RepublicofEcuador EDICTOFGOVERNMENT± Inordertopromotepubliceducationandpublicsafety,equaljusticeforal, abeterinformedcitizenry,theruleoflaw,worldtradeandworldpeace, thislegaldocumentisherebymadeavailableonanoncommercialbasis,asit istherightofalhumanstoknowandspeakthelawsthatgovernthem. NTE INEN 2613 (2012) (Spanish): Norma General para Queso Fundido. Requisitos.
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN Quito - Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2613:2012 NORMA GENERAL PARA QUESO FUNDIDO. REQUISITOS. Primera Edición GENERAL STANDARD FOR PROCESS CHEESE FOOD. REQUIREMENTS. First Edition DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fundido, requisitos. AL 03.01-456 CDU: 637.353 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30
CDU: 637.353 CIIU: 3112 ICS: 67.100.30 AL 03.01-456 Norma Técnica Ecuatoriana Voluntaria NORMA GENERAL PARA QUESOS FUNDIDOS. REQUISITOS NTE INEN 2613:2012 2012-03 1. OBJETO Y ALCANCE Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproducción 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso fundido y el queso fundido para untar o extender destinado al consumidor final. 1.2 Esta norma no aplica a productos análogos (sucedáneos) al queso. 2. DEFINICIONES 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las que a continuación se indican: 2.1.1 Queso fundido y queso fundido para untar o extender. Son los quesos obtenidos por molturación, mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios. 3. DISPOSICIONES GENERALES 3.1 Los quesos utilizados para la elaboración del queso fundido, deben cumplir con los requisitos establecidos en las NTE INEN específicas y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública. 3.2 Para desarrollar las características los productos que respondan a la definición de esta norma, deben calentarse completamente a una temperatura de 70 C durante 30 segundos, o someterse a cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo/temperatura. 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius CAC/ MRL 1 en su última edición. 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su última edición. 4.1 Requisitos específicos 4. REQUISITOS 4.1.1 Para la elaboración del queso Fundido, se pueden utilizar las siguientes materias primas e ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las normas del Codex Alimentarius: a) Crema, mantequilla y/o grasa de mantequilla. b) Otros productos lácteos distintos de los enumerados en el punto anterior, hasta un contenido c) máximo total de 5% de lactosa en el producto final. d) cloruro de sodio y/o cloruro de potasio cpmp sucedáneo de la sal e) Vinagre. f) Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para caracterizar el producto. g) Para los fines de aromatización del producto, pueden añadirse alimentos, excepto azúcares, convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad suficiente para caracterizar el producto, a condición de que estas adiciones, calculadas con relación al h) extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los sólidos totales del producto terminado. i) Cultivos de bacterias inocuas y enzimas. 4.1.2 El queso fundido y los quesos fundidos para untar o extender, deben tener un contenido mínimo de extracto seco relacionado con el contenido mínimo declarado de grasa de leche en el extracto seco de acuerdo con lo establecido en la tabla 1. (Continúa) DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fundido, requisitos. -1-2012-149
NTE INEN 2613 2012-03 TABLA 1. Composición queso fundido y queso fundido para untar o extender Grasa de leche % (m/m) en el extracto seco NTE INEN 64 Queso fundido Extracto seco mínimo % NTE INEN 63 Queso fundido para untar o extender 65 53 45 60 52 44 55 51 44 50 50 43 45 48 41 40 46 39 35 44 36 30 42 33 25 40 31 20 38 29 15 37 29 10 36 29 < 10 34 29 4.1.3 Requisitos microbiológicos. Al análisis microbiológico correspondiente, el queso fundido y el queso fundido para untar o extender deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas. 4.1.3.1 El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, ensayados de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2. TABLA 2. Requisitos microbiológicos para queso fundido y queso fundido para untar o extender Requisito n m M c Método de ensayo Enterobacteriaceas, UFC/g NTE INEN 1529-13 5 10 10 2 2 Recuento de Aeróbios Mesófilos, UFC/g 5 10 3 10 4 2 NTE INEN 1529-5 Staphylococcus aureus UFC/g 5 10 10 2 1 NTE INEN 1529-14 Neurotoxinas del Clostriduim botulino 5 AUSENCIA - 0 AOAC 2002.08 Donde: n = Número de muestras a examinar. m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad. c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M. 4.1.4 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN 2 074; a más de los indicados a continuación -2-2012-149
NTE INEN 2613 2012-03 a) Emulsionantes: Dosis máxima en el producto final Sales de Na, K, y Ca de los ácidos Mono-,di- y polifosfóricos 40 g/kg, solos o mezclados, calculados como sustancias anhidras pero sin que Sales de Na, K o Ca del ácido cítrico. Acido cítrico y/o ácido fosfórico. con bicarbonato Sódico y/o carbonato cálcico. los compuestos de fósforo añadidos excedan de 9 g/kg calculados como fósforo. b) Acidificantes/reguladores del ph: Dosis máxima en el producto final Acido cítrico Acido fosfórico Acido acético Acido láctico Hidrogencarbonato sódico y/o carbonato cálcico. 40 g/kg, sólos o mezclados, calculados como sustancias anhidras pero sin que los compuestos de fósforo añadidos excedan de 9 g/kg calculados como fósforo. c) Colores: Dosis máxima en el producto final Extractos de annato base de bixina (SIN 160 bi) 60 mg/kg Extractos de annato base de norbixina (SIN 160bi) 25 mg/kg Beta-caroteno (vegetales) (SIN 160aii) 600 mg/kg Clorofila, incluida la clorofila de cobre BPF Riboflavina BPF Oleorresina de páprika BPF Curcumina BPF d) Sustancias conservadoras: Dosis máxima en el producto final Acido sórbico y sus sales de Na y K Acido propiónico y sus sales de Na y Ca. Nisina 4.2 Requisitos complementarios 3 g/kg solos o mezclados, expresados como ácidos. 3 g/kg solos o mezclados, expresados como ácidos. 12,5 mg de nisina pura por kg. 4.2.1 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. 5.1 Muestreo 5. INSPECCIÓN 5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04. 5.2 Aceptación o rechazo 5.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza. 6. ENVASADO Y EMBALADO 6.1 El queso fundido y queso fundido para untar o extender, deben expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del producto. 6.2 El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo. (Continua) -3-2012-149
NTE INEN 2613 2012-03 6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio. 7. ROTULADO 7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022 7.2 Los productos que satisfagan las disposiciones de esta norma, no podrán llevar la denominación de una variedad de queso junto con los nombres de queso fundido o queso fundido para untar, pero podrá mencionarse en la etiqueta el nombre de una variedad de queso que dé al producto un sabor característico (por ej.: queso fundido con ). -4-2012-149
NTE INEN 2613 2012-03 APÉNDICE Z Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Leche y productos lácteos. Muestreo Quesos. Determinación del contenido de humedad Quesos. Determinación del contenido de grasas Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos. Determinación de la cantidad de microorganismos aerobios mesófilos REP Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos. Enterobacteraceae. Recuento en placa por siembra a profundidad Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos. Staphylococcus aureus. Recuento en placa por siembra por extensión en superficie Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados. Requisitos Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios Ley 2007-76 Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Codex Stan 193-1995 procesados, envasados y empaquetados del Sistema Ecuatoriano de la Calidad Lista de límites máximos para residuos de plaguicidas en los alimentos. Lista de límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y pientos Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesado AOAC 2002.08 Detection of Botulinal Neurotoxins A,B,E and F. Amplified ELISA System. First action 2002 18 th edition 2005 Z.2 BASES DE ESTUDIO CODEX STAN 286-1978.NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO FUNDIDO Y QUESO FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER. Anteriormente CODEX STAN A-8(b)-1978, Adoptado en 1978. Enmienda 2008. CODEX STAN 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010 Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010-5- 2012-149
Documento: NTE INEN 2613 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: NORMA GENERAL PARA QUESO FUNDIDO. REQUISITOS Código: AL 03.01-456 ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo Oficialización con el Carácter de por Resolución No publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: 2011-07 Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS Fecha de iniciación: 2011-08-03 Fecha de aprobación: 2011-08-03 Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) Dra. Teresa Rodríguez Dra. Mónica Sosa Dr. Christian Muñoz Ing. Ernesto Toalombo Dr. Galo Izurieta Ing. Tatiana Benavides Ing. Alberto Nieto Dra. Jenny Yambay Ing. Fernando Párraga Ing. Daniel Tenorio Ing. Jorge Chávez Ing. Linda Nuñez Sr. Rodrigo Goméz de la Torre Dra. Johanna Choéz Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INSTITUCIÓN REPRESENTADA: CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Guayaquil INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito PFIZER EL SALINERITO PASTEURIZADORA QUITO REYBANPAC CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA INDUSTRIA LÁCTEA CARCHI S.A. PROLAC AILACCEP MIPRO PARMALAT PRODUCTORES DE LECHE INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A. INEN Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 363 de 2011-12-26 Registro Oficial No. 673 de 2012-03-30