INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ICTA) CURSO TECNOLOGÍA DE LECHES Y DERIVADOS Profesor LUIS FELIPE GUTIÉRREZ ÁLVAREZ Ing. Químico M.Sc. Segundo Semestre 2008
1. INTRODUCCIÓN GENERAL 1.1. Antecedentes generales de la utilización de la leche El consumo regular de leche animal se remonta a la época en que el hombre dejó de ser nómada y comenzó a domesticar animales (principalmente ovejas y cabras) que pudieran satisfacer sus necesidades de alimentación y vestido (6000 años antes de Cristo). Bajorrelieves descubiertos en las proximidades de Ur (antigua Caldea) demuestran que hacia los 3500 años antes de Cristo, el hombre ya realizaba el ordeño de vacas y separaba la grasa de la leche. En aquellos tiempos, la leche era almacenada en pieles, tripas o vejigas de animales, que por lo general no se encontraban bien lavadas, y dada la ausencia de refrigeración, el producto coagulaba, surgiendo probablemente el primer derivado lácteo al que hace alusión la Biblia: la leche cuajada. Posteriormente (unos 400 años antes de Cristo), los griegos dieron uso medicinal a la leche de vaca, la cual era recetada como antídoto para casos de envenenamiento. Similarmente, los romanos consideraban que la leche poseía propiedades rejuvenecedoras, y en la cocina romana el queso de leche de oveja era uno de los alimentos fundamentales. Ya en la edad media, el consumo de leche en Europa se concentraba en el medio rural, y era prácticamente reservado para las sirvientas y artesanos. La época del renacimiento (siglos XV y XVI) se caracterizó por un amplio uso de algunos derivados lácteos, y se consumían diferentes tipos de quesos. La mantequilla, la nata y la crema, eran igualmente productos muy apreciados. Durante la revolución industrial (siglo XIX), la leche deja de ser un alimento exclusivo de las áreas rurales, y pasa a consumirse también en las ciudades. Años más tarde, el francés Nicolás Appert realizó los primeros ensayos de conservación de la leche mediante esterilización, y en 1835 el inglés William Newton consiguió conservar la leche mediante calentamiento a temperaturas menos elevadas que las usadas en esterilización, agregándole azúcar. Este procedimiento dio origen veinte años más tarde a la primera fábrica de leche concentrada azucarada. Fue hasta mediados del siglo XIX (1864) que los descubrimientos de Louis Pasteur representaron la primera victoria de la ciencia contra la acción de toxinas y
microorganismos, y en el siglo XX se introdujo la cadena de frío y se mejoraron las técnicas de conservación y de transformación, que han hecho de la leche la materia prima de una de las más importantes industria de alimentos en el mundo. 1.2. Producción mundial de leche y derivados lácteos Los datos de la producción mundial de leche y derivados lácteos son muy variados. Se estima que la producción mundial de leche alcanzó unas 415 mil millones de toneladas en el año 2005, siendo los 25 países de la Unión Europea los que concentran el mayor volumen de producción, con un 31% del total. Estados Unidos es considerado el país que produce más leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cual significa el 19% de la producción global. Las estadísticas del sector lácteo reportan que el continente asiático registra uno de los cambios más importantes, destacándose la China, que incrementó su producción de leche en 24% y conjuntamente con India representan el 16% del volumen mundial. En América del Sur, el principal productor de leche es Brasil, que con cerca de 25 millones de toneladas anuales, alcanza la autosuficiencia en materia láctea. La Figura 1.1 presenta algunos datos publicados por la FAO (Food and Agricultural Organization), de la producción mundial de leche. Figura 1.1. Producción mundial de leche 1980 2003. Fuente: FAO
Ahora bien, la producción de derivados lácteos sigue la lógica de la producción de mundial de leche, siendo los mayores productores los países de la Unión Europea, la India y los Estados Unidos (ver Figura 1.2). Figura 1.2. Producción mundial de derivados lácteos - 2006. Fuente FAO. Según información publicada por ASOLECHE, la China superó a Rusia y Pakistán como tercer productor de lácteos del mundo en 2006, y se situó por detrás de la India y Estados Unidos. La producción de lácteos del país asiático creció un 15 por ciento el año pasado hasta alcanzar los 32.9 millones de toneladas. Las estadísticas indican que las principales productoras lácteas chinas, tanto estatales como aquellas con ingresos anuales por ventas superiores a 650 millones de dólares, se duplicaron en los últimos siete años hasta alcanzar la cifra de 698 en 2005. 1.3. Situación de la agroindustria de productos lácteos en Colombia Como la gran mayoría de las agroindustrias colombianas, la agroindustria de productos lácteos se caracteriza por una mayoritaria presencia de micro establecimientos y pequeñas empresas. Según el Observatorio Agrocadenas de Colombia (2006), el 95% de la agroindustria de productos lácteos en Colombia está representado por micro y pequeñas empresas, mientras que solo el 5% lo constituyen medianas y grandes empresas (Figura 1.3).
8% 2% 3% 87% Microempresa Pequeña empresa Mediana empresa Gran empresa Figura 1.3. Clasificación de las industrias de productos lácteos en Colombia. Fuente: Observatorio Agrocadenas de Colombia Las características comunes de estas micro y pequeñas empresas son: El bajo monto de inversión de capital, El uso intensivo de la mano de obra familiar, y Problemas de mercadeo de sus productos. En consecuencia, la participación en las ventas y en los activos de estos establecimientos es minúscula, y las grandes empresas controlan cerca del 60% del mercado nacional lácteo. En el año 2003, cuando el país contaba con 1.067 establecimientos dedicados a la elaboración de productos lácteos (ubicados principalmente en los departamentos de Cundinamarca, Antioquia, Cesar y Nariño), la industria de derivados lácteos representó el 13% de la producción agroindustrial colombiana, constituyéndose en el primer sector de importancia de los alimentos procesados en Colombia, con una producción bruta de US $1.100 millones. En el año 2006, FEDEGAN reportó un total de 6.176 millones de litros de leche producidos en Colombia. Pese a que el mercado interno es el destino mayoritario de la cadena láctea colombiana, los principales productos lácteos exportados son la leche en polvo, la leche refrigerada y los quesos blandos o madurados, siendo los principales destinos Venezuela, Estados Unidos y Ecuador. De otra parte, los principales productos
lácteos importados en Colombia (2000-2006) son la leche en polvo para lactantes y el lactosuero. La Figura 1.4 presenta un esquema del eslabón industrial de la cadena láctea en Colombia. Como puede apreciarse, aproximadamente un 88% de la producción nacional de leche es destinada a la pulverización y a la elaboración de otros derivados lácteos (leches ácidas y azucaradas, cremas y mantequillas, quesos, leche pasteurizada), mientras que el 12% restante es comercializado como leche cruda en algunos municipios del país, o dedicado al sostenimiento de novillos en los sistemas de producción de doble propósito. Figura 1.4. Esquema del eslabón industrial de la cadena láctea en Colombia. En cuanto a la distribución de los establecimientos dentro de los distintos grupos de la cadena, el mayor número se encuentra en las actividades de pasteurización, homogenización y embotellado de leche líquida (48.3%), seguido de los sub-sectores dedicados a la preparación de helados y postres a base de leche (18.3%) y fabricación de quesos (17.5%). En menor medida se encuentran las empresas dedicadas a la fabricación de leches ácidas (9.2%) y de productos conservados (6.7%) (Ver Figura 1.5). La producción
de leche pasteurizada, de leche en polvo y de leches ácidas y fermentadas tiene una participación de cerca del 80% en el valor de producción total de la cadena, en tanto que el eslabón de leches descremadas y azucaradas, mantequilla, quesos, helados y postres de leche participa con el 20% restante. 9,2 6,7 17,5 48,3 18,3 Pasteurización, homogenización, vitaminización y embotellado de leche líquida Fabricación de helados, sorbetes y postres a base de leche Fabricación de quesos Fabricación de leches ácidas Fabricación de productos conservados Figura 1.5. Distribución de las actividades tecnológicas de los establecimientos de la cadena láctea en Colombia. Fuente: Observatorio Agrocadenas de Colombia. Con estas características, la agroindustria de productos lácteos fue escogida por el gobierno nacional como uno de los sectores a desarrollar bajo el plan de apuesta exportadora, ya que es un sector con altos niveles de valor agregado (el 35% del total de su producción bruta es destinado a productos que generan valor), y se espera un aumento en la producción del 57% para el año 2020, es decir, pasar de 900 mil a 1.4 millones de toneladas.
Bibliografía DANE. Encuesta Anual Manufacturera, 2003. Dane. Encuesta Anual Manufacturera, 2001. Observatorio Agrocadenas de Colombia. (2005). La cadena de lácteos en Colombia, Documento de trabajo No. 74. Observatorio Agrocadenas de Colombia. (2006). Agroindustria y competitividad Estructura dinámica en Colombia 1992 2005. Observatorio Agrocadenas. (2006). Segundo informe de coyuntura leche. PROEXPORT. (2006). Colombia Perfil Sectorial: Agroindustria.