El Consejo Regulador de la Denominación Origen Guijuelo por Laura Vicente Como sabéis desde Jamón Lovers tenemos la misión de acercaros el mundo del jamón ibérico desde todos los puntos de vista. Dentro del proceso de cría y elaboración del producto intervienen muchos actores y entre ellos, existen algunos organismos que regulan y certifican las calidades de determinados productos como son los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen. Hoy hemos querido hablar con el de Guijuelo para saber un poquito más sobre este organismo, cómo funciona y sobre cómo está la situación del gremio del ibérico tras la aprobación de la nueva norma, hace ya dos años. Para ello contamos con Laura Vicente, Directora de Marketing del C.R.D.O.P. (Consejo Regulador de la Denominación Origen Protegida) Guijuelo. Laura lleva vinculada al sector del ibérico toda su vida, proviene de una familia de ganaderos y ha crecido viviendo muy de cerca la evolución de esta industria. Buenos días Laura, en primer lugar quiero agradecerte que quieras compartir con nosotros tu experiencia y el punto de vista de una Denominación de Origen, como es la de Guijuelo. Para arrancar, me gustaría empezar hablando sobre el C.R.D.O.P. de Guijuelo, Cuando surge y con qué objetivo? Es en los años 80 cuando empieza a forjarse este proyecto. Guijuelo siempre ha sido una zona con muchísima tradición chacinera debido a la llegada del ferrocarril a través de la línea Mérida Astorga en 1896. Este punto favoreció enormemente el comercio en general y en especial a la industria de la chacinería, ya que podían transportarse mayor número de animales para su posterior sacrificio.
Pero es en 1984, cuando un grupo de industriales y ganaderos, detectan la necesidad de encauzar y poner en orden el sector. Se elaboraba mucho producto pero con poco control. Así que deciden ponerse en contacto con técnicos del Instituto Nacional de Denominación de Origen del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Conserjería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, con el objetivo de crear un órgano que regule y ampare los productos elaborados en esa zona. Un par de años más tarde es cuando surge la D.O.P. Guijuelo como tal, en 1986. Por lo que este año se cumplen 30 años desde su creación. Es la primera Denominación de Origen de Jamón Ibérico que se creó en España. Surge con el objetivo de crear un reglamento que certifique los jamones y paletas, elaborados en esta zona, dotándolos de unos altos estándares de calidad. Somos un organismo sin ánimo de lucro y nuestras principales funciones son dos: 1. Controlar el proceso de certificación de los productos amparados por nuestra D.O.P. durante todo el proceso de elaboración, desde el origen de la materia prima hasta la venta al consumidor final. 2. Promover la promoción de dichos productos, informando al consumidor que esos productos han cumplido con las imposiciones del órgano que los regula que en este caso somos nosotros. Actualmente, Guijuelo se ha convertido en el núcleo central de la industria chacinera, con más de 200 industrias dedicadas al sector de la carne. Principalmente, esto es debido, a su situación geográfica y a sus características climatológicas, ya que le otorgan un aspecto determinante a la hora de elaborar esta tipología de productos. Qué diferencias existen entre la D.O.P. Guijuelo y el resto? Aunque todas las Denominaciones tenemos los mismos objetivos, y funciones parecidas, es cierto que hay bastantes cosas que nos diferencian a unas de otras.
Para empezar las zonas geográficas evidentemente no son las mismas ni cuentan con las mismas características. Además hay un punto que nos diferencia bastante; actualmente nuestra D.O.P., es la única que contempla la adquisición de materia prima de otras zonas como: Andalucía, Extremadura, Castilla la Mancha además de Castilla León. Es decir, podemos traer cerdos ibéricos de otras zonas geográficas, como las citadas anteriormente, siempre y cuando el proceso de elaboración del producto, se lleva a cabo dentro del área situada al sureste de Salamanca y rodeada de las sierras de Béjar, Francia y Gredos. Y siempre y cuando se cumpla con los estándares de calidad que contempla nuestra D.O.P. Esto es un factor que hace posible que nuestra producción sea mayor. Puesto que adquirís cerdos ibéricos de más áreas que de la zona de Salamanca, cómo garantizáis esos procesos y la calidad del producto? Nosotros actualmente controlamos dehesas de Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha y Castilla León. Como te decía al principio, tenemos un control muy férreo de todos los procesos. Actualmente tenemos técnicos viajando todas las semanas por todas las comunidades donde contamos con fincas adscritas a la D.O.P, en las cuales adquirimos ejemplares. Estos técnicos se encargan de controlar y emitir certificados previos al sacrificio del animal para tener controlada toda la trazabilidad del cerdo. Hacemos controles exhaustivos de campo, que lo que hacen, es corroborar toda la información que además nos provee el ganadero y la empresa certificadora. Controlamos todo el proceso desde que el cerdo está en dehesa, la expedición, una vez que llega a matadero para su sacrificio y el proceso completo de curación, desde cuantos días está la pieza en sal, en los secaderos y en bodega. Además controlamos el etiquetado del producto y la preparación para su venta final. En cuanto al tiempo de curación, nuestros exigencias son para jamones 100% Ibéricos (piezas superiores a 6,5 kilos) son de una curación mínima de 730 días y para poder incluir la mención facultativa Gran Selección han de superar los 800 días. Para jamones 75% ibéricos (piezas superiores a 7k), es de 730 días. En el caso de las paletas 100% Ibéricas, tenemos un mínimo de
3,7 kilos por pieza y una curación de 425 días. Para las paletas 75% Ibéricas la curación es de 365 días con un peso mínimo de 4k. Además de los precintos y propias etiquetas y vitolas de la marca, los productos que están controlados por nuestra D.O.P., llevan una etiqueta con nuestro logo y una leyenda que dice: Certificado por D.O.P. Guijuelo. Esto lo comento para que las personas puedan reconocer aquellos productos que sí que cuentan con nuestra certificación. Ya sabes que no todos los productos que se elaboran en la zona de Guijuelo están amparados por nosotros. Perfecto, ya nos queda mucho más claro. Como sabes hay un tema bastante candente a raíz de la aprobación de la nueva norma de calidad de los productos ibéricos en 2014 Cómo ha afectado a los fabricantes de la D.O.P. Guijuelo el cambio de norma? Pues he de decirte que dentro de los fabricantes que están amparados por la D.O.P. Guijuelo no ha afectado excesivamente y te explico por qué. Nosotros venimos siguiendo un reglamento propio desde hace casi 30 años. Es un reglamento que se ha venido adaptando a las exigencias del mercado y cuando Bruselas aprobó el pliego de condiciones en 1996, ya se contemplaba los porcentajes de raza del 100% y del 75%. Por lo que la producción ya estaba adecuada a los nuevos estándares establecidos por la nueva norma en cuanto a raza. Lo que si que hemos tenido que adecuar es todo el tema dirigido a venta como los nuevos precintos de colores, etiquetas y especificaciones del % de raza en el producto. Esto también ha hecho que desaparezcan denominaciones como la de recebo, en cuanto a alimentación del animal, que anteriormente si que estaba contemplada. Desde mi punto de vista, el mayor conflicto viene porque al consumidor se le ha informado del cambio de la norma sin más,
creo que había que haber hecho una estrategia más global de comunicación entre todos, para explicar realmente que la elaboración del producto lleva sus tiempos; y una cosa es que una norma entre en vigor, y otra muy distinta es el tiempo que lleva implementarla al 100%. Muchos consumidores cuando van a adquirir sus productos ibéricos se sienten frustrados ya que lo que están encontrando actualmente en sus tiendas o supermercados, no corresponde con lo que se les ha comunicado. Teníamos que haber aprovechado estos dos años que llevamos desde que se aprobó la norma, para concienciar e informar al consumidor de lo que realmente supone este cambio. Para que te hagas una idea, nosotros estamos empezando a lanzar ahora las primeras paletas 100% ibéricas de bellota con los precintos que marca la nueva norma, es producto de añada 2014. Por lo que hasta dentro de un año aproximadamente, no lanzaremos los primeros jamones 100% ibéricos con los nuevos precintos ya que estas piezas tienen unos tiempos de curación mayores. Todos los operadores industriales que forman nuestra D.O.P. ya están etiquetando cumpliendo con el pliego de condiciones vigente, el cual se adecúo para poder trabajar acorde al RD 4/2014, otra cosa es que el producto se encuentre todavía en su proceso de elaboración y no en el mercado. La verdad es que es un tema que se tenían que haber hecho mejor, estoy totalmente de acuerdo contigo. No sabes la cantidad de personas que nos escriben como bien dices, frustrados, por no estar encontrando todavía los 4 precintos nuevos en todas las piezas. Por otro lado, he visto que actualmente en la D.O.P de Guijuelo solo amparáis 3 de las 4 calidades de jamón y paleta ibérica que establece la norma, es decir, no contempláis el jamón ibérico de cebo, a qué es debido? Es sencillo, buscamos una máxima calidad diferenciada entre los productos ibéricos que certificamos. No amparamos productos provenientes de animales ibéricos que hayan sido alimentados en régimen intensivo. Para nosotros la máxima calidad proviene de aquellos cerdos que se alimentan en libertad o cumpliendo con los parámetros del régimen extensivo, por lo que solo certificamos productos de bellota o de cebo de campo.
La mayoría de la producción de Ibérico en cuanto a porcentaje de raza hasta la fecha, había sido del 50% y del 75% ahora con el nuevo cambio de norma se ha comunicado que la máxima calidad es el 100% Ibérico y que debe llevar un precinto negro crees que el usuario sabe realmente de lo que estamos hablando? ha sido educado como para percibir el 100% ibérico como la pieza de mayor calidad? Efectivamente tanto para el fabricante como para el usuario final, el rendimiento que tiene tanto un animal como una pieza cruzada no es la misma que un 100% Ibérico. En general, al consumidor final le entra más por el ojo, una pieza cruzada ya que tiene mayor grasa infiltrada y a la vista es más veteado. Es una cuestión de cómo nos han educado hasta la fecha. El libro genealógico de madres tiene un registro muy amplio en cuanto a las razas. La genética del 100% ibérico es diferente y no conlleva tanta infiltración de grasa como el cruzado, aunque el animal reponga mejor y la calidad de la grasa sea extraordinaria. Por otro lado además de presentar menor infiltración, el color de un jamón 100% Ibérico es mucho más púrpura y esto en ocasiones, echa para atrás al consumidor final. Como decíamos al principio es un tema que tenemos que comunicar y explicar al consumidor para no llevarle a la confusión. En general estamos acostumbrados a las piezas cruzadas y las percibimos de mayor calidad cuando realmente la norma no lo estipula así. Veremos también si el fabricante, se decanta más a la hora de elaborar las piezas, por el 100% ibérico o por el 75%. La verdad es que podríamos estar hablando muchas horas sobre el tema, vaya dos nos hemos juntado Laura no sabes lo que te agradezco tu tiempo y que hayas accedido a compartir un ratito con nosotros. Un abrazo enorme compañera