Ediciones Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria POSTCOSECHA DE UVA DE MESA Conservación Frigorífica Nº 4-2013 MANEJO DE CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA ADECUADO 1) Mantener condiciones ambientales adecuadas de conservación. Condiciones adecuadas Ablandamiento, Condensación, Daños por SO 2, Podredumbre, Deshidratación -2 o C Congelamiento 0 a -1 ºC HR= 90-95% Velocidad del aire 1 m/s (mayor deshidratación; homogeneizar) -Deshidratación de la baya -Deshidratación y pardeamiento del raquis Desgrane Equipamiento para control y registro de condiciones de conservación Temperatura (ºC) y Velocidad del aire (m/s) - Termoanemómetro digital Temperatura (ºC) y Humedad relativa (%) Temperatura (ºC) - Registrador de temperatura y humedad relativa - Termohigrómetro digital - Psicrómetro - Registrador de temperatura - Termómetro digital para pulpa - Termómetro digital infrarrojo con módulo de humedad Humedad relativa (%) - Medidor de humedad digital 1
2) Mantener la cadena de frío durante conservación y transporte. 3) Velocidad del aire 1m/s. Un valor superior puede provocar deshidratación del raquis con el consecuente desgrane y posteriormente deshidratación de bayas. 4) Humedad relativa (%): 90 a 95% 5) Mantener un correcto estibado e higiene adentro de la cámara. Estibado adecuado - Volumen total ocupado de cámara no menos de 80%, si es menos, 60% actúa como prefrío, hay deshidratación. - Espacio libre frente al evaporador. - Espacios entre paredes, techo: 40 a 50 cm entre estiba y techo. 20 cm entre fila de pallets y paredes laterales y fondo. 5 a 10 cm entre filas. - No dejar pasillos preferenciales. - Filas de pallets lo más perpendicular posible a la pared del evaporador. - Ubicación de pallet o cajas: pallet cara rectangular perpendicular a evaporador. aberturas en sentido de circulación del aire. cuadrado es mejor para girar. - Cajas con adecuadas perforaciones (5% de su superficie) ubicadas en sentido del flujo de aire. - En lo posible armar estibas con el mismo tipo de envase. 6) Efectuar la carga de la cámara teniendo en cuenta la compatibilidad de las distintas especies frutihortícolas. Tablas de compatibilidad (Ver anexo) según producción/sensibilidad al etileno. producción/sensibilidad de la fruta a olores. condiciones ambientales de conservación. 2
7) Durante el transporte, se deben tener en cuenta las mismas consideraciones que para la conservación frigorífica. Es conveniente evitar las cargas mixtas y mantener las condiciones ambientales recomendadas para el producto. 8) Conservar la fruta teniendo en cuenta el período de conservación según la variedad y estado de madurez. Superior Black Seedless Flame Seedless 30 días Victoria Ullúm Albardón Zonda Pocito (Carpintería) Caucete 75 días Ju nín San Martín Crimson Superior Crimson 3
MANEJO DE CONSERVACIÓN FRIGORÍFICA INADECUADO Estibado en cámaras - Pasillos preferenciales. - Demasiado espacio entre techo y pallet. - Espacios desiguales entre filas. - Demasiado espacio entre filas de pallet. - Mezcla de distintos envases (se enfrían distinto). - Mal armado de pallet. - Cajas abiertas y expuestas en la parte superior (deshidratación). - Sin espacio entre pallet y pared de la cámara. - Sin espacio entre filas de pallets. Manejo, higiene y mantenimiento de cámara - Aperturas por manejo o por daños en instalaciones (oscilaciones de temperatura y HR: condensación). - Falta de higiene - Funcionamiento inadecuado del equipo de frío Compatibilidad de frutas y hortalizas para el almacenamiento en cámara frigorífica - Uva envasada con generador de dióxido de azufre: almacenar en cámara frigorífica sin otro producto. - Uva envasada sin generador de dióxido de azufre: almacenar en cámara frigorífica con productos indicados en la tabla. 4
DAÑOS EN EL RACIMO Daños por SO 2 Decoloración, micro fisuras, ablandamiento y pérdida de líquido. Podredumbre Deshidratación y pardeamiento de raquis. Daños mecánicos Heridas, golpes y roce. Desgrane 5
ANEXO Tabla de compatibilidad Manual del Exportador Hortofrutícola. Departamento Agroindustrial de la Fundación Chile. 1991. 6
ANEXO Tabla de compatibilidad AGRUPAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS PARA UN ALMACENAMIENTO DE HASTA SIETE DÍAS.El nivel de etileno debería mantenerse debajo de 1 ppm en el área de almacenamiento. *Los productos marcados con un asterisco son sensibles al daño por etileno. Thompson & Kader UC Davis 1999. Laboratorio de Postcosecha E.E.A. Mendoza Centro Regional Mendoza-San Juan AUTORES: María Laura Rivero; María Isabel Quiroga Martín; Omar Gonzalez Erbin y Luis Moraga. CONSULTAS: RIVERO.marialaura@inta.gob.ar 7