NTE INEN XX

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1 Quito Ecuador NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS. REQUISITOS CHAIN TRACEABILITY. CEREALS AND DERIVED PRODUCTS. REQUIREMENTS DESCRIPTORES: Productos alimenticios, cadena alimentaria, trazabilidad, cereales, requisitos. ICS: Páginas

2 Norma Técnica Ecuatoriana TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. CEREALES Y PRODUCTOS DERIVADOS. REQUISITOS NTE INEN OBJETO Esta norma específica los requisitos de la información que debe cumplir un sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria de los cereales y productos derivados. 2. CAMPO DE APLICACIÓN Esta norma puede ser aplicada en toda organización independientemente de su tamaño. 3. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son referidos y son indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo cualquier enmienda). NTE INEN ISO 22005, Trazabilidad en la cadena alimentaria. Principios generales y requisitos básicos para diseñar e implementar el sistema. 4. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN ISO y las que a continuación se detallan: 4.1 Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, el procesamiento, envasado, distribución y la manipulación de alimentos, desde la producción primaria hasta el consumo. 4.2 Lote. Conjunto de unidades de un producto que se han elaborado y/o procesado o embalado en condiciones similares. 4.3 Organización. Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y relaciones. NOTA 1: Una organización puede consistir en una sola persona. NOTA 2: Una organización puede ser pública o privada. 4.4 Sistema de trazabilidad. Totalidad de los datos y operaciones que permite mantener la información deseada de un producto y sus componentes a través de toda su cadena de producción y utilización, o de parte de ella. 4.5 Registro. Asiento inmodificable hecho en un documento que contiene los resultados de la evaluación de productos y procesos. 4.6 Trazabilidad. Capacidad de seguir el recorrido de un alimento a través de las etapas especificadas de producción, procesamiento y distribución. 1 de 6

3 5. REQUISITOS Usualmente en la cadena productiva de los cereales y productos derivados pueden existir las siguientes etapas: a) Producción primaria b) Procesamiento c) Distribución NOTA: el transporte es una etapa complementaria que se realiza a través de la cadena productiva de los cereales y productos derivados. 5.2 Requisitos de la documentación Las organizaciones deben documentar el historial del producto a través del uso de registros, los cuales pueden ser: a) Impresos como: papeles, formatos, memorias, diarios o cuadernos. b) Materiales especiales como: fotografías, discos de audio, archivos electrónicos, virtuales o en línea. 5.3 Requisitos de la información Las organizaciones deben mantener la información actualizada y garantizar el adecuado registro de la información Los requisitos de información que debe cumplirse a través de toda la cadena productiva de los cereales y productos derivados se indican en la Tabla Los requisitos de información que debe cumplirse durante el transporte a través de toda la cadena productiva de los cereales y productos derivados se indican en la Tabla 2. 2 de 6

4 Tabla 1. Requisitos de información en la cadena alimentaria Elementos de datos Información Producción primaria Organización Semillas Cultivo (aplicación de plaguicidas) Cosecha Almacenamiento de los granos - Nombre - Persona natural o razón social - Numero de cédula - RUC o RISE - Dirección - Número de teléfono - Nombre - Lote - Fecha de recepción - Fecha de utilización - Tipo de fertilizante - Prescripción del agrónomo (dosis) - Nombre del plaguicida (fungicida) o herbicida. - Principio activo - Código de lote - Fecha de aplicación - Tiempo de espera para la cosecha - Código de la parcela - Fecha de la cosecha - Superficie total cosechada cosechada - Número de lote - Código del camión o vagón - Humedad del grano recolectado (en diferentes puntos) - Temperatura de secado - Humedad del grano seco - Código del silo Procesamiento A B C D E F G Distribución 3 de 6

5 Aditivos alimentarios Materias primas y material de empaque Higienización: Personal Equipos y utensilios Instalaciones Proceso Control de plagas Producto - Fechad de salida - Número de lote - Temperatura, humedad relativa y aire - Humedad del grano - Análisis de micotoxinas - Nombre - Código de lote - Fecha de elaboración - Fecha de vencimiento - Código de lote - Fecha de elaboración - Fecha de vencimiento - Temperatura y humedad relativa de almacenamiento - Fecha y hora - Agentes químicos - Lote y cantidad - Dosis - Nombre del responsable - Temperatura - Tiempo - Nombre del plaguicida - Lote y cantidad - Fecha de aplicación - Lote - Resultados de análisis - Fecha y hora de carga - Fecha y hora de descarga 4 de 6

6 Almacenamiento en bodegas - Nombre del producto - Número del lote - Fecha de elaboración - Fecha de vencimiento - Fecha de despacho - Destino o cliente Tabla 2. Requisitos de información durante el transporte Elementos de datos Información Producción primaria Procesamiento Distribución Organización Vehículo Limpieza de los vehículos Controles de los vehículos - Nombre - Persona natural o razón social - Numero de cédula - RUC o RISE - Dirección - Número de teléfono - Número de placa o disco - Factura, guía de remisión o guía de despacho - Fecha y hora - Agentes químicos - Lote y cantidad - Dosis de los agentes químicos - Nombre del responsable - Materiales extraños - Combustibles - Temperatura A B C D E F G A Granos enteros secos B Granos cocinados C Harinas y almidones D Productos de masa cruda E Cereales para el desayuno F Pastas y fideos G Tortas, galletas y pasteles 5 de 6

7 APÉNDICE Z BIBLIOGRAFÍA Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y nutrición. Madrid ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena alimentaria - Principios generales y requisitos fundamentales para el diseño y la implementación del sistema. International Standard Organization. Suiza CAC/GL Principios para la rastreabilidad/rastreo de productos como herramienta en el contexto de la inspección y certificación de alimentos. Codex Alimentarius. Ginebra Reglamento (CE) No 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo. por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. García Tejedor Micaela. Claves para la aplicación de sistemas de trazabilidad y de las buenas prácticas de higiene en el sector cerealista de España. Agencia española de seguridad alimentaria. Fundación CESFAC de 6

8 Documento: NTE INEN 2876 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA TÍTULO: TRAZABILIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA. CEREALES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS Código: ICS: ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio: REVISIÓN: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficialización con el Carácter de por Resolución No. publicado en el Registro Oficial No. Fecha de iniciación del estudio: Fechas de consulta pública: Subcomité Técnico de: Fecha de iniciación: Integrantes del Subcomité: NOMBRES: Fecha de aprobación: INSTITUCIÓN REPRESENTADA: Otros trámites: La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma Oficializada como: Por Resolución No. Registro Oficial No.

9 Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre Casilla Telfs: (593 2) al Fax: (593 2) Dirección General: direccion@inen.gob.ec Área Técnica de Normalización: normalizacion@inen.gob.ec Área Técnica de Certificación: certificacion@inen.gob.ec Área Técnica de Verificación: verificacion@inen.gob.ec Área Técnica de Servicios Tecnológicos: inenlaboratorios@inen.gob.ec Regional Guayas: inenguayas@inen.gob.ec Regional Azuay: inencuenca@inen.gob.ec Regional Chimborazo: inenriobamba@inen.gob.ec URL: