- VOLUMEN 9
VOLUMEN 9 ÍNDICE NOTICIAS / 3 LEGISLACIÓN / 6 NUESTROS SERVICIOS / 8 ÁREA FORMATIVA / 10 ARTÍCULOS TÉCNICOS /12
NOTICIAS Mohos en alimentos, beneficiosos o perjudiciales? Hay distintos tipos de mohos, que pueden ser perjudiciales o beneficiosos, en función del comportamiento que tienen en el alimento El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Vive en la materia vegetal o animal y contiene esporas que pueden ser transportadas por el aire, el agua o los insectos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. Los mohos se encuentran sobre todo en alimentos como la fruta, verdura, pan húmedo, quesos y mermeladas abiertas. Pueden diferenciarse en distintos tipos en función de cómo se comportan. Los mohos son, igual que las bacterias y las levaduras, un agente causante de deterioro de alimentos. Si las condiciones ambientales son cálidas y húmedas, el crecimiento de mohos se ve favorecido a través de las esporas. Aspergillus, Mucor o Penicillium son algunos de los tipos de mohos más comunes. Los filamentos que ser forman, las hifas, fabrican enzimas que descomponen las moléculas más duras. Debe tenerse en cuenta que, cuando se aprecian los mohos en un alimento, significa que este está seriamente afectado en su interior. Pero no todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso. MOHOS BENEFICIOSOS No todos los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan 3
un papel fundamental en la producción de alimentos como ciertos quesos, a los que ayudan en el proceso de maduración y curación. Estos mohos aportan sabor y aroma a ciertos alimentos como los quesos roquefort, cabrales, brie, camembert o gorgonzola deben su sabor a una variedad de Penicillium. En 1928, Alexander Fleming descubría, de manera accidental, las propiedades germicidas del moho verde, llamado Penicillium notatum, una especie que mataba las bacterias pero que no tenía efectos perjudiciales para personas y animales. Por otro lado, diferentes especies de Aspergillus se utilizan para fermentar la salsa de soja y para producir ácido cítrico o ácido glucónico, y Saccharomyces cerevisiae se usa para hacer pan, cerveza y vino. MOHOS PERJUDICIALES Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes. Muchos están provocados por Penicillium digitatum que, en la cáscara de los cítricos, aparecen con sus características esporas verdeazuladas. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20 C y humedad alta y suele introducirse en la fruta a través de heridas. Este tipo de mohos son grandes expertos de la reproducción. En el caso del que afecta al pan, Rhizopus stolonifer, este se percibe porque aparecen puntitos negros que se llaman esporangios, es decir, cápsulas con esporas. En el caso particular del pan de molde, los mohos suelen aparecer si se sobrepasa la fecha de caducidad, motivo suficiente para no consumirlo. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento. Estos alimentos no son aptos para el consumo. Para minimizar el crecimiento de este tipo de hongos en los alimentos, la limpieza es fundamental. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios de cocina, por tanto, es muy importante mantenerlos limpios y secos. MOHOS Y MICOTOXINAS Algunos mohos son productores de sustancias tóxicas, como las micotoxinas. Estas sustancias aparecen sobre todo en cereales y frutos secos. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el 25% de los cultivos de todo el mundo están afectados por las micotoxinas. En alimentos vegetales, los mohos pueden formar toxinas de elevada actividad patogénica, por lo que si se aprecian las características colonias algodonosas de mohos deberemos rechazar todo el alimento. Algunas de las principales micotoxinas son: - Aflatoxinas: se encuentran sobre todo en maíz, algodón, frutos secos y productos lácteos, y afecta a animales como el ganado porcino, bovino, ovino y aves. Cuando se desarrolla en una planta, la toxina es estable al calor y, por tanto, su eliminación es compleja. - Fumonisinas: presentes en el maíz y en animales como cerdos. - Ocratoxinas: se detectan en granos de cereales, café y uvas, también afecta al ganado porcino. - Tricotecenos: afectan al trigo, cebada, avena y maíz, así como ganado lechero, aves de corral y cerdos. Los mohos del género Fusarium, que suelen estar presentes en el suelo, pueden producir dos tipos de toxinas, las estrogénicas (zearalenona y zearalenol) y las no estrogénicas (tricótesenos y deoxinivalenol), que afectan sobre todo al maíz y otros cereales. El control y prevención de micotoxinas pasa, en buena parte de los casos, por establecer condiciones de almacenamiento óptimas: buena ventilación, temperatura y humedad. Debe tenerse en cuenta 4
que las micotoxinas suelen crecer en ambientes con temperaturas templadas (entre los 24ºC y los 28ºC) y una tasa de humedad elevada. En el ámbito doméstico, la prevención pasa por eliminar el agua de cocción de la pasta, por ejemplo, y seguir unas correctas condiciones de higiene durante la preparación de alimentos. GENOMA DEL MOHO VERDE A principios de año, un grupo de expertos del Centro de Regulación Genómica (CRG) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA- CSIC), en Valencia, publicaban los resultados de una investigación sobre la secuenciación del genoma de Penicillium digitatum, conocido como moho verde de los cítricos. La finalidad de este trabajo ha sido dar respuesta a porqué este moho es tan virulento, porqué es resistente a la acción de algunos compuestos antifúngicos y porqué solo afecta a los cítricos. A partir de los datos obtenidos, confían en poder desarrollar sistemas de control más efectivos. 5
LEGISLACIÓN Normativa y declaraciones de propiedades saludables. La Comisión Europea propone los niveles adecuados de hidratos de carbono en alimentos para hacer declaraciones de propiedades saludables. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha valorado de forma positiva la declaración de propiedades saludables sobre el efecto de los hidratos de carbono en el mantenimiento de las funciones cerebrales, en la línea de los reglamentos 1924/2006 y 432/2012. De esta manera, proponen las condiciones de uso apropiadas de dicha declaración, así como una ingesta diaria de 130 gramos de hidratos de carbono glucémicos que cubren las necesidades de glucosa del cerebro. Así se indica en el Reglamento 1018/2013. El artículo explica en qué consisten estos nuevos cambios y las medidas preventivas que se aplican para evitar mensajes erróneos. La Comisión Europea se ha decantado de forma clara respecto a que los hidratos de carbono contribuyen a mantener una función cerebral normal, y así lo he establecido en el Reglamento 1018/2013. En concreto, las condiciones de uso de la declaración son las siguientes: - Para que un producto pueda llevar esta declaración, deberá informarse al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 130 gramos de hidratos de carbono de todas las fuentes. - Esta declaración podrá utilizarse en alimentos que contengan un mínimo de 20 gramos de hidratos de carbono que sean metabolizados por los seres humanos, excepto los polialcoholes, 6
por porción cuantificada y que sean conformes con las declaraciones de propiedades nutritivas BAJO CONTENIDO DE AZÚCAR o SIN AZÚCARES AÑADIDOS, que figuran en el anexo del Reglamento (CE) no 1924/2006. - La declaración no se utilizará en los productos alimenticios con un contenido de azúcares del 100%. EVOLUCIÓN DE LA LEGISLACIÓN. Asistimos a otro paso en la evolución del Reglamento 432/2012, ya que se amplía el repertorio de declaraciones admitidas. La próxima primavera de 2014 veremos cómo se presenta en sociedad Los hidratos de carbono contribuyen a mantener una función cerebral normal y el grado de aceptación, tanto por parte de la industria como de los consumidores. La evolución se apoya en el artículo 13 del Reglamento (CE) 1924/2006, previsto para este tipo de declaraciones. Tras el procedimiento establecido, se ha modificado el Reglamento (UE) nº 432/2012 (lista de declaraciones autorizadas) a través del Reglamento nº 1018/2013 de la Comisión, de 23 de octubre de 2013. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR MENSAJES ERRÓNEOS. Se ha limitado de forma clara el empleo de la mención citada a los alimentos que tengan un bajo contenido de azúcar o a los alimentos a los que no se hayan añadido azúcares, aun contando con la presencia de forma natural de estos azúcares. Estas prevenciones se toman para frenar un posible mensaje erróneo o contradictorio y el fomento en el consumo de alimentos que contienen azúcares distintos de los que los contienen de forma natural. La mención que ahora comentamos verá la luz a partir del próximo mes de mayo de 2014 (el Reglamento 1018/2013 será aplicable a partir del 13 de mayo de 2014). Las empresas disponen ahora de seis meses para adaptarse a estos requisitos en el caso de pretender hacer uso de esta declaración. 7
NUESTROS SERVICIOS Estudios de Vida Útil Estudios de Etiquetado En la actualidad, el marcado de fechas es obligatorio de los productos alimenticios conforme al Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio de 1999, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios, y es responsabilidad del operador económico. De acuerdo con el artículo 3.2 del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, los operadores de las empresas alimentarias responsables de la fabricación de los productos alimenticios realizarán estudios para investigar el cumplimiento de los criterios a lo largo de toda su vida útil. Con la finalidad de ayudar a nuestros clientes le ofrecemos este tipo de estudios, estableciendo los criterios a sus necesidades. Estudios de etiquetado adaptados a la nueva legislación que entrará en vigor en diciembre de 2014, el Reglamento 1169/2011, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Se estudiará si las etiquetas cumplen con la información obligatoria que deben facilitar al consumidor, la cual debe garantizar un alto nivel de protección de los consumidores, teniendo en cuenta las diferencias en la percepción de los consumidores y sus necesidades de información, al mismo tiempo que asegura un funcionamiento correcto del mercado interior. 8
NUESTROS SERVICIOS Implantación de Normas BRC/IFS Gracias a la experiencia en el área de la alimentación y seguridad alimentaria, Microal implanta normas BRC/ IFS, de una manera sencilla para la empresa, de forma que pueda adaptarse a la sistemática de trabajo rápida y eficazmente. Para implantar las normas BRC/IFS realizamos las siguientes actividades: - Toma de datos y visita en profundidad a las instalaciones. - Revisión y asesoramiento en cuanto a requisitos correspondientes a las instalaciones. - Desarrollo de la documentación y registros. - Formación al personal. - Implantación del sistema, incluyendo ejercicios de trazabilidad y retirada de productos. - Auditoría interna. - Revisión por la Dirección y planteamiento de objetivos. - Acompañamiento a Certificación. Así mismo llevamos un seguimiento constante de la implantación, estando en contacto con el cliente para solucionar posibles incidencias o dudas que puedan surgir tanto en el transcurso de la implantación como en su mantenimiento. Microal desarrolla la documentación, en total colaboración con el cliente, permitiendo una adecuada implantación y adaptación de la norma de seguridad alimentaria BRC/IFS, teniendo en cuenta la sistemática de trabajo y el personal implicado en ello. Esta documentación trata de ser lo más sencilla, resumida y manejable posible para facilitar el trabajo diario de la empresa, asegurando además, la seguridad alimentaria y el control de los procesos. En este sentido, Microal, desarrolla los siguientes documentos: - Procedimientos. - Prerrequisitos, incluyendo trazabilidad. - APPCC. - Manual. - Política de Seguridad Alimentaria. - Registros. Y todos aquellos que, sin ser obligatorios, puedan ser necesarios por las características de la empresa. Una vez que hemos documentado, implantado y auditado el sistema, presentamos el proyecto a certificación, ante la entidad certificadora elegida por el cliente. Durante la certificación acompañamos a nuestro cliente con el fin de ayudarle ante los problemas que puedan surgir. 9
ÁREA FORMATIVA CURSO PRESENCIAL Enfermedad celiaca y dieta sin gluten El curso está limitado en exclusiva para los clientes de Laboratorios Microal, S.L. Imparte: Dña. Vanesa García Estrada Dirigido a responsables de cocina u obradores para que elaboren productos sin gluten junto a sus productos convencionales. Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social TEMARIO: CONTENIDO DEL CURSO 1. La enfermedad celíaca. 2. Dieta Sin Gluten. 3. La Lista de Alimentos. 4. Pasos a seguir platos sin gluten seguros. 5. Manipulación de alimentos. 6. Qué es FACE. 7. Otros alérgenos. Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - vanesa@microal.com. 10
ÁREA FORMATIVA Título del curso teórico-práctico: Técnicas de Separación y Estabilización por fases de ensamblaje posterior en alimentos para restauración. El curso está limitado en exclusiva para los clientes de Laboratorios Microal, S.L. Imparte: D. José Antonio Barroso. Dirigido a responsables de cocina u obradores para que conozcan las técnicas de estabilización previa de alimentos para ensamblaje, con la idea de disponer de preparados en cualquier momento, a falta de una combinación y/o calentamiento. Coste: Gratuito mediante los créditos de la Seguridad Social (420 créditos). INTRODUCCIÓN: Es evidente que los métodos tradicionales de la cocina en restauración están evolucionando. Hasta ahora se han basado en el cocinado del alimento de modo inmediato a un servicio y consumo. Hoy día son necesarios sistemas de cocinado que optimicen y controlen los costes de cualquier establecimiento de restauración, independientemente del flujo de comensales o del tamaño de la empresa. Se impone por tanto una adaptación progresiva que, sin grandes inversiones, haga posible racionalizar los costes de producción y servicio. Con el fin de ayudaros a conseguir de una manera más sencilla esta adaptación os presentamos el siguiente curso, basado en técnicas de Estabilización para ensamblaje de alimentos. Se pretende con el mismo que los cocineros adquieran los conocimientos suficientes sobre estas técnicas para aplicarlas en la cocina, obtener preparados estabilizados con una durabilidad de más de 90 días y con ellos ensamblar y crear distintos platos con la terminación adecuada. Esperamos que sean de su interés. Para cualquier información contacten con Vanesa García, 954 395 111 / 619 049 993 - vanesa@microal.com. 11
ARTÍCULOS TÉCNICOS Niveles de acrilamida en alimentos La UE ha aprobado nuevas recomendaciones sobre los niveles de acrilamida en alimentos La acrilamida es una sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como la fritura o el horneado. En el año 2002, un grupo de expertos suecos revelaron la presencia de altos niveles de esta sustancia en ciertos alimentos. Estudios realizados en animales de laboratorio sugieren que tiene un potencial cancerígeno en personas. De hecho, la acrilamida está considerada un carcinógeno genotóxico, por lo que numerosos estudios realizados desde hace años reconocen que la exposición a esta sustancia debe ser tan baja como sea posible. El pasado 8 de noviembre, la Unión Europea aprobaba una nueva recomendación sobre los niveles de acrilamida en alimentos. Las investigaciones realizadas hasta el momento indican que la acrilamida se produce en algunos alimentos sometidos a altas temperaturas. Además, los niveles aumentarían con una mayor duración del calentamiento. Hasta ahora, los niveles más altos se han encontrado en alimentos que contienen almidón, como patatas y cereales. La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120Cº, en concreto a partir de la reacción de azúcares reductores y el aminoácido asparagina. Los estudios han demostrado que el mecanismo principal de la formación es la reacción de Maillard de la glucosa o fructosa con asparagina durante el calentamiento. Estos 12
azúcares reductores y la asparagina son componentes naturales de plantas, frecuentes en cereales y patatas. Además, su crecimiento es favorecido por las altas temperaturas y un bajo contenido de humedad, sobre todo en la superficie. Por ejemplo, en el pan se encuentra en la corteza. NUEVAS RECOMENDACIONES SOBRE NIVELES DE ACRILAMIDA. La Comisión Europea acaba de presentar una nueva recomendación sobre los niveles de acrilamida en los alimentos. Esta propuesta sustituye una anterior de 2011 en la se establecían unos niveles indicativos de acrilamida en ciertos alimentos. Ahora, con los nuevos cambios, los valores indicativos van destinados a mostrar, según informa la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la necesidad de realizar una nueva investigación. En ella debe incluirse, más que umbrales de seguridad, el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada empresa alimentaria. Además, deberán valorarse si los responsables de las empresas alimentarias han aplicado las propuestas que incluyen el Código de Prácticas para la acrilamida de la Comisión del Codex Alimentarius y la caja de herramientas. Según publica la Comisión Europea, los valores indicativos de acrilamida en función de los datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) entre 2007 y 2012 son (algunos de los alimentos que menciona, no se incluyen todos los de la lista): - Patatas fritas listas para consumir: 600 microgramos por kilo. - Patatas chips fabricadas con patatas frescas y galletas saladas a base de patatas: 1.000 microgramos por kilo. - Pan de molde a base de trigo: 80 microgramos por kilo. - Galletas saladas, excepto de patatas: 500 microgramos por kilo. - Café tostado: 450 microgramos por kilo. CÓMO REDUCIR LA ACRILAMIDA EN ALIMENTOS Debe tenerse en cuenta que la acrilamida no está presente en alimentos como la patata cruda, y tampoco se forma si se cocina en el microondas (excepto en alguna ocasión) o si se lleva a ebullición. Se forma si se somete alimentos ricos en hidratos de carbono a temperaturas superiores a los 120Cº, en cocciones como la fritura, el asado, el horneado o a la parrilla. Patatas, cereales, café o pan son algunos de los alimentos donde se ha detectado acrilamida. Numerosas investigaciones llevan analizando, desde 2002, cuando se descubre esta sustancia en los alimentos, la manera de reducir la exposición. La Administración de Alimentación y Medicamentos estadounidense (FDA) plantea algunas estrategias para ayudar a los productores a hacerlo, e indica qué puede hacer el consumidor en casa para continuar el mismo objetivo: - Cuando se frían patatas congeladas, seguir las recomendaciones del fabricante en cuanto al tiempo y temperatura, evitar cocinarlas de más o quemarlas. - Si se hacen tostadas, conseguir un color dorado claro, no oscuro, y evitar comer las partes demasiado tostadas. - Llevar una dieta equilibrada. Más allá de esta recomendaciones, la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) ha publicado un vídeo explicativo en el que ofrece cuáles son las reglas de oro de la freidora para obtener un producto sabroso y seguro. 13
ARTÍCULOS TÉCNICOS El Agua en los Alimentos La actividad de agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento. La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad 14
de propagación de los microorganismos. AGUA Y MICROORGANISMOS Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminación del producto. Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan técnicas de conservación como la evaporación, secado o liofilización para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayoría de patógenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo, otros pueden existir en valores inferiores. Algunos hongos son capaces de crecer en valores inferiores a 0,6. - aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. - aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o pescado ligeramente salados o el pan, entre otros. - aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada. - aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. - aw<0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los dulces. CONTROLAR LA ACTIVIDAD DE AGUA Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil. Al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso, sí es importante el control de la actividad de agua. Las dos maneras más importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el secado y la incorporación de sal o azúcar para atrapar las moléculas de agua. El primer método es el más antiguo y, además de secar, también ayuda a formar aromas y sabores típicos en los alimentos procesados con este método. Según el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de secado: para alimentos sólidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para líquidos como la leche, el 15
secado por aspersión; para mezclas pastosas líquidas, el secado al vacío; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelación. Otro método consiste en agregar sal o azúcar a los alimentos. Este no requiere máquinas especializadas, pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua. EL AGUA Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno hacen de este compuesto un elemento vital para la vida de cualquier sustancia viva existente en la Tierra. Representa alrededor del 72% de la superficie total del planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres vivos. El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro organismo requiere alrededor de tres litros de agua al día para evitar la deshidratación. Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir al ingerir líquidos. El agua más conocida es la mineral, compuesta a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor terapéutico a la bebida. A menudo, proviene del deshielo y, a medida que desciende, adquiere las sales y los minerales. El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente, mientras que hoy en día es más común que las aguas minerales se embotellen y se distribuyan para su consumo. El agua carbonatada es la otra variante más consumida en todo el mundo. Conocida como agua con gas, contiene dióxido de carbono (CO2) que desprende burbujas cuando se despresuriza. El agua con gas puede provenir del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se denomina agua gasificada artificialmente mineralizada. 16
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