Recomendaciones en la Elaboración de Queso Fresco de Málaga 1. - Introducción 2. - Origen 3. - Diagrama de flujo y recomendaciones para su elaboración 4. - Características
Recomendaciones en la Elaboración de Queso Fresco de Málaga/ [Barriga, D; Peña, F.J.; López, A.L.]. Hinojosa del Duque, Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2015. 1-13 p. Formato digital (e-book) - (Producción Agraria) Este documento está bajo Licencia Creative Commons. Reconocimiento-No comercial-sin obra derivada http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es Recomendaciones en la elaboración de Queso fresco de Málaga. Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural. Hinojosa del Duque, junio de 2015 Autoría: Diego Barriga Velo 1 Francisco Javier Peña Ojeda 1 Ángel Luis López Ruiz 1 1 IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque
1.- INTRODUCCIÓN Foto 1. Centro Ifapa de Hinojosa del Duque Foto 2. Planta Piloto de Lácteos de IFAPA El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición, con una amplia variedad de quesos producidos en áreas muy definidas y con unas características propias que hacen que el patrimonio andaluz de este tipo de lácteo sea muy variado. El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), consciente de la necesidad de transformar la producción primaria con el objetivo de diversificar rentas, optimizar los recursos y revalorizar una materia prima de excelente calidad higienico-sanitaria y nutricional, dispone de un consolidado itinerario formativo de artesano quesero, que se desarrolla desde 1988 en el Centro de Hinojosa del Duque. Este programa ha sido cursado por 480 maestros queseros, que realizan su actividad profesional en más de 60 queserías de Andalucía. Además de este programa y de otras acciones formativas específicas, Ifapa lleva a cabo en el sector lácteo artesanal una labor de acompañamiento a nuevos emprendedores que inician su actividad, de asesoramiento técnico a empresas ya instaladas, de transferencia de tecnología de su red de experimentación y de estandarización de recetas de quesos tradicionales. 3/13
2.- ORIGEN Foto 3. Queso fresco de Málaga El queso fresco de Málaga es uno de los diez quesos tradicionales de leche de cabra de Andalucía. Se elaboraba en las explotaciones y ganaderías familiares de la serranía de Ronda y de los montes de Málaga, para el autoconsumo y venta local. Actualmente, debido a la obligatoriedad en el cumplimiento de todas las exigencias higiénico-sanitarias establecidas en la normativa comunitaria se produce únicamente en industrias lácteas autorizadas (33). Del total de empresas de transformación láctea, una veintena son queserías artesanales que producen una media de 70.000 kilos de queso anuales, lo que se traduce en un volumen total en la provincia de Málaga de algo más de un millón de quesos. CUAL ES SU DISTRIBUCIÓN? Su elaboración se encuentra repartida ampliamente por toda la provincia de Málaga: - Zona norte: Antequera - Zona este: Serranía de Ronda Foto 4. Queserías artesanales de la provincia de Málaga - Centro y sur: comarcas de Guadalhorce - Sureste: Vélez Málaga 4/13
La leche utilizada procede generalmente de cabras de la raza malagueña aunque también puede provenir de la raza payoya. La raza malagueña es una raza autóctona española que se distribuye por toda la península ibérica y también en algunos países de la cuenca mediterránea. No obstante su máxima concentración está situada en Málaga y provincias limítrofes. Foto 5. Cabra de raza malagueña Foto 6. Instalación de ordeño de caprino de leche Según los datos obtenidos de la Asociación Cabra Malagueña, esta raza compagina una gran producción (452 litros de leche por lactación) con una elevada rusticidad, lo que la hace gozar de alta adaptabidad a distintos sistemas productivos y ambientales, incluso en zonas muy desfavorecidas. Además de su gran producción, su leche es de una elevada calidad composicional (contenido medio en grasa 5 % y de proteína 3,5 %) con lo cual la hace muy apropiada para el consumo y para la fabricación de derivado lácteos, especialmente el queso. 5/13
3. DIAGRAMA DE FLUJO Y RECOMENDACIONES PARA SU ELABORACIÓN 3.1. Diagrama de flujo Foto 7. Equipo de pasteurización Foto 8. Cuba tipo holandesa 6/13
3.2. Ingredientes El queso fresco de Málaga se elabora de forma artesanal con los siguientes ingredientes: Leche entera de cabra. Sin estandarización en materia grasa y proteína Sin calostros, ni conservantes, ni inhibidores Sin enzimas de maduración (lipasas y proteasas) ni antibutíricos Cuajo de cabrito lechal Líquido, en pasta o en polvo Con alto contenido en Quimosina Cloruro sódico (sal) Cloruro cálcico en solución 7/13
3.3. Recomendaciones por operaciones básicas del proceso productivo FASES PASTEURIZACIÓN RECOMENDACIONES Un exceso de tiempo o temperatura durante la pasteurización dará lugar a la caramelización de la lactosa (reacción de Maillard) que producirá sabores a cocido o toffe y ligero amargor. Un exceso de cloruro cálcico dará lugar a una cuajada con mayor firmeza, aunque también a la aparición en pasta de textura áspera y sabores amargos en el producto final. Una dosis inferior de cloruro cálcico dará lugar a una pasta poco compacta, una disminución del rendimiento quesero y la aparición de gran cantidad de finos o polvo de queso. ACONDICIONAMIENTO Si se realiza una pasteurización lenta (65ºC durante 30 minutos) se recomienda una dosis de cloruro cálcico en solución de 0,25 cc/litro. En el caso de realizar una pasteurización rápida (72-74 ºC durante 20 segundos) se recomienda una dosis superior (0,28 cc/litro), reservando la dosis máxima recomendada (0,30 cc/litro) en caso de sobrepasar la temperatura de pasteurización rápida (mayor de 74 ºC). Esto es debido a que se producirá menor precipitación del calcio natural de la leche cuanto menor sea la temperatura de pasteurización alcanzada. 8/13
FASES RECOMENDACIONES Se recomienda la utilización de cuajo de cabrito lechal. La dosis a emplear dependerá de la fuerza del cuajo, de las características físico-químicas de la leche de partida, de la temperatura de coagulación y del tiempo en el que se desea cuajar la leche (30-40 minutos). Un exceso de cuajo daría lugar a un ligero amargor en el producto terminado. Sin embargo, una dosis insuficiente provocaría cuajadas frágiles y un descenso del rendimiento quesero. COAGULACIÓN Antes de su adición en la leche se debe diluir el cuajo en un volumen similar de agua para mejorar su homogenización en la leche. El agua utilizada tiene que estar libre de cloro para evitar inactivar las enzimas coagulantes. La temperatura de coagulación debe estar entre 30 y 32 ºC. La cremosidad del queso fresco de Málaga estará influenciada por el tiempo y temperatura de la fase de coagulación. Por lo tanto, a menor temperatura obtendremos más cremosidad del producto aunque el tiempo de coagulación será mayor. CORTE Se realizará de forma manual o mecanizada obteniendo un grano de tamaño lenteja. Cuanto más pequeño sea el tamaño del grano menos humedad tendrá el producto final. 9/13
FASES TRABAJO DEL GRANO PRENSADO FASES ENVASADO RECOMENDACIONES El queso fresco de Málaga es un queso con una pasta compacta pero blanda, más desuerado (52-58 % de humedad) que otros quesos frescos, como por ejemplo el tipo Burgos (64-80 % de humedad). Un recalentamiento excesivo provocará arenosidad y un menor rendimiento quesero. Se realizará un recalentamiento buscando favorecer un mayor desuerado de la cuajada. Se recomienda que se realice de forma progresiva, aproximadamente 1º C cada 3 minutos, con el fin de evitar la impermeabilización del grano. Si no se realiza correctamente conllevará problemas de gomosidad en su textura. El incremento de presión debe ser uniforme y progresivo para facilitar la unión del grano y evitar los ojos mecánicos. Este dependerá de las operaciones previas (coagulación y trabajo del grano), intensidad de desuerado que se pretenda obtener, formato y tamaño del queso. RECOMENDACIONES Para evitar un desuerado parcial en el envase, que daría un mal aspecto comercial, se recomienda tras la salida de salmuera y previo al envasado, orear los quesos a 3 ó 4º C durante 1 ó 2 horas. Un exceso de oreado puede provocar excesiva desecación y coloración anormal (pardo-amarillento). En el queso fresco se recomienda el uso de envases al vacío o termosellado para aumentar la vida útil del mismo. 10/13
4. CARACTERÍSTICAS Las principales características organolépticas y físico-químicas del Queso Fresco de Málaga vienen recogidas en el Catálogo de Quesos Españoles editado en 1990 por el Ministerio de Agricultura y Pesca. El aspecto exterior es cilíndrico, con las caras superior e inferior grabadas con el dibujo del entremijo obtenida a partir de moldes de plásticos alimentarios. La superficie del queso es de color blanco y carente de corteza. El aspecto interior es de color blanco intenso, firme, compacto y cerrado denominado de pasta ciega aunque a veces tienen algunos pequeños ojos que son de origen mecánico desigualmente repartidos. 4.1. Características morfológicas - Forma: discoidal de altura 8-12 cm - Peso recomendado: de 200 gramos a 2 kilos - Diámetro: 12-22 cm. Debe ser superior a la altura - Perímetro: debe incluir el dibujo de la pleita Foto 9. Vista interior y exterior del queso Fresco de Málaga 11/13
4.2. Características físico-químicas - Extracto seco: 42-48% - Humedad: 52-58% - Materia grasa/ Extracto seco: 50-54% - Proteína: 28-32% - Cloruro sódico: 0,5-0,6% Foto 10. Aspecto al corte del Queso Fresco de Málaga 4.3. Características organolépticas - Textura al tacto. Apenas rugosa, algo húmeda y un poco elástica. - Olor. Familia láctica: subfamilia: láctico fresco, a leche de cabra. - Textura en boca. Algo firme (blando), poco desmenuzable, masticabilidad alta (tierno), algo gomoso, nada adherente, poco granuloso, algo húmedo, poco graso, algo cremoso, bastante homogéneo, nada fundente, y poco soluble. - Sabor. Algo ácido, algo dulce y ligeramente salado. - Otras sensaciones. Algo astringente y refrescante. - Gusto residual. En él no se advierten sensaciones diferentes a las ya descritas con una persistencia menor de 15 segundos 12/13
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