GRUPO DE INVESTIGACIÓN EN ACEITE DE OLIVA EFECTO DE FACTORES AGRONÓMICOS EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Dr. Giuseppe FREGAPANE y Dra. Amparo SALVADOR MOYA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS UNIVERSIDAD DE CASTILLA-LA LA MANCHA JORNADA RIEGO DEL OLIVAR Organizada por el Centro de Mejora Agraria El Chaparillo de Ciudad Real Financiada por la Consejería de Agricultura de JCCM y el Fondo Social Europeo Ciudad Real, 7-8 de febrero de En el caso particular del aceite de oliva virgen esta definición debe dirigirse a considerar que: es un producto natural, el zumo de un fruto, puede consumirse directamente, se obtiene a partir de aceitunas perfectamente sanas y enteras en adecuadas condiciones de madurez, se debe procesar con rapidez para evitar el inicio de procesos fermentativos indeseables, y posee unos atributos de gusto y aroma característicos. La calidad de un producto alimentario, ensusentido más amplio puede definirse como el conjunto de características o atributos que son significativas para determinar el grado de preferencia y aceptación por parte del consumidor. La evaluación de la calidad en los aceites de oliva virgen se ha realizado, tradicionalmente a través de índices analíticos más relacionados con su posible grado de alteración que con sus cualidades positivas intrínsecas. Los límites que impone la legislación vigente son de gran ayuda para facilitar la comercialización pero, en muchos casos, no se tienen en cuenta las especiales características de éste producto que lo hacen preferible en el consumo frente a otras grasas comestibles.
El control analítico en las grasas vegetales tiene como principal finalidad determinar tres tipos de características: calidad, pureza y residuos extraños. La calidad determina las diferentes categorías comerciales del aceite de oliva y por lo tanto está directamente relacionada con el precio. La pureza garantiza la ausencia de mezclas del aceite con otras grasas, bien sea por contaminación accidental o por práctica fraudulenta derivada de la diferencia de precio entre los diferentes aceites comestibles. Los residuos que generalmente se controlan en el producto son restos de tratamientos agrícolas (plaguicidas, herbicidas), productos empleados en la obtención del aceite (disolventes, contaminantes del agua), contaminantes ambientales y sustancias naturales no tóxicas presentes en el vegetal de donde se extrae el aceite. - Parámetros de calidad normalizados que permiten clasificar los aceites de oliva vírgenes en las distintas categorías comerciales. Categoría Acidez IP K (%) (meq O K 7 Md () Mf () virgen extra,8,, Md = Mf > virgen,,, Md, Mf > lampante >. - - - Md >, () () - Fuente: Anexo I del Reglamento CE 989/. () Evaluación organoléptica, mediana del defecto mayoritario. () Evaluación organoléptica, mediana del atributo frutado. () O cuando la mediana de los defectos es inferior o igual a, y la mediana del atributo frutado es igual a. - ÍNDICES NORMALIZADOS DE CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN (Reglamentos CEE 8/9 - CE 989/) GRADO DE ACIDEZ ÍNDICE DE PERÓXIDOS ABSORCIÓN EN ULTRAVIOLETA (K, K7 Y ΔK) ) VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA - PARÁMETROS DE PUREZA La determinación de los parámetros de pureza en el aceite de oliva sirven para poner de manifiesto la presencia de determinados compuestos que son indicativos de un fraude económico o incluso permiten detectar componentes que podrían atentar contra la salud de los consumidores. Para ello, generalmente se realizan una serie de determinaciones que permiten evaluar la presencia de estos compuestos que generalmente se encuentran en las dos fracciones de los aceites de oliva: saponificable e insaponificable.
- OTROS COMPONENTES E ÍNDICES DE INTERÉS En las distintas fracciones del aceite de oliva también se pueden determinar otras familias de compuestos que proporcionan un gran interés en la evaluación de la calidad de los aceites de oliva, en especial los vírgenes. FRACCIÓN SAPONIFICABLE (98-99%) FRACCIÓN INSAPONIFICABLE (. -.%) OTROS TRIACILGLICEROLES ÁCIDOS GRASOS LIBRES DIACILGLICEROLES MONOACILGLICEROLES FOSFOLÍPIDOS CERAS ESTERES DE ESTEROLES HIDROCARBUROS (escualeno y carotenos) ESTEROLES ALCOHOLES ALIFÁTICOS ALCOHOLES Y ÁCIDOS TRITERPÉNICOS TOCOFEROLES FENOLES VOLÁTILES PIGMENTOS - FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Los principales factores que influyen en la calidad pueden clasificarse en: ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad), agronómicos (técnicas de cultivo, recolección y transporte), tecnológicos (proceso de elaboración, envasado y conservación).. RESIDUOS EXTRAÑOS. A pesar de que las distintas legislaciones vigentes recogen dentro de este grupo de sustancias a los disolventes halogenados, el hexano, los plaguicidas, el contenido en plomo, la concentración de arsénico, etc., el Reglamento CE sólo menciona el contenido en disolventes halogenados. Factores agronómicos riego fertilización poda protección fitosanitaria recolección del fruto: momento (índice de madurez) y forma de realizarla transporte
7- INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE RIEGO Y DEL ÍNDICE DE MADUREZ DEL FRUTO EN LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Se presentan los resultados de la investigación que se está llevando a cabo entre el Centro de Mejora Agraria el Chaparillo de la Consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha y el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Químicas de la Universidad de Castilla-La Mancha. Los resultados experimentales obtenidos permiten relacionar la composición y la calidad del aceite de oliva virgen con los distintos tratamientos de riego empleados en el olivar, así como con el índice de madurez de las aceitunas utilizadas en la elaboración del aceite. Se han estudiado tratamientos de riego, en un olivar tradicional con árboles de más de años: secano, riego deficitario (desde. L/m en mayo a en septiembre), (basado en el concepto de evapotranspiración ET) y (% mayor al valor ). Evolución peso fresco y relación pulpa/hueso Muestreo Secano,,,, Peso (g) Production (Kg olives/tree) Muestreo 8 7 Mean,,,,, Pulpa/hueso Rendimiento del olivar Evolución del 7 arbol) Producción (kg aceitunas/a P 8 7 Mean Secano Ripeness s index N = Rainfed Deficit irrigation Sampling
Rendimiento industrial en aceite (Abencor; peso fresco) 7 Secano 8 Abencor (%) 8 7 Tiempo (días) 8 Abencor (%) Composición en Ácidos Grasos M Riego I.M. C: (%) C8: (%) C8: (%) º Secano. ±..7 ±. a 78. ±. c. ±. a.8 ±.. ±. ab 77. ±.7 a. ±. b. ±..9 ±. ab 78. ±. bc.7 ±. ab. ±.. ±. b 77. ±. ab. ±. a º Secano 7.7 ±.. ±. a 8. ±. b. ±. a.8 ±.. ±. ab 78. ±.9 a. ±. b. ±.. ±. ab 78. ±. a.9 ±. ab.8 ±..8 ±. b 77.9 ±. a.8 ±. ab º Secano. ±.. ±. a 8. ±. b. ±. a. ±..7 ±.9 ab 78. ±. a. ±. b. ±..9 ±. ab 78.9 ±. a. ±. ab. ±.. ±. b 78. ±. a. ±. ab º Secano.7 ±. 9.7 ±. a 8.8 ±. c.7 ±. a.8 ±.. ±.8 ab 79. ±. b. ±. b. ±.. ±. bc 78.7 ±. ab. ±. b.9 ±.. ±. c 78. ±. a. ±. b º Secano.7 ±. 9. ±.8 a 8. ±. c. ±. a. ±. 9. ±.8 ab 79.7 ±. b.7 ±. b. ±. 9.7 ±. ab 79. ±. b. ±. ab.9 ±.. ±. b 78. ±. a.8 ±. b *Media ± DT; n= ; p.. Contenido en aceite (Soxhlet; peso seco) Evolución de los compuestos fenólicos 8 7 Secano RGMS (%) 8 7 Tiempo (días) RGMS (%) Feno oles Totales (mg/kg) 8 7 Secano
Evolución de las dos familias de fenoles Valoración Organoléptica Deriv ados del Hidroxi-Tirosol (mg/kg) Derivados del Hidroxitirosol Derivados del Tirosol 9 8 7 7 Derivados del Tirosol (mg/kg) 9 8 7 7 Secano Muestreo Tratamiento de Riego I.M. Categoria Atributos Sensoriales* Frutado Amargo Picante º Secano 7.7 ±. Virgen Extra. ±. 8 8. ±. 78 7.8 ±. Riego deficit.8 ±. Virgen Extra. ±. 8. ±. 8. ±.. ±. Virgen Extra. ±. 7.7 ±. 7.7 ±..8 ±. Virgen Extra.9 ±. 7. ±. 7. ±. º Secano.7 ±. Virgen Extra. ±. 8. ±. 8. ±. Riego deficit.8 ±. Virgen Extra. ±. 8. ±. 8. ±.. ±. Virgen Extra. ±. 7.7 ±. 8. ±..9 ±. Virgen Extra. ±..9 ±. 8. ±. º Secano.7 ±. Virgen Extra. ±. 8. ±. 8. ±. Riego deficit. ±. Virgen Extra. ±. 7. ±. 7.7 ±.. ±. Virgen Extra. ±. 7.7 ±. 7.9 ±..9 ±. Virgen Extra. ±. 8. ±. 8. ±. *Media±DT; n= Cambios en el contenido en α-tocopherol 7 Tocoferol (mg/l) Secano Muestreo Evolución de los índices de calidad Tratamiento I.M. Acidez IP de Riego (%) (meqo K K 7 Secano. ±.. ±. a. ±. a.97 ±. c. ±. c º Secano Riego deficit.8 ±..9 ±. a. ±. a.8 ±. b.9 ±. bc. ±..9 ±. a. ±. a.9 ±.9 a. ±. a. ±..9 ±. a. ±. a.7 ±.7 ab. ±. ab º Secano.7 ±.. ±. a.9 ±. ab.9 ±. b.8 ±. b Riego deficit.8 ±.. ±. a. ±. a.7 ±.8 a. ±. ab. ±.. ±. a. ±. a.7 ±. a. ±. a.8 ±.. ±. a. ±.8 b. ±. a. ±. a º Secano. ±.. ±. a.9 ±. ab.9 ±. c.7 ±. b Riego deficit. ±..9 ±. a. ±. a.7 ±. b. ±. a. ±.. ±. a.7 ±. ab. ±. ab. ±. a. ±.. ±. a. ±. b.9 ±.9 a. ±. a º Secano 7±.7 ±. ±. ±. a ±. ±. ab 8±.8 ±. bb ±. ±. bb Riego deficit.8 ±..9 ±. a. ±. ab. ±. a. ±. a. ±.. ±. a. ±. a. ±. a. ±. a.9 ±.. ±. a.8 ±. b. ±.9 a. ±. a º Secano.7 ±.. ±. ab. ±. a.8 ±. c. ±. b Riego deficit. ±.. ±. a.7 ±. a. ±. b. ±. a. ±..8 ±.7 ab. ±. a.7 ±. a. ±. a.9 ±.. ±. b. ±. a. ±.8 a. ±. a *Media ± DT; n= ; p..
Análisis discriminante Conclusiones Function - - - - - - Function Las primeras dos funciones discriminantes explican el 9.% de la varianza Variables: - Oleuropeina aglucona - C8: - C8: - Hidroxitirosol -K -K Secano Las principales conclusiones de este estudio se pueden resumir de la siguiente forma:. El uso de riego produce un aumento significativo en la producción de aceitunas de los olivos con respecto a los cultivados en condiciones de secano, con un valor promedio en torno al %.. El contenido en compuestos fenólicos, que contribuye al amargor sensorial y a la estabilidad oxidativa del aceite, es inferior en los aceites de regadío. Este aspecto es muy importante en la variedad Cornicabra, ya que la dosis apropiada de agua mejora las características organolépticas de este aceite de oliva virgen monovarietal.. La selección de un tratamiento de riego óptimo para el olivar en Castilla La Mancha, donde los recursos de agua son relativamente escasos, tiene que establecerse por medio de un compromiso entre la producción en aceitunas, la calidad del aceite de oliva virgen y el consumo de agua. Por lo tanto, en base a los resultados experimentales actuales, el mejor tratamiento de riego para el olivar en esta región sería el riego deficitario. Conclusiones Las principales conclusiones de este estudio se pueden resumir de la siguiente forma:. El uso de riego produce un aumento significativo en la producción de aceitunas de los olivos con respecto a los cultivados en condiciones de secano, con un valor promedio en torno al %.. El contenido en compuestos fenólicos, que contribuye al amargor sensorial y a la estabilidad oxidativa del aceite, es inferior en los aceites de regadío. Este aspecto es muy importante en la variedad Cornicabra, ya que la dosis apropiada de agua mejora las características organolépticas de este aceite de oliva virgen monovarietal.. La selección de un tratamiento de riego óptimo para el olivar en Castilla La Mancha, donde los recursos de agua son relativamente escasos, tiene que establecerse por medio de un compromiso entre la producción en aceitunas, la calidad del aceite de oliva virgen y el consumo de agua. Por lo tanto, en base a los resultados experimentales actuales, el mejor tratamiento de riego para el olivar en esta región sería el riego deficitario. Conclusiones Las principales conclusiones de este estudio se pueden resumir de la siguiente forma:. El uso de riego produce un aumento significativo en la producción de aceitunas de los olivos con respecto a los cultivados en condiciones de secano, con un valor promedio en torno al %.. El contenido en compuestos fenólicos, que contribuye al amargor sensorial y a la estabilidad oxidativa del aceite, es inferior en los aceites de regadío. Este aspecto es muy importante en la variedad Cornicabra, ya que la dosis apropiada de agua mejora las características organolépticas de este aceite de oliva virgen monovarietal.. La selección de un tratamiento de riego óptimo para el olivar en Castilla La Mancha, donde los recursos de agua son relativamente escasos, tiene que establecerse por medio de un compromiso entre la producción en aceitunas, la calidad del aceite de oliva virgen y el consumo de agua. Por lo tanto, en base a los resultados experimentales actuales, el mejor tratamiento de riego para el olivar en esta región sería el riego deficitario. 7
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