SEMINARIO- TALLER: "CONSTRUYENDO SALUD", ANÁLISIS CRÍTICO DE DIETAS. Cátedra de Biología
OBJETIVO: INTEGRAR LOS DIFERENTES CONTENIDOS DE LA DISCIPLINA PARA LA ELABORACION DE PLANES NUTRICIONALES ADECUADOS, (dietas saludables). CONTENIDOS:. Análisis de la dieta. Alimentación recomendable - LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACION - PAUTAS PARA UNA ALIMENTACIÓN RECOMENDABLE - PIRÁMIDE Y ÓVALO NUTRICIONAL RECUPERAR CONTENIDOS DEL CUADERNO DEL ALUMNO: 1.Sistemas abiertos y cibernéticos (pag 119 a 128) 2.Consumo energético en los seres vivos (pag 129 a 132) 3.Consumo energético humano, CEE, CCI y revoluciones por la energía (pag 133 a 137) 4.El consumo energético interno como flujo de energía a nivel humano individual (pag. 139 a 155). Traer tablas para nutrición (anexo cuaderno del alumno, pag 230 y sig.). Lectura optativa recomendada. Guías alimentarias para la población argentina www.minsal@gov.ar
CONCEPTOS BÁSICOS: ALIMENTACIÓN ALIMENTO NUTRICIÓN NUTRIENTE ENERGIA
Alimentación: Acción de ingerir alimentos. Trasciende la mera necesidad de nutrirse ya que se encuentra cargada de significados culturales. Alimento : Toda sustancia o mezcla de sustancias elaboradas o no que a ser incorporadas cumplen o no funciones biológicas.
NUTRICIÓN: La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo. Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos necesarios para el crecimiento y mantenimiento de sus funciones vitales.
Como ciencia la nutrición estudia todos los procesos fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía. Esto implica el estudio del efecto de los nutrientes sobre la saludenfermedad de las personas.
NUTRIENTE: Compuesto químico procedente desde el exterior de la célula que esta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en constituyente celular o bien es degradado para la obtención de otras moléculas y energía.
Los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos. Los nutrientes que el hombre debe ingerir son: 1. Hidratos de carbono 2. Lípidos 3. Proteínas 4. Vitaminas 5. Minerales 6. Agua Se puede clasificar a los nutrientes en aquellos que aportan energía y los que no. De la lista anterior, decimos que los tres primeros son nutrientes energéticos y los últimos no energéticos.
VALOR CALÓRICO DE LOS ALIMENTOS Es la cantidad de calor desprendido por la combustión de un gramo de determinado Nutriente.
Cuando metabolizamos un gramo. De proteínas obtendremos 4 Kcal. De lípidos obtendremos 9 kcal. De glúcidos obtendremos 4kcal Debemos aclarar que al metabolizar el alcohol se obtiene energía a razón de 7 kcal por gramo de etanol. El alcohol no posee nutrientes, se consideran kilocalorías vacías, (si energía, no nutrientes).- LA ENERGIA APORTADA POR LOS NUTRIENTES SE MIDE EN KCAL
VALOR CALÓRICO TOTAL ES LA CANTIDAD DE KILOCALORÍAS CONSUMIDAS POR UN INDIVIDUO en un día. Valor Calórico Total Real Valor Calórico Total Teórico
VCT REAL : CANTIDAD DE KILOCALORÍAS QUE CONSUME UN INDIVIDUO EN UN DIA (se producen por la metabolización de los nutrientes energéticos que se ingieren en un día + su consumo de alcohol).
1. Para calcularlo debemos conocer la cantidad de alimentos que ingiere el individuo por día, debido a la variación en la ingesta diaria se recomienda recolectar información de 3 días. 2. Luego se procede a buscar en Las tablas de COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS, para determinar la cantidad de gramos de nutrientes que contienen los alimentos ingeridos
3- Sabiendo que al metabolizar un gramo de proteínas se obtienen 4 kcal, de lípidos 9 kcal y de glúcidos 4 kcal. Se multiplicaran por 4, 9, 4 los gramos de cada nutriente respectivamente 4- En caso de consumo de alcohol, se debe tener en cuenta : El alcohol a razón de 7 kcal por gramo de etanol metabolizado.- Alcohol = Kcal vacía.
VCT TEÓRICO : CANTIDAD DE KCAL QUE DEBERÍA CONSUMIR UN INDIVIDUO EN UN DÍA PARA CUBRIR SUS REQUERIMIENTOS ENERGETICOS
Se obtiene a través de valores tabulados: 1.Peso teórico ( de acuerdo a sexo, edad y talla de la persona) Unidad: kg 2.Actividad física que realiza (esto sería su requerimiento calórico) Unidad: Kcal/kg/día NECESIDADES CALÓRICAS POR KILO DE PESO TEORICO, POR DIA, SEGÚN EL TIPO DE ACTIVIDAD FISICA
VCTr: kcal de proteínas + kcal de glúcidos + kcal de lípidos + kcal de alcohol VCTr = kcal / día (unidad de medida) VCT t: peso teórico x necesidad calórica según actividad física VCTt= kcal/ día (unidad de medida)
FÓRMULA CALÓRICA: Porcentaje de kcal de una dieta que proviene de cada uno de los tres grupos de nutrientes energéticos. La suma lógicamente es 100%, (en el caso de consumo de alcohol, también se tendrá en cuenta). La recomendación para nuestra población es: 15 % Proteínas 30 % Lípidos 55% Hidratos de carbono
INDICE DE MASA CORPORAL Indica el estado nutricional de una persona considerando dos factores fundamentales: Peso real y altura IMC = Peso/altura2 Valor normal entre 20 y 25 Bajo peso 18,5 a 20 Sobrepeso 25 a 30 (menos de 18,5 deficiencias nutricionales, mas de 30 0besidad)
ANALISIS DE LA DIETA: LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN
Ley de la cantidad: La cantidad de kcal consumidas (ENERGÍA), debe ser suficiente para cubrir los procesos vitales(energía metabólica) mas la actividad física que desarrolla. VCT t = VCT r.. +/- 10%.. SUFICIENTE Real menor. Insuficiente Real mayor. Excesiva
Ley de la calidad: La dieta debe contener todos los nutrientes, tanto los energéticos con los no energéticos. A saber: glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Si están todos los nutrientes presentes, se denomina COMPLETA, en caso de falta de algún grupo será INCOMPLETA.
Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios energéticos que integran la alimentación, deben guardar una relación de proporción entre ellos. Fórmula Calórica recomendada para nuestra población de: 15% del VCTt aportado por Proteínas. 30% del VCTt aportado por Lípidos. 55% VCTt aportado por H. de C.( todos con un rango de + / - 10%)
Ley de Adecuación: La finalidad de un plan alimentario es que éste se adecue al individuo en particular. Es una ley UNIVERSAL, que siempre debe cumplirse y cuando no es así el plan alimentario será incorrecto. En su valoración tendremos en cuenta: sexo, edad, talla, act. física, gustos, hábitos, estado fisiopatológico, factores económicos, geográficos y religiosos que hacen de la alimentación un hecho humano.
CASO 1: Un estudiante de medicina, 18 años, 1.70m, consume o siguiente por día: 150g de mortadela 150g de queso cheddar 100g de mayonesa 300g de pan frances 1,5lt de coca cola 200g tomate 250g de facturas 2lt de mate 1lt de cerveza 1.-Calcule VCTr y VCTt 2- Evalúe este plan alimentario según las leyes de Escudero
CASO2: Maestra de 45 años, altura 1,60m, peso 78 kg. Consulta a su medico porque quiere bajar de peso. Enumere cada una de las acciones que usted realizaría en caso de ser el médico consultado.