso, (Eduardo Moscoso, 2010). 1.4 Factores que afectan nutricionalmente la leche de cabra. 20

1.4.1 Manejo, alimentación y estacionalidad. La composición de la leche de la cabra depende de las características genéticas de cada raza, la digestión, la lactancia, la dieta del animal, su estado de salud y fisiológico, (Eduardo Moscoso, 2010). Algunas razas de cabras presentan en su leche cantidades bajas de caseína que se coagulan de manera deficiente al emplear la quimosina. El contenido del calostro es mayor en los primeros días así como en los días finales. El porcentaje mineral se incrementa con la lactancia, especialmente el P, K, Na, Ca y Mg. Los aminoácidos que tienen diferencias en el periodo de lactancia son la fenilalanina, leucina, lisina, valina, prolina y cisteína. La adición de sales cálcicas de ácidos grasos de cadena larga en la dieta de las cabras produce un aumento de grasa en la leche sin registrar cambios en la cantidad de proteínas, (Eduardo Moscoso, 2010). De acuerdo al autor anterior la mastitis en las cabras ocasiona un descenso en el rendimiento lechero, contenidos de la lactosa y caseína, mientras que da un incremento en la cantidad de las albuminas, inmunoglobulinas, contenido de sal, proteasa peptona, proteínas del suero y albumina. 21

1.4.2 Efectos del procesamiento agroindustrial. Durante el almacenamiento en frio o el congelamiento, la leche se oxida incrementando el contenido de ácidos grasos libres. Los productos fermentados así como los quesos sufren cambios debido a la proteólisis, lipólisis, glicólisis, liberación de compuestos nitrogenados no proteicos, aminoácidos libres, ácidos grasos libres y amonio, (Badui, 2010). El autor del párrafo anterior indica que el tratamiento de secado a través de aspersores es una forma adecuada para la conservación y transporte de la leche, aumentando la digestabilidad y disminuyendo los efectos alergénicos. Los tratamientos con calor ocasionan que la viscosidad, la acidez titulable y los sólidos totales de la leche caprina aumenten. La lactosa es estable al calor moderado por un tiempo determinado. Pero si se genera calor mayor a 100 0 C, ocurre dos trasformaciones; la primera la caramelización de la lactosa formando el ácido fórmico, láctico y propiónico, (Badui, 2010). La segunda trasformación la lactosa se une a grupos aminos de la lisina degradando las proteínas y perdiendo el valor nutritivo de la leche. La pasteurización destruye las lipasas inhibiendo la actividad de las fosfatasas alcalinas. 22

1.5 Definición de las HACCP. Es una medida que se aplica para asegurar, prevenir o eliminar un peligro en los alimentos o para reducir a un nivel aceptable posibles adulteraciones sin causar enfermedades, la inocuidad del producto es un proceso específico, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 1.5.1 Principios. Permite a los responsables del manejo de una industria alimentaria y autoridades encargadas del control de alimentos, disponer de una herramienta lógica en el muestreo y análisis de productos finales, hacia el control de los riesgos de contaminación durante el proceso, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 1.5.1.1 Conducción de análisis de peligros. Identifica los peligros significativos en las etapas del proceso de un alimento. Se debe estar seguro que todos los peligros sean identificados, para establecer las medidas de control para reducirlos o eliminarlos, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). Los peligros pueden variar de un producto a otro, por las materias primas empleadas, tipo de envase, forma de comercialización del producto, formulación, los equipos y utensilios utilizados en el proceso, el tiempo del proceso y de almacenamiento, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 23

1.5.1.2 Determinación de los puntos críticos de control. Son las etapas, prácticas, procedimientos, proceso o fase de una operación donde puede darse un riesgo inaceptable para la salud del consumidor. Los PCC en un análisis controlan, eliminan o reducen el peligro a un nivel aceptable, es decir donde exista un problema de salud para el consumidor, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 1.5.1.3 PCC comunes. Enfriamiento rápido. Cocción. Mantenimiento en caliente. Pasteurización. Cloración. Adición de acidulantes. Adición de sal. Sellado de envases. Recalentamiento. Desinfección. Detección de metales en un alimento. 1.6 Definición de los límites críticos. Son las medidas preventivas en ejecución luego de que las PCC han sido determinadas. Un límite crítico es el valor máximo o mínimo de un parámetro biológico, químico o físico que evita que la situación se 24

convierta en un peligro irreversible, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). Un punto crítico está asociado a un factor que cumple dos características: la del poder de ser vigilado y producir un resultado inmediato para decidir cuándo se está a punto de perder el control y tomar las acciones que eviten fallas de inocuidad en el alimento, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 1.6.1 Limites críticos frecuentes. Tiempo y temperatura. ph. Actividad acuosa a W. Cloro residual libre. Unidades relativas de luz. Límites máximos de residuos. Espesor. Límites permisibles de residuos. Datos sensoriales del producto. Porcentaje de sal. Niveles de histamina. 1.6.2 Monitoreo de puntos críticos de control. Es la vigilancia mediante la observación, medición y análisis sistemático y periódico de los PCC que asegura la correcta aplicación de las medidas preventivas y del proceso que se desarrolla, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 25

1.6.3 Establecer acciones correctivas. Garantiza la inocuidad del alimento para que sea recomendable luego de una desviación, el plan de acción y la disposición final del producto cuando ésta está en la planta, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 1.6.4 Establecer un sistema de registro y documentación. Al conocer las utilidades y beneficios de un sistema de registro es importante asignar un número de referencia a cada plan de las HACCP donde cada producto puede ser identificado con facilidad, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 1.6.4.1 Beneficios de un sistema de registro y documentación de HACCP. Evidencia documentada del control en PCC. Permiten un seguimiento retrospectivo y prospectivo del proceso y alimento. Constituyen prueba en caso de litigio. Facilita la verificación del plan HACCP. Facilita la gestión en los aspectos relacionados a la inocuidad y desarrollo de producto, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 26

CAPÍTULO 2 PRUEBAS BROMATOLÓGICAS DE LA LECHE DE CABRA. 27

2.1 Determinación de la densidad relativa (NTE INEN 11). 2.1.1 Densidad Absoluta: Es la propiedad física de la leche que depende de la totalidad de sus componentes. Expresa la masa que tiene un volumen conocido (Kg/dm2). 2.1.2 Densidad Relativa o gravedad específica. En la leche se relacionan las masas y el agua de un mismo volumen a 15º C. La densidad de la leche no es un factor constante. La densidad de las leches individuales es variable, la densidad de la leche de mezcla es más estable. Está determinada por 2 factores opuestos y variables: Concentración de sólidos no grasos (SNG), elementos disueltos y en suspensión. Proporción de materia grasa (MG): la leche varía en forma inversamente proporcional al contenido de grasa (densidad < a 1), (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010), (Calvo, 2010). Factores de variación: Disminuye Adición de agua. Agregado de M.G. Aumentar la temperatura (varía la lectura). Aumenta Descremado. Bajar la temperatura (varía la lectura). 28

Fundamento. El peso específico no es otra cosa que el peso en Kg. de un litro de líquido. La densidad de la leche está influenciada por dos grupos de sustancias que actúan en sentido opuesto, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). El plasma lácteo (agua y residuo seco magro) tiene una densidad de 1.036-1.037. La grasa que tiene una densidad de 0.93-0.95. Estos dos valores combinados determina el peso específico de la leche, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Al añadir agua a la leche el peso específico disminuye, y si se extrae la grasa el peso específico aumenta. En la determinación de la densidad se determina también el valor de la temperatura a la cual se efectúa la prueba. A menor temperatura aumenta la densidad, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). La determinación de este índice se efectúa de 15ºC a 20ºC, en el caso de realizar la prueba a temperaturas comprendidas entre 10 y 30ºC, se debe hacer una corrección restando o sumando 0,0002 al peso específico encontrado por cada grado de temperatura, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Técnica. Materiales Termolactodensímetro. Probeta de 250 cm3. 29

Procedimiento. Colocamos una cierta cantidad de leche en la probeta hasta casi llenarla. Sumergimos suave y lentamente el Termolactodensímetro en la probeta. Realizamos un ligero movimiento circular del Termolactodensímetro. Esperamos que el lactodensímetro se detenga y procedemos a leer la densidad y la temperatura marcada por el mismo, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Cálculos: d20 = d + 0.0002 (t-20) d20= densidad relativa a 20ºC d= densidad aparente a TºC t= temperatura de la muestra durante la determinación en TºC Valores de referencia. Ver anexo I. Leche cruda a Leche Cruda a Leche Leche pasteurizada 15ºC: 20ºC: Pasteurizada entera a 20ºC entera a 15ºC MIN: 1,028 MIN: 1,029 MIN: 1,026 MIN: 1,029 MAX: 1,031 MAX: 1,033 MAX: 1,032 MAX: 1.032 30

2.2 Determinación de la acidez titulable como el ácido láctico (NTE INEN 13). La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina, hasta alcanzar el ph donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro ha rosado a ph 8,3, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Las tres primeras representan la acidez natural de la leche: Acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural. Acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural. Reacciones secundarias debidas a los fosfatos over run : 1/5 de la acidez natural, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y de los lípidos, en leches en vías de alteración, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 31

La acidez titulable constituye, una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria. Fundamento. Esta prueba se basa en el supuesto de que todo ácido que se produce es láctico, si la leche se almacena a temperatura ambiente la acidez se desarrolla debido a la multiplicación de los microorganismos productores de ácido láctico, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Esta acidez se denomina acidez de desarrollo o de fermentación, la acidez que origina la propia leche se denomina acidez natural o de constitución, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Técnica. Materiales. Erlenmeyer de 250 ml. Probeta de 100 ml. Buretas graduadas. Soporte para bureta. Reactivos. Hidróxido de sodio al 0.1 N. Solución de fenolftaleína. Agua destilada. 32

Procedimientos. Colocamos 20 ml de la leche en un vaso de precipitación. A la muestra le agregamos 40 ml de agua destilada hervida y fría. A la solución anterior añadimos 2 gotas de la solución indicadora (fenolftaleína). En la bureta colocamos hidróxido de sodio al 0.1 N. Luego titulamos, donde la solución se tornará de color rosa. Anotamos el viraje del cambio de color, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 1. Fórmula. Acidez en % de Ác, Láctico = V x N x meqác. Láctico x 100 Volumen de muestra. Valores de referencia. Ver anexo I. Leche Cruda y Pasteurizada entera: MIN: 0,13% m/v. Max: 0,16%m/v. 33

2.3 Determinación de la acidez iónica o actual de la leche de cabra (PH). La prueba del alcohol se ha empleado por muchos años como un análisis de plataforma para determinar la estabilidad de la leche, la leche cruda debido a medida de que se incrementa la acidez por la acción de las bacterias se modifican las estructuras proteicas y la leche se coagula en especial si ésta va a ser sometida a un tratamiento térmico severo, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). La concentración de alcohol varía entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dará a la leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y sabor, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Fundamento. a) Métodos cuantitativos. 1. Potenciómetro: la determinación del ph se realiza por lectura directa introduciendo el electrodo de un potenciómetro, previamente ajustado con tampones de ph conocido 4,00 y 7,00 en la leche, la cual debe ser calentada y homogenizada a 40ºC para dispersar la materia grasa y posteriormente enfriada a 20ºC, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 2. Mediante papeles indicadores universales. b) Métodos cualitativos. Prueba de Azul de Bromotimol: 34

Técnica. Reactivos: Solución de Azul de Bromotimol (1g de colorante en 175 ml de alcohol de 90º). Procedimiento. En un tubo de ensayo adicionamos 3 ml de la leche a analizar, agregamos cuatro gotas de la solución de Bromotimol y se agita dos o tres veces con suavidad. Lectura: -Leche normal Color verde amarillento -Leche ácida. Color amarillo -Leche alcalina Color verde azulado Valores de referencia. Ver anexo I. Imagen 7: Tiras de ph Fuente: nuevoordenmundialreptiliano.blogspot.com 35

2.4 Determinación de cloruros. Con frecuencia se encuentra aumentado en leches que han sido adulteradas por adición de agua, con el propósito de enmascarar esa adulteración cuando se usa el método crioscópico, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Para esta prueba se tomaron como valores de referencia los de la leche de vaca ya que no hay uno específico para la lecche de cabra Fundamento. Método Argentométrico de Rosselt. Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromato potásico como indicador y expresando los resultados en NaCl, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el cromato potásico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo. 2NO3Ag + CrO4K2 ----- 2KNO3 + CrO4Ag2 Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado con el nitrato de plata. Así, calcularemos el cloro que había en la leche, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 36

Técnica. Materiales: Erlenmeyer de 250 ml. Bureta graduada. Soporte para bureta. Pipetas de 1 y 5 ml. Reactivos: Nitrato de plata al 0,1 N. Cromato de Potasio al 25%. Procedimiento. En un Erlenmeyer colocamos 10 ml de la muestra de leche. Añadimos 40 ml de agua destilada a la muestra anterior. Agregamos 10 gotas del cromato de potasio. Colocamos en la bureta el nitrato del plata al 0,1N y titulamos hasta que la muestra se torne color mostaza rojizo. Finalmente anotamos el viraje, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Fórmula: %Cl = Vol. x N x meqcl - x 100 10 37

Valores de referencia. La determinación de cloruros no está normado por la INEN, en el Ecuador se establecen rangos según la provincia, por ejemplo. Pichincha: 0,1452 %Cl - Azuay: 0,1506 % Cl - 2.5 Determinación de proteínas (NTE INEN 16). El contenido promedio de proteínas en la leche es de 3,4-3,5%. Las caseínas representan un 80% del contenido proteico total. El resto está integrado por las proteínas séricas, que incluyen la β- lactoglobulina (0,3%), la α-lactoalbúmina (0,15%), una albúmina similar a la seroalbúmina de la sangre, inmunoglobulinas y una fracción de proteínas menores, entre las cuales está la lactotransferrina, la lactolina y la proteína de la membrana del glóbulo graso, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Método. Determinación de caseína en la leche por el método volumétrico de titulación con formol de Walker. Este método se fundamenta en la titulación de Sorensen, en la cual los grupos amino de los aminoácidos constituyentes de las proteínas (- NH2), son bloqueados con formol neutralizado, luego son titulados por los grupos carboxilos (- COOH) con una solución de NaOH valorada. Las reacciones involucradas son las siguientes, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 38

Imagen 8: Reacción de Sorensen. Fuente: (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010) Técnica. Materiales Erlenmeyer de 250 ml. Bureta graduada. Soporte para bureta. Potenciómetro. Pipetas de 1 y 5 ml 3.7.1.3. Reactivos Fenolftaleína. Hidróxido de Sodio al 0,1N. Hidróxido de Sodio al 0,25N. Formol al 40%. 39

Procedimiento. En un vaso de precipitación colocamos 50 ml de la muestra de leche. Agregamos 2-3 gotas de fenolftaleína. Llevamos al potenciómetro y mediante una bureta que contiene hidróxido de sodio 0.1N, dejamos caer gota a gota, hasta alcanzar un ph de 8.3 (ligera coloración rosa), con ello se neutraliza en primer lugar la acidez de la leche, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Adicionamos 3 mm de formol al 40% neutro a P y se observa que el color rosa desaparece o que el ph nuevamente es ácido. Titulamos con hidróxido de sodio ¼ N, la acidez liberada hasta llegar a un ph 8.3 (coloración rosa muy tenue) y anotamos el gasto del reactivo, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Fórmula: % de proteínas (como caseína)=vol. Utilizado de sosa 0,25N x 2 x 0.485 40

Valores de referencia. Ver anexo I. Leche Cruda: MIN: 3%m/m. Leche Entera Pasteurizada: MIN: 2,9% m/m. 2.6 Determinación de la estabilidad proteica (NTE INEN 1500). La estabilidad proteica es la propiedad que tiene la leche de no producir precipitación o coagulación de la proteína en presencia de una solución de alcohol etílico o de una solución alcohólica de alizarina, o, por acción del calor, debido a la acidificación, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Fundamento. El método consiste en añadir a la leche una cierta cantidad de alcohol etílico neutro, si ésta ha sufrido acidificación o es anormal por contener calostro o por venir de vacas afectadas con mastitis se forman coágulos y el ensayo se reporta como positivo, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Técnica. 1. Materiales: Tubos de ensayo. Pipetas serológicas de 5 ml. Gradillas. 41

Reactivos: Alcohol etílico al 75%. Procedimiento: En un tubo de ensayo colocamos 5 ml de la muestra problema. Luego agregamos 5ml del alcohol etílico. Tapamos el tubo y mediante varios movimientos de inclinación homogenizamos la muestra. Finalmente observamos el aspecto de la leche, (Cruz., Guia para el estudio de microbiología de alimentos, 2010). 2.7 Determinación de neutralizantes (NTE INEN 1500). Los neutralizadores más comunes que se añaden a la leche con el fin de ocultar el proceso de acidificación son: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones de baja calidad, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 2.7.1 Prueba de alizarina. 42

Fundamento. El método consiste en añadir a la leche una cierta cantidad de solución alcohólica de alizarina, si ésta ha sufrido alguna acidificación se formarán grumos gruesos y de una coloración amarilla. Si no existe formación de grumos y se produce una coloración lila, indica la presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina), (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Técnica. Materiales: Tubos de ensayo. Pipetas serológicas de 5 ml. Gradillas. Reactivo: Solución alcohólica de alizarina. Procedimiento: En un tubo de ensayo colocamos 5 ml de la muestra a analizar. Luego agregamos 1ml de la solución de alizarina. Como último paso observamos la coloración que se produce, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 2.8 Determinación de Adulterantes (NTE INEN 1500). 43

Se considera que la leche ha sido adulterada cuando se ha añadido productos feculentos (harina o almidones), soluciones azucaradas o soluciones salinas, etc., con el propósito de mantener la densidad en los rangos señalados cuando se adiciona agua a la leche y así evitar su rápida detección, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 2.8.1 Prueba del almidón. Se emplea para enmascarar el color azulado que toma la leche cuando se le ha añadido agua, además ayuda a normalizar la densidad. El almidón no tiene mucha solubilidad y tiende a precipitar al fondo de los contenedores de la leche, por lo cual se procura tomar la muestra de la base del recipiente, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Fundamento. El almidón con el yodo libre forma un compuesto de absorción de coloración azulada, el yoduro de almidón que este compuesto es insoluble, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Técnica. Materiales: Vaso de precipitación. Pipetas graduadas de 1 y 10 ml. Cocina eléctrica. Termómetro. 44

Reactivo: Solución de lugol. Procedimiento: En un vaso de precipitación colocamos 20 ml de la muestra de leche. Calentamos a 40 0 C. Dejamos que se enfrié la muestra. Adicionamos 10 gotas de lugol. Observamos la coloración que tomó, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 2.9 Determinación de conservantes (NTE INEN 1500). Se refiere a los compuestos agregados a la leche con el fin de prolongar el tiempo de preservación del producto como resultado de un efecto bactericida. Los más comunes son: formaldehido, peróxido de hidrogeno, cloro, hipocloritos, cloraminas y dióxido de cloro, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 2.9.1 Ensayo de la peroxidasa. Fundamento. El guayacol al reaccionar con el agua oxigenada (H2O2) en presencia de peroxidasa de la leche, se transforma en guayacol peroxidado de color 45

rosado. Si al realizar la prueba se presenta el color salmón sin haber adicionado el peróxido de hidrógeno, significa que la leche ya lo poseía, posiblemente haya sido incorporado como conservante, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). Técnica. Materiales. Pipetas serológicas de 1 a 10 ml. Tubo de ensayo. Tapones para los tubos de ensayo. Gradilla. Reactivo: Solución de perhidrol al 3 o 6 %. Solución de guayacol al 1% en etanol de 95 %. Procedimiento: En un tubo de ensayo colocamos 10 ml de la muestra problema. Añadimos 1 ml de guayacol. A la muestra anterior agregamos de 5 a 10 gotas de solución de perhidrol. Agitamos y observamos la coloración. 46

2.10 Ensayo de reductasa (tram) para la leche cruda (NTE INEN 018). Es la observación de cambio de color provocado por las bacterias que decoloran el azul de metileno al transcurrir un cierto tiempo, devolviendo el color blanco a la leche a una temperatura de 37 0 C, (Saa, 2010). Este método mide la actividad de microorganismos clasificándoles en A, B y C. Fundamento: Se trata de un ensayo que se basa sobre el siguiente principio: añadiendo a la leche una pequeña cantidad de azul de metileno se puede observar una decoloración luego de incubar a 37ºC. Tal fenómeno se debe a los microorganismos que, multiplicándose, modifican el ph de la leche de modo suficiente para determinar la transformación del azul de metileno a su leucoderivado incoloro, (Saa, 2010). Por medio de este método es posible determinar sólo en forma aproximada, el número de microorganismos por cuanto la actividad reductasa de algunos microorganismos es más elevada que otros, (Saa, 2010). 47

El valor del método consiste en que se puede probar la calidad de una gran cantidad de muestras de leche en un tiempo relativamente corto y con muy poco equipo, (Saa, 2010). CATEGORÍA TRAM CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS REP UFC/ml A(buena) Más de 5 horas Hasta 5x10 5 B(regular) De 2 a 5 horas Desde 5x10 5 hasta 1,5x10 6 C(mala) De 30 minutos a 2 horas Desde 1,5 hasta 5x10 6 D(muy mala) Menos de 30 minutos Más de 5x10 6 Técnica. Materiales. Tubos de ensayo estériles. Recipiente estéril para la muestra de la leche. Pipeta estéril de 1ml. Pipeta estéril de 10 ml. Gradillas. Baño maría 37 0 C. Tapones para los tubos de ensayo. 48

Reactivo. Azul de metileno. Procedimiento. Colocamos 10 ml de la leche en el tubo de ensayo. Agregamos 1 ml de la solución de azul de metileno. Sellamos el tubo de ensayo con el tapón. Homogenizamos la muestra. Introducimos el tubo a baño maría a una temperatura de 37 o C. Observamos las variaciones de color en tiempos determinados, (Cruz., Guía para el Análisis Bromatológico, 2010). 49

CAPÍTULO 3. MUESTREO 50

3.1 Metodología. Ver NTE INEN 0004 Las muestras que se recolectaron en el sector de Tarqui de la ciudad de CUENCA, donde se expende la leche de cabra, fueron trasladadas en envases de vidrio que posteriormente se etiquetaron con número de muestra, lugar y fecha de recolección para el análisis a determinar en el laboratorio, (Badui, 2010). 3.1.1 Selección de las muestras. De acuerdo a la fórmula para la toma de muestra se obtuvieron 30 muestras de leche de cabra, 1lt de cada una que fueron adquiridas en las haciendas de Tarqui, (Lehninger, 2009) Fórmula para la toma de muestra. En donde: n= el tamaño de la muestra. N= Tamaño de la población que equivale a 32. δ= desviación estándar de la población que, generalmente es de 0,5. Z= nivel de confianza que equivale a 1,96 en relación al 99% de confianza. e= error máximo permisible que equivale a 0,05. 51

Responsable: Pablo Espinoza. 3.1.2 Preparación de muestras. Para el análisis bromatológico la muestra debe ser llevada a una temperatura comprendida entre 15 C - 25 C y mezclarla mediante agitación suave hasta que esté homogénea, cuidando que no haya separación de grasa por efecto de la agitación. Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra a baño maría hasta 35-40 C, mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partícula de crema adherida al recipiente y enfriar rápidamente hasta 18-20 C, (Badui, 2010). Si quedan partículas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la determinación no dará resultados exactos. Ver NTE INEN 0004 52

3.2 Análisis de resultados. Tabla 1. Determinación de la densidad relativa en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. Ver anexo II MUESTRA FÓRMULA RESULTADO VALORES DE REFERENCIA d20 = d + 0,0002(t 20) LECHE 1,027 d20 = d + 0,0002(t 20) MUESTRA 1 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,025 MUESTRA 2 d20 = d + 0,0002(t 20) 1.024 MUESTRA 3 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 4 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 5 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 6 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 7 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 8 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 9 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 10 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 11 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,025 MUESTRA 12 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 53

d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 13 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 14 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,024 MUESTRA 15 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 16 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 17 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 18 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 19 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 20 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 21 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 22 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 23 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 24 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 25 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 54

MUESTRA 26 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 27 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,028 MUESTRA 28 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,026 MUESTRA 29 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 MUESTRA 30 d20 = d + 0,0002(t 20) 1,027 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v 1,028 1,040 m/v Tabla 2. Determinación de la Acidez Titulable en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. Ver anexo II MUESTRA FÓRMULA RESULTADO VALORES DE REFERENCIA Acidez%Ac.lac = V x N eq ac.lac. x 100 Vol.muestra 1,3-1.6% m/v LECHE MUESTRA 1 Acidez%Ac.lac = 3.3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,148 1,3-1.6% m/v MUESTRA 2 Acidez%Ac.lac = 4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,18 1,3-1.6% m/v Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 55

Acidez%Ac.lac = 3.3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,148 1,3-1.6% m/v MUESTRA 3 1,3-1.6% m/v MUESTRA 4 Acidez%Ac.lac = 3.3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,148 1,3-1.6% m/v MUESTRA 5 Acidez%Ac.lac = 3.3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,148 1,3-1.6% m/v MUESTRA 6 Acidez%Ac.lac = 4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,18 1,3-1.6% m/v MUESTRA 7 Acidez%Ac.lac = 4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,18 1,3-1.6% m/v MUESTRA 8 Acidez%Ac.lac = 3.9 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,175 1,3-1.6% m/v MUESTRA 9 Acidez%Ac.lac = 3.5 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,157 1,3-1.6% m/v MUESTRA 10 Acidez%Ac.lac = 3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,18 1,3-1.6% m/v MUESTRA 11 Acidez%Ac.lac = 3.8 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,171 1,3-1.6% m/v MUESTRA 12 Acidez%Ac.lac = 3.4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,153 1,3-1.6% m/v MUESTRA 13 Acidez%Ac.lac = 4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,18 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 56

Acidez%Ac.lac = 3.3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,148 1,3-1.6% m/v MUESTRA 14 1,3-1.6% m/v MUESTRA 15 Acidez%Ac.lac = 3.5 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,157 1,3-1.6% m/v MUESTRA 16 Acidez%Ac.lac = 3.7 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,166 1,3-1.6% m/v MUESTRA 17 Acidez%Ac.lac = 3.8 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,171 1,3-1.6% m/v MUESTRA 18 Acidez%Ac.lac = 4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,18 1,3-1.6% m/v MUESTRA 19 Acidez%Ac.lac = 2.9 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,13 1,3-1.6% m/v MUESTRA 20 Acidez%Ac.lac = 2.7 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,121 1,3-1.6% m/v MUESTRA 21 Acidez%Ac.lac = 3.2 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,144 1,3-1.6% m/v MUESTRA 22 Acidez%Ac.lac = 3.4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,153 MUESTRA 23 Acidez%Ac.lac = 3.2 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,144 1,3-1.6% m/v Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 57

Acidez%Ac.lac = 3.5 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,157 1,3-1.6% m/v MUESTRA 24 1,3-1.6% m/v MUESTRA 25 Acidez%Ac.lac = 3.4 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,153 1,3-1.6% m/v MUESTRA 26 Acidez%Ac.lac = 3.9 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,175 1,3-1.6% m/v MUESTRA 27 Acidez%Ac.lac = 3.7 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,166 1,3-1.6% m/v MUESTRA 28 Acidez%Ac.lac = 3.8x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,171 1,3-1.6% m/v MUESTRA 29 Acidez%Ac.lac = 3 x 0.1x0.090 x 100 20ml 0,135 1,3-1.6% m/v MUESTRA 30 Acidez%Ac.lac = 3.8 x 0.1x0.090 x 100 20ml Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 0,171 58

Tabla 3. Determinación de los Cloruros en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca Ver anexo II MUESTRA FÓRMULA RESULTADO VALORES DE REFERENCIA % Cl.= (VxN (NO3Ag)x meq ac.lac.x 100).vol.muest 0,14 0,17 % LECHE % Cl.= (10,7 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,31 0,14 0,17 % MUESTRA 1 % Cl.= (11,6 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,24 0,14 0,17 % MUESTRA 2 % Cl.= (7,7 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,24 0,14 0,17 % MUESTRA 3 % Cl.= (9 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,17 0,14 0,17 % MUESTRA 4 % Cl.= ( 13,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,28 0,14 0,17 % MUESTRA 5 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 59

MUESTRA 6 MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9 MUESTRA 10 % Cl.= (10,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml % Cl.= (13,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml % Cl.= (9 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml % Cl.= (8,3 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml % Cl.= (13,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,22 0,14 0,17 % 0,22 0,14 0,17 % 0,17 0,14 0,17 % 0,17 0,14 0,17 % 0,21 0,14 0,17 % MUESTRA 11 % Cl.= (11,56 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,19 0,14 0,17 % MUESTRA 12 % Cl.= (7 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,24 0,14 0,17 % MUESTRA 13 % Cl.= (7,2x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,25 0,14 0,17 % MUESTRA 14 % Cl.= (7,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,26 0,14 0,17 % MUESTRA 15 % Cl.= (6,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,22 0,14 0,17 % MUESTRA 16 % Cl.= (6x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,21 0,14 0,17 % MUESTRA 17 % Cl.= (10,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,36 0,14 0,17 % MUESTRA 18 % Cl.= (8 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,28 0,14 0,17 % Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 60

MUESTRA 19 % Cl.= (7,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,26 0,14 0,17 % MUESTRA 20 % Cl.= (7,3 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,25 0,14 0,17 % MUESTRA 21 % Cl.= (7,8 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,27 0,14 0,17 % MUESTRA 22 % Cl.= (6,8 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,23 0,14 0,17 % MUESTRA 23 % Cl.= (6,2 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,21 0,14 0,17 % MUESTRA 24 % Cl.= (6,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,22 0,14 0,17 % MUESTRA 25 % Cl.= (8,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,29 0,14 0,17 % MUESTRA 26 % Cl.= (8,3 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,29 0,14 0,17 % MUESTRA 27 % Cl.= (9 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,31 0,14 0,17 % MUESTRA 28 % Cl.= (7,5x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,26 0,14 0,17 % MUESTRA 29 % Cl.= (6,2 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,21 0,14 0,17 % MUESTRA 30 % Cl.= (6,5 x 0.1 x 0.035 x 100 )/ 10ml 0,22 0,14 0,17 % Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 61

Tabla 4. Determinación de proteínas en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. MUESTRA FÓRMULA RESULTADO VALORES DE REFERENCIA % de proteínas=v.sosa al 0,25N x 2 x 0,485 3,4 3,7 % LECHE 3,4 3,7 % % de proteínas=2.7 x 2 x 0,485 2,61 MUESTRA 1 3,4 3,7 % % de proteínas=3.3 x 2 x 0,485 3,02 MUESTRA 2 3,4 3,7 % % de proteínas=3.1 x 2 x 0,485 3 MUESTRA 3 3,4 3,7 % % de proteínas=3.5 x 2 x 0,485 3,39 MUESTRA 4 3,4 3,7 % % de proteínas=3.3 x 2 x 0,485 3,02 MUESTRA 5 3,4 3,7 % % de proteínas=3.5 x 2 x 0,485 3,39 MUESTRA 6 3,4 3,7 % % de proteínas=3.6 x 2 x 0,485 3,49 MUESTRA 7 3,4 3,7 % % de proteínas=3.6 x 2 x 0,485 3,49 MUESTRA 8 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 62

% de proteínas=4.3 x 2 x 0,485 MUESTRA 9 % de proteínas= 3 x 2 x 0,485 MUETSRA 10 % de proteínas=3.5 x 2 x 0,485 MUESTRA 11 % de proteínas= 3.8 x 2 x 0,485 MUESTRA 12 % de proteínas=3.4 x 2 x 0,485 MUESTRA 13 % de proteínas=3.6 x 2 x 0,485 MUESTRA 14 % de proteínas=2.7 x 2 x 0,485 MUESTRA 15 % de proteínas=3.3 x 2 x 0,485 MUESTRA 16 % de proteínas=3.5 x 2 x 0,485 MUESTRA 17 % de proteínas=4.2 x 2 x 0,485 MUESTRA 18 % de proteínas=3.8 x 2 x 0,485 MUESTRA 19 % de proteínas=3.6 x 2 x 0,485 MUESTRA 20 % de proteínas=3.3 x 2 x 0,485 MUESTRA 21 % de proteínas=3.8 x 2 x 0,485 MUESTRA 22 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 4.17 2,91 3,39 3,68 3,29 3,49 2,61 3,2 3,39 4,07 3,68 3,49 3,2 3,68 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 63

3,4 3,7 % MUESTRA 23 MUESTRA 24 MUESTRA 25 MUESTRA 26 MUESTRA 27 MUESTRA 28 MUESTRA 29 % de proteínas=3.6 x 2 x 0,485 % de proteínas=3.4 x 2 x 0,485 % de proteínas=3.8 x 2 x 0,485 % de proteínas=3.5 x 2 x 0,485 % de proteínas=3.7 x 2 x 0,485 % de proteínas=4 x 2 x 0,485 % de proteínas=3.5x 2 x 0,485 % de proteínas=3.8 x 2 x 0,485 3,49 3,29 3,68 3,39 3,58 3,88 3,39 3,68 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % 3,4 3,7 % MUESTRA 30 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 64

Tabla 5. Determinación de la estabilidad proteica en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. Ver anexo II MUESTRA RESULTADO LECHE MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6 MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9 MUESTRA 10 MUESTRA 11 MUESTRA 12 MUESTRA 13 MUESTRA 14 MUESTRA 15 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 65

MUESTRA 16 MUESTRA 17 MUESTRA 18 MUESTRA 19 MUESTRA 20 MUESTRA 21 MUESTRA 22 MUESTRA 23 MUESTRA 24 MUESTRA 25 MUESTRA 26 MUESTRA 27 MUESTRA 28 MUESTRA 29 MUESTRA 30 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán Tabla 6. Determinación de los Neutralizantes en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. MUESTRA RESULTADO LECHE MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 66

MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9 MUESTRA 10 MUESTRA 11 MUESTRA 12 MUESTRA 13 MUESTRA 14 MUESTRA 15 MUESTRA 16 MUESTRA 17 MUESTRA 18 MUESTRA 19 MUESTRA 20 MUESTRA 21 MUESTRA 22 MUESTRA 23 MUESTRA 24 MUESTRA 25 MUESTRA 26 MUESTRA 27 MUESTRA 28 MUESTRA 29 MUESTRA 30 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 67

Tabla 7. Determinación de los Adulterantes en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. Ver anexo II MUESTRA RESULTADO LECHE MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6 MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9 MUESTRA 10 MUESTRA 11 MUESTRA 12 MUESTRA 13 MUESTRA 14 MUESTRA 15 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 68

MUESTRA 16 MUESTRA 17 MUESTRA 18 MUESTRA 19 MUESTRA 20 MUESTRA 21 MUESTRA 22 MUESTRA 23 MUESTRA 24 MUESTRA 25 MUESTRA 26 MUESTRA 27 MUESTRA 28 MUESTRA 29 MUESTRA 30 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 69

Tabla 8. Determinación de Conservantes en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. Ver anexo II MUESTRA RESULTADO LECHE MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6 MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9 MUESTRA 10 MUESTRA 11 MUESTRA 12 MUESTRA 13 MUESTRA 14 MUESTRA 15 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. 70

MUESTRA 16 MUESTRA 17 MUESTRA 18 MUESTRA 19 MUESTRA 20 MUESTRA 21 MUESTRA 22 MUESTRA 23 MUESTRA 24 MUESTRA 25 MUESTRA 26 MUESTRA 27 MUESTRA 28 MUESTRA 29 MUESTRA 30 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 71

Tabla 9. Determinación de la Reductasa en la leche caprina del sector de Tarqui de la Ciudad de Cuenca. Ver anexo II MUESTRA VALORES DE REFERENCIA LECHE MUESTRA 1 MUESTRA 2 MUESTRA 3 MUESTRA 4 MUESTRA 5 MUESTRA 6 MUESTRA 7 MUESTRA 8 MUESTRA 9 MUESTRA 10 MUESTRA 11 MUESTRA 12 MUESTRA 13 MUESTRA 14 A= Buena B= Regular C= Mala B A A A A A A A A A A A A A MUESTRA 15 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. A 72

MUESTRA 16 A MUESTRA 17 A MUESTRA 18 A MUESTRA 19 A MUESTRA 20 A MUESTRA 21 A MUESTRA 22 A MUESTRA 23 A MUESTRA 24 B MUESTRA 25 B MUESTRA 26 A MUESTRA 27 B MUESTRA 28 B MUESTRA 29 B MUESTRA 30 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán A 73

3.3 Método estadístico Gráfico 1. Determinación de la densidad relativa Determinación de la densidad relativa 60% 40% 1,024-1,026 1,027-1,028 Valores de Referencia 1,028-1,040 m/ v Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán Dentro de las treinta muestras realizadas se pudo determinar que el 40% tiene variación en sus valores referenciales, debido a la captación de líquido y grasa en el organismo. 74

Gráfico 2. Determinación de la acidez titulable Determinación de la Acidez Titulable 50% 50% 0,13-0,15 0,16-0,18 Valores de Referencia 1,3-1,6 m/v Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán El 100% de las muestras no se encuentran dentro de los valores referenciales ya que al no contener mucha lactosa ni ácido láctico, es más tolerada por el organismo evitando la acidez estomacal. 75

Gráfico 3. Determinación de cloruros* Determinación de Cloruros 47% Valores de Referencia 0,14% - 0,17% * 30% 23% 0,17-0,23 0,24-0,27 0,28-0,31 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán Determinación de los cloruros, constatando que el 47% de las muestras se encuentran dentro de un rango moderado ya que *la determinación de cloruros no está normado por la INEN en el Ecuador, pudiendo variar no según la provincia, clima, alimentación, raza, pero estas no afectan las características sensoriales de la leche. 76

Gráfico 4. Determinación de proteínas. Determinación de Proteinas 53% Valores de Referencia 3,4% - 3,7% 47% 2,6-3,3 3,4-4,2 Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. Determinación de las Proteínas, el 47% se encuentra dentro del valor referencial, esto se debe a la alimentación que se le brinda a cada especie, la leche caprina determina un nivel proteico un poco mayor al vacuno; ejemplo la leche de cabra tiene doble porcentaje de Vitamina A. 77

Gráfico 5. Determinación de la estabilidad proteica Determinación de la Estabilidad Proteica Valores de Referencia Positivo 100% 0% Positivo Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. Determinación de la Estabilidad Proteica, el 100% de las muestras dieron negativo y en el caso de salir positivo será por la acidificación de la leche o por contener calostro. 78

Gráfico 6. Determinación de neutralizantes Determinación de Neutralizantes 100% Valores de Referencia Positivo 0% Positivo Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. Determinación de Neutralizantes, el 100% de las muestras analizadas nos dio un resultado negativo, ya que no presentan productos adicionados que oculta la acidificación de la leche. 79

Gráfico 7. Determinación de adulterantes Determinación de Adulterantes 100% Valores de Referencia Positivo 0% Positivo Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. Determinación de los Adulterantes, el 100% resultó negativo, debido a que no presentan adulterantes como: NaOH, orina bobina. 80

Gráfico 8. Determinación de conservantes Determinación de Conservantes 100% Valores de Referencia Positivo 0% Positivo Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. Determinación de los Conservantes, el 100% resultó negativo, ya que estas muestras no tienen ningún tipo de conservante adicionado. 81

Gráfico 9. Determinación de la reductasa Determinación de la Reductasa 80% Valores de Referencia A = Buena B = Regular C = Mala 20% A = Buena B = Regular Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán. Determinación de la Reductasa, el 80% de las muestras están dentro de un rango bueno y el 20% restante regular, ésta prueba determina la presencia de microorganismos o crecimiento bacteriano con el cambio de color de azul a blanco en un lapso de tiempo determinado. 82

Conclusiones. Al finalizar este trabajo teórico práctico, tomando en cuenta la norma INEN para leche de cabra y con la realización de las prácticas científicotécnicas, se verifico el cumplimiento de los rangos de referencia en dicha norma con un 71% y un 29% no cumplen con esta norma. Dichos resultados serán descritos en términos de porcentaje, como se menciona a continuación: La densidad relativa cumplió en un 60% de la muestras con la norma, el 40% restante que no cumplió se debe a una posible causa, ocasionada por la captación de líquido y grasa en el organismo del animal (Dieta). En la prueba de la acidez titulable un 100% de las muestras no cumplen con la norma, esto se debe a no poseer en su estructura grandes cantidades de lactosa ni ácido láctico, razón por la cual es más tolerada por el organismo humano. En la determinación de cloruros ante la ausencia en la norma INEN para la leche de cabra se consideró la norma INEN de la leche de vaca que nos indica, que esta determinación puede variar debido a factores como el clima, alimentación, etc. Teniendo como resultados un 47% de las muestras cumplen con la norma de referencia, y un 53 % no cumplió, tomando en cuenta que para dicha práctica la leche se obtuvo directamente del animal, descartando así, una posible adición de agua y tomando como posible causa el que las cabras pudieran estar enfermas (mastitis). 83

En la determinación de proteínas y de acuerdo a los valores de referencia de la leche de vaca y cabra respectivamente nos indica que esta tiene un mayor número de proteínas, y de acuerdo a los análisis que realice en la práctica se verifica nuevamente con la parte teórica de mi trabajo que tiene un nivel elevado de proteínas así: El 47% de las muestras están dentro del rango de referencia y el 53% de las muestras están bajo estos niveles. En la estabilidad proteica descartamos posibles mastitis o calostro presentes en la muestra, corroborando que el 100% de las muestras dieron resultados negativos ante estas posibles enfermedades. En la determinación de neutralizantes, adulterantes, conservantes, confirman que el 100% de las muestras analizadas son negativos, sabiendo que fueron tomadas directamente del animal. La determinación de la reductasa es una prueba para determinar de forma aproximada la presencia de microorganismos, obteniéndose como resultado un 80% de las muestras con una valoración calificada como, buena (A) y un 20% regular (B). 84

BIBLIOGRAFIA 1. Badui, S. (2010). Quimica de los Alimentos. Rearson. 2. bioquimicatps.tumblr.com. (s.f.). Obtenido de bioquimicatps.tumblr.com 3. Chacon Villalobos, A. (2008). Química Teórico- Práctico de Laboratorio de Bromatología. Costa Rica: Universidad de Costa Rica. 4. Cruz., M. S. (2010). Guía para el Análisis Bromatológico. Cuenca. 5. Cruz., M. S. (2010). Guia para el estudio de microbiología de alimentos. Cuenca. 6. Dominguez López, V. M. (2010). Bromatologia, Conceptos Básicos. Mexico: Universidad de Guadalajara. 7. Eduardo Moscoso, C. C. (2010). Bromatología, Composición y Propiedades de los alimentos. Mc. Graw - Hill. 8. Lehninger, A. L. (2009). Principios de Bioquimica. Barcelona: Omega. 9. Ma. Luisa de la Mora Lopez, C. A. (2014). Manual de Prácticas de Bromatología. Mc-Graw-Hill. 10. Moreno, A. S. (2011). Leche y sus Derivados. Trillas. 11. Negri, L. M. (2005). Manual de Referencias Técnicas para el logro de la Leche de Calidad. INTA. 12. nuevoordenmundialreptiliano.blogspot.com. (s.f.). Obtenido de nuevoordenmundialreptiliano.blogspot.com 13. Saa, M. (2010). Guia para el Estudio Bromatòlogico. Cuenca. 14. www.agenciadenoticias.unal.edu.com. (s.f.). Obtenido de www.agenciadenoticias.unal.edu.com 15. www.farmacia-alcaudetedelajara.com. (Enero de 2011). Obtenido de www.farmacia-alcaudetedelajara.com 16. www.cpanameno.com: www.cpanameno.com 85

17. www.mundorecetas.com. (s.f.). Obtenido de www.mundorecetas.com 18. www.perulactea.com. (s.f.). Obtenido de www.perulactea.com 86

ANEXOS. Anexo I. Normas INEN de la leche cruda de cabra 87

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Anexo II PRUEBAS BROMALÓGICAS. FOTO 1: Inicio de la realización de las Pruebas Bromatológicas en la leche Fuente: Laboratorio de la Universidad Católica de Cuenca. Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 95

FOTO 2: Etiquetado de muestras. Fuente: Laboratorio de la Universidad Católica de Cuenca. Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán FOTO 3: Muestra lista para ser analizada. Fuente: Laboratorio de la Universidad Católica de Cuenca. Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 96

FOTO 4: Determinación de la densidad relativa. Fuente: Laboratorio de la Universidad Católica de Cuenca. Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 97

FOTO 5: Determinación de la Acidez Titulable con Fenolftaleína como indicador. Fuente: Laboratorio de la Universidad Católica de Cuenca. Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán FOTO 6: Determinación de Cloruros, utilizando K2CrO4. Fuente: Laboratorio de la Universidad Católica de Cuenca. Responsable: Pablo Bolívar Espinoza Buestán 98