Capítulo VI Embutidos crudo-curados de cerdo celta laura Purriños centro tecnolóxico da carne maría Gómez centro tecnolóxico da carne rubén domínguez centro tecnolóxico da carne roberto bermúdez centro tecnolóxico da carne José manuel lorenzo centro tecnolóxico da carne
introducción la fermentación y el secado son considerados los métodos más antiguos utilizados para la conservación de la carne (Vignolo y col., 2010). la producción de embutidos fue documentada por primera vez en la antigua Grecia, su origen pudo deberse a las condiciones climáticas (liepe 1983). Esta tradición fue heredada por los romanos y a partir de entonces la elaboración de estos productos se extendió por toda Europa, así como a américa y australia, donde los embutidos fermentados son herencia de los inmigrantes europeos (demeyer 2004; Vignolo y Fadda, 2007; Vignolo y col., 2010). actualmente la variedad de estos productos es muy extensa, con una gran cantidad de ingredientes y procesos tecnológicos de elaboración diferentes, sabiendo muchas las diferencias incluso dentro de productos con el mismo nombre, al ser elaborados en distintos países (ockerman y basu, 2007). los embutidos crudo-curados son generalmente productos muy estables si se controlan ciertos parámetros durante su elaboración. El objetivo final es el de obtener un producto de color y flavour intenso, característicos de los productos curados, así como una estabilidad microbiológica. algunas características propias del producto como la actividad de agua (a w ), el ph, la capacidad tampón de las proteínas, presencia de nitratos y nitritos y la pérdida de peso durante la maduración, tienen gran influencia sobre propiedades sensoriales como el color, flavour y textura del producto final. El proceso de elaboración de los embutidos crudo-curados es muy complejo y son numerosos los factores que van influir en la calidad del producto final. los principales parámetros que afectan a dicha calidad son la temperatura, la humedad relativa, la velocidad de aire y el tiempo de curado. además, otros factores a tener en cuenta son el tipo y/o cantidad de carne y grasa utilizados, así como su ph y a w iniciales, cantidad de azúcar, sal 113
Fuente: asoporcel y especias añadidas, la presencia y/o tipo de cultivo iniciador, grado de picado de la carne y grasa, y tipo de amasado y diámetro y naturaleza de la tripa empleada (Feiner, 2006). los principales embutidos crudo-curados elaborados con carne de cerdo celta son el chorizo gallego y el salchichón; en menor medida se elaboran el butelo, la androlla y el chanfaino, tres variedades tradicionales de Galicia. la producción de estos embutidos de cerdo celtase incrementó un 92% en los últimos cinco años pasando de 12.475 kg en el año 2007 a23.914 kg en el año 2011. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 114 lombo, lomo EmbucHado El lomo embuchado es un producto cárnico crudo-curado típicamente español y que está considerado como la pieza más noble y valiosa de la canal del cerdo, superando su precio incluso al del jamón. según la orden ministerial del 7 de febrero de 1980, el lomo curado se define como el producto elaborado a partir del músculo íleo-espinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado. Para elaborar el lomo curado se pueden utilizar procedimientos diferentes, variando las proporciones de especias y aditivos, etapas y los parámetros de tiempo, temperatura y humedad.
Fuente: asoporcel En su proceso de elaboración podemos diferenciar las siguientes etapas: - preparación: la pieza de la que se parte es el músculo longissimus lumborum debidamente perfilada. tras el despiece, las piezas (lomos) se refrigeran durante 48 horas en una cámara frigorífica entre 2-4 ºc. - Salazón: En esta etapa se mezclan las sales de nitrificación (nitratos y nitritos) con la cantidad de sal correspondiente y a continuación se frotan los lomos mediante masaje en bombo de maceración durante aproximadamente 20 minutos. seguidamente se depositan en un contenedor añadiendo la sal que haya podido quedar restante en el bombo y se almacenan en una cámara de refrigeración a 4 ºc durante 3 días para estabilizar el producto. - adobo: se sacan los lomos de la cámara de refrigeración y se adoban con una mezcla de especias, aditivos y azúcar, mediante masaje en bombo de maceración durante 20 minutos a velocidad lenta, preferiblemente empleando vacío. acabado el proceso se vuelven a colocar en los contenedores justo antes del embuchado. - Embuchado: se embuten en tripas naturales o artificiales de un calibre adecuado al grosor del lomo, se debe procurar unas condiciones de secado más suaves si se utilizan estas últimas, para que no se retraiga más rápidamente la carne que la tripa y ésta quede despegada. - post-salado: tras el embutido, los lomos se trasladan a una cámara de post-salado donde permanecerán 30 días en un ambiente con una humedad relativa del 87-84% y una temperatura de 8 ºc. - Secado-Maduración: En esta fase los lomos permanecerán un tiempo de 60 días a una humedad relativa de entre 70-75% y una temperatura entre 12-115
14 ºc. si no se dispone de secadero con temperatura y humedad controladas, las condiciones ambientales se deben aproximar al máximo a los datos citados y las piezas deben situarse en un lugar que no tenga corrientes de aire, evitando en lo posible los cambios bruscos de temperatura y humedad. durante el procesado de este embutido tienen lugar una serie de reacciones químicas y bioquímicas, que van a determinar en gran medida, junto con las propiedades de la materia prima, las características sensoriales del producto final. la utilización de bajas temperaturas y un proceso de curado lento favorecen la elaboración de un lomo de calidad organoléptica excepcional. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 116 1. características físico-químicas y sensoriales del lombo embuchado de cerdo celta los datos sobre los parámetros físico-químicos y sensoriales expuestos en este capítulo han sido obtenidos en el centro tecnológico de la carne en el marco de un Proyecto de investigación titulado Tipificación de produtos tradicionais e novedosos derivados do Porco Celta e os seus cruces con referencia FEadEr 2010/15 y financiado por la consellería do medio rural de la Xunta de Galicia. Para realizar este estudio se emplearon lomos procedentes de cerdos de raza celta (variedad barcina). la elaboración se llevó a cabo en la planta piloto del centro tecnológico de la carne de acuerdo con el procedimiento descrito previamente. los lomos, tras la eliminación de la grasa que los rodea, se frotaron
Figura 28: lomos en refrigeración mediante masaje en bombo durante 20 minutos con una mezcla de sales de curado. seguidamente se depositaron en un contenedor y se mantuvieron en refrigeración a 4ºc durante 3 días para estabilizar el producto (Figura 28). a continuación se sacaron los lomos de la cámara de refrigeración y se adobaron con una mezcla de especias, mediante masaje en bombo a vacío durante 20 minutos (Figura 29). Posteriormente se embutieron (Figura 30) y se pasaron al secadero donde se mantuvieron a una temperatura de 7-8 ºc y 87-84% de H.r. durante 30 días. transcurrido dicho periodo, la temperatura del secadero se incrementó a 12-14 ºc y la humedad relativa descendió progresivamente hasta valores de 70-75%, completando un tiempo de secado de 90 días. En la tabla 14 se muestran las principales características físico-químicas del lomo de cerdo celta con un periodo de maduración de 90 días. Figura 29: lomos adobados mediante masaje en bombo El contenido de humedad es un parámetro que se encuentra directamente relacionado con el contenido de grasa intramuscular y con el tiempo de curación de las muestras. El valor medio (34,04%) fue muy similar a los valores descritos por otros autores para lomos ibéricos (muriel y col., 2004). El elevado contenido en grasa observado en los lomos está en concordancia con el metabolismo adipogénico altamente desarrollado de esta raza. Estudios previos (Ventanas y col., 2007) han demostrado que el contenido en grasa intramuscular en lomos curados está afectado por la genética, presentando mayor porcentaje los lomos procedentes de cerdos de raza ibérica pura que los de cerdos cruzados. la grasa intramuscular se relaciona con características tan determinantes en la calidad de los productos curados como la jugosidad y la intensidad del aroma (muriel, 2003). El contenido en proteína (39,95%) le confiere al lomo un elevado valor nutricional. 117
Figura 30: lombos embuchados tabla 14: características físico-químicas del lomo de cerdo celta (media±desviación estándar) Fuente: bermúdez y col. (2012b) Embutidos crudo-curados de cerdo celta 118 Media±D.E. Composición química Humedad (%) 34,04±1,79 Grasa (%) 15,04±5,73 Proteína (%) 39,95±4,96 Características físico-químicas a w 0,84±0,01 ph 5,80±0,06 Cloruros (%) 6,35±0,84 TBARS (mg MDA/kg) 0,34±0,11 Parámetros de color Luminosidad (L * ) 30,47±1,78 Color rojo (a * ) 8,41±1,16 Color amarillo (b * ) 4,61±1,13 Test TPA Dureza (kg) 11,25±2,12 Elasticidad (mm) 0,62±0,05 Gomosidad (kg) 6,38±1,31 Masticabilidad (kg mm) 3,99±0,89 Cohesividad 0,57±0,03
Fuente: asoporcel Para la evaluación sensorial se realizó un análisis cuantitativo-descriptivo (Qda) utilizando un panel de catadores del centro tecnológico de la carne compuesto por 8 jueces. las escalas utilizadas para las fichas fueron estructuradas de 10 cm de longitud. las sesiones de cata se realizaron en una sala de catas estandarizada con ocho cabinas. las puntuaciones medias dadas por los catadores a los atributos evaluados se muestran en la Figura 31 mediante un diagrama radial. En el aspecto visual, la intensidad de color rojo obtuvo puntuaciones altas (6,7) muy similares a los valores obtenidos en lomo de raza ibérica (ramírez y cava, 2007). Por el contrario, el veteado presentó una puntuación menor que la descrita por otros autores (Ventanas y col., 2007) para lomos de cerdo ibérico. los atributos descriptores del gusto utilizados fueron: salado, dulce y ácido. El sabor salado presentó valores moderadamente altos (6,0) mientras que los otros dos sabores, dulce y ácido presentaron valores más reducidos. El sabor salado está relacionado con el contenido en cloruro sódico, mientras que el sabor dulce se relaciona con las reacciones de maduración de los productos curados y el ácido con el crecimiento microbiano en superficie. Entre las características del aroma: intensidad y curado, recibieron las puntuaciones más altas por parte de los panelistas mientras que el aroma a rancio fue prácticamente imperceptible. Entre los atributos de textura los lomos obtuvieron puntuaciones intermedias para dureza y jugosidad (5,6 y 5,0, respectivamente) y valores menores para fibrosidad y sequedad (2,6 y 2,0, respectivamente). 119
Figura 31: Puntuaciones de los atributos sensoriales lomo cerdo celta (Fuente: Gómez y col. (2012) desde el punto de vista de sus cualidades físico químicas y sensoriales se puede afirmar que el lomo de cerdo celta es un producto de gran calidad con un sabor y aroma característico y un elevado valor nutricional. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 120 chorizo gallego la norma de calidad para los productos embutidos crudos-curados de1980 define el chorizo como la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso y que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, característico por su coloración roja y por su olor y sabor. El chorizo gallego, ya descrito en el Catálogo de embutidos y jamones curados de España (m.a.p.a., 1983), es un embutido crudo-curado y ahumado, constituido por carne magra y grasa, obtenido a partir del despiece de carne de cerdo troceada y picada en fragmentos de 8-14 mm aproximadamente, a la que se añade sal, pimentón, ajo y especias naturales. como envoltorio se utiliza la
tripa natural de cerdo (intestino delgado) de unos 32 a 40 mm de diámetro. El porcentaje de grasa no superará el 60%. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 122 El embutido tiene forma cilíndrica, con una longitud de aproximadamente 12 a 18 cm., y un calibre que no bajará una vez curado de 22 mm. Presentará un color rojo oscuro con aspecto ligeramente rugoso por adaptación de la tripa a la pasta durante el proceso de curación. Envoltorio sin roturas, totalmente relleno con la masa y bien adherido a la misma, atado con cordón, con bola intercalada, característica física identificativa del chorizo gallego. la consistencia es firme y compacta al tacto, con susceptibilidad de partirse a temperaturas de 12 a 20 ºc. al corte, presenta un aspecto liso y bien ligado, con carne de color rojizo sin tonos amarillentos que denoten oxidación. tendrá, sin embargo, el clásico veteado, fruto de los componentes naturales de la masa embutida. aroma y sabor agradables, ligeramente picante y con una equilibrada relación dulce/salado. se consume crudo, frito, cocido o asado, en función del grado de curación. Para la elaboración del chorizo gallego se empleará carne seleccionada; formada por la mezcla de magros (exentos de tejido tendinoso), procedente de las extremidades, lomo, partes nobles y panceta. como complemento se añadirá sal común, ajo y pimentón dulce y picante. opcionalmente se podrá emplear laurel y orégano, así como azúcares y otros aditivos autorizados y contemplados por las normas que se establezcan. El proceso de elaboración consta de las siguientes fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasado, macerado, embutido, ahumado y curado, empleándose en todas y cada una de las fases técnicas tradicionales, a fin de obtener un producto de máxima calidad y con las características específicas del chorizo de gallego (Figura 32).
Fuente: asoporcel Selección de ingredientes Picado/troceado de carne y grasa Mezcla y amasado 3-5 C 85-90% HR 24-48 h Reposo Embutido 20-22 C 80-95% HR 12 h- 48 h 12-14 C 75-80% HR 20-60 d Fermentación/estufado Secado-maduración Ahumado Producto final Figura 32: Esquema general para la elaboración de embutidos crudo-curados 123
Embutidos crudo-curados de cerdo celta 124 la selección de la carne se realizará a una temperatura máxima de 7 ºc y con un ph de entre 5,4 y 6,2. El picado de la carne se hará en trozos de aproximadamente 8 a 14 mm de diámetro. la mezcla o amasado se realiza después del picado y se añade a la pasta la sal, el pimentón y el resto de ingredientes. El macerado se realiza a continuación del amasado, durante un período mínimo de 8-24 horas y con una temperatura máxima de 5 ºc. El embutido se realizará en tripa natural de cerdo de unos 32-40 mm de diámetro. El atado será manual o mecánico, con bola intercalada. El ahumado se realizará con leña de carballo, variedad de roble (Quercus robur l.) típica de la región, o cualquier otra variedad de roble, durante un periodo mínimo de 2 días. El curado es la última fase del proceso de elaboración donde tiene lugar la maduración y el secado. aunque el periodo habitual suele ser superior a 15 días, se permiten curados mínimos de 5-7 días para satisfacer los usos culinarios que así lo aconsejen (cocido o asado). se llevará a cabo en locales con ambiente natural o controlado, que deberán estar diseñados para conseguir las siguientes condiciones ambientales: temperatura de 10-14ºc y humedad relativa de 65-85%. la comercialización del producto se realizará en ristras, constando cada ristra de un mínimo de seis unidades.también se podrán comercializar envasados al vacío, en atmósfera modificada o mediante inmersión en grasa o aceites, siempre que no se perjudique su calidad y prestigio, y que vayan perfectamente identificados mediante una etiqueta exterior autorizada. 1. características físico-químicas y sensoriales del chorizo Gallego de cerdo celta En la tabla 15 se muestran las principales características físico-químicas del chorizo gallego de cerdo celta elaborado en el centro tecnológico de la carne, con un 80% de magro y un 20% de tocino de cerdo celta y con un periodo de maduración de 35 días. En general, los valores de los parámetros físico-químicos del chorizo gallego de cerdo celta se encuentran dentro del intervalo de valores obtenidos al estudiar otras variedades de chorizos (Gimeno y col., 2000; muguerza y col., 2001,
tabla 15: características físico-químicas del chorizo gallego de cerdo celta (media±desviación estándar) Composición química Media±D.E. Humedad (%) 18,07±0,46 Grasa (%) 46,28±0,40 Proteína (%) 27,26±0,62 Características físico-químicas aw 0,82±0,01 ph 5,84±0,07 TBARS (mg MDA/kg) 0,49±0,06 Parámetros de color Luminosidad (L*) 35,19±1,08 Color rojo (a*) 23,23±0,68 Color amarillo (b*) 24,71±1,34 Test TPA Dureza (kg) 6,71±1,23 Elasticidad (mm) 0,36±0,03 Gomosidad (kg) 1,57±0,36 Masticabilidad (kg mm) 0.56±0.13 Cohesividad 0,23±0,01 Fuente: lorenzoy col. (2012b) Embutidos crudo-curados de cerdo celta 126 2003; González-Fernández y col., 2006; Herrero y col., 2007;martín y col., 2007; beriain y col., 2011;casquete y col., 2012). dentro de los parámetros composicionales (humedad, grasa y proteína), el contenido en grasa es posiblemente el parámetro de mayor variabilidad, presentando los chorizo de cerdo celta cantidades importantes de grasa, lo cual podría estar relacionado con los elevados contenidos de grasa intramuscular de la carne, ya que la raza celta presenta un metabolismo adipogénico muy desarrollado (Franco y col., 2006). la oxidación de la grasa (tbars), a pesar de los altos contenidos de la misma, fue inferior a la encontrada en otros trabajos realizados en chorizo (muguerza y col., 2003). En cuanto al color, para el chorizo de cerdo celta se obtuvieron unos valores inferiores de luminosidad (l*) y similares para el color rojo (a*) y el amarillo (b*) con respecto a los observados en el chorizo de Pamplona (muguerza y col., 2001; beriain y col., 2011), las diferencias podrían estar justificadas por las diferentes especias y/o cantidades utilizadas en su elaboración. los resultados de los parámetros de textura fueron similares a los obtenidos por otros autores
Fuente: asoporcel en diferentes variedades de chorizo (González-Fernández y col., 2006; muguerza y col., 2001; Herrero y col., 2007; beriain y col., 2011) encontrándose las mayores diferencias en la dureza y la eslasticidad. Para la evaluación sensorial de este producto se realizó un análisis cuantitativo-descriptivo (Qda) utilizando el panel de catadores del centro tecnológico de la carne. dicho panel constó de 8 jueces y las sesiones de cata se realizaron en una sala de catas estandarizada con ocho cabinas. las escalas utilizadas para las fichas fueron estructuradas en 10 cm de longitud. las puntuaciones medias obtenidas para los diferentes atributos sensoriales se muestran representadas en la Figura 33 mediante un diagrama radial. En cuanto a las características visuales del producto, se le otorgaron unos valores elevados a la cantidad de grasa, mientras que la distribución de la misma, así como el grado de compacidad del producto, mostraron resultados intermedios. En relación conlos atributos olfativos, la intensidad de olor de este embutido no resultó muy elevada, siendo el olor a especias el más destacado; los olores a ácido y a grasa resultaron poco perceptibles. El sabor fue calificado como intenso, si bien los sabores salado y ácido fueron escasamente detectados por los catadores. Este resultado coincide con las observaciones realizadas previamente por roncalés (1995), quienes señalaron que la característica sensorial que diferencia principalmente al chorizo de otros embutidos crudo-curados era el sabor a pimentón. dentro de los atributos de textura, fue la jugosidad la que presentó unos valores más altos, lo que estaría directamente relacionado con la elevada cantidad de grasa presente en el producto. 127
Distribución de la grasa Jugosidad Cantidad de grasa Dureza Gra do de compacidad Salado Intensidad de olor Sa bor á cido Olor a especias Intensida d de sabor Olor a grasa Olor ácido láctico Figura 33:características sensoriales del chorizo gallego de cerdo celta salchichón GallEGo según la norma de calidad para los productos cárnicos crudos-curados (boe, 1980), se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 128 El salchichón gallego ya se describe como un producto diferenciado en obras clásicas, por lo que es necesario abundar en su caracterización. El proceso de elaboración consta de las siguientes fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasado, macerado, embutido, ahumado y curado, empleándose en todas y cada una de las fases técnicas tradicionales, a fin de obtener un producto de máxima calidad y con las características específicas del salchichón. la selección de la carne se realizará a una temperatura máxima de 7 ºc y con un ph de entre 5,4 y 6,2. El picado de la carne se hará en trozos de aproximadamente 12 a 14 mm de diámetro. la mezcla o amasado se realiza después del picado y se añade a la pasta sal, azúcar, especias (principalmente pimienta blanca y negra y nuez moscada) y el resto de ingredientes.
El macerado se realiza a continuación del amasado, durante un período mínimo de 24-48 horas y con una temperatura máxima de 5 ºc. El embutido se realizará en tripa natural de cerdo de unos 50-60 mm de diámetro. El atado será manual o mecánico. El ahumado será opcional y se realizará con leña de carballo, variedad de roble (Quercus robur l.) típica de la región, o cualquier otra variedad de roble, durante un periodo mínimo de 2 días. se realizará un estufaje mínimo de 48 horas a 20 ºc y humedad relativa del 75-85%. El curado es la última fase del proceso de elaboración donde tiene lugar la maduración y el secado. aunque el periodo habitual suele ser superior a 45 días, se permiten curados mínimos de 30 días para satisfacer los usos culinarios que así lo aconsejen (cocido o asado). se llevará a cabo en locales con ambiente natural o controlado, que deberán estar diseñados para conseguir las siguientes condiciones ambientales: temperatura de 10-14ºc y humedad relativa de 65-85%. 129
1. características físico-químicas y sensoriales del salchichón de cerdo celta En la tabla 16 y en la Figura 34 se muestran, respectivamente, las características físico-químicas y sensoriales de salchichón de cerdo celta elaborado en el centro tecnológico de la carne, conteniendo éste un 80% de magro y un 20% de grasa dorsal de cerdo celta, sometido a un proceso de secado-maduración de 45 días. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 130 los parámetros de composición (humedad, proteínay grasa) y físico-químicos (actividad de agua y ph) fueron similares a los descritos para salchichón elaborado con carne de cerdo ibérico (bruna y col., 2001; casquete y col., 2011), para salchichón comercial (soriano y col., 2007; casquete y col., 2012), y para embutidos similares como el Paio alentejano en Portugal (Elías y carrascosa, 2010) o el salami de sicilia (moretti y col., 2004). los valores obtenidos para los distintos parámetros en análisis de textura (tpa), coinciden básicamente con los descritos en la bibliografía en diferentes embutidos crudo-curados (bruna y col., 2000; Gimeno y col., 2000; muguerza y col., 2003; Herranz y col., 2005; Herrero y col., 2007). las variaciones en los valores de estos parámetros son atribuibles, por lo general, a las diferencias en las condiciones de curado (tiempo y temperatura), y a las diferentes proporciones de grasa y magro utilizadas para su elaboración. Para la evaluación sensorial del salchichón de cerdo celta (análisis cuantitativo-descriptivo), se tuvo en cuenta la puntuación otorgada por un panel de
catadores constituido por 8 jueces, pertenecientes al centro tecnológico de la carne. las evaluaciones se llevaron a cabo en una sala estandarizada provista de cabinas individuales. Es bien conocida la influencia que ejercen algunos parámetros composicionales (grasa y humedad) en las características sensoriales de los embutidos aumentando, por ejemplo, la jugosidad a medida que aumentan los contenidos en grasa y en humedad. los salchichones presentaron una distribución óptima de la grasa, una relación grasa/magro alta (6), y una cohesividad de la masa intermedia (4), lo que podría estar relacionado con los altos valores de jugosidad (en torno a 7), los valores moderados de dureza (4,6) y la baja puntuación otorgada a la sequedad (cercana a 3,5). Valores similares a los aquí expuestos fueron descritos en salchichón elaborado a partir de carne de cerdo ibérico (casquete y col., 2011). En cuanto al aroma y sabor, destacan los valores dados por los catadores a el aroma a pimienta negra (5,6) y a especias (5). tal apreciación coincide con lo descrito por roncalés (1995), quien afirma que la característica más distintiva de los embutidos crudo-curados son las especias utilizadas en su elaboración. Elflavour es el parámetro sensorial que recibió una puntuación más elevada (6,6), lo que permite constatar que el salchichón de cerdo celta presenta un sabor y aroma agradablesy característicos, muy apreciados por los consumidores. 131
tabla 16:características físico-químicas del salchichón de cerdo celta (media±desviación estándar). Composición química Media±D.E. Humedad (%) 27,71±1,52 Grasa (%) 36,07±3,94 Proteína (%) 24,53±2,28 Características físico-químicas a w 0,82±0,01 ph 5,67±0,12 TBARS (MDA/kg) 0,74±0,02 Parámetros de color Luminosidad (L*) 33,17±3,98 Color rojo (a*) 17,40±1,80 Color amarillo (b*) 10,58±1,19 Test TPA Dureza (kg) 36,39±11,28 Elasticidad (mm) 0,50±0,03 Masticabilidad (kg mm) 7,09±2,15 Gomosidad (kg) 14,30±4,50 Cohesividad 0,39±0,01 Fuente: González-rodríguez y col. (2012) Embutidos crudo-curados de cerdo celta 132 Figura 34: características sensoriales del salchichón de cerdo celta (Fuente: lorenzo y col. (2012c)
androlla GallEGa la androlla es el producto cárnico resultante de la mezcla de costilla (mínimo 90%) y cortezas, obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente aderezados y embutidos en intestino grueso de porcino o de vacuno, y que posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña de roble (Quercus robur l.) y curado. su consumo se realiza previa cocción. las características de la androlla son las siguientes: Forma y aspecto exterior: definidas por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ésta. Envoltorio sin roturas, totalmente relleno con la masa y bien adherido a la misma. peso: dado que la tripa en la que se embute es natural y no calibrada el peso es variable, oscilando entre un mínimo de 0,2 kg y un máximo de 1 kg. Consistencia: firme y compacta al tacto. al corte presentaun aspecto heterogéneo y no muy ligado. Color: rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos. no presenta tonos amarillentos que denoten oxidación. aroma: intenso a embutido adobado y ahumado. una vez preparado para el consumo, predomina el olor a magro cocido. Sabor: agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado. textura: fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste. 133
Para la elaboración de androllas, la carne seleccionada esta formada por la mezcla de costilla, en un mínimo del 90%, y cortezas. como condimento se utiliza sal común, pimentón dulce y picante, ajo y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano. las distintas fases del proceso de fabricación se realizan de acuerdo con el saber hacer tradicional para obtener un producto de máxima calidad.dicho proceso de elaboración consta de las siguientes fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasado, macerado, embutido, ahumado y curado, que se realizan según se describe a continuación: la selección de la carne se realizará a una temperatura máxima de 7 ºc y un ph de 5,4 a 6,2. El picado de los ingredientes se hace en trozos o porciones regulares. después del picado, se añade a la pasta los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano. El macerado se realizaa continuación del amasado, durante un período mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºc. Habitualmente se realizarn remociones de la masa. a continuación se realiza el embutido en intestino grueso de porcino o de vacuno y el atado, que podrá ser manual o automático. El método empleado deberá evitar la formación de bolsas de aire entre la masa cárnica, así como la rotura de la envoltura. Para el atado se utilizará grapado o cordel de algodón. En el ahumado se empleará leña seca de roble, especie del género Quercus (Quercus Robur, l) típica de la región. El tiempo mínimo de ahumado será de 10 h. Este proceso se desarrollará en locales acondicionados al efecto o en secaderos naturales, que permitan un control de la ventilación. Embutidos crudo-curados de cerdo celta El curado es la parte final de la elaboración, en la que se realizará el proceso de secado y maduración con un mínimo de 5 días, contados desde que se termina el embutido y el atado. Este proceso se desarrollará en locales acondicionados al efecto o en secaderos naturales, que permitan un control de la ventilación y, por lo tanto, lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias de la androlla Gallega. la comercialización del producto se realizará en unidades independientes. las androllas se pueden comercializar envasadas al vacío, en crudo o previa cocción, o en atmósfera modificada, siempre que no se perjudique su calidad y prestigio, y que vayan perfectamente identificadas mediante una etiqueta exterior autorizada. 134
Fuente: asoporcel botelo GallEGo El botelo, conocido también en algunas zonas de Galicia como Butelo, es el producto cárnico resultante de la mezcla de costilla (mínimo 70%) y cortezas, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne (espinazo y otros huesos con carne nunca más del 15% del total) obtenidos a partir de despieces de cerdo, convenientemente adobados y embutidos en ciegos, estómagos o vejigas, también de cerdo, que posteriormente se someten a un proceso de ahumado con leña de roble (Quercus robur l.) y curado. su consumo se realiza previa cocción. las características del botelo son las siguientes: Forma y aspecto exterior: definidos por la forma de la tripa, con la textura y rugosidades propias de ella. su forma será ovalada, en el caso de los ciegos, y en forma de bolso en el caso de los estómagos o vejigas. la tripa no se separará de la masa. El envoltorio no tendrá roturas y estará totalmente relleno con la masa y bien adherido a ésta. peso: dado que la tripa en la que se embute es natural y no calibrada, el peso será variable, oscilando entre 0,5 kg y 2 kg en el caso de los ciegos y vejigas, y entre 1 kg y 5 kg en el caso de los estómagos. Consistencia: firme y compacta al tacto. al corte presentará un aspecto heterogéneo y no muy ligado. Color: rojo intenso, definido por la materia prima y los condimentos. no presentará tonos amarillentos que denoten oxidación. 135
aroma: intenso a embutido adobado y ahumado. una vez preparado para el consumo, predominará el olor a magro cocido. Sabor: agradable, picante y con una equilibrada relación dulce/salado. textura: fibrosa y no homogénea, dependiendo de la porción que se deguste. Para la elaboración de botelos la carne seleccionada estará formada principalmente por costilla, a la que se le podrá añadir cortezas, espinazo, magro, carrillada y otros huesos con carne. como condimento se empleará sal común, pimentón dulce y picante, ajo y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano. se utilizará para la formulación un mínimo del 70% de costilla, y el resto de los ingredientes se podrán añadir a criterio de los fabricantes, sin que el espinazo y otros huesos con carne superen un máximo del 15% del peso total.las distintas fases del proceso de fabricación serán realizadas de acuerdo con el saber hacer tradicional de los elaboradores de la zona, para obtener un producto de máxima calidad.el proceso de elaboración consiste en una serie de fases: selección de la carne, picado, mezcla o amasadura, macerado, embutido, ahumado y curado, que se realizarán según se describe a continuación: la selección de la carne se realizará a una temperatura máxima de 7 ºc y un ph de 5,4 a 6,2. El picado de los ingredientes se hará en trozos o porciones regulares. después del picado, se añadirá a la masa los condimentos: sal, ajo, pimentón dulce y picante y, opcionalmente, sal nitrificante y orégano. El macerado se realizará a continuación del amasado, durante un período mínimo de 12 horas y a una temperatura máxima de 5 ºc. Habitualmente se realizan remociones de la masa. Embutidos crudo-curados de cerdo celta 136 a continuación se realizará el embutido en ciego, estómago o vejigas naturales de cerdo y el atado, que podrá ser manual o automático. El método de embutido empleado deberá evitar la formación de bolsas de aire entre la masa cárnica, así como la rotura de la envoltura. Para el atado se utilizará cordel de algodón o grapado. Previamente o a continuación del embutido el envoltorio puede ser sometido a un proceso de recubrimiento con una solución de pimentón y agua. En el ahumado se empleará leña seca de roble, especie del género Quercus (Quercus robur l.) típica de la región. El tiempo mínimo de ahumado será de 30 horas. Este proceso se desarrollará en locales acondicionados al efecto o en secaderos naturales, que permitan un control de la ventilación. El curado es la parte final de la elaboración, en el que se realiza el proceso de secado y maduración con un mínimo de 7 días contados a partir del embutido. Este proceso se desarrollará en locales acondicionados al efecto o en se-
caderos naturales, que permitan un control de la ventilación y, por lo tanto, lograr unas condiciones óptimas de temperatura y humedad relativa, de forma que el producto resultante adquiera las características tradicionales en cuanto a color, aroma y sabor propias del botelo Gallego. la comercialización del producto se realiza en unidades independientes.los botelos se pueden comercializar envasados al vacío, en crudo o previa cocción, o en atmósfera modificada, siempre que no se perjudique su calidad y prestigio y que vayan perfectamente identificados mediante una etiqueta exterior autorizada. 137